一、濃香型白酒是什么酒

白酒有(you)多種香(xiang)(xiang)型，濃(nong)香(xiang)(xiang)型白酒就是比較常見的一(yi)種白酒香(xiang)(xiang)型，它以濃(nong)香(xiang)(xiang)甘爽著(zhu)稱，具(ju)有(you)芳香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿(mian)柔(rou)甘洌、香(xiang)(xiang)味協(xie)調、入口苦、落口綿(mian)、尾凈余長(chang)等特點，它的主體香(xiang)(xiang)源成分(fen)是己酸乙酯和丁(ding)酸乙酯。

濃香型白酒是中國白酒中的一(yi)大類(lei)型，主要產區在中國的江浙滬一(yi)帶，以及四川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味(wei)協調，屬于(yu)糧食酒(jiu)(jiu)，那么濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)是什么糧食做(zuo)的呢？

據(ju)了解，濃香(xiang)型白酒生產所使用的(de)(de)原料(liao)(liao)主要(yao)是高粱，以糯(nuo)高粱為(wei)好，要(yao)求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量(liang)高；但也有少數酒廠使用多種谷物原料(liao)(liao)混合釀酒的(de)(de)，包(bao)括(kuo)小麥、大米、玉米、糯(nuo)米等糧食都可以作為(wei)釀造濃香(xiang)型白酒的(de)(de)原料(liao)(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)的(de)生產需(xu)要經(jing)(jing)過多個(ge)(ge)環節(jie)，每一個(ge)(ge)環節(jie)都需(xu)要嚴格控制(zhi)，以(yi)保證生產出高質量的(de)濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)，生產過程中的(de)技術和經(jing)(jing)驗是決定濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)質量的(de)關鍵(jian)因(yin)素，一般濃(nong)香(xiang)白酒(jiu)的(de)生產工(gong)藝步驟(zou)具(ju)體如下：

1、原料處理

由于濃香型酒采用續渣法工(gong)藝，原(yuan)料要經過多(duo)次發酵(jiao)，因此(ci)要對原(yuan)料高粱進行粉碎(sui)處理，目(mu)的是使顆粒淀(dian)粉暴(bao)露(lu)出來，增(zeng)加(jia)原(yuan)料表面積，有(you)利于淀(dian)粉顆粒的吸水膨脹和蒸(zheng)煮(zhu)糊化，糖化時(shi)增(zeng)加(jia)與(yu)酶(mei)的接觸，為糖化發酵(jiao)創造(zao)良好的條件。注意(yi)不(bu)必粉碎(sui)過細，僅(jin)要求每粒高粱破(po)碎(sui)成(cheng)4~6瓣即可，一般能通過40目(mu)的篩孔，其中(zhong)粗粉占50%左(zuo)右。

采用(yong)高(gao)溫曲(qu)或(huo)中溫曲(qu)作(zuo)為(wei)糖化(hua)發酵劑，要(yao)求曲(qu)塊(kuai)質硬，內(nei)(nei)部干燥并富有濃郁(yu)的(de)曲(qu)香味，不帶任(ren)何(he)霉(mei)臭(chou)味和(he)酸臭(chou)味，曲(qu)塊(kuai)斷面整齊(qi)，邊(bian)皮很薄，內(nei)(nei)呈灰白色(se)(se)或(huo)淺褐色(se)(se)，不帶其他顏色(se)(se)。為(wei)了增(zeng)加(jia)曲(qu)子與糧粉(fen)(fen)的(de)接觸，大(da)曲(qu)可(ke)加(jia)強粉(fen)(fen)碎，先用(yong)錘式粉(fen)(fen)碎機粗碎，再用(yong)鋼(gang)磨磨成曲(qu)粉(fen)(fen)，粒(li)度如芝麻大(da)小為(wei)宜。

在固體白(bai)酒發酵中(zhong)，稻(dao)殼是優良的填充劑和(he)疏松劑，一般要求稻(dao)殼新(xin)鮮干燥，呈金黃色(se)，不帶霉爛味(wei)(wei)。為了驅除稻(dao)殼中(zhong)的異味(wei)(wei)和(he)有害物質，要求預先把稻(dao)殼清蒸(zheng)30~40min，直到蒸(zheng)汽(qi)中(zhong)無怪味(wei)(wei)為止，然后(hou)出甄涼干，使含水量在13%以下，備(bei)用。

