方便(bian)面屬于面食，所以和面是方便(bian)面制作的(de)第一(yi)(yi)個流程，也是最(zui)為重要的(de)一(yi)(yi)個環節，這決定著方便(bian)面的(de)口感(gan)。
和(he)面(mian)機攪(jiao)拌好水以及(ji)面(mian)粉然后(hou)充(chong)分攪(jiao)拌，攪(jiao)拌好的面(mian)團還需要不斷的碾壓(ya)，以達到足夠筋道的口感。
其(qi)次也(ye)要增加面條與(yu)空(kong)氣(qi)的(de)接觸時間以及接觸面積，不(bu)過不(bu)少人也(ye)會有疑問(wen)，為什么面條是(shi)彎的(de)？其(qi)實比較靠譜(pu)的(de)說(shuo)法是(shi)，擠壓機(ji)無形當中將面條擠壓成彎的(de)，此(ci)后面條大多以彎的(de)為主。
接(jie)下來(lai)，蒸面環節也(ye)非常重要，面條(tiao)需要10米(mi)的蒸(zheng)箱，并且蒸(zheng)煮2分鐘(zhong)(zhong)，而且時(shi)間(jian)不(bu)(bu)宜(yi)過(guo)長或(huo)者過(guo)短，兩分鐘(zhong)(zhong)最(zui)為(wei)適宜(yi)，這也是經過(guo)不(bu)(bu)斷的(de)認證(zheng)的(de)。蒸完后的(de)面條(tiao)還(huan)要通過(guo)140攝(she)氏度的(de)油溫炸，炸至十分透徹即可。
炸熟的面(mian)條還需(xu)要過(guo)濾掉多余的油分，再經過(guo)包裝，方便(bian)面(mian)才算成功。
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和(he)面(mian)→熟化→復(fu)合壓延→連續壓延→切(qie)絲成(cheng)型→蒸煮→定量(liang)切(qie)斷(duan)→油炸→→風(feng)冷→包裝
和面，就是將面粉和水(shui)均勻混合一定(ding)時間,形成具有一定(ding)加工性能(neng)的濕面團。
基本(ben)原理：面(mian)粉(fen)與水(shui)均勻混合時，面(mian)粉(fen)中的(de)麥膠蛋(dan)(dan)白和麥谷(gu)蛋(dan)(dan)白吸水(shui)膨脹，被濕面(mian)筋(jin)(jin)(jin)網(wang)絡包(bao)圍。當(dang)一(yi)定(ding)的(de)面(mian)筋(jin)(jin)(jin)網(wang)絡形成之后，停止快(kuai)打，以(yi)免已形成的(de)網(wang)絡被打斷(duan)，開始慢(man)打，使面(mian)筋(jin)(jin)(jin)進一(yi)步(bu)擴展延(yan)伸，從而形成的(de)面(mian)團具有(you)良(liang)好(hao)的(de)加工(gong)性能(neng)。
工(gong)藝要求：加工(gong)性(xing)能(neng)良好，面粉(fen)(fen)充分均勻吸水(shui)，顆粒松散，大(da)小(xiao)均勻，色(se)澤(ze)呈(cheng)均勻肉(rou)黃色(se)，不含(han)“生粉(fen)(fen)”。
具體操作：面粉中加入添加物(wu)預混1分(fen)鐘(zhong)，快速均勻加水，同時快速攪拌(ban)，約(yue)13分(fen)鐘(zhong)，再(zai)慢速攪拌(ban)3—4分(fen)鐘(zhong)，既形成(cheng)具有加工(gong)性(xing)能的面團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)粉中濕(shi)面(mian)筋(jin)的含量(liang)要求在32--34%。濕(shi)面(mian)筋(jin)含量(liang)低或(huo)濕(shi)面(mian)筋(jin)質(zhi)量(liang)差都會(hui)影響面(mian)筋(jin)網絡形成(cheng)，使面(mian)團的彈性、延(yan)伸性受到影響，給壓延(yan)時光滑、厚薄均(jun)勻的面(mian)片形成(cheng)造成(cheng)困難，并且會(hui)影響成(cheng)品的口感和含油量(liang)。
面(mian)粉的(de)(de)灰分含量高低，不僅會影響(xiang)面(mian)粉的(de)(de)色澤和氣味(wei)，而且還會影響(xiang)和面(mian)時面(mian)粉的(de)(de)均勻吸(xi)水(shui)，影響(xiang)面(mian)筋網(wang)絡形(xing)成(cheng)，對產品品質(zhi)有一定影響(xiang)。
