方(fang)(fang)便面(mian)(mian)屬(shu)于面(mian)(mian)食(shi)，所以和面(mian)(mian)是方(fang)(fang)便面(mian)(mian)制(zhi)作的第(di)一(yi)個流程，也是最(zui)為重要的一(yi)個環節(jie)，這決(jue)定著方(fang)(fang)便面(mian)(mian)的口感。
和(he)面(mian)機攪拌(ban)好水(shui)以(yi)及面(mian)粉然(ran)后充分攪拌(ban)，攪拌(ban)好的(de)面(mian)團(tuan)還需要不斷的(de)碾壓，以(yi)達(da)到足(zu)夠(gou)筋道的(de)口感。
其次也(ye)要增加面條(tiao)與空(kong)氣的(de)(de)接觸時間以(yi)及(ji)接觸面積，不過不少(shao)人也(ye)會有疑問，為什么面條(tiao)是彎的(de)(de)？其實比較靠譜的(de)(de)說法是，擠壓機(ji)無形當中將面條(tiao)擠壓成彎的(de)(de)，此后面條(tiao)大多以(yi)彎的(de)(de)為主。
接下來(lai)，蒸面環(huan)節(jie)也非(fei)常重要，面條需要10米的蒸(zheng)箱，并且(qie)蒸(zheng)煮2分(fen)鐘，而且時間不(bu)(bu)宜過(guo)(guo)長或(huo)者過(guo)(guo)短，兩分(fen)鐘最為適宜，這也(ye)是(shi)經(jing)過(guo)(guo)不(bu)(bu)斷的認證的。蒸完(wan)后的面條(tiao)還要通過(guo)(guo)140攝氏度的油溫炸(zha)，炸(zha)至十分透徹即可。
炸熟的(de)(de)面條(tiao)還需要過濾掉多(duo)余(yu)的(de)(de)油分，再(zai)經過包裝，方便面才算成功。
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和面→熟化(hua)→復(fu)合(he)壓(ya)延(yan)→連續壓(ya)延(yan)→切絲成型→蒸煮(zhu)→定(ding)量切斷→油炸(zha)→→風(feng)冷→包裝
和面，就是將面粉和水均勻(yun)混(hun)合一定時(shi)間(jian),形成具(ju)有一定加(jia)工性能的濕面團。
基(ji)本原理(li)：面(mian)(mian)(mian)粉(fen)與(yu)水均勻混合時，面(mian)(mian)(mian)粉(fen)中的(de)(de)麥(mai)膠蛋白和(he)麥(mai)谷蛋白吸(xi)水膨(peng)脹，被(bei)濕面(mian)(mian)(mian)筋網絡(luo)包圍。當一定的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)筋網絡(luo)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)之后，停止快(kuai)打，以免(mian)已形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)網絡(luo)被(bei)打斷，開始慢打，使面(mian)(mian)(mian)筋進一步(bu)擴展延伸(shen)，從而形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團具有良好的(de)(de)加(jia)工性能。
工藝要求：加工性(xing)能良好(hao)，面粉(fen)充分均(jun)勻吸水，顆粒松散，大小均(jun)勻，色澤(ze)呈均(jun)勻肉黃色，不含“生粉(fen)”。
具體操作：面粉中加(jia)(jia)入(ru)添(tian)加(jia)(jia)物預混1分(fen)(fen)鐘，快速(su)均勻加(jia)(jia)水(shui)，同時(shi)快速(su)攪(jiao)拌，約13分(fen)(fen)鐘，再慢速(su)攪(jiao)拌3—4分(fen)(fen)鐘，既形成具有加(jia)(jia)工性能的面團。
影響和面效果的因素：
（1）面粉質量
面(mian)粉(fen)中濕(shi)面(mian)筋的(de)含量要求(qiu)在(zai)32--34%。濕(shi)面(mian)筋含量低或濕(shi)面(mian)筋質量差都會影(ying)響(xiang)面(mian)筋網絡形(xing)成，使面(mian)團的(de)彈性、延伸性受到影(ying)響(xiang)，給壓延時(shi)光滑、厚薄均勻的(de)面(mian)片(pian)形(xing)成造成困難，并且會影(ying)響(xiang)成品的(de)口感和(he)含油量。
