一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒有(you)多種香(xiang)型，濃香(xiang)型白(bai)酒就是比(bi)較常見的一種白(bai)酒香(xiang)型，它以濃香(xiang)甘爽著稱，具有(you)芳(fang)香(xiang)濃郁、綿(mian)柔(rou)甘洌、香(xiang)味(wei)協調、入口苦、落(luo)口綿(mian)、尾(wei)凈(jing)余長等特點(dian)，它的主體香(xiang)源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

濃香型白酒是中國白酒中的一(yi)大類型(xing)，主要產區(qu)在中國的江浙(zhe)滬(hu)一(yi)帶，以及(ji)四(si)川、貴州等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味(wei)協(xie)調，屬于(yu)糧食酒(jiu)，那么濃(nong)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)是什么糧食做的呢？

據了解，濃香型白酒(jiu)生產所使(shi)用的(de)(de)原料(liao)主要(yao)是高粱(liang)，以糯(nuo)高粱(liang)為好，要(yao)求高粱(liang)籽粒飽滿、成熟、干凈、淀(dian)粉含量高；但(dan)也有少數酒(jiu)廠(chang)使(shi)用多種谷物原料(liao)混合釀酒(jiu)的(de)(de)，包括小麥、大(da)米(mi)、玉(yu)米(mi)、糯(nuo)米(mi)等糧食都可以作為釀造濃香型白酒(jiu)的(de)(de)原料(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒的生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)需要經過多個(ge)環節(jie)，每一個(ge)環節(jie)都需要嚴格控制，以保(bao)證(zheng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出高質量的濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過程中的技術和經驗是決定(ding)濃(nong)香(xiang)型白(bai)酒質量的關鍵(jian)因素(su)，一般濃(nong)香(xiang)白(bai)酒的生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝(yi)步驟具體如下：

1、原料處理

由(you)于濃香型酒采用續渣法工藝，原(yuan)料(liao)要經過多次發(fa)(fa)酵(jiao)，因此要對原(yuan)料(liao)高(gao)粱(liang)進(jin)行粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎處理，目的(de)是使顆粒(li)淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)暴露出來(lai)，增(zeng)加原(yuan)料(liao)表(biao)面積，有(you)利于淀粉(fen)(fen)(fen)(fen)顆粒(li)的(de)吸水膨脹和蒸(zheng)煮糊化，糖化時增(zeng)加與酶的(de)接觸，為糖化發(fa)(fa)酵(jiao)創造良(liang)好(hao)的(de)條件。注意不(bu)必粉(fen)(fen)(fen)(fen)碎過細，僅(jin)要求(qiu)每粒(li)高(gao)粱(liang)破(po)碎成4~6瓣即可，一般能(neng)通過40目的(de)篩孔，其中(zhong)粗粉(fen)(fen)(fen)(fen)占50%左(zuo)右。

采(cai)用高溫(wen)曲(qu)或中(zhong)溫(wen)曲(qu)作為糖化發酵劑(ji)，要(yao)求(qiu)曲(qu)塊質硬，內(nei)部(bu)干燥并(bing)富有(you)濃(nong)郁的曲(qu)香味(wei)，不帶任何霉(mei)臭味(wei)和酸臭味(wei)，曲(qu)塊斷面整(zheng)齊(qi)，邊皮很薄(bo)，內(nei)呈灰白色或淺褐色，不帶其(qi)他顏色。為了增加曲(qu)子(zi)與糧粉(fen)的接觸，大曲(qu)可加強(qiang)粉(fen)碎(sui)，先用錘式粉(fen)碎(sui)機(ji)粗碎(sui)，再用鋼磨磨成曲(qu)粉(fen)，粒度如芝麻大小(xiao)為宜。

在固體白(bai)酒發酵(jiao)中(zhong)，稻(dao)殼是(shi)優(you)良的填充劑(ji)和(he)疏松劑(ji)，一般要(yao)求(qiu)(qiu)稻(dao)殼新鮮干燥(zao)，呈(cheng)金黃(huang)色，不帶(dai)霉爛味。為(wei)了驅除稻(dao)殼中(zhong)的異味和(he)有害物質(zhi)，要(yao)求(qiu)(qiu)預先(xian)把稻(dao)殼清蒸30~40min，直到蒸汽中(zhong)無怪味為(wei)止，然(ran)后出甄涼干，使含水量在13%以下，備用。

