什么是花生油

簡介

花生油(you)淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一(yi)種比較容易(yi)消(xiao)化(hua)的食(shi)用油(you)。花生油(you)含不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)80%以上（其(qi)中含油(you)酸(suan)41.2%，亞油(you)酸(suan)37.6%）。另外還(huan)含有軟脂(zhi)酸(suan)，硬(ying)脂(zhi)酸(suan)和花生酸(suan)等飽(bao)和脂(zhi)肪酸(suan)19.9%。

從上(shang)述(shu)含量來看，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油的脂肪酸構成是比較好(hao)的，易于(yu)人(ren)體消(xiao)化吸收(shou)。據國(guo)外資料介紹(shao)，使用(yong)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油，可使人(ren)體內膽(dan)固醇(chun)分解為膽(dan)汁(zhi)酸并排出(chu)體外，從而(er)降(jiang)低血漿中(zhong)膽(dan)固醇(chun)的含量。另(ling)外上(shang)，花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油中(zhong)還含有甾醇(chun)、麥胚酚、磷脂、維生(sheng)素E、膽(dan)堿等對(dui)人(ren)體有益的物質。經常食用(yong)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油，可以防(fang)止(zhi)皮(pi)膚皺裂老(lao)化，保護血管(guan)壁，防(fang)止(zhi)血栓形(xing)成，有助(zhu)于(yu)預防(fang)動(dong)脈(mo)硬(ying)化和冠(guan)心病。花(hua)(hua)(hua)生(sheng)油中(zhong)的膽(dan)堿，還可改善人(ren)腦的記憶力(li)，延緩腦功能衰退。

理化常數

相對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折光指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘 度(E020℃) 10-12 凝(ning)固點(℃) 0-3 。

碘(dian)值(g碘(dian)/100g油) 94-96 。

皂化(hua)值(zhi)(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂(zao)化物(wu)(%) 0.3-1.0 。

總脂肪酸含量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)一年生(sheng)(sheng)草本。莖高(gao)30-70cm，匍匐或(huo)直立(li)，有(you)棱(leng)，被(bei)棕(zong)黃色長(chang)毛。偶數羽狀復葉(xie)，互生(sheng)(sheng)；葉(xie)柄(bing)長(chang)2-5cm，被(bei)棕(zong)色長(chang)毛；托(tuo)葉(xie)大，基部(bu)(bu)與葉(xie)柄(bing)基部(bu)(bu)連(lian)生(sheng)(sheng)，披針形(xing)(xing)，長(chang)3-4cm，脈紋明顯。小葉(xie)通常(chang)4枚(mei)，橢(tuo)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)至(zhi)倒(dao)卵形(xing)(xing)，有(you)時為(wei)長(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，長(chang)2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先端圓(yuan)(yuan)(yuan)或(huo)鈍。花(hua)(hua)黃色，單(dan)生(sheng)(sheng)或(huo)簇生(sheng)(sheng)于(yu)葉(xie)腋(ye)，開花(hua)(hua)期(qi)幾(ji)無花(hua)(hua)梗；萼管細(xi)長(chang)，萼齒上(shang)面(mian)3個合生(sheng)(sheng)，下(xia)面(mian)一個分離成二(er)唇形(xing)(xing)；花(hua)(hua)冠蝶形(xing)(xing)，旗(qi)瓣近圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，寬(kuan)大，翼瓣與龍(long)骨瓣分離；雄蕊(rui)9，合生(sheng)(sheng)，1個退(tui)化，花(hua)(hua)藥5個長(chang)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，4個近于(yu)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)；花(hua)(hua)柱細(xi)長(chang)，柱頭頂生(sheng)(sheng)，疏生(sheng)(sheng)細(xi)毛，子(zi)房(fang)(fang)內有(you)1至(zhi)數個胚珠，胚殊受精后，子(zi)房(fang)(fang)柄(bing)伸長(chang)至(zhi)地下(xia)，發育(yu)為(wei)莢(jia)果。莢(jia)果長(chang)橢(tuo)圓(yuan)(yuan)(yuan)形(xing)(xing)，種子(zi)間常(chang)縊縮，果皮厚，革質，具(ju)突起(qi)網脈，長(chang)1-5cm。種子(zi)1-4顆。花(hua)(hua)期(qi)6-7月(yue)，果期(qi)9-10月(yue)。

中藥化學成分

花(hua)(hua)生(sheng)油(you)的(de)脂肪酸(suan)(suan)組(zu)成(cheng)(cheng)主要(yao)有棕櫚酸(suan)(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(suan)(stearicacid)，亞油(you)酸(suan)(suan)(linoleicacid)，花(hua)(hua)生(sheng)酸(suan)(suan)(arachidicacid)，山萮酸(suan)(suan)(behenicacid)，油(you)酸(suan)(suan)(oleicacid)，二(er)十碳烯酸(suan)(suan)(eicosenoicacid)，二(er)十四烷(wan)(wan)酸(suan)(suan)(lignocericacid)等。花(hua)(hua)生(sheng)油(you)中還含(han)(han)特殊嗅(xiu)味成(cheng)(cheng)分：已醛(quan)(hexanal)，γ-丁內酯(zhi)(γ-butyrolactone)，壬醛(quan)(nonanal)，苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醛(quan)(benzaldehyde)，苯甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)醇(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)分：1，2，3-三(san)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊烷(wan)(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯酚(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯酚(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯酚[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三(san)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙烯基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠(kang)酸(suan)(suan)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)酯(zhi)(methylfuroate)，3，5-二(er)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙(yi)(yi)酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡咯[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠(kang)醛(quan)(5-methyl-2-furfural)2-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋喃(2-hexylfuran)，3-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋喃(3-hexylfuran)，2-乙(yi)(yi)酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋喃(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)氫(qing)(qing)苯并呋喃(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)分的(de)總量約19.77mg/kg，量主要(yao)的(de)成(cheng)(cheng)分為吡嗪類化合物(wu)，含(han)(han)量12.33mg/kg，占花(hua)(hua)生(sheng)油(you)芳(fang)香(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)分總量的(de)61.81%，其(qi)中2，6-二(er)甲(jia)(jia)(jia)(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡嗪(2，6-dimethylpyrazine)最為重要(yao)，含(han)(han)量為3.92mg/kg，占芳(fang)香(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)分總量的(de)19.83%；次(ci)要(yao)的(de)成(cheng)(cheng)分為呋喃化合物(wu)，其(qi)中2，3-二(er)氫(qing)(qing)苯并呋喃含(han)(han)量為1.61mg/kg，占芳(fang)香(xiang)(xiang)成(cheng)(cheng)分總量的(de)8.14%。另(ling)含(han)(han)維生(sheng)素(vitamin)E。

