一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)先用冷(leng)水浸泡，然(ran)(ran)后再冷(leng)油(you)(you)入鍋(guo)，隨著油(you)(you)的(de)溫度升高，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香和(he)麻(ma)能(neng)夠(gou)充分(fen)地釋放(fang)出來，如(ru)果是熱油(you)(you)下(xia)鍋(guo)的(de)話，那么花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)當中(zhong)的(de)香和(he)麻(ma)就會(hui)所在花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)內部，這樣炸出來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)自然(ran)(ran)不香又(you)不麻(ma)了。冷(leng)油(you)(you)下(xia)入花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，炸出來的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)油(you)(you)，香味才會(hui)更足。準備一口(kou)鐵鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)加入適量菜籽油(you)(you)，然(ran)(ran)后把浸泡后的(de)花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，直(zhi)接加入到鍋(guo)中(zhong)。

接(jie)著要開小火(huo)，慢慢對鍋中的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油進(jin)行加(jia)熱，只(zhi)有這樣才能(neng)讓(rang)花(hua)(hua)椒(jiao)中的(de)(de)香味，被慢慢釋放出(chu)，從而讓(rang)炸出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油又香、又麻。切記(ji)不(bu)能(neng)把火(huo)候調的(de)(de)太大，否則做出(chu)來(lai)的(de)(de)花(hua)(hua)椒(jiao)油，口感會很難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做(zuo)(zuo)花(hua)(hua)椒(jiao)油時，最好選(xuan)擇青花(hua)(hua)椒(jiao)（麻椒(jiao)），不要選(xuan)擇紅花(hua)(hua)椒(jiao)，紅花(hua)(hua)椒(jiao)容易導致(zhi)花(hua)(hua)椒(jiao)油苦(ku)，不會把(ba)握(wo)量的人，很難做(zuo)(zuo)好。

2、做花(hua)椒油用鮮香的麻椒或干(gan)麻椒都是可(ke)以的，新鮮麻椒做的花(hua)椒油更香更麻，味道會更好。

3、麻椒(jiao)(jiao)一定(ding)要先用熱水浸泡3分鐘，是(shi)為了完全去除花(hua)椒(jiao)(jiao)中的雜質和異味。花(hua)椒(jiao)(jiao)中含有大(da)量(liang)的花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)，浸泡在(zai)水中，花(hua)椒(jiao)(jiao)油(you)(you)是(shi)不會揮發(fa)，所以大(da)家(jia)放(fang)心大(da)膽(dan)的浸泡。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后(hou)，然后(hou)再將(jiang)油(you)溫降(jiang)到(dao)6成熱，才能放入花椒(jiao)，如(ru)果油(you)溫太高(gao)，做出來的(de)花椒(jiao)油(you)的(de)麻味(wei)會降(jiang)低很多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油(you)(you)(you)(you)溶(rong)法、油(you)(you)(you)(you)浸法、油(you)(you)(you)(you)淋法是(shi)生(sheng)產花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)傳統方法，被國內絕大多(duo)數花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)(you)廠使(shi)用(yong)。其(qi)做法是(shi)：將花(hua)(hua)(hua)椒直(zhi)接(jie)放(fang)入熱的(de)(de)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)(you)(you)中(zhong)加蓋密(mi)封，或者(zhe)將花(hua)(hua)(hua)椒盛入孔(kong)徑(jing)小(xiao)于花(hua)(hua)(hua)椒直(zhi)徑(jing)的(de)(de)容器中(zhong)，將熱的(de)(de)食(shi)用(yong)植物油(you)(you)(you)(you)徐徐淋入容器中(zhong)，炸出(chu)其(qi)香(xiang)味，使(shi)有效成(cheng)分溶(rong)入油(you)(you)(you)(you)中(zhong)，即得花(hua)(hua)(hua)椒油(you)(you)(you)(you)。