2、出窖

濃香型酒(jiu)(jiu)廠均(jun)采(cai)用經多次循環(huan)發酵的酒(jiu)(jiu)醅（母糟(zao)、老糟(zao)）進(jin)行配料(liao)，正常生產時，每個(ge)窖中一般有六(liu)甑物料(liao)，最上面(mian)一甑回糟(zao)（面(mian)糟(zao)），下面(mian)五甑糧糟(zao)。不少(shao)濃香型酒(jiu)(jiu)廠也常采(cai)用老五甑操作法(fa)，窖內存放(fang)四甑物料(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前(qian)，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩要徹(che)底清掃干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)(dao)污染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單(dan)獨(du)蒸餾(liu)，蒸后作丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的(de)(de)丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅(pei)發酵。然后，再起(qi)出(chu)(chu)五甑(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別(bie)配入高粱粉(fen)，做成五甑(zeng)糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)(yi)甑(zeng)紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別(bie)蒸酒(jiu)，重新回入窖(jiao)(jiao)(jiao)池發酵。當(dang)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)(dao)一(yi)(yi)定的(de)(de)深度，會出(chu)(chu)現黃水，應停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央(yang)挖一(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)(jiao)底的(de)(de)黃水坑；也可將糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底較高的(de)(de)一(yi)(yi)端，讓黃水滴(di)入較低部位；或(huo)者把糧糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)(chu)黃水。有的(de)(de)廠在建(jian)窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在窖(jiao)(jiao)(jiao)底埋入一(yi)(yi)黃水缸。使(shi)黃水自動(dong)流入缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將黃水抽盡，這種操作稱(cheng)為(wei)“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)酸”和“滴(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)降(jiang)水”。

黃水(shui)是(shi)窖內(nei)酒(jiu)(jiu)醅向下層滲漏(lou)的(de)(de)黃色淋漿(jiang)水(shui)，它(ta)含(han)有(you)1~2%的(de)(de)殘(can)余(yu)淀(dian)粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘(can)糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精，以及醋酸(suan)(suan)、腐植質(zhi)和酵母菌(jun)(jun)體(ti)的(de)(de)自(zi)溶物等。黃水(shui)較酸(suan)(suan)，酸(suan)(suan)度高達5度左(zuo)右，而且還有(you)一些經過馴化的(de)(de)己酸(suan)(suan)菌(jun)(jun)和白酒(jiu)(jiu)香味(wei)的(de)(de)前(qian)體(ti)物質(zhi)，它(ta)是(shi)制(zhi)造人工老窖的(de)(de)好材料，促(cu)進新窖老熟(shu)，提高酒(jiu)(jiu)質(zhi)。一般工廠常把它(ta)集(ji)中后蒸(zheng)得黃水(shui)酒(jiu)(jiu)，與酒(jiu)(jiu)尾一起(qi)回(hui)酒(jiu)(jiu)發酵。

滴(di)(di)窖時要勤舀(yao)，一般每窖需(xu)舀(yao)5~6次(ci)，從開始滴(di)(di)窖到(dao)起完(wan)母糟，要求在12h以上(shang)完(wan)成(cheng)。滴(di)(di)窖之目的在于(yu)防止母糟酸度過高，酒醅含水太(tai)多，造成(cheng)稻殼用量過大影響(xiang)酒質。滴(di)(di)窖后(hou)的酒醅，含水量一般控制在60%左右。