面(mian)(mian)粉(fen)的灰分含量高低(di)，不僅會(hui)影響(xiang)面(mian)(mian)粉(fen)的色澤和氣味(wei)，而且還會(hui)影響(xiang)和面(mian)(mian)時面(mian)(mian)粉(fen)的均(jun)勻吸水(shui)，影響(xiang)面(mian)(mian)筋網絡形成，對產(chan)品品質(zhi)有一定影響(xiang)。
此外，面粉(fen)的(de)粒度對(dui)和面效果也(ye)有影響。
（2）和面加水量
面粉(fen)(fen)(fen)中(zhong)蛋白質、淀(dian)粉(fen)(fen)(fen)只有充分吸水(shui)(shui)，才能達(da)到(dao)好的和面效果。通(tong)常要(yao)求100公斤(jin)面粉(fen)(fen)(fen)加水(shui)(shui)30公斤(jin)左右，操作中(zhong)根據面粉(fen)(fen)(fen)含(han)(han)水(shui)(shui)量、蛋白質含(han)(han)水(shui)(shui)量做相(xiang)應調(diao)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水(shui)(shui)，對提高(gao)產(chan)品(pin)質量有利。
3）和面加水溫度及和面溫度
和面(mian)水(shui)溫(wen)及(ji)和面(mian)溫(wen)度(du)(du)過(guo)低(di)，水(shui)分子動(dong)能低(di)，蛋(dan)白質、淀粉吸水(shui)慢(man)，面(mian)筋形成不充分。若溫(wen)度(du)(du)過(guo)高，易(yi)引起蛋(dan)白質變性，導致濕(shi)面(mian)筋數量減少。因為(wei)蛋(dan)白質的最佳(jia)吸水(shui)溫(wen)度(du)(du)在30℃。當(dang)室溫(wen)在20℃以下時，提倡用溫(wen)水(shui)和面(mian)。
（4） 加入食鹽
和面時(shi)適當(dang)加(jia)(jia)(jia)入溶解(jie)食鹽(yan)(yan)，不僅增(zeng)味，而且能夠強化面筋，改良面團加(jia)(jia)(jia)工(gong)性能。同(tong)時(shi)食鹽(yan)(yan)有防止面團酸敗(bai)的作用(yong)。通常(chang)是：蛋(dan)白(bai)質(zhi)含量高(gao)，多加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，反之少(shao)加(jia)(jia)(jia)；夏季氣溫(wen)高(gao)多加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)(yan)，冬季少(shao)加(jia)(jia)(jia)。
（5）加入純堿
和面時加(jia)入適(shi)量食用(yong)堿(jian)，能夠增強(qiang)面筋，但(dan)切忌多(duo)加(jia)。
（6）和面時間
和面(mian)時間長(chang)短(duan)對和面(mian)效果有很(hen)大(da)影響。時間過短(duan)，混合(he)不(bu)均
勻，面筋(jin)形成不(bu)充分；時間過長，面團過熱(re)，蛋白質變性，面筋(jin)數量、質量降(jiang)低。一般和面時間不(bu)少(shao)于15分鐘。
另(ling)外，和(he)面機的(de)攪拌強度、水的(de)質量都會(hui)影響(xiang)和(he)面效果。
熟化，俗稱“醒面(mian)”，是借助(zhu)時間推移(yi)進(jin)一步(bu)改善(shan)面(mian)團加工性能的過程。
主要作用：
（1）使水分進一步滲入蛋白質膠體粒子(zi)的內部，充分吸水膨脹，進一步形成(cheng)面(mian)筋網絡，實際是和(he)面(mian)過程的延續。
（2）消除面團內部結(jie)構穩(wen)定。
（3）使(shi)蛋白(bai)質(zhi)和(he)淀粉之間的水分達到自(zi)動調(diao)節，使(shi)其均質(zhi)化。