上述方法的局(ju)限性較大，主要是油溫(wen)不好(hao)掌(zhang)握。若(ruo)(ruo)溫(wen)度過(guo)高，花(hua)椒中的香味(wei)和麻(ma)味(wei)成(cheng)分易(yi)揮發、分解(jie)而損失。若(ruo)(ruo)油溫(wen)過(guo)低，水分不易(yi)分離，容易(yi)導致油脂酸敗，并且有(you)效(xiao)成(cheng)分不能(neng)充分溶解(jie)，僅有(you)部分進入油中，造(zao)成(cheng)浪費和產品成(cheng)本偏高，缺(que)乏(fa)市(shi)場競爭(zheng)力。其次，存在著生產效(xiao)率低，勞動(dong)強度大，衛生條件差(cha)等缺(que)點。

2、溶劑萃取法

選用沸點在60-70℃的(de)石油醚作溶(rong)劑(ji)，對(dui)花(hua)椒進行反復浸提(ti)，得到花(hua)椒精油，然后與食用植物(wu)油進行加熱(re)混合既為(wei)花(hua)椒油。此(ci)方法亦(yi)有缺陷，一是溶(rong)劑(ji)殘留(liu)問題導致(zhi)產(chan)品香(xiang)氣不純。二(er)是加熱(re)過程中溶(rong)劑(ji)的(de)揮發無形中增(zeng)加產(chan)品成(cheng)本，且對(dui)大氣環(huan)境造成(cheng)一定程度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量較好(hao)，但有下列缺陷：一是(shi)在(zai)花(hua)椒(jiao)采摘(zhai)季節，使(shi)用該(gai)方法日(ri)處理(li)(li)鮮(xian)花(hua)椒(jiao)量有限。該(gai)方法溫度為(wei)35-40℃，一次萃取時間長，且(qie)(qie)日(ri)處理(li)(li)量不大，因(yin)此該(gai)方法不適宜花(hua)椒(jiao)搶收(shou)季節大生產。二是(shi)該(gai)方法用于(yu)提(ti)取鮮(xian)花(hua)椒(jiao)時，需將(jiang)花(hua)椒(jiao)果皮連同花(hua)椒(jiao)籽(zi)粉碎(sui)或壓片，因(yin)花(hua)椒(jiao)籽(zi)所(suo)含(han)油脂(zhi)酸價(jia)高(gao)且(qie)(qie)有苦味，容易導致產品酸價(jia)增高(gao)、風味有所(suo)改變(bian)。三是(shi)其生產條(tiao)件及相應的勞動保護(hu)措施要求(qiu)嚴(yan)格，需要昂貴而(er)專門的設備，因(yin)而(er)該(gai)方法在(zai)應用上受到限制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界萃(cui)取(qu)是一種新(xin)興的(de)(de)萃(cui)取(qu)方(fang)法。選用亞臨界低(di)溫萃(cui)取(qu)技術，能保(bao)質提取(qu)花椒(jiao)籽(zi)、花椒(jiao)皮中(zhong)的(de)(de)油(you)(you)脂及麻味素，最大限度的(de)(de)保(bao)留其中(zhong)的(de)(de)活(huo)性(xing)物質不被破壞，且出油(you)(you)率(lv)高，環保(bao)，是值得(de)推廣的(de)(de)加工方(fang)法。

5、壓榨法

分為熱(re)壓榨(zha)(zha)法和改良冷榨(zha)(zha)法。熱(re)壓榨(zha)(zha)法容易導致花椒中的(de)呈香呈味物質大量損失。目前，國內(nei)已有廠家使用一種類(lei)似物理冷榨(zha)(zha)法的(de)發明(ming)專利技(ji)術生產花椒油，具有一定的(de)實用性、新穎性、創(chuang)造性。

除此之(zhi)外，還有蒸餾法、水(shui)煮法制(zhi)取花椒油(you)，但已被淘汰(tai)。