藥理作用

用(yong)花(hua)(hua)生(sheng)油每(mei)日皮(pi)下(xia)注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠的甲(jia)(jia)狀腺(xian)輕度腫大，甲(jia)(jia)狀腺(xian)攝碘率增高(gao)。花(hua)(hua)生(sheng)油的水(shui)氣蒸餾液有微弱的抑菌作(zuo)用(yong)。在大鼠的實(shi)驗性動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣硬(ying)化(hua)的復制(zhi)中，如(ru)以(yi)花(hua)(hua)生(sheng)油配(pei)合其他高(gao)膽甾醇(chun)調料，可使主動(dong)脈(mo)產(chan)(chan)生(sheng)與(yu)人(ren)近似的“動(dong)脈(mo)粥(zhou)樣變(bian)”，如(ru)以(yi)牛油代替(ti)花(hua)(hua)生(sheng)油，則常產(chan)(chan)生(sheng)血栓(shuan)，病變(bian)與(yu)人(ren)不相似。

花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)中(zhong)(zhong)(zhong)所含(han)脂肪(fang)酸(suan)的特點是含(han)十(shi)八碳以上的飽(bao)和(he)脂肪(fang)酸(suan)比(bi)其它植物油(you)脂多，因此(ci)(ci)它的混合脂肪(fang)酸(suan)很難溶解于(yu)乙(yi)醇，在(zai)(zai)較低溫(wen)度(du)(10℃以下)發生(sheng)(sheng)混濁甚(shen)至凝固。 純凈(jing)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)的脂肪(fang)酸(suan)在(zai)(zai)70%乙(yi)酸(suan)溶液中(zhong)(zhong)(zhong)的混濁溫(wen)度(du)是39-40.8℃，用此(ci)(ci)溫(wen)度(du)可以鑒定(ding)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)是否純品(pin)。花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)油(you)是優質(zhi)烹調油(you)和(he)煎炸油(you)，在(zai)(zai)油(you)酸(suan)-亞油(you)酸(suan)類中(zhong)(zhong)(zhong)，它的抗氧化穩定(ding)性較高(gao)。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花生油(you)在一(yi)(yi)般貯(zhu)藏條件下，會發(fa)生自動氧(yang)(yang)化(hua)酸敗(bai)的(de)過程，其(qi)變(bian)化(hua)為(wei)：自動氧(yang)(yang)化(hua)過程與季節有關，如(ru)果開始(shi)貯(zhu)藏在冬季，低溫能有效地延緩(huan)解脂(zhi)酶(mei)和氧(yang)(yang)的(de)作風，隨(sui)著季節的(de)變(bian)動、溫度的(de)上升，溫度在15-30℃時，一(yi)(yi)方面(mian)由于解脂(zhi)酶(mei) 作用，使(shi)油(you)脂(zhi)水解，酸值增高，另一(yi)(yi)方面(mian)空氣中氧(yang)(yang)的(de)浸入，會促使(shi) 油(you)脂(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)形成氫過氧(yang)(yang)化(hua)物。

進(jin)入夏季室溫(wen)(wen)和(he)庫(ku)罐溫(wen)(wen)度超(chao)過(guo)(guo)(guo)30℃，如果存(cun)放于(yu)露天(tian)油罐或、 露天(tian)花(hua)生油堆場，每天(tian)受到陽光的(de)(de)曝曬，在(zai)這種情況下(xia)，環(huan)境(jing)因(yin)子會促 使(shi)油脂的(de)(de)氧化(hua)過(guo)(guo)(guo)程加速。 特別是在(zai)陽光中在(zai)紫外線或金屬催(cui)化(hua)劑的(de)(de)作用(yong)下(xia)，當超(chao)過(guo)(guo)(guo) 50℃的(de)(de)輻(fu)射溫(wen)(wen)度時，過(guo)(guo)(guo)氧化(hua)物和(he)氫(qing)過(guo)(guo)(guo)氧化(hua)物，將進(jin)一步(bu)分解再經： 分子重排成醛、酮，使(shi)貯藏的(de)(de)油脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度 把花生油(you)在(zai)低于15℃的(de)溫度下(xia)，充滿容器密閉貯藏， 否(fou)則解脂酶和(he)氧將對油(you)起作用，結果是酸值和(he)過氧化值增高，要(yao) 符合這(zhe)種貯油(you)條件；貯備油(you)庫要(yao)建于地下(xia)。因為在(zai)4米以下(xia)的(de)地 溫，常年均在(zai)20℃以下(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。