（4）對復合壓延起到均(jun)勻喂料的作(zuo)用。
具體(ti)操作(zuo)：將和好的面團(tuan)放入(ru)一個(ge)低速(su)攪(jiao)拌的熟化(hua)盤(pan)中(zhong)，在低溫、低速(su)攪(jiao)拌下完成(cheng)熟化(hua)。要求熟化(hua)時間不少(shao)于10分鐘。
影響熟化效果的因素：
（1）熟化時間：
熟化(hua)(hua)時(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)長短(duan)(duan)是影響熟化(hua)(hua)效果的(de)(de)(de)主要因素。理論(lun)上(shang)熟化(hua)(hua)時(shi)間(jian)(jian)比(bi)較長，但由于設備條件限制，通常熟化(hua)(hua)時(shi)間(jian)(jian)不超(chao)過半小時(shi)，但不應(ying)該(gai)小于10分(fen)鐘。熟化(hua)(hua)時(shi)間(jian)(jian)太短(duan)(duan)，面筋網絡(luo)未充分(fen)形成，制成的(de)(de)(de)面餅(bing)不耐(nai)泡，易混(hun)湯(tang)。
（2）攪拌速度：
熟化(hua)工(gong)藝要求(qiu)在靜態下進行，但為(wei)(wei)避免面團結成大(da)塊，使喂料困難(nan)，因此改為(wei)(wei)低速(su)攪拌(ban)。攪拌(ban)速(su)度以能防(fang)止結塊和滿足喂料為(wei)(wei)原則，通常(chang)是5----8轉(zhuan)/分鐘。
（3）熟化溫度
熟化(hua)溫(wen)度(du)低于和(he)面溫(wen)度(du)。一般為25℃。熟化(hua)時注意保持面團水(shui)分。
簡稱復(fu)壓，將熟化后的(de)面(mian)團(tuan)通過(guo)兩(liang)(liang)道平行的(de)壓輥壓成兩(liang)(liang)個(ge)(ge)面(mian)片，兩(liang)(liang)個(ge)(ge)面(mian)片平行重疊(die)，通過(guo)一道壓輥，即被復(fu)合成一條(tiao)厚度均勻堅實的(de)面(mian)帶。
主要作用：
（1）將松(song)散的(de)面團(tuan)壓成細密的(de)，達到(dao)規定要求的(de)薄(bo)面片；
（2）進一步促進面筋(jin)網絡(luo)(luo)組(zu)(zu)織(zhi)細密化，并使細緊的網絡(luo)(luo)組(zu)(zu)織(zhi)在面片(pian)中均(jun)勻分布(bu)，把(ba)淀粉顆粒包圍起來，從而使面片(pian)具有一定(ding)的韌(ren)性和強度。
工藝要求：保證面片(pian)厚薄(bo)均勻，平(ping)整光滑，無破邊、孔洞，色澤均勻，并具有(you)一定的(de)韌性和(he)強度(du)。
影響復壓效果的因素：
（1）面團的工藝性能
面(mian)團(tuan)干濕(shi)均勻、面(mian)筋(jin)形成充(chong)分、溫(wen)度適(shi)當、結(jie)構(gou)性(xing)能好的面(mian)團(tuan)，復壓后面(mian)片質量(liang)也好；反之，壓片效果(guo)差(cha)。
（2）壓延倍數
壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)(bei)數=壓(ya)(ya)延(yan)前(qian)面片(pian)厚度/壓(ya)(ya)延(yan)后面片(pian)厚度，壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)(bei)數越大(da)，面片(pian)受擠(ji)壓(ya)(ya)作用(yong)越強(qiang)，其內(nei)部面筋(jin)網絡組織越細密。但要(yao)注(zhu)意，壓(ya)(ya)延(yan)倍(bei)(bei)數過大(da)，會損壞(huai)壓(ya)(ya)輥。
（3）壓延比
壓(ya)延(yan)比=壓(ya)延(yan)比太小，會(hui)使壓(ya)輥道數增加，不太合理；
壓(ya)(ya)延(yan)比過大(da)，會使已形成的面筋網絡受到過度(du)拉伸，超(chao)過面筋承受能(neng)力，會將已形成的面筋撕(si)裂，適當(dang)的壓(ya)(ya)延(yan)比對網絡組織(zhi)細密化非(fei)常有(you)利(li)。
