一、花椒油是冷油下鍋還是熱油下鍋

花椒油一定要冷油下鍋。

花(hua)椒先用冷水浸(jin)泡，然(ran)后再冷油(you)(you)入(ru)鍋(guo)，隨(sui)著油(you)(you)的溫度(du)升高(gao)，花(hua)椒當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)的香和麻(ma)(ma)能夠充分地釋放出來，如(ru)果是熱(re)油(you)(you)下鍋(guo)的話，那(nei)么花(hua)椒當(dang)中(zhong)(zhong)(zhong)的香和麻(ma)(ma)就會所在(zai)花(hua)椒內部，這(zhe)樣炸出來的花(hua)椒油(you)(you)自然(ran)不香又不麻(ma)(ma)了。冷油(you)(you)下入(ru)花(hua)椒，炸出來的花(hua)椒油(you)(you)，香味(wei)才(cai)會更足(zu)。準備一口鐵(tie)鍋(guo)，鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)加入(ru)適量(liang)菜籽油(you)(you)，然(ran)后把浸(jin)泡后的花(hua)椒，直(zhi)接加入(ru)到(dao)鍋(guo)中(zhong)(zhong)(zhong)。

接著(zhu)要開小火，慢慢對鍋中的(de)(de)(de)花椒(jiao)油進行加熱，只有這樣才能讓花椒(jiao)中的(de)(de)(de)香味，被(bei)慢慢釋(shi)放出，從而讓炸出來(lai)的(de)(de)(de)花椒(jiao)油又(you)香、又(you)麻。切記不能把(ba)火候(hou)調的(de)(de)(de)太大，否則(ze)做出來(lai)的(de)(de)(de)花椒(jiao)油，口感會(hui)很(hen)難吃。

二、花椒油怎么做又麻又香

1、做花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油時(shi)，最好選擇(ze)青花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)（麻椒(jiao)(jiao)(jiao)），不要選擇(ze)紅花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，紅花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)容易導(dao)致花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)油苦，不會把握量的人，很難做好。

2、做花椒(jiao)(jiao)(jiao)油用(yong)鮮香(xiang)的(de)(de)麻(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)或干麻(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)都是可以的(de)(de)，新鮮麻(ma)椒(jiao)(jiao)(jiao)做的(de)(de)花椒(jiao)(jiao)(jiao)油更(geng)香(xiang)更(geng)麻(ma)，味道會(hui)更(geng)好。

3、麻椒一定(ding)要(yao)先用熱(re)水浸(jin)泡(pao)(pao)3分鐘，是(shi)為了完(wan)全去除花椒中(zhong)(zhong)的(de)(de)雜質和異味。花椒中(zhong)(zhong)含有(you)大(da)量的(de)(de)花椒油，浸(jin)泡(pao)(pao)在水中(zhong)(zhong)，花椒油是(shi)不會揮發，所以大(da)家(jia)放(fang)心大(da)膽的(de)(de)浸(jin)泡(pao)(pao)。

4、做花椒油時，放入適量的香葉和桂皮，可以使花椒油更香，味道更濃，但量不要過大，否則會使花椒油偏苦。

5、油(you)燒開后，然(ran)后再將油(you)溫降到6成熱(re)，才(cai)能放入(ru)花椒(jiao)，如果(guo)油(you)溫太高(gao)，做出來(lai)的花椒(jiao)油(you)的麻味(wei)會降低很(hen)多。

三、花椒油的制作方法

1、油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋(lin)法是生產(chan)花椒(jiao)油的(de)傳統方法，被國內絕大多(duo)數花椒(jiao)油廠使用。其做法是：將花椒(jiao)直接放(fang)入(ru)熱的(de)食用植物油中(zhong)加蓋密封(feng)，或者將花椒(jiao)盛入(ru)孔徑小于花椒(jiao)直徑的(de)容器中(zhong)，將熱的(de)食用植物油徐(xu)徐(xu)淋(lin)入(ru)容器中(zhong)，炸出其香味，使有效成分溶入(ru)油中(zhong)，即得花椒(jiao)油。