2、出窖

濃(nong)香(xiang)型(xing)酒廠均采用經多次循環發酵的酒醅（母糟(zao)(zao)、老糟(zao)(zao)）進行配料(liao)(liao)，正常生(sheng)產時，每個窖中一般有六(liu)甑(zeng)物料(liao)(liao)，最(zui)上面(mian)一甑(zeng)回糟(zao)(zao)（面(mian)糟(zao)(zao)），下面(mian)五(wu)甑(zeng)糧糟(zao)(zao)。不少濃(nong)香(xiang)型(xing)酒廠也(ye)常采用老五(wu)甑(zeng)操作法，窖內存(cun)放四(si)甑(zeng)物料(liao)(liao)。

起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時，先除(chu)去窖(jiao)(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)）。在(zai)起(qi)母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)之前，堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)要徹底(di)清掃(sao)干凈，以免母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)受到(dao)污(wu)染。面糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)單獨蒸餾，蒸后作丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)處理，蒸得的丟(diu)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)酒，常回醅發(fa)(fa)酵。然(ran)后，再起(qi)出(chu)(chu)五(wu)甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別配入(ru)高(gao)粱(liang)粉，做成五(wu)甑糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)和一(yi)甑紅糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)，分別蒸酒，重(zhong)新回入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)池發(fa)(fa)酵。當出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)到(dao)一(yi)定的深(shen)度，會出(chu)(chu)現黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)，應(ying)停止出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)內母糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)中央(yang)挖一(yi)個0.7m直(zhi)徑、深(shen)至(zhi)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)的黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)坑(keng)；也可(ke)將(jiang)糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)較高(gao)的一(yi)端，讓(rang)黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)滴入(ru)較低(di)部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)(jiao)外堆(dui)糟(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)(zao)壩(ba)上，滴出(chu)(chu)黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)。有的廠(chang)在(zai)建窖(jiao)(jiao)(jiao)時預先在(zai)窖(jiao)(jiao)(jiao)底(di)埋(mai)入(ru)一(yi)黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)缸。使黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)自動流入(ru)缸內，出(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)(jiao)時將(jiang)黃(huang)(huang)(huang)(huang)水(shui)抽盡(jin)，這種操作稱(cheng)為“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降酸”和“滴窖(jiao)(jiao)(jiao)降水(shui)”。

黃(huang)水(shui)是(shi)窖(jiao)內酒(jiu)醅(pei)向下層滲漏的黃(huang)色(se)淋漿水(shui)，它(ta)含有1~2%的殘(can)余淀粉(fen)，0.3~0.7%的殘(can)糖，4~5%（V/V）的酒(jiu)精，以及醋酸、腐植質(zhi)和酵母菌體(ti)的自溶物等。黃(huang)水(shui)較酸，酸度高達5度左(zuo)右，而(er)且還有一些經(jing)過馴化(hua)的己(ji)酸菌和白(bai)酒(jiu)香味的前體(ti)物質(zhi)，它(ta)是(shi)制造(zao)人工老窖(jiao)的好材料，促進新窖(jiao)老熟，提高酒(jiu)質(zhi)。一般工廠常把它(ta)集中(zhong)后蒸得黃(huang)水(shui)酒(jiu)，與(yu)酒(jiu)尾一起回酒(jiu)發酵。

滴(di)窖(jiao)(jiao)時(shi)要(yao)勤(qin)舀，一般每窖(jiao)(jiao)需舀5~6次，從(cong)開始滴(di)窖(jiao)(jiao)到起完母(mu)糟，要(yao)求在12h以上完成。滴(di)窖(jiao)(jiao)之目的在于防止(zhi)母(mu)糟酸度過高，酒醅含水太多，造成稻(dao)殼用(yong)量過大影響酒質。滴(di)窖(jiao)(jiao)后的酒醅，含水量一般控制在60%左右(you)。