此外，面(mian)粉(fen)的粒度對和面(mian)效果也有影響(xiang)。
（2）和面加水量
面(mian)粉(fen)(fen)中(zhong)蛋(dan)白質、淀粉(fen)(fen)只有(you)充(chong)分吸水(shui)(shui)(shui)(shui)，才能達到好的和(he)面(mian)效果。通(tong)常要(yao)求100公斤(jin)面(mian)粉(fen)(fen)加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)30公斤(jin)左右(you)，操(cao)作(zuo)中(zhong)根據(ju)面(mian)粉(fen)(fen)含水(shui)(shui)(shui)(shui)量、蛋(dan)白質含水(shui)(shui)(shui)(shui)量做相(xiang)應調整(zheng)。在不影(ying)響壓片(pian)與成型的前提(ti)(ti)下盡量多加(jia)水(shui)(shui)(shui)(shui)，對提(ti)(ti)高產品質量有(you)利(li)。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面(mian)(mian)水(shui)(shui)溫(wen)及和面(mian)(mian)溫(wen)度(du)過(guo)低，水(shui)(shui)分(fen)子動能低，蛋白質(zhi)、淀(dian)粉吸(xi)水(shui)(shui)慢，面(mian)(mian)筋形成不(bu)充(chong)分(fen)。若溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)，易引起(qi)蛋白質(zhi)變性，導致濕面(mian)(mian)筋數量減(jian)少。因(yin)為蛋白質(zhi)的(de)最佳吸(xi)水(shui)(shui)溫(wen)度(du)在30℃。當室溫(wen)在20℃以(yi)下(xia)時(shi)，提倡用溫(wen)水(shui)(shui)和面(mian)(mian)。
（4） 加入食鹽
和(he)面(mian)時適當加(jia)入溶解食(shi)鹽(yan)，不(bu)僅增味，而且能(neng)夠強化面(mian)筋，改(gai)良面(mian)團加(jia)工性(xing)能(neng)。同時食(shi)鹽(yan)有防(fang)止(zhi)面(mian)團酸敗的作用。通(tong)常是(shi)：蛋(dan)白質含量高，多加(jia)鹽(yan)，反之少加(jia)；夏季氣溫高多加(jia)鹽(yan)，冬季少加(jia)。
（5）加入純堿
和面時加入(ru)適量食用堿(jian)，能(neng)夠增(zeng)強面筋，但切忌(ji)多加。
（6）和面時間
和面時間(jian)長短(duan)對和面效果(guo)有很(hen)大(da)影響(xiang)。時間(jian)過短(duan)，混合(he)不均
勻(yun)，面(mian)筋(jin)(jin)形成(cheng)不充分；時間(jian)過(guo)長(chang)，面(mian)團過(guo)熱，蛋(dan)白質變性，面(mian)筋(jin)(jin)數量、質量降低。一般和面(mian)時間(jian)不少(shao)于15分鐘。
另外，和面機(ji)的攪(jiao)拌強度、水的質量都會影響和面效果。
熟化，俗(su)稱“醒面”，是借(jie)助時間推移(yi)進一步改善(shan)面團(tuan)加(jia)工性能的過程(cheng)。
主要作用：
（1）使水分進一步(bu)滲入蛋白質膠體粒子的內部(bu)，充(chong)分吸水膨(peng)脹，進一步(bu)形成面筋網絡，實際是和面過程的延續。
（2）消除面團內部結構(gou)穩定。
（3）使(shi)蛋白質和淀(dian)粉之間的水分(fen)達到自動調節，使(shi)其均質化。
（4）對復合壓延(yan)起到(dao)均勻(yun)喂料的作(zuo)用。