酒醅出窖(jiao)時，要(yao)對酒醅的(de)(de)發(fa)酵情況進行(xing)感官(guan)鑒(jian)定，及時決定是(shi)否(fou)要(yao)調整下(xia)—排的(de)(de)工藝條(tiao)件(jian)（主要(yao)是(shi)下(xia)排的(de)(de)配料和入窖(jiao)條(tiao)件(jian)），這對保(bao)證酒的(de)(de)產量和質量是(shi)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)。通過(guo)開窖(jiao)感官(guan)鑒(jian)定，判斷發(fa)酵的(de)(de)好壞，這是(shi)一個快速、簡(jian)便、有效的(de)(de)方(fang)法，在(zai)生產實踐中起(qi)著(zhu)重(zhong)要(yao)的(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配(pei)(pei)料(liao)在固態(tai)白酒生產(chan)中是一個(ge)重要(yao)的操作(zuo)環節。配(pei)(pei)料(liao)時(shi)主(zhu)要(yao)控制糧醅比和糧糠比，蒸(zheng)料(liao)后要(yao)控制糧曲比。配(pei)(pei)料(liao)首先(xian)要(yao)以甑和窖的容積為(wei)依(yi)據，同時(shi)要(yao)根據季節變化適當進行調整。

配料時(shi)要加(jia)入較(jiao)多的(de)母糟（酒醅），其作用(yong)(yong)是(shi)調節酸(suan)度和淀粉濃度，使(shi)酸(suan)度控制在1.2~1.7左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)，淀粉濃度在16~22%左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)，為下排(pai)的(de)糖(tang)化發酵創造適宜的(de)條件。同(tong)時(shi)，增(zeng)加(jia)了母糟的(de)發酵輪次，使(shi)其中的(de)殘余淀粉得(de)到充分利用(yong)(yong)，并(bing)使(shi)酒醅有更(geng)多的(de)機會與窖泥接(jie)觸，多產生香味物質。配料時(shi)常采(cai)用(yong)(yong)大回醅的(de)方法，糧醅比可達1:4~1:6左(zuo)(zuo)(zuo)右(you)。

配(pei)料要做到“穩、準、細、凈(jing)”。對原料用量(liang)(liang)、配(pei)醅加糠的數量(liang)(liang)比例(li)等要嚴格(ge)控制(zhi)，并根(gen)據原料性質、氣候條件進行必要的調節，盡量(liang)(liang)保證發酵的穩定。

為了提高酒味的(de)(de)純凈(jing)度，可將粉(fen)碎成4~6瓣的(de)(de)高粱渣預(yu)(yu)先進行(xing)清蒸處理，在配料(liao)前潑(po)入(ru)原(yuan)料(liao)量18~20%的(de)(de)40℃熱水(shui)進行(xing)潤(run)料(liao)，也可用適量的(de)(de)冷水(shui)拌勻(yun)上甑，待圓汽(qi)后再(zai)蒸l0min左右，立即(ji)出甑揚冷，再(zai)配料(liao)。這樣，可使原(yuan)料(liao)中的(de)(de)雜味預(yu)(yu)先揮發驅除。

釀制濃香(xiang)型酒，除了以高(gao)粱為主要(yao)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)外，也可(ke)添加其(qi)他的(de)糧谷(gu)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)同時(shi)發(fa)酵。多種(zhong)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)混(hun)合使(shi)用(yong)，充(chong)分利(li)用(yong)了各種(zhong)糧食資(zi)源，而(er)且能給微生物(wu)提(ti)供全面的(de)營養(yang)成(cheng)分，原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)中的(de)有(you)用(yong)成(cheng)分經過微生物(wu)發(fa)酵代謝，產生多種(zhong)副產物(wu)，使(shi)酒的(de)香(xiang)味、口(kou)味更為協(xie)調豐滿。“高(gao)粱香(xiang)、玉米甜、大米凈、大麥(mai)沖”是(shi)人們長期實踐的(de)總結(jie)。

出窖配(pei)料(liao)后，要(yao)進(jin)行潤料(liao)。將(jiang)所投的(de)原(yuan)料(liao)和(he)酒醅拌勻并(bing)堆積lh左右，表面(mian)撒上一層稻(dao)殼，防止酒精的(de)揮(hui)發損失。潤料(liao)的(de)目的(de)是使生料(liao)預(yu)先吸收(shou)水分和(he)酸(suan)度，促(cu)使淀粉膨化(hua)(hua)，有利蒸煮糊(hu)化(hua)(hua)。要(yao)注意拌和(he)低翻快拌，防止揮(hui)發，也不能(neng)先把稻(dao)殼拌入原(yuan)料(liao)粉中(zhong)，這樣會使糧粉進(jin)入稻(dao)殼內，影響糊(hu)化(hua)(hua)和(he)發酵。