酒(jiu)醅(pei)出窖(jiao)(jiao)時，要(yao)(yao)對酒(jiu)醅(pei)的(de)(de)發(fa)酵情況進行感官(guan)鑒定，及時決定是(shi)否要(yao)(yao)調整下—排的(de)(de)工藝條件（主要(yao)(yao)是(shi)下排的(de)(de)配料和入窖(jiao)(jiao)條件），這對保(bao)證酒(jiu)的(de)(de)產量(liang)和質量(liang)是(shi)十分(fen)重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)。通過開(kai)窖(jiao)(jiao)感官(guan)鑒定，判斷發(fa)酵的(de)(de)好壞(huai)，這是(shi)一個快速、簡(jian)便、有(you)效的(de)(de)方法(fa)，在生產實踐中(zhong)起著重(zhong)要(yao)(yao)的(de)(de)指導作(zuo)用。

3、配料與拌和

配料(liao)在固態白酒生產中是一個重要的(de)操(cao)作環節(jie)。配料(liao)時主要控(kong)制(zhi)糧(liang)(liang)醅比(bi)和糧(liang)(liang)糠比(bi)，蒸料(liao)后(hou)要控(kong)制(zhi)糧(liang)(liang)曲比(bi)。配料(liao)首先要以甑(zeng)和窖的(de)容積為依據，同(tong)時要根據季(ji)節(jie)變化適當進行(xing)調(diao)整。

配(pei)料(liao)時要加(jia)入較(jiao)多(duo)的(de)(de)母糟（酒醅），其(qi)作用是(shi)調節酸度和淀(dian)(dian)粉濃度，使酸度控制在1.2~1.7左(zuo)右(you)，淀(dian)(dian)粉濃度在16~22%左(zuo)右(you)，為(wei)下排(pai)的(de)(de)糖化發酵創造適宜的(de)(de)條件。同時，增加(jia)了母糟的(de)(de)發酵輪次，使其(qi)中的(de)(de)殘余淀(dian)(dian)粉得到充分利用，并(bing)使酒醅有更多(duo)的(de)(de)機會與窖泥接觸，多(duo)產生香味物質(zhi)。配(pei)料(liao)時常采用大回醅的(de)(de)方(fang)法(fa)，糧醅比可(ke)達1:4~1:6左(zuo)右(you)。

配(pei)料(liao)要(yao)做到“穩(wen)、準、細、凈”。對原(yuan)料(liao)用(yong)量(liang)、配(pei)醅加糠的(de)數(shu)量(liang)比例等(deng)要(yao)嚴格控(kong)制，并根(gen)據(ju)原(yuan)料(liao)性質、氣候條件(jian)進行(xing)必(bi)要(yao)的(de)調節(jie)，盡量(liang)保(bao)證發酵的(de)穩(wen)定。

為(wei)了(le)提高酒味的(de)純凈度，可(ke)(ke)將粉碎成4~6瓣的(de)高粱渣預先進行(xing)清(qing)蒸處理，在配料前(qian)潑(po)入原(yuan)料量18~20%的(de)40℃熱水進行(xing)潤料，也可(ke)(ke)用(yong)適量的(de)冷(leng)水拌勻(yun)上甑(zeng)，待圓汽后再(zai)蒸l0min左右，立即出甑(zeng)揚冷(leng)，再(zai)配料。這(zhe)樣，可(ke)(ke)使原(yuan)料中的(de)雜味預先揮發驅除。

釀(niang)制濃(nong)香型酒，除了以高(gao)粱為主要(yao)原(yuan)料(liao)外，也可添加其他(ta)的(de)糧谷原(yuan)料(liao)同時發酵。多種原(yuan)料(liao)混合使用，充分利用了各種糧食資源(yuan)，而且(qie)能(neng)給微生(sheng)物提供全面的(de)營養成分，原(yuan)料(liao)中的(de)有用成分經過(guo)微生(sheng)物發酵代謝，產生(sheng)多種副產物，使酒的(de)香味、口味更為協調豐滿。“高(gao)粱香、玉米甜、大米凈(jing)、大麥沖(chong)”是人們長期實踐的(de)總結(jie)。

