一、花椒油為什么發苦
花椒油之所以會呈現苦味,主要有以下幾點原因:
1、花(hua)椒本身的(de)(de)(de)(de)成分決定了其(qi)苦味花(hua)椒含有(you)豐富(fu)的(de)(de)(de)(de)芥子油,其(qi)中的(de)(de)(de)(de)異(yi)硫氰酸酯類化合物是造成花(hua)椒辛(xin)辣(la)和(he)苦味的(de)(de)(de)(de)主要成分。
2、提(ti)取工藝影(ying)響(xiang)花椒油的苦味花椒油多(duo)采用冷壓法提(ti)取。如果(guo)溫度過高,會破壞花椒中的辛辣成分,導致苦味增加。
3、花(hua)椒油的組(zu)成花(hua)椒油含有多種芥子油化合物,其中(zhong)一些苦味組(zu)分在油脂(zhi)中(zhong)溶解(jie)度高,易被提煉出來。
4、竹(zhu)醋(cu)作(zuo)用花椒油提(ti)取常加(jia)入(ru)竹(zhu)醋(cu),以(yi)增強花椒風味,但醋(cu)酸也會使苦味增強。
5、花椒(jiao)原(yuan)料新鮮度花椒(jiao)原(yuan)料儲存時間過長,會產(chan)生氧(yang)化變質,增(zeng)加苦味成分(fen)。
6、加(jia)工儲(chu)存不當光(guang)照、氧化會(hui)使花椒油苦(ku)味加(jia)重。儲(chu)存不當也會(hui)影響風味。
二、花椒油怎么做沒有苦味
害怕自制花椒油有苦味,可以學(xue)習以下幾個小(xiao)技巧(qiao):
1、選擇青麻椒(jiao)而不是紅花椒(jiao),是因為紅花椒(jiao)早做的時候很(hen)容(rong)易發苦,對于(yu)新手來說,也難以掌握好(hao)。
2、洗干凈(jing)以后,一定(ding)要熱水浸泡,這樣可以更好地去除花椒中的雜(za)志和異味。
3、做花椒油時,放(fang)入一定配比的(de)香葉和桂皮,能夠(gou)讓做出來的(de)油(you)油(you),香味更加濃郁。(但這個(ge)量一定要掌握好(hao),太多的(de)話也容易發苦的(de))
4、做花(hua)椒(jiao)油(you)的重點在于,一定不要高溫炸,只是(shi)用溫油(you)泡,讓味(wei)道(dao)慢(man)慢(man)地被(bei)浸(jin)出來(lai),這樣做出來(lai)的花(hua)椒(jiao)油(you)才不會有一絲(si)苦味(wei)和焦味(wei)。而麻味(wei)也(ye)成為一種后味(wei),前味(wei)更多的是(shi)鮮和香。
5、最后,其(qi)實用新鮮的(de)麻椒或者干花椒都可以做,但是新鮮的(de)花椒做出(chu)來的(de)油(you)會更麻更香,味道最佳。