一、牛軋糖的種類有哪些

1、蛋白牛軋糖

早期的(de)牛(niu)軋糖生產工藝，都(dou)是先(xian)制(zhi)作(zuo)一個(ge)蛋白泡沫，然(ran)后(hou)將糖和糖漿組成的(de)濃縮糖液緩(huan)緩(huan)地分(fen)批加入(ru)蛋白泡沫體，最后(hou)制(zhi)成一種(zhong)含氣泡的(de)甜體，就是牛(niu)軋糖。

2、明膠牛軋糖

現基本使用(yong)明(ming)膠(jiao)作為原料。首(shou)先將明(ming)膠(jiao)浸于水中，葡萄(tao)糖漿(jiang)稍加熱(re)后(hou)，與明(ming)膠(jiao)一起加入攪(jiao)(jiao)擦機內攪(jiao)(jiao)擦直到潔白，但有(you)時(shi)候也會(hui)用(yong)蜂蜜代(dai)替全部或(huo)部分的葡萄(tao)糖漿(jiang)。

3、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方(fang)含大豆蛋(dan)白砂(sha)糖(tang)，使(shi)用的充氣(qi)糖(tang)基體同普通牛軋糖(tang)。

4、麥精牛軋糖

原料配(pei)方使用可作涂層巧克力品種的基(ji)體。許多(duo)牛軋糖的基(ji)本配(pei)方代用該(gai)物質而部(bu)分降低蛋白干與(yu)明膠的用量，高糖類(lei)。

二、牛軋糖的制作方法

1、蛋白牛軋糖

原料配方：

第一部分：葡萄糖漿(jiang)6.8公斤、卵蛋白(bai)干(gan)0.91公斤、水2.28升。

第二(er)部分：砂糖21.77公(gong)斤(jin)、葡萄糖漿6.8公(gong)斤(jin)、水(shui)6.84升。

制作方法：

（1）第一部分(fen)配(pei)料：蛋白干加入2.28升(sheng)水(shui)至少應浸泡12小時，許多(duo)用手工(gong)操(cao)作的則要延長到18小時，過濾(lv)后，置于蛋白攪(jiao)擦機(ji)內，將(jiang)(jiang)葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿溫(wen)熱后，加入蛋白液(ye)中，將(jiang)(jiang)所(suo)有物(wu)料攪(jiao)擦成疏松的充(chong)氣糖(tang)(tang)基體。

（2）第二部分配(pei)料：將(jiang)砂糖溶化于水，再加葡萄糖漿加熱(re)熬至141℃。

（3）將充氣糖(tang)基(ji)體裝入(ru)另一攪擦機，把(ba)熬好的糖(tang)漿(jiang)緩慢地倒(dao)入(ru)基(ji)體中(zhong)，同時(shi)開動攪拌(ban)器(qi)攪拌(ban)均勻。

（4）為了不使物料(liao)過冷，可開一點蒸汽，以(yi)保持高溫。

（5）當糖(tang)料(liao)變(bian)得(de)夠硬時(shi)，加0.68公斤可(ke)(ke)可(ke)(ke)白脫，或其(qi)它硬性植物(wu)脂(zhi)，并加果仁或其(qi)它填料(liao)。

（6）將(jiang)糖料(liao)倒在鋪有米(mi)紙的(de)木(mu)框(kuang)墊(dian)板上，木(mu)框(kuang)的(de)深(shen)度視需要而定，糖料(liao)的(de)頂上也覆以(yi)米(mi)紙，再在頂上壓一塊平(ping)板，以(yi)防氣泡升至表面造成(cheng)粗糙不平(ping)。冷卻約12小時，就可開始切(qie)(qie)割，切(qie)(qie)割動作要迅速，因為細的(de)砂粒很(hen)快出(chu)現(xian)（批量物料(liao)經常會出(chu)現(xian)的(de)現(xian)象），表面發粘也增加切(qie)(qie)割的(de)問題。

除香料外，為了起到滑(hua)潤作(zuo)用，通常添加(jia)椰子(zi)干，如需提高產(chan)品的等級，也可(ke)加(jia)入杏(xing)仁(ren)或榛子(zi)。

2、花生牛軋糖

原料配方：棉花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁(ren)。

制作方法：

（1）熟花生仁(ren)用(yong)搟面杖搟得碎一(yi)點。

（2）棉(mian)花(hua)糖用微波爐中高火微1分鐘，切勿時間過長(chang)，不然會糊的。

（3）微好(hao)的棉花糖(tang)已經融化了。

（4）把奶(nai)粉和花生碎倒進去攪(jiao)拌均勻，速(su)度一定要快，不然棉花糖容易凝固，如果已經變硬還沒有(you)攪(jiao)拌均勻可(ke)以(yi)放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾(ji)秒。