出窖配料(liao)后，要進行潤料(liao)。將所投的原(yuan)料(liao)和酒(jiu)醅拌(ban)勻并堆積(ji)lh左(zuo)右，表面(mian)撒上一層稻殼，防止(zhi)酒(jiu)精的揮發損失(shi)。潤料(liao)的目的是(shi)使生(sheng)料(liao)預先吸收水分(fen)和酸度，促使淀粉(fen)膨化(hua)(hua)，有利(li)蒸煮糊化(hua)(hua)。要注意(yi)拌(ban)和低翻快拌(ban)，防止(zhi)揮發，也(ye)不(bu)能先把稻殼拌(ban)入原(yuan)料(liao)粉(fen)中，這樣會使糧粉(fen)進入稻殼內，影響(xiang)糊化(hua)(hua)和發酵。

潤(run)料時(shi)若(ruo)發(fa)(fa)現(xian)上(shang)(shang)排酒(jiu)醅(pei)因(yin)發(fa)(fa)酵不(bu)良而保(bao)(bao)不(bu)住(zhu)水分，可采取以下措(cuo)施進行(xing)彌補：（1）用黃(huang)水潤(run)料，當酒(jiu)醅(pei)酸度小(xiao)于2.0時(shi)，可縮短滴窖時(shi)間，以保(bao)(bao)持酒(jiu)醅(pei)的含水量(liang)(liang)。也可用本(ben)排黃(huang)水20~30kg潑在(zai)酒(jiu)醅(pei)上(shang)(shang)，立即和原(yuan)料拌(ban)勻使它充分吸水；（2）用酒(jiu)尾潤(run)料，用酒(jiu)尾若(ruo)干(gan)，潑在(zai)已加(jia)原(yuan)料的灑醅(pei)上(shang)(shang)，拌(ban)勻堆積(ji)，以不(bu)見干(gan)面為度；（3）打煙水，蒸(zheng)完糧酒(jiu)，如發(fa)(fa)現(xian)水分仍(reng)不(bu)足(zu)，可在(zai)出(chu)甑前(qian)10min潑上(shang)(shang)80℃熱水若(ruo)干(gan)，翻拌(ban)一次(ci)，蓋上(shang)(shang)云盤再(zai)蒸(zheng)一次(ci)。在(zai)打量(liang)(liang)水時(shi)要扣除這部(bu)分水量(liang)(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型的(de)濃香型酒蒸餾是(shi)采用混蒸混燒，原料的(de)蒸煮和酒的(de)蒸餾在甑內同時進(jin)行(xing)的(de)。一般(ban)先蒸面糟、后蒸糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸餾設(she)備洗刷干(gan)凈，黃(huang)水可倒(dao)入底(di)鍋與(yu)面(mian)糟(zao)一起蒸餾。蒸得(de)的(de)黃(huang)水丟(diu)糟(zao)酒，稀釋到(dao)20%（V/V）左右(you)，潑回窖(jiao)內重新(xin)發(fa)酵(jiao)。可以(yi)抑(yi)制酒醅內生(sheng)酸(suan)(suan)細(xi)菌的(de)生(sheng)長，有利(li)于己酸(suan)(suan)菌的(de)繁(fan)殖(zhi)，達到(dao)以(yi)酒養窖(jiao)的(de)目(mu)的(de)，并促進(jin)醇酸(suan)(suan)酯化，加強產香。

要分層回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)，控制(zhi)入窖(jiao)(jiao)糧(liang)糟的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以(yi)內。可在(zai)窖(jiao)(jiao)底和(he)窖(jiao)(jiao)壁多噴灑些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以(yi)利(li)于(yu)己酸菌產香(xiang)。實踐證明，回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)還能驅除(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)窖(jiao)(jiao)底泥腥味(wei)，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)更(geng)加純正，尾(wei)子(zi)干凈。一般經過(guo)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)，可使(shi)下一排(pai)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)質(zhi)明顯提高，所(suo)以(yi)把這—措施稱之“回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)升(sheng)級”。不僅可以(yi)用(yong)黃水(shui)丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)，也可用(yong)較(jiao)好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)回(hui)酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)(jiao)。