具體操作：將和好的(de)面團放入一個低速攪拌的(de)熟(shu)化盤中，在低溫、低速攪拌下(xia)完(wan)成熟(shu)化。要求熟(shu)化時間不少于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化時(shi)間的(de)(de)長(chang)短是影響熟化效果的(de)(de)主要因素。理論上熟化時(shi)間比較長(chang)，但由于(yu)設(she)備條件限(xian)制，通(tong)常熟化時(shi)間不超過半小時(shi)，但不應該小于(yu)10分鐘。熟化時(shi)間太(tai)短，面(mian)(mian)筋網絡(luo)未充分形成，制成的(de)(de)面(mian)(mian)餅不耐(nai)泡，易(yi)混(hun)湯(tang)。
（2）攪拌速度：
熟化工藝要求在靜態下進行，但為避免面團結成大(da)塊，使喂(wei)料(liao)困(kun)難，因此改為低(di)速攪(jiao)拌。攪(jiao)拌速度以(yi)能防(fang)止結塊和(he)滿(man)足喂(wei)料(liao)為原則，通常是5----8轉(zhuan)/分鐘(zhong)。
（3）熟化溫度
熟化溫度低于和面(mian)溫度。一般為25℃。熟化時注(zhu)意保持面(mian)團(tuan)水分。
簡稱(cheng)復(fu)壓，將熟(shu)化后的面(mian)團通(tong)過兩(liang)道平行的壓輥壓成兩(liang)個面(mian)片，兩(liang)個面(mian)片平行重疊，通(tong)過一(yi)道壓輥，即被復(fu)合(he)成一(yi)條厚度均(jun)勻堅實的面(mian)帶。
主要作用：
（1）將松散(san)的(de)面團壓成細密的(de)，達(da)到(dao)規定要求的(de)薄(bo)面片；
（2）進一(yi)步促進面筋網絡組(zu)織(zhi)細(xi)密化，并(bing)使(shi)細(xi)緊的(de)網絡組(zu)織(zhi)在面片中均勻分(fen)布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使(shi)面片具有一(yi)定的(de)韌性和強度。
工(gong)藝要求：保證(zheng)面片(pian)厚薄均勻，平整(zheng)光滑，無破邊、孔(kong)洞(dong)，色(se)澤均勻，并具有一定的韌性和強度。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)(mian)團(tuan)干濕均勻(yun)、面(mian)(mian)筋(jin)形(xing)成(cheng)充分、溫度適當(dang)、結構性能(neng)好的面(mian)(mian)團(tuan)，復壓(ya)后面(mian)(mian)片質(zhi)量也好；反之，壓(ya)片效果差(cha)。
（2）壓延倍數
壓延倍(bei)(bei)數=壓延前(qian)面片厚(hou)度/壓延后面片厚(hou)度，壓延倍(bei)(bei)數越大，面片受擠(ji)壓作(zuo)用越強，其內部面筋網絡組(zu)織越細(xi)密(mi)。但(dan)要注意，壓延倍(bei)(bei)數過大，會損壞(huai)壓輥。
（3）壓延比
壓延比(bi)=壓延比(bi)太小，會使壓輥道(dao)數(shu)增加，不太合理；
壓延比過大，會(hui)使已(yi)形成的面筋網(wang)絡(luo)受(shou)到過度拉伸，超過面筋承受(shou)能力，會(hui)將已(yi)形成的面筋撕裂(lie)，適當的壓延比對網(wang)絡(luo)組織(zhi)細(xi)密(mi)化非常有利。
此外，壓輥(gun)直徑(jing)、壓延(yan)道數(shu)、壓輥(gun)轉速都對壓延(yan)效果(guo)有影(ying)響。
面帶(dai)高速通過一(yi)對(dui)刀輥，被切成條，通過成型(xing)器傳送到成型(xing)網帶(dai)上。由(you)于切刀速度(du)大，成型(xing)網帶(dai)速度(du)小，兩者的(de)速度(du)差使面條形(xing)(xing)成波浪形(xing)(xing)狀(zhuang)，即方便面特有的(de)形(xing)(xing)狀(zhuang)。
工(gong)藝要求(qiu)：面條光(guang)滑(hua)、無并條、粗條，波(bo)紋整齊，行行之間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面片含水(shui)過(guo)多，切絲成(cheng)(cheng)型后(hou)，花型塌陷(xian)堆(dui)積；含水(shui)太少，花型松散(san)，不整齊。若面片破邊、有(you)(you)孔(kong)洞，則會(hui)形(xing)成(cheng)(cheng)斷條。面片過(guo)厚，成(cheng)(cheng)型后(hou)面條表面會(hui)有(you)(you)皺紋(wen)。
