一、油條的做法和配方

原料：普通面粉5000克(ke)，礬、鹽比例相同，礬（冬季(ji)125克(ke)，夏季(ji)170克(ke)）、堿（冬季(ji)60克(ke)，春季(ji)70克(ke)，夏季(ji)85克(ke)），溫水（冬季(ji)3000克(ke)，夏季(ji)2750克(ke)）。

做法：

1、將礬、堿、鹽按比(bi)例兌好，碾碎放入盆內，加(jia)入溫(wen)水攪拌(ban)溶(rong)化，成(cheng)乳狀(zhuang)液，并生(sheng)成(cheng)大量的泡(pao)沫，且有響聲(sheng)，再加(jia)入面(mian)粉攪拌(ban)成(cheng)雪花狀(zhuang)，揣搗使其成(cheng)為光滑柔軟(ruan)有筋(jin)力的面(mian)團(tuan)，用溫(wen)布或棉(mian)被蓋(gai)好，醒20至30分鐘，再揣搗一次，再疊面(mian)，如(ru)此3至4次，使面(mian)團(tuan)產(chan)生(sheng)氣(qi)體，形(xing)成(cheng)孔洞，達到柔順(shun)。

2、案板(ban)上抹油(you)，取(qu)面團1/5放在案板(ban)上，拖拉成(cheng)長條(tiao)，用小面杖搟(xian)成(cheng)1厘(li)米(mi)厚、10厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)長條(tiao)，再用刀(dao)剁成(cheng)1.5厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)長條(tiao)，將兩條(tiao)摞在一起，用竹筷順長從(cong)中間(jian)壓實、壓緊，雙(shuang)手(shou)輕(qing)捏兩頭，拉成(cheng)長30厘(li)米(mi)左右(you)的(de)長條(tiao)，放入八成(cheng)熱(re)的(de)油(you)鍋(guo)中，邊炸邊翻動，使坯條(tiao)鼓(gu)起來，豐滿膨脹酥脆，呈金(jin)黃色即(ji)成(cheng)。

油條制(zhi)作原理：制(zhi)作油條的(de)(de)面(mian)團屬于(yu)礬(fan)、堿、鹽面(mian)團。由于(yu)此種面(mian)團反應(ying)特殊，所以在成(cheng)熟工藝上(shang)受到一定的(de)(de)限制(zhi)，一般只適宜(yi)于(yu)高(gao)溫油炸方(fang)法，才能達(da)到松軟酥脆(cui)的(de)(de)特點。面(mian)團調制(zhi)所摻入的(de)(de)明礬(fan)（白礬(fan)）、堿（純堿）、鹽（勁大的(de)(de)粗(cu)鹽）在水的(de)(de)作用下而(er)產生氣體，使面(mian)團達(da)到膨松。

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二、怎樣做油條才能又軟又酥脆

原料：中筋面粉500g，油(you)條(tiao)膨松(song)劑10g，雞蛋液(ye)50g，牛奶60g，黃油(you)30g，玉米油(you)20g，鹽5g，糖5g，小蘇打1g。

做法：

1、準備(bei)好所有食材。

2、面(mian)粉里加鹽、糖、小蘇打和油條膨松劑混(hun)合均勻(yun)。

3、放牛奶、黃(huang)油(you)、玉米油(you)、雞蛋液拌勻，倒入(ru)清水開始和面。

4、面和好之后(hou)，將面團(tuan)疊層(ceng)揣(chuai)(chuai)好，放置10分鐘，然后(hou)再揣(chuai)(chuai)一次，揣(chuai)(chuai)好后(hou)，整成長條(tiao)形。

5、用保鮮膜把它包(bao)裹起來，放入冰箱冷藏2小時左右。

6、面(mian)板上撒一(yi)(yi)些(xie)面(mian)粉，把餳(xing)好(hao)的面(mian)團(tuan)分成(cheng)2份，取一(yi)(yi)條，拉(la)長，然(ran)后切成(cheng)小條。

7、再把小條疊在一起，用筷子在中間壓一下，油條坯子就做(zuo)好了。

8、鍋里(li)倒入菜(cai)籽油，油燒熱，把油條坯子(zi)拉(la)長，然后放入鍋中，轉中小火炸制(zhi)。

9、炸至油條浮起(qi)，用筷子翻(fan)轉，炸至金黃色，撈出即可。

小竅門：

1、面團可(ke)以晚上做好冷藏起來，第二天早(zao)上取(qu)出來炸，很方便。

2、家(jia)里如果沒有(you)膨松劑，可以用無鋁泡打粉替代(dai)。

3、黃油可以起(qi)到(dao)增香起(qi)酥的作用(yong)，可以適當多加一(yi)些。