潤料(liao)(liao)時(shi)(shi)若(ruo)發現上(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因發酵(jiao)不良(liang)而保不住(zhu)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，可(ke)采(cai)取以下(xia)措施進行彌補(bu)：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)潤料(liao)(liao)，當酒(jiu)醅(pei)酸度小于2.0時(shi)(shi)，可(ke)縮短(duan)滴窖時(shi)(shi)間，以保持酒(jiu)醅(pei)的含(han)水(shui)(shui)量(liang)。也可(ke)用(yong)本排黃水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)，立即(ji)和原料(liao)(liao)拌勻使它(ta)充分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)尾潤料(liao)(liao)，用(yong)酒(jiu)尾若(ruo)干，潑(po)在(zai)已(yi)加原料(liao)(liao)的灑(sa)醅(pei)上(shang)(shang)，拌勻堆積，以不見干面為度；（3）打煙(yan)水(shui)(shui)，蒸完糧酒(jiu)，如發現水(shui)(shui)分(fen)(fen)仍不足，可(ke)在(zai)出甑(zeng)前10min潑(po)上(shang)(shang)80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干，翻拌一次，蓋上(shang)(shang)云盤再蒸一次。在(zai)打量(liang)水(shui)(shui)時(shi)(shi)要(yao)扣(kou)除(chu)這部分(fen)(fen)水(shui)(shui)量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型的濃香(xiang)型酒(jiu)蒸(zheng)餾是采用混蒸(zheng)混燒，原料的蒸(zheng)煮和酒(jiu)的蒸(zheng)餾在甑內同時(shi)進行的。一般先蒸(zheng)面(mian)糟(zao)(zao)、后蒸(zheng)糧糟(zao)(zao)。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)餾(liu)設備洗刷干凈，黃水可倒入底(di)鍋與面糟一起蒸(zheng)餾(liu)。蒸(zheng)得的黃水丟糟酒，稀釋到(dao)20%（V/V）左右，潑回(hui)窖內重(zhong)新發酵。可以抑制酒醅內生酸細菌的生長，有利(li)于己酸菌的繁殖，達(da)到(dao)以酒養窖的目的，并促進醇酸酯(zhi)化，加強產香(xiang)。

要分層回酒(jiu)，控制入(ru)窖糧糟的酒(jiu)度在2%（V/V）以(yi)內。可(ke)在窖底和窖壁多噴灑些稀酒(jiu)。以(yi)利于己酸菌產(chan)香。實踐證明，回酒(jiu)發(fa)酵(jiao)還(huan)能驅除酒(jiu)中的窖底泥腥(xing)味，使(shi)(shi)酒(jiu)質更(geng)加純(chun)正，尾子干凈。一般經過回酒(jiu)發(fa)酵(jiao)，可(ke)使(shi)(shi)下一排的酒(jiu)質明顯提高，所以(yi)把這—措施稱之(zhi)“回酒(jiu)升級”。不(bu)僅可(ke)以(yi)用黃水丟(diu)糟酒(jiu)發(fa)酵(jiao)，也可(ke)用較(jiao)好的酒(jiu)回酒(jiu)發(fa)酵(jiao)。

蒸(zheng)面糟(zao)(zao)后的(de)廢糟(zao)(zao)，含淀粉在8%左右，一般作飼(si)(si)料，也可加入糖(tang)化發(fa)酵劑再(zai)發(fa)酵一次，把酒(jiu)醅用于串香或直接蒸(zheng)餾，生產普通(tong)酒(jiu)。目前有些酒(jiu)廠，將(jiang)廢糟(zao)(zao)再(zai)行發(fa)酵，提高(gao)蛋白(bai)質(zhi)含量，做(zuo)成(cheng)飼(si)(si)料，也有將(jiang)酒(jiu)糟(zao)(zao)除(chu)去稻殼，加入其他(ta)營養成(cheng)分，做(zuo)成(cheng)配合飼(si)(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)完面糟后，再蒸(zheng)糧糟。要求均勻進汽、緩火蒸(zheng)餾、低溫(wen)流酒，使酒醅中5%（V/V）左右(you)的(de)(de)酒精成分濃縮到65%（V/V）左右(you)。流酒開始，可單獨接(jie)取0.5kg左右(you)的(de)(de)酒頭(tou)。酒頭(tou)中含低沸點物(wu)質(zhi)較(jiao)多，香(xiang)濃沖辣，可存(cun)放用來調香(xiang)。以后流出的(de)(de)餾分，應分段(duan)接(jie)取，量(liang)質(zhi)取酒，并(bing)分級貯存(cun)。