（5）攪拌(ban)好的糖糊(hu)糊(hu)放到(dao)保鮮膜或者保鮮袋中(zhong)。

（6）趁熱(re)整成長方形的。晾涼后放到冰箱里冷藏一兩(liang)個小時，讓(rang)它(ta)徹底變(bian)硬(ying)。

（7）在(zai)案板上(shang)撒一點(dian)奶粉，把去除保鮮(xian)膜的(de)牛軋(ya)糖放在(zai)上(shang)面切成小塊。

（8）將牛(niu)軋糖塊放到保(bao)險盒里，灑上點奶粉(fen)來(lai)回的晃悠晃悠避免相互粘(zhan)連(lian)。

3、明膠牛軋糖

原料配方：

第一部(bu)分：明(ming)膠1.41公(gong)斤、葡(pu)萄糖漿4.54公(gong)斤、水4.16升。

第二部(bu)分(fen)：砂糖(tang)15.88公(gong)(gong)斤、葡萄糖(tang)漿(jiang)18.14公(gong)(gong)斤、水5.39升。

制作方法：

（1）第一部(bu)(bu)(bu)分配(pei)料：先將明(ming)膠浸于(yu)水中(zhong)，葡萄(tao)糖(tang)漿稍加熱(re)后，與明(ming)膠一起加入攪擦(ca)(ca)機(ji)內攪擦(ca)(ca)至(zhi)潔白；如有(you)需要，也可用蜂蜜代替全(quan)部(bu)(bu)(bu)或部(bu)(bu)(bu)分的葡萄(tao)糖(tang)漿。

（2）第二部(bu)分(fen)配(pei)料：先將砂糖(tang)溶化于水，加(jia)葡萄(tao)糖(tang)漿(jiang)，熬至145℃，將這部(bu)分(fen)糖(tang)漿(jiang)加(jia)入攪擦(ca)機的明膠中，攪擦(ca)剛好完成，就可添加(jia)0.45公斤可可白(bai)脫或(huo)其它硬性植物脂與3.18公斤椰(ye)子粉。

（3）一般可(ke)將二分(fen)(fen)(fen)之一的(de)含(han)明(ming)膠物(wu)料(liao)著色(se)(se)(se)（通常為(wei)粉紅色(se)(se)(se)），批料(liao)處理方式(shi)可(ke)參照(zhao)蛋白(bai)牛軋(ya)糖(tang)。不同色(se)(se)(se)澤的(de)兩種糖(tang)料(liao)須(xu)分(fen)(fen)(fen)清，粉紅的(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)應盡快的(de)加在白(bai)色(se)(se)(se)部(bu)分(fen)(fen)(fen)的(de)表(biao)面。

4、大豆和麥芽牛軋糖

原料配方：含大(da)豆蛋白砂糖(tang)8.16公(gong)斤(jin)(jin)、葡萄糖(tang)漿9.07公(gong)斤(jin)(jin)、水1.36公(gong)斤(jin)(jin)、轉化糖(tang)漿1.14公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)以上批料熬(ao)至130℃，置于(yu)攪擦機內將(jiang)充氣糖基(ji)體加入，繼續攪擦約15分鐘。

（2）這(zhe)時(shi)加入0.91公(gong)斤左(zuo)右的大豆蛋(dan)白與1.81公(gong)斤硬脂混合料（數量(liang)按(an)口味而變化(hua)），繼(ji)續攪(jiao)(jiao)擦，直至(zhi)整(zheng)個物料充(chong)分攪(jiao)(jiao)勻為止。

（3）使(shi)(shi)用的充氣糖(tang)(tang)基(ji)體(ti)可參閱前面配方，相同數(shu)量(liang)的砂糖(tang)(tang)，轉化糖(tang)(tang)與葡萄糖(tang)(tang)，并使(shi)(shi)其溶于適量(liang)的水(shui)中，熬至約(yue)118℃攪(jiao)擦幾分鐘后，再加蛋白(bai)溶液(ye)（0.23公斤卵(luan)蛋白(bai)干預先溶于0.45公斤水(shui)內）。繼續(xu)攪(jiao)擦，直至獲得所需(xu)的疏松性。

5、麥精牛軋糖

原(yuan)料配方(fang)：砂糖(tang)13.61公(gong)斤(jin)(jin)、葡(pu)萄(tao)糖(tang)漿9.98公(gong)斤(jin)(jin)、麥精抽(chou)提物(wu)1.36公(gong)斤(jin)(jin)、全(quan)脂奶(nai)粉0.71公(gong)斤(jin)(jin)、碎華夫(fu)餅干0.45公(gong)斤(jin)(jin)、硬性植物(wu)脂肪0.45公(gong)斤(jin)(jin)。

制作方法：

（1）將(jiang)0.23公斤(jin)蛋(dan)白干預溶(rong)于1.70升水(shui)內，也加少量香蘭素(su)（如0.03公斤(jin)）。

（2）砂糖(tang)與(yu)葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪擦機內，一(yi)二分鐘后加入(ru)溶解的(de)蛋白液，攪打一(yi)經完成(cheng)(cheng)，就加進其它成(cheng)(cheng)分（連同(tong)深(shen)化的(de)硬性(xing)油脂）。

（3）將(jiang)糖料倒在(zai)漆油、撒粉的(de)冷板上，厚(hou)度(du)按(an)需要定(ding)，達到(dao)一定(ding)厚(hou)度(du)時，切(qie)成扁塊(kuai)，備(bei)供巧克力涂料。

許多海綿糖與牛軋糖的基本作業因(yin)代用麥芽－精精而部分降低蛋白干(gan)與明膠的用量。