什么是花生油

簡介

花(hua)生油(you)淡黃透(tou)明，色澤清亮，氣味(wei)芬芳，滋(zi)味(wei)可口，是一種比(bi)較容(rong)易消化的食用油(you)。花(hua)生油(you)含(han)不飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)酸(suan)80%以上（其中含(han)油(you)酸(suan)41.2%，亞(ya)油(you)酸(suan)37.6%）。另外還(huan)含(han)有軟脂酸(suan)，硬脂酸(suan)和(he)花(hua)生酸(suan)等(deng)飽(bao)(bao)和(he)脂肪(fang)酸(suan)19.9%。

從上述含(han)量來看，花(hua)生(sheng)(sheng)油的(de)(de)(de)脂肪(fang)酸構成是(shi)比較好的(de)(de)(de)，易于人(ren)體消化吸(xi)收(shou)。據國外資料介(jie)紹，使用花(hua)生(sheng)(sheng)油，可使人(ren)體內(nei)膽(dan)固(gu)醇分解為膽(dan)汁酸并排(pai)出體外，從而降低(di)血(xue)漿中(zhong)膽(dan)固(gu)醇的(de)(de)(de)含(han)量。另(ling)外上，花(hua)生(sheng)(sheng)油中(zhong)還(huan)含(han)有(you)甾醇、麥胚酚、磷脂、維生(sheng)(sheng)素E、膽(dan)堿等對人(ren)體有(you)益的(de)(de)(de)物質。經常食用花(hua)生(sheng)(sheng)油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血(xue)管壁，防止血(xue)栓(shuan)形成，有(you)助于預防動脈硬化和冠(guan)心病。花(hua)生(sheng)(sheng)油中(zhong)的(de)(de)(de)膽(dan)堿，還(huan)可改善人(ren)腦(nao)的(de)(de)(de)記憶力(li)，延緩腦(nao)功能衰(shuai)退。

理化常數

相對密度(d20℃4℃) 0.9110-0.9180。

折(zhe)光(guang)指數(n20℃D) 1.4680-1.4720 。

粘(zhan) 度(du)(E020℃) 10-12 凝固點(dian)(℃) 0-3 。

碘(dian)值(g碘(dian)/100g油(you)) 94-96 。

皂化值(mgKOH/g油) 188-197 。

不皂化物(%) 0.3-1.0 。

總(zong)脂肪酸含(han)量(%) 94.96。

植物形態

落花(hua)(hua)(hua)(hua)生(sheng)一(yi)年生(sheng)草本。莖高30-70cm，匍匐或直立，有(you)棱，被棕(zong)黃(huang)色長(chang)(chang)毛(mao)。偶數(shu)羽狀(zhuang)復葉(xie)，互生(sheng)；葉(xie)柄(bing)長(chang)(chang)2-5cm，被棕(zong)色長(chang)(chang)毛(mao)；托葉(xie)大，基部與葉(xie)柄(bing)基部連(lian)生(sheng)，披針形(xing)(xing)(xing)(xing)，長(chang)(chang)3-4cm，脈紋明顯。小葉(xie)通常(chang)4枚，橢圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)至(zhi)(zhi)倒卵形(xing)(xing)(xing)(xing)，有(you)時為長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)，長(chang)(chang)2-6cm，寬(kuan)1-2.5cm，先(xian)端圓(yuan)(yuan)或鈍。花(hua)(hua)(hua)(hua)黃(huang)色，單(dan)生(sheng)或簇生(sheng)于葉(xie)腋(ye)，開花(hua)(hua)(hua)(hua)期(qi)幾無花(hua)(hua)(hua)(hua)梗；萼管(guan)細(xi)(xi)長(chang)(chang)，萼齒上面3個合(he)生(sheng)，下面一(yi)個分(fen)(fen)離成二(er)唇形(xing)(xing)(xing)(xing)；花(hua)(hua)(hua)(hua)冠(guan)蝶形(xing)(xing)(xing)(xing)，旗(qi)瓣近圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)，寬(kuan)大，翼瓣與龍骨瓣分(fen)(fen)離；雄蕊9，合(he)生(sheng)，1個退化，花(hua)(hua)(hua)(hua)藥5個長(chang)(chang)圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)，4個近于圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)；花(hua)(hua)(hua)(hua)柱細(xi)(xi)長(chang)(chang)，柱頭頂生(sheng)，疏生(sheng)細(xi)(xi)毛(mao)，子(zi)房(fang)內有(you)1至(zhi)(zhi)數(shu)個胚(pei)珠，胚(pei)殊受精(jing)后，子(zi)房(fang)柄(bing)伸長(chang)(chang)至(zhi)(zhi)地下，發育為莢(jia)果。莢(jia)果長(chang)(chang)橢圓(yuan)(yuan)形(xing)(xing)(xing)(xing)，種子(zi)間(jian)常(chang)縊(yi)縮，果皮厚(hou)，革質(zhi)，具突起網(wang)脈，長(chang)(chang)1-5cm。種子(zi)1-4顆。花(hua)(hua)(hua)(hua)期(qi)6-7月，果期(qi)9-10月。