蒸餾(liu)時要控制(zhi)流(liu)酒溫度，一般應在25℃左右，不超過(guo)(guo)30℃。流(liu)酒溫度過(guo)(guo)低(di)，會讓乙醛(quan)等低(di)沸點(dian)雜質過(guo)(guo)多的(de)(de)進入酒內(nei)；流(liu)酒溫度過(guo)(guo)高(gao)，酒精(jing)和(he)香氣成(cheng)分的(de)(de)揮發(fa)損失增加。

流酒時(shi)間(jian)約(yue)15~20min左右(you)(you)，斷(duan)(duan)花(hua)時(shi)應截取(qu)酒尾(wei)(wei)(wei)，待油(you)花(hua)滿(man)面時(shi)則(ze)斷(duan)(duan)尾(wei)(wei)(wei)，時(shi)間(jian)約(yue)需30~35min。斷(duan)(duan)尾(wei)(wei)(wei)后要(yao)加(jia)大火力(li)蒸(zheng)糧(liang)，以(yi)促(cu)進(jin)原料淀粉糊化并達(da)到(dao)沖(chong)酸(suan)之(zhi)目的。蒸(zheng)糧(liang)總時(shi)間(jian)在(zai)70min左右(you)(you)，要(yao)求(qiu)原料柔熟不膩，內無生心，外無粘連。在(zai)蒸(zheng)酒過程中(zhong)，原料和酒醅(pei)都受到(dao)滅菌處理，并把糧(liang)香也蒸(zheng)入(ru)成品酒內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)即回糟(zao)(zao)(zao)(zao)，指(zhi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)蒸酒后(hou)(hou)，只加(jia)(jia)大曲，不(bu)加(jia)(jia)原料(liao)，再(zai)次(ci)入(ru)窖(jiao)發酵，成(cheng)為(wei)下(xia)一(yi)排的面糟(zao)(zao)(zao)(zao)，這一(yi)操(cao)作稱為(wei)蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)。用來蒸紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)的酒醅(pei)在上甑時(shi)，要(yao)提前20min左右(you)拌(ban)入(ru)稻殼，疏松酒醅(pei)，并根(gen)據酒醅(pei)濕度大小調(diao)整(zheng)加(jia)(jia)糠數量。紅(hong)糟(zao)(zao)(zao)(zao)蒸酒后(hou)(hou)．一(yi)般(ban)不(bu)打量水(shui)，只需(xu)揚(yang)冷加(jia)(jia)曲，拌(ban)勻入(ru)窖(jiao)，成(cheng)為(wei)下(xia)排的面糟(zao)(zao)(zao)(zao)。

5、打量水

糧糟蒸餾后(hou)，需立即(ji)加入85℃以(yi)上的熱(re)(re)水(shui)(shui)，這一操作稱為(wei)“打量水(shui)(shui)”，也(ye)叫(jiao)熱(re)(re)水(shui)(shui)潑(po)(po)漿或熱(re)(re)漿潑(po)(po)量。量水(shui)(shui)溫度(du)要(yao)高，才能(neng)使蒸糧過程(cheng)中未吸(xi)(xi)足(zu)水(shui)(shui)分的淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒進(jin)一步吸(xi)(xi)漿，達(da)到(dao)54%左右的適(shi)宜入窖水(shui)(shui)分。量水(shui)(shui)溫度(du)過低，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)顆粒難以(yi)將水(shui)(shui)分吸(xi)(xi)入內部，使水(shui)(shui)停留在顆粒表面，容易在入窖后(hou)出現(xian)(xian)淋(lin)漿現(xian)(xian)象，造成上部酒醅(pei)干燥，發酵(jiao)不(bu)良，同(tong)時(shi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)也(ye)難以(yi)進(jin)一步糊化(hua)。

