“北京烤鴨”，是元、明、清歷代宮廷御膳珍饈，傳入民間已有200多年，成為北京特殊風味名肴之首。烤(kao)(kao)鴨必須用北京填(tian)鴨，經過宰殺、打氣(qi)、掏膛、燙皮(pi)、打糖、涼(liang)皮(pi)、烤(kao)(kao)制(zhi)、片(pian)鴨等工(gong)序，制(zhi)法講究，做(zuo)工(gong)精細，色澤火紅明亮，皮(pi)脆內嫩，醇香，配蔥(cong)段、甜面醬、荷葉餅(bing)佐食，風味獨特(te)。烤(kao)(kao)鴨主要采(cai)用掛爐(lu)烤(kao)(kao)，即依靠熱力的反射作用和燃(ran)燒的火苗(miao)燎烤(kao)(kao)，爐(lu)溫(wen)穩(wen)在(zai)230~250度之間。鴨子入(ru)爐(lu)前膛內要灌入(ru)開水，使(shi)鴨子處于內煮(zhu)外烤(kao)(kao)的狀態，這樣不僅(jin)熟(shu)得快，并且可(ke)以補充鴨肉內的水分，使(shi)鴨肉鮮嫩可(ke)口。

烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)北京(jing)久負盛名的特色(se)菜(cai)肴，它已有三(san)百多年(nian)的歷史，是(shi)京(jing)菜(cai)菜(cai)譜之一。以豬肉(rou)(rou)(rou)、牛肉(rou)(rou)(rou)和羊肉(rou)(rou)(rou)為制(zhi)作主(zhu)料，烤(kao)肉(rou)(rou)(rou)的烹飪技巧以烤(kao)為主(zhu)，放在炭火上(shang)的烤(kao)盤上(shang)，烤(kao)制(zhi)時肉(rou)(rou)(rou)先用油(you)浸一下，在烤(kao)盤上(shang)抹(mo)一遍動(dong)物油(you)脂，這樣烤(kao)制(zhi)時肉(rou)(rou)(rou)與烤(kao)盤就不會(hui)粘連。口味(wei)屬于炸燒味(wei)，選料嚴格，肉(rou)(rou)(rou)嫩味(wei)香，自烤(kao)自食，風味(wei)獨特。

“煳(hu)肘”，是北(bei)京沙(sha)鍋(guo)居飯(fan)莊“燎法”的代表菜之(zhi)一(yi)，已有200多年(nian)的歷(li)史。豬肘子先(xian)用火將皮燎煳(hu)，并起(qi)小泡，然后放(fang)入(ru)溫水里泡30分(fen)鐘，刷去煳(hu)皮呈金黃色，再放(fang)入(ru)清水鍋(guo)內煮熟，切(qie)成厚片裝入(ru)盤內，同醬油(you)、蒜泥一(yi)起(qi)上桌(zhuo)。吃起(qi)來(lai)帶有一(yi)種(zhong)煳(hu)香味，肥(fei)而不膩，滋味特殊。

“菜(cai)包雞(ji)”，是將雞(ji)脯肉(rou)切成條，加入姜末、蔥(cong)末、紹酒、白糖、蠔油、味(wei)精(jing)腌漬1小時，分成12份，分別(bie)用凈(jing)白菜(cai)葉包成長方形，然后掛上一層蛋(dan)清(qing)糊，放入油中炸熟呈(cheng)淡黃色撈出(chu)，配花椒盤上桌。此菜(cai)做(zuo)法別(bie)致，外皮酥香，雞(ji)鮮嫩(nen)，突出(chu)本(ben)味(wei)，是北京的風味(wei)菜(cai)肴。