此外，壓輥(gun)直徑、壓延道數、壓輥(gun)轉(zhuan)速都對壓延效果(guo)有(you)影響。
面(mian)帶(dai)高速(su)(su)通過一對刀(dao)(dao)輥，被切成(cheng)條，通過成(cheng)型器(qi)傳送到成(cheng)型網帶(dai)上。由于切刀(dao)(dao)速(su)(su)度大，成(cheng)型網帶(dai)速(su)(su)度小，兩者(zhe)的速(su)(su)度差使(shi)面(mian)條形(xing)(xing)成(cheng)波(bo)浪形(xing)(xing)狀，即方便面(mian)特(te)有的形(xing)(xing)狀。
工藝要求：面條光滑(hua)、無并條、粗(cu)條，波紋整(zheng)齊，行(xing)行(xing)之(zhi)間不連接。
影響因素：
（1）面片質量
面片(pian)含水過(guo)多，切絲成型后，花(hua)型塌陷(xian)堆積；含水太(tai)少，花(hua)型松(song)散，不(bu)整齊。若面片(pian)破邊、有孔(kong)洞，則(ze)會形(xing)成斷(duan)條。面片(pian)過(guo)厚，成型后面條表(biao)面會有皺紋。
（2）面刀質量
若刀(dao)輥(gun)的(de)齒(chi)輥(gun)嚙合不(bu)(bu)夠(gou)深，面(mian)條切不(bu)(bu)斷，會引(yin)起并條；齒(chi)輥(gun)表面(mian)粗糙(cao)，切出的(de)面(mian)條會有毛刺，光(guang)潔度(du)差。面(mian)梳(shu)壓緊度(du)不(bu)(bu)夠(gou)，會使面(mian)刀(dao)齒(chi)槽中積累雜(za)質(zhi)。成型(xing)盒(he)內有雜(za)質(zhi)，會產生掛條。
（3）刀輥速度與成型網帶速度之比的大小
比值過大，面條花型堆積，會導致蒸煮(zhu)不透(tou)、油炸不透(tou)；比值
過小，面條波浪過大、松(song)散，會導致(zhi)面餅重量不夠(gou)。
此外，成型導箱前(qian)壁(bi)壓(ya)力也會影響花型的蔬(shu)密。
蒸煮，是(shi)在(zai)(zai)一(yi)定(ding)(ding)時間、一(yi)定(ding)(ding)溫度(du)下，通過(guo)蒸汽(qi)將(jiang)面條加熱蒸熟。它實際(ji)上(shang)是(shi)淀(dian)粉糊化的(de)過(guo)程。糊化是(shi)淀(dian)粉顆粒(li)在(zai)(zai)適當溫度(du)下吸(xi)水溶漲裂開，形成(cheng)(cheng)糊狀，淀(dian)粉分子由按(an)一(yi)定(ding)(ding)規律排(pai)列變成(cheng)(cheng)混亂排(pai)列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于(yu)消化吸(xi)收(shou)。
工(gong)藝要求：糊(hu)(hu)化后的淀粉會回(hui)生(sheng)，即分子結構又變成β狀。因(yin)此要盡量(liang)提高(gao)蒸煮(zhu)時的糊(hu)(hu)化度。通常要求糊(hu)(hu)化度大(da)于80%
具體操作：控制網帶運行速度，設(she)置蒸箱的前后(hou)蒸汽壓力(li)，保(bao)證前溫(wen)、后(hou)溫(wen)達到(dao)工藝要求(qiu)，保(bao)證面條在一定時間達到(dao)糊化要求(qiu)。蒸箱的安裝是(shi)前低(di)后(hou)高，保(bao)證冷凝水回流，蒸汽壓也是(shi)前低(di)后(hou)高。
主要作用是：在蒸(zheng)(zheng)箱低(di)的一(yi)端，面(mian)(mian)條(tiao)溫(wen)度低(di)，使(shi)一(yi)部分蒸(zheng)(zheng)汽冷(leng)凝，面(mian)(mian)條(tiao)含水量增加，利于(yu)糊化。在蒸(zheng)(zheng)箱高的一(yi)端，蒸(zheng)(zheng)汽量大，溫(wen)度高，使(shi)面(mian)(mian)條(tiao)升溫(wen)，進一(yi)步提(ti)高糊化度。
影響因素：
（1）蒸面溫度