蒸(zheng)面糟(zao)后(hou)的廢(fei)(fei)糟(zao)，含淀粉在8%左右，一般作飼(si)料，也可加入糖化發(fa)酵劑再發(fa)酵一次，把酒醅用于串香或直接蒸(zheng)餾，生產普通酒。目前有些(xie)酒廠，將(jiang)廢(fei)(fei)糟(zao)再行發(fa)酵，提高(gao)蛋白(bai)質(zhi)含量(liang)，做(zuo)成飼(si)料，也有將(jiang)酒糟(zao)除去稻殼(ke)，加入其他營養成分，做(zuo)成配合(he)飼(si)料。

（2）蒸糧糟

蒸完(wan)面(mian)糟后，再(zai)蒸糧糟。要求均(jun)勻進汽、緩火蒸餾(liu)、低溫流酒，使(shi)酒醅中5%（V/V）左右(you)(you)的(de)酒精成分濃縮(suo)到65%（V/V）左右(you)(you)。流酒開始，可單獨接取0.5kg左右(you)(you)的(de)酒頭(tou)。酒頭(tou)中含低沸(fei)點物質較多，香濃沖辣，可存放用來調香。以后流出的(de)餾(liu)分，應(ying)分段(duan)接取，量質取酒，并分級貯存。

蒸餾時要控(kong)制流酒溫度，一般應在(zai)25℃左右，不超過30℃。流酒溫度過低，會(hui)讓乙醛等低沸點雜質過多的進(jin)入酒內；流酒溫度過高，酒精和香(xiang)氣成分的揮(hui)發損(sun)失增加。

流酒時(shi)間(jian)約(yue)15~20min左(zuo)右(you)，斷(duan)花(hua)時(shi)應截取(qu)酒尾，待油花(hua)滿面時(shi)則斷(duan)尾，時(shi)間(jian)約(yue)需30~35min。斷(duan)尾后要(yao)加大火(huo)力蒸(zheng)糧，以(yi)促進原料(liao)(liao)淀(dian)粉糊(hu)化并達到(dao)沖酸之(zhi)目的(de)。蒸(zheng)糧總時(shi)間(jian)在70min左(zuo)右(you)，要(yao)求原料(liao)(liao)柔熟不膩，內無生心，外無粘(zhan)連。在蒸(zheng)酒過程中，原料(liao)(liao)和酒醅都受到(dao)滅(mie)菌處理，并把糧香(xiang)也蒸(zheng)入成品(pin)酒內。

（3）蒸紅糟

紅糟即(ji)回糟，指母糟蒸(zheng)酒后，只加(jia)大(da)(da)曲，不(bu)加(jia)原(yuan)料，再次入(ru)窖發(fa)酵，成為下一(yi)排的(de)面糟，這(zhe)一(yi)操作稱為蒸(zheng)紅糟。用來蒸(zheng)紅糟的(de)酒醅(pei)在(zai)上甑時，要提(ti)前20min左(zuo)右(you)拌入(ru)稻殼，疏松(song)酒醅(pei)，并根據(ju)酒醅(pei)濕度(du)大(da)(da)小(xiao)調整加(jia)糠數(shu)量。紅糟蒸(zheng)酒后．一(yi)般不(bu)打量水，只需揚冷加(jia)曲，拌勻入(ru)窖，成為下排的(de)面糟。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾后，需立即加入(ru)85℃以上的(de)熱水(shui)(shui)，這一操作稱為“打量(liang)水(shui)(shui)”，也(ye)叫熱水(shui)(shui)潑漿或熱漿潑量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)要高，才能使(shi)蒸(zheng)糧過程(cheng)中未吸足水(shui)(shui)分(fen)的(de)淀粉(fen)(fen)顆粒(li)(li)進一步吸漿，達到54%左右的(de)適宜入(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)。量(liang)水(shui)(shui)溫度(du)過低(di)，淀粉(fen)(fen)顆粒(li)(li)難以將水(shui)(shui)分(fen)吸入(ru)內部，使(shi)水(shui)(shui)停留在顆粒(li)(li)表面，容易(yi)在入(ru)窖(jiao)后出現(xian)淋漿現(xian)象，造成上部酒醅(pei)干燥(zao)，發(fa)酵不良，同時淀粉(fen)(fen)也(ye)難以進一步糊化。