（2）面刀質量
若刀輥的(de)齒(chi)(chi)輥嚙合不夠深，面(mian)條切不斷，會(hui)引(yin)起(qi)并條；齒(chi)(chi)輥表面(mian)粗糙，切出的(de)面(mian)條會(hui)有(you)毛(mao)刺(ci)，光潔(jie)度差。面(mian)梳壓緊度不夠，會(hui)使(shi)面(mian)刀齒(chi)(chi)槽中(zhong)積累雜質。成型盒內有(you)雜質，會(hui)產生掛條。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比值過大，面條花型堆積，會(hui)導(dao)致蒸煮(zhu)不(bu)透(tou)、油炸不(bu)透(tou)；比值
過(guo)小，面(mian)條(tiao)波(bo)浪(lang)過(guo)大(da)、松散，會導(dao)致面(mian)餅重量不(bu)夠。
此外，成型導箱前壁壓力(li)也會影響花(hua)型的蔬密。
蒸煮，是(shi)在一定(ding)時(shi)間、一定(ding)溫度(du)下(xia)，通(tong)過蒸汽將面(mian)條(tiao)加熱蒸熟。它(ta)實際上是(shi)淀粉(fen)糊化(hua)的(de)過程。糊化(hua)是(shi)淀粉(fen)顆粒在適當溫度(du)下(xia)吸水溶漲裂開，形成(cheng)糊狀，淀粉(fen)分(fen)子由按(an)一定(ding)規(gui)律排列變成(cheng)混亂排列，從而使酶分(fen)子容易(yi)進(jin)入分(fen)子之間，易(yi)于消化(hua)吸收。
工(gong)藝要(yao)求：糊(hu)化后的淀粉會回生，即(ji)分子(zi)結構(gou)又變成β狀。因此要(yao)盡量提高蒸煮時的糊(hu)化度。通(tong)常要(yao)求糊(hu)化度大于80%
具體操作(zuo)：控制網帶(dai)運行(xing)速度，設(she)置蒸(zheng)箱(xiang)的(de)前(qian)(qian)后(hou)(hou)蒸(zheng)汽(qi)(qi)壓力，保(bao)(bao)證(zheng)前(qian)(qian)溫、后(hou)(hou)溫達到工藝(yi)要求，保(bao)(bao)證(zheng)面條(tiao)在一定時間達到糊化要求。蒸(zheng)箱(xiang)的(de)安裝是前(qian)(qian)低后(hou)(hou)高(gao)，保(bao)(bao)證(zheng)冷(leng)凝水回流，蒸(zheng)汽(qi)(qi)壓也是前(qian)(qian)低后(hou)(hou)高(gao)。
主要作用是(shi)：在蒸箱低(di)的(de)(de)一端，面(mian)(mian)條溫度(du)低(di)，使(shi)一部分蒸汽(qi)冷凝，面(mian)(mian)條含(han)水量增加，利于糊化(hua)。在蒸箱高(gao)的(de)(de)一端，蒸汽(qi)量大，溫度(du)高(gao)，使(shi)面(mian)(mian)條升溫，進一步提高(gao)糊化(hua)度(du)。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉糊化(hua)要有適當(dang)的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)，一定時(shi)間內(nei)，蒸面(mian)(mian)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)越高，糊化(hua)度(du)(du)(du)(du)越高。通常進面(mian)(mian)口溫(wen)度(du)(du)(du)(du)在60—70℃，出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)(du)在95—100℃。進口溫(wen)度(du)(du)(du)(du)不(bu)宜(yi)太高，大(da)的(de)溫(wen)度(du)(du)(du)(du)差可能超過面(mian)(mian)條(tiao)表面(mian)(mian)及面(mian)(mian)筋的(de)承受能力(li)。出(chu)口溫(wen)度(du)(du)(du)(du)高，提高糊化(hua)度(du)(du)(du)(du)，又(you)可蒸發一部分水分。
（2）面條含水
面條(tiao)含水量(liang)與(yu)糊化度成(cheng)正比(bi)。
（3）蒸面時間