量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)的(de)用量(liang)(liang)視季(ji)節而定，一般(ban)出(chu)甑(zeng)的(de)糧糟含(han)水(shui)(shui)(shui)量(liang)(liang)在(zai)50%左(zuo)右，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)后，使(shi)入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)分(fen)在(zai)53~55%之間。依照經(jing)驗，每百公斤糧粉原(yuan)料，打量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)70~80kg，便可達到入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)(shui)(shui)分(fen)的(de)要(yao)求。同時(shi)要(yao)根據季(ji)節、醅次等不(bu)同略加調整，夏季(ji)可多(duo)，冬季(ji)可少。窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底大渣層可多(duo)點，有(you)利于(yu)酒(jiu)醅中的(de)養料被水(shui)(shui)(shui)分(fen)溶解(jie)滲入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底、窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)壁(bi)，使(shi)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥中的(de)產(chan)香細菌(jun)得以強化，也可增(zeng)強窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底的(de)密閉程(cheng)度(du)，便于(yu)厭氧(yang)性細菌(jun)發(fa)揮作用。若(ruo)量(liang)(liang)水(shui)(shui)(shui)用量(liang)(liang)不(bu)足，會(hui)引起發(fa)酵不(bu)良；但用量(liang)(liang)過(guo)大，也會(hui)造成酒(jiu)味(wei)淡薄，酒(jiu)精成分(fen)損(sun)失(shi)過(guo)多(duo)。

打量(liang)水(shui)(shui)的(de)(de)方法不(bu)盡相同，有的(de)(de)打平水(shui)(shui)，即同一個窖中各層(ceng)糧糟(zao)加水(shui)(shui)量(liang)相同，也有打梯度水(shui)(shui)的(de)(de)，即上層(ceng)加水(shui)(shui)多，下層(ceng)加水(shui)(shui)少，防止(zhi)產(chan)生淋(lin)漿。打量(liang)水(shui)(shui)要(yao)求(qiu)撒(sa)開潑勻，不(bu)能沖在一處，并(bing)將回酒(jiu)發酵的(de)(de)稀酒(jiu)液(ye)量(liang)從量(liang)水(shui)(shui)中予以扣除。

6、攤涼

攤涼(liang)也稱揚冷(leng)。使出甑的糧糟迅速降低(di)溫度，揮發部(bu)分酸分和(he)表面的水分，吸入(ru)新(xin)鮮(xian)空氣，為入(ru)窖發酵創造條件。傳統的攤涼(liang)操(cao)作是將打(da)完量(liang)水的糟子撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人(ren)工(gong)(gong)翻(fan)拌，吹風冷(leng)卻(que)，整個(ge)操(cao)作要求迅速、細致，盡量(liang)避(bi)免雜菌污染，防止淀粉老化。一般夏季(ji)(ji)需要40~60min，冬(dong)季(ji)(ji)20min左右。目(mu)前不少廠已(yi)改用涼(liang)糟床，涼(liang)渣機等代替(ti)人(ren)工(gong)(gong)，使攤涼(liang)時間(jian)大為縮短。

7、撒曲

揚冷后的(de)糧糟(zao)應加(jia)(jia)入原料(liao)量18~20%的(de)大曲(qu)(qu)粉，紅(hong)糟(zao)因(yin)未(wei)加(jia)(jia)新料(liao)，用(yong)(yong)曲(qu)(qu)量可減少1/3~l/2，同時要根據季節而調整(zheng)用(yong)(yong)量，一(yi)般夏季少而冬季多。用(yong)(yong)曲(qu)(qu)太少，造成發酵(jiao)困難，而用(yong)(yong)曲(qu)(qu)過多，糖(tang)化發酵(jiao)加(jia)(jia)快(kuai)，升溫太猛，容(rong)易(yi)生酸，同樣抑(yi)制發酵(jiao)，并使酒的(de)口味(wei)變粗帶苦。撒曲(qu)(qu)溫度(du)要略(lve)高于入窖(jiao)溫度(du)，冬季高出3~4℃，其他季節與入窖(jiao)溫度(du)持平。撒曲(qu)(qu)后要翻拌(ban)均勻，才能入窖(jiao)發酵(jiao)。