量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)的(de)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)視季(ji)節而(er)定，一般(ban)出(chu)甑(zeng)的(de)糧糟含水(shui)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)在50%左右，打量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)后，使入(ru)窖(jiao)水(shui)分(fen)在53~55%之間。依照經(jing)驗(yan)，每百公斤糧粉原料(liao)，打量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)達到入(ru)窖(jiao)水(shui)分(fen)的(de)要(yao)求。同(tong)時要(yao)根據季(ji)節、醅次等不同(tong)略(lve)加調(diao)整，夏季(ji)可(ke)多，冬季(ji)可(ke)少。窖(jiao)底(di)大渣(zha)層可(ke)多點，有(you)利于酒醅中的(de)養料(liao)被水(shui)分(fen)溶解滲入(ru)窖(jiao)底(di)、窖(jiao)壁(bi)，使窖(jiao)泥中的(de)產香細菌得以強化，也可(ke)增強窖(jiao)底(di)的(de)密閉程度，便(bian)于厭氧性細菌發(fa)揮作(zuo)用(yong)(yong)。若量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)水(shui)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)不足，會引起發(fa)酵不良；但用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)(liang)(liang)過(guo)(guo)大，也會造成(cheng)酒味淡(dan)薄，酒精成(cheng)分(fen)損(sun)失過(guo)(guo)多。

