一、牛軋糖是什么

牛軋糖又(you)稱(cheng)蛋白糖(tang)(tang)，是用(yong)蛋白、糖(tang)(tang)漿、果仁等經充氣加(jia)工制成的半(ban)軟(ruan)性糖(tang)(tang)果，剖面可見較多(duo)的細孔，結構(gou)疏松，組織細致(zhi)。它的英(ying)語名(ming)為(wei)nougat，因此音(yin)譯(yi)成“牛軋”，其實(shi)與牛無(wu)關，也有譯(yi)作(zuo)鳥結糖(tang)(tang)、紐(niu)結糖(tang)(tang)的。另有一種高度充氣型(xing)蛋白糖(tang)(tang)，糖(tang)(tang)體外觀豐滿，組織更(geng)為(wei)輕柔(rou)，英(ying)語名(ming)為(wei)Marshmallow，音(yin)譯(yi)作(zuo)馬希馬洛(luo)糖(tang)(tang)或麥喜麥路糖(tang)(tang)，意(yi)譯(yi)為(wei)棉花糖(tang)(tang)。

牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)特殊原(yuan)料(liao)(liao)是(shi)卵(luan)蛋白(bai)，它(ta)是(shi)一(yi)種親水性(xing)膠體，當(dang)快速攪拌(ban)時(shi)能(neng)混入(ru)(ru)大量空氣(qi)，形(xing)成(cheng)含(han)有很多氣(qi)泡(pao)又很穩定的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫吸附層，當(dang)沖(chong)入(ru)(ru)熬(ao)至相當(dang)濃(nong)度的(de)(de)(de)(de)糖(tang)液時(shi)，在連(lian)續(xu)攪拌(ban)的(de)(de)(de)(de)條件下，糖(tang)與其它(ta)配料(liao)(liao)能(neng)均勻地分布在蛋白(bai)泡(pao)沫中，使原(yuan)來稀薄(bo)而柔軟(ruan)的(de)(de)(de)(de)泡(pao)沫組(zu)織變得濃(nong)厚，并逐漸堅實，為(wei)了(le)提高糖(tang)體的(de)(de)(de)(de)應力和結(jie)構完整性(xing)，常加(jia)(jia)入(ru)(ru)堅果或果仁等作(zuo)填充料(liao)(liao)，制(zhi)成(cheng)例如(ru)杏仁牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、松子(zi)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)、花生牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)滑潤感和易(yi)于成(cheng)型切塊(kuai)，在制(zhi)成(cheng)蛋白(bai)糖(tang)坯后，還要加(jia)(jia)入(ru)(ru)少量油脂。牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)一(yi)般(ban)是(shi)潔白(bai)色的(de)(de)(de)(de)，也可加(jia)(jia)著色劑，如(ru)制(zhi)成(cheng)淡棕色的(de)(de)(de)(de)巧克力牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)(jia)其香氣(qi)，也常加(jia)(jia)入(ru)(ru)各種香料(liao)(liao)，如(ru)制(zhi)成(cheng)香草牛(niu)(niu)軋(ya)(ya)糖(tang)等。

二、牛軋糖是軟的還是硬的

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面(mian)包著一層可吃(chi)的(de)(de)透明糖(tang)紙(zhi)，俗稱糯米(mi)紙(zhi)（oblatum），它可以防止(zhi)糖(tang)果黏手，不過它既不是用(yong)糯米(mi)做，也沒有紙(zhi)的(de)(de)成份，而是用(yong)蕃薯、玉米(mi)或(huo)小麥粉等做成的(de)(de)。

牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)的最終品質特點有韌性(xing)(xing)、脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)三種類型(xing)。加工脆性(xing)(xing)和砂(sha)性(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)料的制(zhi)作方法與(yu)韌性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)基(ji)本相同；對于(yu)砂(sha)性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)(tang)(tang)粉應(ying)與(yu)溶化的硬脂一起加入。砂(sha)性(xing)(xing)牛軋(ya)糖(tang)(tang)(tang)，采用(yong)新鮮(xian)、純(chun)正的牛奶提煉而(er)成，甜而(er)不膩。