延長(chang)加(jia)熱時(shi)間，可以提高(gao)產品的糊(hu)化度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面(mian)(mian)條細，花形疏的(de)面(mian)(mian)容易蒸熟，糊化度(du)高；反(fan)之，糊化度(du)低。
油炸，是(shi)把(ba)定量切斷的(de)面(mian)塊(kuai)放(fang)入油炸盒中，通過高(gao)溫的(de)油槽，面(mian)塊(kuai)中的(de)水迅速汽(qi)化(hua)，面(mian)條中形成多孔性結構(gou)，淀粉(fen)進一步糊(hu)化(hua)。
作用：
（1）使淀粉完全(quan)糊(hu)化；
（2）脫水；
（3）固定形狀。
具體操作：控制(zhi)油(you)炸盒傳動速度(du)，以控制(zhi)油(you)炸時間。控制(zhi)油(you)炸鍋的前溫、中溫、后(hou)溫，以保證油(you)炸效果。這些主(zhu)要通過調節油(you)的流(liu)量來(lai)完成(cheng)。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油(you)溫(wen)(wen)(wen)過(guo)低(di)(di)，面(mian)塊(kuai)(kuai)炸不(bu)透；溫(wen)(wen)(wen)度(du)過(guo)高(gao)(gao)，面(mian)塊(kuai)(kuai)會炸焦。油(you)炸分三個階段：在(zai)低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)塊(kuai)(kuai)吸熱，溫(wen)(wen)(wen)度(du)升高(gao)(gao)，開(kai)始脫(tuo)水(shui)；進入(ru)中溫(wen)(wen)(wen)區(qu)，面(mian)塊(kuai)(kuai)開(kai)始大量(liang)脫(tuo)水(shui)，油(you)滲入(ru)面(mian)條中；高(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)區(qu)面(mian)塊(kuai)(kuai)含水(shui)已基本穩定，不(bu)再脫(tuo)水(shui)，溫(wen)(wen)(wen)度(du)與油(you)溫(wen)(wen)(wen)相近。這提高(gao)(gao)了淀粉的糊(hu)化度(du)，使蛋白質深度(du)變性(xing)。
（2）油炸時間
油炸時間也是影響油炸效果的重要因(yin)素。它與油溫相互(hu)影響。
面(mian)塊(kuai)中水(shui)(shui)分(fen)含量確定，油溫低(di)，則(ze)油炸(zha)時(shi)(shi)間長；油溫高(gao)，油炸(zha)時(shi)(shi)間短。油炸(zha)時(shi)(shi)間太(tai)短，面(mian)塊(kuai)脫水(shui)(shui)不徹底，不易(yi)儲存(cun)；時(shi)(shi)間太(tai)長，面(mian)塊(kuai)起泡、炸(zha)焦，影響面(mian)餅品(pin)質，也增加成本。
（3）油位
油(you)位太低，面塊(kuai)脫水慢，有可能(neng)油(you)炸不透，耗油(you)；油(you)位高，循環量增(zeng)加(jia)，易酸敗(bai)。油(you)位高低不穩定，對面塊(kuai)糊化度、產品含油(you)量都有影(ying)響(xiang)。
（4）油脂質量
油(you)脂中飽和脂肪(fang)酸(suan)(suan)含量少(shao)，油(you)易(yi)酸(suan)(suan)敗，產品(pin)不僅會耗油(you)多(duo)，而且(qie)易(yi)酸(suan)(suan)敗。油(you)脂質量好，不僅會省油(you)，而且(qie)炸出的面(mian)餅品(pin)質也非常好。一般采用熔點在(zai)26—30℃的棕櫚油(you)。
此外(wai)，油(you)耗(hao)、面餅本身的性質也(ye)會對油(you)炸(zha)效(xiao)果(guo)產生影(ying)響(xiang)。
剛出油炸鍋的面(mian)餅溫(wen)度過高，會(hui)灼燒包裝膜及湯料，因此常(chang)用幾組風扇將其冷(leng)卻至室溫(wen)，以便包裝。
影響冷(leng)卻效果的主(zhu)要(yao)因素有(you)：面塊性質、冷(leng)卻時間、風(feng)速、輸送速度等。