上述方法的(de)局限性較(jiao)大，主要(yao)是(shi)油溫(wen)不(bu)好(hao)掌握(wo)。若溫(wen)度(du)過高(gao)，花椒中(zhong)的(de)香味和(he)麻味成(cheng)分(fen)(fen)易(yi)揮(hui)發、分(fen)(fen)解(jie)而損失。若油溫(wen)過低，水分(fen)(fen)不(bu)易(yi)分(fen)(fen)離，容易(yi)導致油脂(zhi)酸敗，并且有效成(cheng)分(fen)(fen)不(bu)能充分(fen)(fen)溶解(jie)，僅有部分(fen)(fen)進入油中(zhong)，造成(cheng)浪費和(he)產品(pin)成(cheng)本(ben)偏高(gao)，缺乏市場競(jing)爭力(li)。其次，存在著生(sheng)產效率(lv)低，勞動強度(du)大，衛生(sheng)條(tiao)件差等缺點。

2、溶劑萃取法

選(xuan)用沸點在60-70℃的石油(you)醚(mi)作(zuo)溶(rong)(rong)(rong)劑，對花椒進行(xing)反復浸提，得(de)到花椒精油(you)，然后與食用植(zhi)物油(you)進行(xing)加熱混(hun)合既為(wei)花椒油(you)。此方法亦有(you)缺陷(xian)，一是溶(rong)(rong)(rong)劑殘留問題導致產(chan)品(pin)香氣不純(chun)。二是加熱過程(cheng)中(zhong)(zhong)溶(rong)(rong)(rong)劑的揮發(fa)無形中(zhong)(zhong)增加產(chan)品(pin)成(cheng)本，且對大氣環境造成(cheng)一定程(cheng)度污染。

3、超臨界CO2萃取法

用液態CO2將花椒中的有效成分提取出來，即為花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比較先進，生產的花椒油質(zhi)量較(jiao)好，但(dan)有下列缺陷：一是(shi)在(zai)花椒(jiao)采摘季節(jie)，使用該(gai)(gai)方(fang)(fang)法日處理(li)鮮花椒(jiao)量有限(xian)。該(gai)(gai)方(fang)(fang)法溫度為(wei)35-40℃，一次萃(cui)取(qu)時(shi)間長，且(qie)(qie)日處理(li)量不(bu)大(da)，因此(ci)該(gai)(gai)方(fang)(fang)法不(bu)適宜花椒(jiao)搶收(shou)季節(jie)大(da)生產(chan)。二是(shi)該(gai)(gai)方(fang)(fang)法用于提取(qu)鮮花椒(jiao)時(shi)，需將花椒(jiao)果(guo)皮連同花椒(jiao)籽粉碎或壓(ya)片，因花椒(jiao)籽所含油(you)脂酸價高且(qie)(qie)有苦味(wei)，容易導致產(chan)品(pin)酸價增高、風(feng)味(wei)有所改變。三是(shi)其生產(chan)條件及相應的勞動保護措施(shi)要(yao)求(qiu)嚴格(ge)，需要(yao)昂貴而(er)專門的設備，因而(er)該(gai)(gai)方(fang)(fang)法在(zai)應用上受到限(xian)制。

4、亞臨界萃取法

亞臨界(jie)萃取(qu)是一(yi)種新興的萃取(qu)方法。選(xuan)用亞臨界(jie)低溫萃取(qu)技術，能保質(zhi)提取(qu)花椒(jiao)(jiao)籽、花椒(jiao)(jiao)皮中的油(you)(you)脂(zhi)及麻味素，最大限度的保留(liu)其中的活性物質(zhi)不(bu)被(bei)破壞，且出油(you)(you)率高，環保，是值得推廣的加工方法。

5、壓榨法

分為熱壓榨(zha)法(fa)和改良(liang)冷榨(zha)法(fa)。熱壓榨(zha)法(fa)容(rong)易導致花椒中的呈(cheng)(cheng)香呈(cheng)(cheng)味物(wu)質大量損失。目前(qian)，國(guo)內已有(you)廠家使(shi)用一種類似物(wu)理冷榨(zha)法(fa)的發明專利技(ji)術生產(chan)花椒油，具有(you)一定的實用性(xing)、新(xin)穎性(xing)、創(chuang)造性(xing)。

除此之外，還有(you)蒸餾法、水煮法制(zhi)取花(hua)椒(jiao)油，但已被(bei)淘汰。