打量水(shui)的方法不盡相同(tong)，有的打平水(shui)，即同(tong)一個窖中各層糧糟(zao)加水(shui)量相同(tong)，也有打梯度水(shui)的，即上層加水(shui)多，下層加水(shui)少，防止產生淋漿。打量水(shui)要求撒開潑勻(yun)，不能沖在一處，并將回酒(jiu)發酵的稀(xi)酒(jiu)液量從量水(shui)中予(yu)以扣除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)(liang)也稱(cheng)揚冷。使出(chu)甑(zeng)的(de)(de)(de)糧(liang)糟(zao)迅(xun)(xun)速降低溫(wen)度，揮(hui)發部(bu)分酸分和(he)表面的(de)(de)(de)水分，吸入新鮮空氣，為(wei)入窖(jiao)發酵創(chuang)造條(tiao)件(jian)。傳統的(de)(de)(de)攤(tan)涼(liang)(liang)操作是將打完量水的(de)(de)(de)糟(zao)子(zi)撒在晾堂上，散勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹(chui)風(feng)冷卻，整個操作要求(qiu)迅(xun)(xun)速、細致，盡量避免雜菌污染，防止淀粉老化(hua)。一(yi)般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少廠已改用涼(liang)(liang)糟(zao)床(chuang)，涼(liang)(liang)渣機等代替人工，使攤(tan)涼(liang)(liang)時間大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚(yang)冷后(hou)的(de)糧(liang)糟應(ying)加入(ru)原料量18~20%的(de)大曲(qu)(qu)粉，紅(hong)糟因未加新(xin)料，用(yong)(yong)曲(qu)(qu)量可減少1/3~l/2，同時要根據季(ji)節(jie)而(er)調整用(yong)(yong)量，一般(ban)夏(xia)季(ji)少而(er)冬季(ji)多。用(yong)(yong)曲(qu)(qu)太少，造成發酵(jiao)困難，而(er)用(yong)(yong)曲(qu)(qu)過多，糖化發酵(jiao)加快，升溫太猛，容易(yi)生酸(suan)，同樣抑制發酵(jiao)，并使(shi)酒的(de)口味(wei)變(bian)粗帶(dai)苦。撒(sa)曲(qu)(qu)溫度要略高于入(ru)窖溫度，冬季(ji)高出3~4℃，其他季(ji)節(jie)與(yu)入(ru)窖溫度持平。撒(sa)曲(qu)(qu)后(hou)要翻(fan)拌均勻，才能入(ru)窖發酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)前，先(xian)在窖(jiao)(jiao)底撒上1~1.5kg大曲粉，以(yi)(yi)促進生香。第(di)一(yi)甑料入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)可(ke)以(yi)(yi)略高(gao)(gao)，每(mei)入(ru)(ru)完一(yi)甑料，就(jiu)要(yao)(yao)踩緊(jin)踩平，造成厭氧條(tiao)件(jian)(jian)。糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)完畢，撒上一(yi)層稻(dao)殼，再入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)，扒平踩緊(jin)，即可(ke)封窖(jiao)(jiao)發(fa)酵。入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)時，注(zhu)意窖(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)不(bu)得高(gao)(gao)出地(di)面(mian)，加入(ru)(ru)面(mian)糟(zao)后，也不(bu)得高(gao)(gao)出地(di)面(mian)50cm以(yi)(yi)上，并要(yao)(yao)嚴格(ge)控制入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)(jian)，包括(kuo)入(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)、酸度(du)、水分和(he)淀粉濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧(liang)糟、面糟入窖踩(cai)緊后，可在(zai)面糟表(biao)面覆蓋4~6cm的封(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)。封(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)是(shi)用優質(zhi)黃(huang)泥(ni)(ni)(ni)和它的窖皮泥(ni)(ni)(ni)踩(cai)柔和熟(shu)而(er)成的。將泥(ni)(ni)(ni)抹平、抹光(guang)，以后每天清窖一次，因發酵酒(jiu)醅下沉而(er)使封(feng)窖泥(ni)(ni)(ni)出(chu)現裂(lie)縫，應及時(shi)抹嚴，直到(dao)定型不裂(lie)為止，再(zai)在(zai)泥(ni)(ni)(ni)上(shang)蓋層塑料(liao)薄膜(mo)．膜(mo)上(shang)覆蓋泥(ni)(ni)(ni)沙，以便(bian)隔熱保溫，并防止窖泥(ni)(ni)(ni)干裂(lie)。

封(feng)窖的目的是使酒醅與外(wai)界(jie)空氣(qi)隔絕，造成厭氧(yang)條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵(jiao)(jiao)母菌(jun)在(zai)空氣(qi)充足時大量消耗可發酵(jiao)(jiao)性(xing)糖(tang)，保證曲(qu)酒發酵(jiao)(jiao)正常進行(xing)。但封(feng)窖不嚴(yan)，跟窖不及(ji)時，若有窖頂(ding)漏氣(qi)，則會引起酒醅發燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵期間，首(shou)先(xian)要做(zuo)好清窖，其次(ci)要注意發酵酒(jiu)醅的(de)溫度(du)變化(hua)情(qing)況，要加強對酒(jiu)醅水分、酸度(du)、酒(jiu)度(du)、淀粉和糖分的(de)檢測，由此(ci)分析發酵進行得是否正常(chang)，科學地指導生產。

①清窖(jiao)(jiao)：渣子入窖(jiao)(jiao)后半(ban)個(ge)月之內，應注意清窖(jiao)(jiao)，不讓窖(jiao)(jiao)皮裂(lie)縫。如有裂(lie)縫應及時抹(mo)嚴，并檢查CO2吹口是否暢(chang)通。

②溫(wen)度(du)的變(bian)化：大(da)曲酒發酵要求其溫(wen)度(du)變(bian)化呈有規律(lv)性(xing)進行(xing)，即前緩、中挺、后緩落。在(zai)整個(ge)發酵期間，溫(wen)度(du)變(bian)化可以分為(wei)三個(ge)階段：