8、入窖

糧糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)前(qian)，先(xian)在窖(jiao)(jiao)底撒上1~1.5kg大曲粉(fen)，以促(cu)進生香(xiang)。第(di)一(yi)甑料(liao)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度可以略高(gao)，每入(ru)完(wan)一(yi)甑料(liao)，就要(yao)踩緊(jin)踩平，造成厭氧(yang)條(tiao)件(jian)。糧糟(zao)(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)完(wan)畢，撒上一(yi)層稻殼，再(zai)入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)，扒平踩緊(jin)，即(ji)可封窖(jiao)(jiao)發酵。入(ru)窖(jiao)(jiao)時，注意(yi)窖(jiao)(jiao)內糧糟(zao)(zao)不(bu)得高(gao)出地(di)面(mian)，加入(ru)面(mian)糟(zao)(zao)后，也不(bu)得高(gao)出地(di)面(mian)50cm以上，并要(yao)嚴(yan)格控(kong)制入(ru)窖(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)，包括入(ru)窖(jiao)(jiao)溫度、酸度、水分和淀粉(fen)濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面(mian)(mian)糟入(ru)窖(jiao)踩緊后，可在(zai)面(mian)(mian)糟表面(mian)(mian)覆蓋4~6cm的封窖(jiao)泥(ni)。封窖(jiao)泥(ni)是用(yong)優(you)質黃泥(ni)和(he)它(ta)的窖(jiao)皮泥(ni)踩柔和(he)熟而成的。將(jiang)泥(ni)抹(mo)平、抹(mo)光，以后每天清窖(jiao)一次，因(yin)發酵酒(jiu)醅(pei)下沉而使封窖(jiao)泥(ni)出現裂縫，應及時抹(mo)嚴，直(zhi)到定型不裂為止，再在(zai)泥(ni)上(shang)蓋層塑(su)料(liao)薄膜(mo)．膜(mo)上(shang)覆蓋泥(ni)沙，以便隔熱保(bao)溫，并防止窖(jiao)泥(ni)干裂。

封窖(jiao)的(de)目的(de)是使(shi)酒(jiu)醅(pei)(pei)與外界空氣(qi)隔絕(jue)，造成厭氧條件，防止有害微生物的(de)侵入，同時也避免了酵母(mu)菌在空氣(qi)充(chong)足時大量消耗可發(fa)酵性糖(tang)，保證曲(qu)酒(jiu)發(fa)酵正常進行。但(dan)封窖(jiao)不嚴，跟窖(jiao)不及時，若有窖(jiao)頂漏氣(qi)，則會引起酒(jiu)醅(pei)(pei)發(fa)燒、霉變、生酸，還會使(shi)酒(jiu)帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)期間，首先要(yao)做(zuo)好清窖，其次要(yao)注意發酵(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的(de)溫度變(bian)化情況，要(yao)加強對(dui)酒(jiu)(jiu)醅水分、酸(suan)度、酒(jiu)(jiu)度、淀粉和糖(tang)分的(de)檢測，由此分析發酵(jiao)進行得是否正常，科學地指導生產。

①清(qing)窖(jiao)(jiao)(jiao)：渣子入窖(jiao)(jiao)(jiao)后半個月之內(nei)，應注意清(qing)窖(jiao)(jiao)(jiao)，不(bu)讓窖(jiao)(jiao)(jiao)皮裂(lie)縫(feng)(feng)。如有裂(lie)縫(feng)(feng)應及時抹(mo)嚴(yan)，并檢查CO2吹口是否暢通。

②溫(wen)(wen)度的變(bian)化(hua)(hua)：大曲酒發酵要求(qiu)其溫(wen)(wen)度變(bian)化(hua)(hua)呈(cheng)有規(gui)律性(xing)進行，即前緩(huan)、中挺、后緩(huan)落。在整個(ge)發酵期間(jian)，溫(wen)(wen)度變(bian)化(hua)(hua)可以分為三個(ge)階(jie)段：