“涮(shuan)(shuan)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”又(you)稱“羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)火(huo)鍋”，是北(bei)京(jing)的(de)傳統風(feng)味(wei)(wei)，歷史悠久，數東來順(shun)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)館制(zhi)作的(de)為(wei)最佳，素以選料(liao)精細，肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)薄勻，調料(liao)多樣而(er)著(zhu)稱。原料(liao)是用(yong)(yong)內蒙集寧(ning)產的(de)小尾(wei)巴綿羊(yang)(yang)，只用(yong)(yong)其“上腦”、“小三岔(cha)”、“磨襠”、“黃瓜(gua)條”等(deng)五個部(bu)位肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并剔去筋膜和骨(gu)(gu)底，經冷(leng)凍壓實，片(pian)(pian)去云皮、脆骨(gu)(gu)，每250克(ke)肉(rou)(rou)(rou)(rou)切成(cheng)長20厘(li)米、寬5厘(li)米的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)40~50片(pian)(pian)，按不同部(bu)位分(fen)別碼在盤(pan)中(zhong)。調料(liao)用(yong)(yong)紅方、韭菜花(hua)、醬油(you)、辣椒油(you)、鹵蝦油(you)、香菜、蔥(cong)花(hua)。配(pei)料(liao)用(yong)(yong)白(bai)菜頭、細粉絲或凍豆腐(fu)、酸(suan)菜，涮(shuan)(shuan)完肉(rou)(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)汆湯(tang)。還可用(yong)(yong)涮(shuan)(shuan)肉(rou)(rou)(rou)(rou)的(de)湯(tang)煮面條和餃子，風(feng)味(wei)(wei)更加完美。

“三(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)”是一(yi)道風味獨(du)特的甜菜(cai)，屬于“軟(ruan)(ruan)炒”，類似(si)北方“熘(liu)黃(huang)(huang)菜(cai)”的制法，呈軟(ruan)(ruan)稠的流體(ti)狀(zhuang)，入(ru)口綿(mian)軟(ruan)(ruan)柔滋味香(xiang)甜，營養豐富。用羹(geng)匙舀著吃，一(yi)不(bu)粘(zhan)(zhan)盤，三(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)匙，三(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)牙，故稱“三(san)不(bu)粘(zhan)(zhan)”。其制法是用雞蛋黃(huang)(huang)12個(ge)，加(jia)上白(bai)糖250克、干淀粉150克、清水600克攪(jiao)勻，過細(xi)籮。勺內放熟(shu)豬油(you)40克燒(shao)熱，將蛋油(you)液倒入(ru)，迅速推炒，并淋入(ru)熟(shu)豬油(you)，一(yi)手淋油(you)，一(yi)手推炒，至蛋黃(huang)(huang)液柔軟(ruan)(ruan)有勁(jing)、色(se)澤(ze)黃(huang)(huang)亮，不(bu)粘(zhan)(zhan)炒勺時(shi)即可(ke)。此菜(cai)用料(liao)雖然(ran)簡單，但制作技(ji)術要求很高(gao)，火候(hou)、用料(liao)比例和推炒手法都很關(guan)鍵(jian)。

“汽鍋雞”原(yuan)為云南地方(fang)風味(wei)菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)，北(bei)京的康樂餐館根(gen)據(ju)當(dang)地口(kou)味(wei)要求，做了(le)適當(dang)改進推出此菜(cai)(cai)(cai)，得(de)到了(le)廣大食客的贊譽，逐成(cheng)該(gai)店名菜(cai)(cai)(cai)。制(zhi)法是選用肥母雞肉(rou)(rou)，切(qie)成(cheng)方(fang)塊，擺在汽鍋內(nei)，放入冬筍丁、熟(shu)火腿丁，加上(shang)姜片、精鹽(yan)、紹(shao)酒、白糖、味(wei)精、清湯(tang)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，放入蒸鍋內(nei)蒸3-4小時(shi)。此菜(cai)(cai)(cai)做成(cheng)后，原(yuan)鍋上(shang)桌，雞肉(rou)(rou)酥爛，原(yuan)汁原(yuan)味(wei)，醇(chun)厚鮮美(mei)。

“糟(zao)熘魚片(pian)”，是北京(jing)各大飯莊博采江、浙、湘、贛烹調技術之精華(hua)而(er)形(xing)成(cheng)(cheng)的(de)傳(chuan)統名菜。成(cheng)(cheng)菜潔白純凈(jing)，魚片(pian)柔軟(ruan)滑(hua)嫩，口味(wei)清(qing)淡微甜，糟(zao)香(xiang)濃郁。其制(zhi)法(fa)是選用凈(jing)梭魚肉，先(xian)用冷水泡2小時，然后坡(po)刀片(pian)成(cheng)(cheng)片(pian)，用蛋清(qing)、淀粉上漿，放(fang)入四成(cheng)(cheng)熱(re)的(de)熟豬油中滑(hua)至半熟撈出(chu)；把雞湯(tang)、姜汁、精鹽和白糖放(fang)入勺(shao)內燒開，放(fang)放(fang)魚片(pian)，加上香(xiang)糟(zao)酒煨一下，勾芡，淋明油出(chu)勺(shao)即可。