中藥化學成分

花(hua)生油(you)的(de)(de)(de)脂肪酸(suan)組成(cheng)(cheng)主要(yao)有(you)棕(zong)櫚酸(suan)(palmiticacid)，硬脂酸(suan)(stearicacid)，亞油(you)酸(suan)(linoleicacid)，花(hua)生酸(suan)(arachidicacid)，山萮酸(suan)(behenicacid)，油(you)酸(suan)(oleicacid)，二(er)(er)(er)十碳烯(xi)酸(suan)(eicosenoicacid)，二(er)(er)(er)十四烷(wan)(wan)酸(suan)(lignocericacid)等。花(hua)生油(you)中還(huan)含(han)特殊嗅味成(cheng)(cheng)分(fen)：已醛(quan)(hexanal)，γ-丁內酯(zhi)(γ-butyrolactone)，壬醛(quan)(nonanal)，苯甲(jia)(jia)醛(quan)(benzaldehyde)，苯甲(jia)(jia)醇(chun)(benzylalcohol)，2-甲(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-異丙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)嗪(2-methoxy-3-isopropylpyrazine)；芳(fang)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)：1，2，3-三甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)(wu)烷(wan)(wan)(1，2，3-trimethylcyclopentane)，1-乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-3-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)環戊(wu)(wu)烷(wan)(wan)(1-ethyl-3-methylcyclopentane)，4-乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯酚(fen)(fen)(4-ethyl-2-methoxyphenol)，4-甲(jia)(jia)氧(yang)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)苯酚(fen)(fen)(4-methoxyphenol)，3-(1，1-二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji))苯酚(fen)(fen)[3-(1，1-dimethylethyl)phenol]，2，3，5-三甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)嗪(2，3，5-trimethylpyrazine)，2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-丙烯(xi)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)嗪(2-methyl-5-propenylpyrazine)，糠酸(suan)甲(jia)(jia)酯(zhi)(methylfuroate)，3，5-二(er)(er)(er)乙基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)嗪(3，5-diethyl-2-methylpyrazine)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)咯(ge)[1-(1H-pyrrole-2-yl)ethanone]，2，4-二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，4-dimethylthiazole)，2，5-二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)噻唑(2，5-dimethylthiazole)，5-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-2-糠醛(quan)(5-methyl-2-furfural)2-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-hexylfuran)，3-已基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(3-hexylfuran)，2-乙酰(xian)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)-5-甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2-acetyl-5-methylfuran)，2，3-二(er)(er)(er)氫苯并呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)(2，3-dihydrobenzofuran)。芳(fang)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)總(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)約19.77mg/kg，量(liang)(liang)(liang)(liang)主要(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)為吡(bi)(bi)(bi)嗪類(lei)化(hua)合(he)物，含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)12.33mg/kg，占(zhan)花(hua)生油(you)芳(fang)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)61.81%，其(qi)中2，6-二(er)(er)(er)甲(jia)(jia)基(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)吡(bi)(bi)(bi)嗪(2，6-dimethylpyrazine)最為重要(yao)，含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)為3.92mg/kg，占(zhan)芳(fang)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)19.83%；次要(yao)的(de)(de)(de)成(cheng)(cheng)分(fen)為呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)化(hua)合(he)物，其(qi)中2，3-二(er)(er)(er)氫苯并呋(fu)(fu)(fu)(fu)喃(nan)(nan)(nan)含(han)量(liang)(liang)(liang)(liang)為1.61mg/kg，占(zhan)芳(fang)香(xiang)成(cheng)(cheng)分(fen)總(zong)量(liang)(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)8.14%。另含(han)維生素(vitamin)E。