A、前(qian)發(fa)酵(jiao)期：封窖(jiao)后3—4天，由于(yu)酶(mei)的作用和微(wei)生(sheng)物的生(sheng)長(chang)繁殖，糖化發(fa)酵(jiao)作用逐(zhu)步(bu)加(jia)強(qiang)，呼吸代謝所放(fang)出的熱量，促使酒(jiu)醅溫(wen)度(du)逐(zhu)漸升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)(gao)，并達(da)到最高(gao)(gao)(gao)值(zhi)，升(sheng)(sheng)溫(wen)時間(jian)的長(chang)短和糧糟入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)的高(gao)(gao)(gao)低，加(jia)曲量的多少等因素有關。入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)高(gao)(gao)(gao)，到達(da)最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)所需要的時間(jian)就(jiu)短，夏季入(ru)(ru)窖(jiao)后一天就(jiu)能(neng)達(da)到最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)，冬季由于(yu)入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)低，一般封窖(jiao)后8~12天才升(sheng)(sheng)至最高(gao)(gao)(gao)溫(wen)度(du)。由于(yu)入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)低，糖化較(jiao)慢(man)(man)。要3天后糖分(fen)才達(da)到最高(gao)(gao)(gao)，相應地酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)也慢(man)(man)，母糟升(sheng)(sheng)溫(wen)緩，這就(jiu)是(shi)前(qian)緩。這時，最高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品溫(wen)和入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)度(du)一股相差14~18℃。

B、發(fa)酵(jiao)穩定期：發(fa)酵(jiao)溫(wen)度(du)(du)達到最高峰，說明(ming)酒醅已進(jin)入旺盛的酒精發(fa)酵(jiao)，一般能維持5~8天(tian)，要求發(fa)酵(jiao)最高溫(wen)度(du)(du)在30~33℃左(zuo)(zuo)右(you)的停留時間(jian)長(chang)些，所謂中挺要挺足，使(shi)發(fa)酵(jiao)進(jin)行得徹底，酒的產(chan)量(liang)和(he)質量(liang)也高，高溫(wen)持續(xu)一周左(zuo)(zuo)右(you)后，會稍微(wei)下降，但降幅(fu)不大，約(yue)在27~28℃左(zuo)(zuo)右(you)。封(feng)窖(jiao)后20天(tian)之內，旺盛的酒精發(fa)酵(jiao)階段基本結(jie)束(shu)，酵(jiao)母逐(zhu)漸趨向衰老(lao)死亡，細菌和(he)其他微(wei)生(sheng)物數量(liang)增(zeng)加，酒度(du)(du)、酸度(du)(du)和(he)淀粉(fen)濃(nong)度(du)(du)將逐(zhu)步趨于平穩。

C、緩(huan)(huan)落階(jie)段：入(ru)窖20天后(hou)，直(zhi)至出窖為止，品溫緩(huan)(huan)慢下(xia)降(jiang)，這稱后(hou)緩(huan)(huan)落。最后(hou)品溫降(jiang)至25~26℃或更低。此階(jie)段內酵母已逐漸失(shi)去活(huo)力，細菌的作用有所增強。酒精(jing)(jing)等酸類(lei)和各種酸類(lei)在進行緩(huan)(huan)慢而(er)復雜的酯化(hua)作用，酒精(jing)(jing)含量(liang)會稍有下(xia)降(jiang)，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后(hou)熟階(jie)段，能生成成品酒較多的芳香成分。

通過以上(shang)三(san)個(ge)階(jie)段的(de)(de)溫度變化情(qing)況，可以識別(bie)在(zai)配料、入窖條件等控制方面是(shi)否合理，以便在(zai)生產中進行適當的(de)(de)調(diao)整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲白酒在發酵過(guo)程中，除了要注(zhu)意其(qi)發酵品溫的(de)(de)變(bian)化外，對淀粉(fen)、糖分、酸度、pH、酒度和水分、酵母數量等也要加(jia)以(yi)檢(jian)測，以(yi)便(bian)掌握它(ta)們各(ge)自(zi)的(de)(de)變(bian)化規律(lv)，找到這些(xie)變(bian)化所引起(qi)的(de)(de)出酒率、酒的(de)(de)質量、風味的(de)(de)改變(bian)。