淀粉(fen)糊化(hua)要有適當(dang)的(de)溫度(du)(du)，一(yi)定時間內，蒸(zheng)面(mian)溫度(du)(du)越(yue)高，糊化(hua)度(du)(du)越(yue)高。通常進面(mian)口溫度(du)(du)在(zai)60—70℃，出(chu)口溫度(du)(du)在(zai)95—100℃。進口溫度(du)(du)不宜太高，大(da)的(de)溫度(du)(du)差(cha)可能超過面(mian)條表面(mian)及面(mian)筋的(de)承(cheng)受能力。出(chu)口溫度(du)(du)高，提高糊化(hua)度(du)(du)，又可蒸(zheng)發一(yi)部分(fen)水分(fen)。
（2）面條含水
面條(tiao)含水(shui)量(liang)與糊化(hua)度(du)成正(zheng)比。
（3）蒸面時間
延(yan)長(chang)加熱時間，可以提(ti)高產品的(de)糊(hu)化(hua)度。
（4）面條粗細和花紋疏密、厚度
面條細，花(hua)形疏(shu)的面容(rong)易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
油(you)炸(zha)，是把(ba)定量切斷的面(mian)塊放入(ru)油(you)炸(zha)盒中，通過高(gao)溫的油(you)槽，面(mian)塊中的水迅速汽化(hua)，面(mian)條中形成多孔(kong)性結(jie)構，淀粉進(jin)一步糊化(hua)。
作用：
（1）使淀粉(fen)完全糊化(hua)；
（2）脫水；
（3）固定形狀。
具體操作(zuo)：控(kong)(kong)制油(you)炸(zha)盒傳(chuan)動速度，以控(kong)(kong)制油(you)炸(zha)時間。控(kong)(kong)制油(you)炸(zha)鍋的(de)前溫(wen)、中(zhong)溫(wen)、后溫(wen)，以保證油(you)炸(zha)效果。這些主要通過調(diao)節油(you)的(de)流量來完成。
影響方便面油炸效果的因素：
（1）油炸溫度
油溫(wen)過低(di)，面塊(kuai)(kuai)炸不透；溫(wen)度過高，面塊(kuai)(kuai)會炸焦。油炸分三個階段：在(zai)低(di)溫(wen)區，面塊(kuai)(kuai)吸熱，溫(wen)度升高，開(kai)始脫水(shui)；進入(ru)中溫(wen)區，面塊(kuai)(kuai)開(kai)始大(da)量(liang)脫水(shui)，油滲(shen)入(ru)面條中；高溫(wen)區面塊(kuai)(kuai)含(han)水(shui)已基本穩定，不再脫水(shui)，溫(wen)度與油溫(wen)相近。這提(ti)高了淀(dian)粉的糊化度，使蛋(dan)白質(zhi)深度變性。
（2）油炸時間
油炸(zha)時間也是影響(xiang)油炸(zha)效(xiao)果的重要因素。它(ta)與油溫相互(hu)影響(xiang)。
面(mian)塊中水分含量確定，油溫低(di)，則油炸時(shi)間(jian)長；油溫高，油炸時(shi)間(jian)短。油炸時(shi)間(jian)太短，面(mian)塊脫水不徹底，不易儲存(cun)；時(shi)間(jian)太長，面(mian)塊起(qi)泡、炸焦，影響面(mian)餅(bing)品質，也(ye)增加成本。
（3）油位
油(you)位(wei)太(tai)低，面塊脫(tuo)水慢(man)，有可(ke)能油(you)炸不透，耗油(you)；油(you)位(wei)高，循環量(liang)增加，易酸敗(bai)。油(you)位(wei)高低不穩定(ding)，對面塊糊(hu)化度、產品(pin)含油(you)量(liang)都有影響。
（4）油脂質量
油(you)脂中飽和脂肪酸含量少，油(you)易酸敗，產品不僅會耗油(you)多，而(er)且易酸敗。油(you)脂質(zhi)量好，不僅會省油(you)，而(er)且炸出的面餅(bing)品質(zhi)也非常(chang)好。一般采用熔(rong)點在26—30℃的棕櫚油(you)。
此外(wai)，油耗(hao)、面餅本身的性質也會(hui)對油炸(zha)效果產生影(ying)響。
剛出油炸(zha)鍋的面餅溫度過(guo)高，會灼燒包(bao)裝(zhuang)膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至(zhi)室溫，以便包(bao)裝(zhuang)。
影響冷卻效果的主要因素有：面塊性質、冷卻時間、風速、輸送速度等(deng)。