A、前發(fa)酵(jiao)(jiao)期：封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)3—4天，由(you)于(yu)酶(mei)的作用(yong)和微生物的生長(chang)繁(fan)殖，糖化發(fa)酵(jiao)(jiao)作用(yong)逐(zhu)步(bu)加強，呼吸(xi)代謝所(suo)放(fang)出的熱量(liang)，促使酒醅溫(wen)(wen)度(du)(du)逐(zhu)漸升(sheng)高(gao)(gao)(gao)，并達(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)值，升(sheng)溫(wen)(wen)時(shi)間的長(chang)短和糧糟(zao)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)的高(gao)(gao)(gao)低(di)，加曲(qu)量(liang)的多少(shao)等因(yin)素(su)有關。入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)高(gao)(gao)(gao)，到(dao)達(da)最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)所(suo)需要(yao)的時(shi)間就短，夏季入(ru)窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)一(yi)天就能達(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)，冬季由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，一(yi)般封窖(jiao)(jiao)后(hou)(hou)8~12天才升(sheng)至最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)溫(wen)(wen)度(du)(du)。由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)低(di)，糖化較慢。要(yao)3天后(hou)(hou)糖分(fen)才達(da)到(dao)最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)，相應地酵(jiao)(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)(jiao)也慢，母(mu)糟(zao)升(sheng)溫(wen)(wen)緩，這(zhe)就是(shi)前緩。這(zhe)時(shi)，最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)(jiao)品溫(wen)(wen)和入(ru)窖(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度(du)(du)一(yi)股相差14~18℃。

B、發(fa)酵穩(wen)定期(qi)：發(fa)酵溫度(du)(du)(du)達到最高(gao)峰，說明酒醅已進入旺盛的(de)酒精發(fa)酵，一般能維(wei)持5~8天，要(yao)求發(fa)酵最高(gao)溫度(du)(du)(du)在30~33℃左右的(de)停留時間(jian)長些，所謂中挺要(yao)挺足，使發(fa)酵進行得徹(che)底(di)，酒的(de)產量(liang)和質(zhi)量(liang)也高(gao)，高(gao)溫持續一周(zhou)左右后，會(hui)稍微下降，但(dan)降幅(fu)不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的(de)酒精發(fa)酵階段基本(ben)結束，酵母逐漸趨向(xiang)衰老死亡，細菌和其他微生物數量(liang)增加，酒度(du)(du)(du)、酸度(du)(du)(du)和淀(dian)粉(fen)濃度(du)(du)(du)將(jiang)逐步趨于平穩(wen)。

C、緩落階段：入(ru)窖20天后(hou)，直至出窖為(wei)止，品溫(wen)緩慢(man)下降(jiang)，這稱后(hou)緩落。最后(hou)品溫(wen)降(jiang)至25~26℃或更低。此(ci)階段內酵(jiao)母已逐漸失去活(huo)力，細菌的作用(yong)有所(suo)增(zeng)強。酒(jiu)(jiu)精等酸類(lei)和各種酸類(lei)在進行(xing)緩慢(man)而復雜的酯(zhi)化作用(yong)，酒(jiu)(jiu)精含(han)量會稍有下降(jiang)，酸度會漸漸升高(gao)。這是發(fa)酵(jiao)過(guo)程的后(hou)熟階段，能(neng)生成(cheng)成(cheng)品酒(jiu)(jiu)較多的芳(fang)香成(cheng)分(fen)。

通過以上三個(ge)階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入(ru)窖條件等控制方面(mian)是否(fou)合理，以便在生(sheng)產中進(jin)行適(shi)當的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在(zai)發酵(jiao)過程中，除(chu)了(le)要注(zhu)意其發酵(jiao)品溫的(de)(de)變化外，對淀粉、糖(tang)分(fen)、酸(suan)度(du)、pH、酒(jiu)度(du)和水(shui)分(fen)、酵(jiao)母數量(liang)等(deng)也要加以(yi)檢測，以(yi)便掌握它們(men)各自(zi)的(de)(de)變化規律(lv)，找到這些變化所引(yin)起(qi)的(de)(de)出(chu)酒(jiu)率、酒(jiu)的(de)(de)質量(liang)、風味的(de)(de)改變。