一、牛軋糖是什么

牛軋糖又稱蛋白(bai)糖，是用(yong)蛋白(bai)、糖漿、果仁(ren)等經(jing)充氣(qi)加工制成的半軟(ruan)性糖果，剖面可見較多的細孔，結(jie)構疏松，組織細致。它的英語名為(wei)nougat，因此(ci)音譯成“牛軋(ya)”，其實與(yu)牛無關(guan)，也有譯作鳥結(jie)糖、紐結(jie)糖的。另有一種高(gao)度充氣(qi)型(xing)蛋白(bai)糖，糖體外觀豐滿，組織更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖或麥(mai)喜麥(mai)路糖，意譯為(wei)棉花糖。

牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)特殊原料(liao)是卵蛋白，它是一(yi)種(zhong)親水(shui)性(xing)膠體，當快速攪拌時(shi)能(neng)混入大量(liang)(liang)空氣，形(xing)成含有很多氣泡又(you)很穩定的(de)(de)泡沫(mo)吸附(fu)層，當沖(chong)入熬至(zhi)相當濃(nong)(nong)度的(de)(de)糖(tang)(tang)液(ye)時(shi)，在連(lian)續攪拌的(de)(de)條件下，糖(tang)(tang)與其它配(pei)料(liao)能(neng)均(jun)勻地分布在蛋白泡沫(mo)中(zhong)，使原來稀薄(bo)而(er)柔軟的(de)(de)泡沫(mo)組(zu)織變得濃(nong)(nong)厚，并(bing)逐漸堅實，為(wei)了提高糖(tang)(tang)體的(de)(de)應力和(he)結構完整性(xing)，常(chang)加(jia)入堅果(guo)或果(guo)仁等作填(tian)充(chong)料(liao)，制成例如(ru)(ru)杏仁牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、松子牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)、花生牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為(wei)了增(zeng)加(jia)牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)滑潤(run)感和(he)易于成型切塊，在制成蛋白糖(tang)(tang)坯后，還要加(jia)入少(shao)量(liang)(liang)油脂。牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)一(yi)般(ban)是潔白色(se)的(de)(de)，也可加(jia)著色(se)劑，如(ru)(ru)制成淡(dan)棕(zong)色(se)的(de)(de)巧克力牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。為(wei)了增(zeng)加(jia)其香氣，也常(chang)加(jia)入各種(zhong)香料(liao)，如(ru)(ru)制成香草牛軋(ya)(ya)糖(tang)(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包(bao)著一層可(ke)吃的(de)透明糖紙，俗(su)稱(cheng)糯(nuo)(nuo)米紙（oblatum），它(ta)可(ke)以防止糖果黏手，不過它(ta)既不是(shi)用糯(nuo)(nuo)米做，也沒(mei)有紙的(de)成(cheng)(cheng)份，而是(shi)用蕃薯、玉米或(huo)小麥粉等(deng)做成(cheng)(cheng)的(de)。

牛軋(ya)糖的(de)(de)最終品質特點有韌性、脆性和砂性三(san)種類型(xing)。加工脆性和砂性糖料(liao)的(de)(de)制作方法與韌性牛軋(ya)糖基本相同；對于砂性牛軋(ya)糖，可可粉與糖粉應與溶化的(de)(de)硬脂一起(qi)加入。砂性牛軋(ya)糖，采(cai)用新鮮、純正(zheng)的(de)(de)牛奶提(ti)煉而成，甜而不膩。