藥理作用

用花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)每日皮下注射1次(0.05ml/100g)，共3d，可使大鼠(shu)的甲(jia)狀腺輕(qing)度腫(zhong)大，甲(jia)狀腺攝碘率增高。花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)的水氣蒸(zheng)餾液有微弱的抑菌作用。在大鼠(shu)的實驗性動(dong)脈(mo)粥樣(yang)硬化的復(fu)制(zhi)中，如以(yi)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)配合其他高膽(dan)甾醇(chun)調料，可使主動(dong)脈(mo)產生(sheng)(sheng)(sheng)與(yu)人近似(si)的“動(dong)脈(mo)粥樣(yang)變”，如以(yi)牛油(you)代(dai)替花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)油(you)，則常產生(sheng)(sheng)(sheng)血栓，病變與(yu)人不相(xiang)似(si)。

花生(sheng)油(you)(you)中所(suo)含脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)的特點是含十八碳以上(shang)的飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)比其它植物油(you)(you)脂(zhi)(zhi)多，因此它的混合(he)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)很難溶解于乙醇(chun)，在(zai)較低(di)溫度(du)(10℃以下)發生(sheng)混濁甚至(zhi)凝固。 純(chun)凈(jing)花生(sheng)油(you)(you)的脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)酸(suan)在(zai)70%乙酸(suan)溶液中的混濁溫度(du)是39-40.8℃，用此溫度(du)可(ke)以鑒定花生(sheng)油(you)(you)是否純(chun)品。花生(sheng)油(you)(you)是優(you)質烹調油(you)(you)和煎(jian)炸油(you)(you)，在(zai)油(you)(you)酸(suan)-亞油(you)(you)酸(suan)類中，它的抗氧化(hua)穩定性較高。

保管方式

一、花生油的貯藏特點

花(hua)生(sheng)(sheng)油(you)在(zai)(zai)(zai)一般貯藏條件下(xia)，會(hui)發生(sheng)(sheng)自動(dong)(dong)氧化(hua)酸敗的(de)(de)(de)過程，其變(bian)(bian)化(hua)為：自動(dong)(dong)氧化(hua)過程與季節有關，如(ru)果開始(shi)貯藏在(zai)(zai)(zai)冬季，低溫能(neng)有效地延緩解脂(zhi)(zhi)酶(mei)和氧的(de)(de)(de)作風，隨著季節的(de)(de)(de)變(bian)(bian)動(dong)(dong)、溫度的(de)(de)(de)上升，溫度在(zai)(zai)(zai)15-30℃時，一方面(mian)由于(yu)解脂(zhi)(zhi)酶(mei) 作用，使(shi)油(you)脂(zhi)(zhi)水解，酸值(zhi)增高(gao)，另一方面(mian)空氣(qi)中氧的(de)(de)(de)浸(jin)入，會(hui)促使(shi) 油(you)脂(zhi)(zhi)氧化(hua)形(xing)成氫過氧化(hua)物。

進入夏季室溫(wen)和庫罐溫(wen)度(du)超過(guo)30℃，如果(guo)存放于露(lu)天(tian)油(you)(you)罐或、 露(lu)天(tian)花生油(you)(you)堆(dui)場，每天(tian)受(shou)到陽光的(de)(de)曝曬(shai)，在這種情況(kuang)下(xia)，環境因子(zi)會(hui)促 使油(you)(you)脂的(de)(de)氧(yang)化(hua)過(guo)程(cheng)加(jia)速。 特別是在陽光中在紫外線或金屬催化(hua)劑的(de)(de)作用下(xia)，當超過(guo) 50℃的(de)(de)輻(fu)射溫(wen)度(du)時，過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)和氫(qing)過(guo)氧(yang)化(hua)物(wu)，將進一步分(fen)解再經： 分(fen)子(zi)重排成醛、酮，使貯藏的(de)(de)油(you)(you)脂酸敗。

二、花生油的貯藏措施

(1) 溫度(du) 把花生油(you)(you)在低于(yu)15℃的(de)溫度(du)下(xia)，充(chong)滿容器密閉貯(zhu)(zhu)藏， 否則解(jie)脂酶和(he)氧將對(dui)油(you)(you)起(qi)作用，結(jie)果是(shi)酸值(zhi)和(he)過氧化值(zhi)增高，要 符合這(zhe)種(zhong)貯(zhu)(zhu)油(you)(you)條件(jian)；貯(zhu)(zhu)備油(you)(you)庫要建(jian)于(yu)地(di)下(xia)。因為在4米(mi)以下(xia)的(de)地(di) 溫，常年均在20℃以下(xia)。

(2) 對長期貯藏的花生油，可添加0．2%的檸檬酸或抗壞血 酸，以破壞金屬離子的催化作用，延長貯藏期。國外出口的油中都添加這類物質，有的還添加抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等）。