醬糟(zao)海鮮是(shi)江(jiang)蘇省啟(qi)(qi)東(dong)市一種加工新鮮海鮮的(de)(de)技(ji)藝。啟(qi)(qi)東(dong)濱(bin)江(jiang)臨海,有著豐(feng)富的(de)(de)漁業(ye)(ye)資(zi)源,“呂(lv)四(si)漁場”更承載著全(quan)江(jiang)蘇省每(mei)年捕撈產量的(de)(de)三分之一,漁業(ye)(ye)是(shi)啟(qi)(qi)東(dong)城(cheng)市發展中的(de)(de)重要脈絡(luo)。千百年來勤(qin)勞勇敢的(de)(de)漁民賦予了這座城(cheng)市奮進(jin)拼搏(bo)的(de)(de)豪邁氣概(gai),也成就了啟(qi)(qi)東(dong)特色的(de)(de)醬糟(zao)海鮮技(ji)藝。
呂四古有“賽揚州,勝蓬萊(lai)”之稱,三水交(jiao)匯帶來豐富的(de)(de)浮游生物(wu),加上特有的(de)(de)鹽分促使呂四漁(yu)港(gang)的(de)(de)海鮮(xian)(xian)產品口味、品質出(chu)眾(zhong)。但(dan)海鮮(xian)(xian)屬于(yu)絕對的(de)(de)“易損易耗(hao)”品,古時(shi)候,船老大們以帆船為家,靠風(feng)出(chu)行,打(da)漁(yu)歸來,以最傳統(tong)技(ji)藝(yi)加工新(xin)鮮(xian)(xian)海魚(yu),其中就包(bao)括醬糟海鮮(xian)(xian)技(ji)藝(yi)。
現在(zai)的(de)啟東呂(lv)四一帶(dai),仍有許(xu)多人,他(ta)們沿用祖傳技法,同時結合現代工(gong)藝進行精制(zhi),形成(cheng)獨到(dao)的(de)醬糟海(hai)鮮配方,豐富本地餐桌的(de)同時,也通過現代化的(de)運營手(shou)段,送到(dao)中國的(de)千家萬(wan)戶。
醬(jiang)(jiang)糟(zao)海鮮(xian)技藝(yi)分為醬(jiang)(jiang)制(zhi)法和糟(zao)制(zhi)法兩(liang)種,分別以醬(jiang)(jiang)油(you)和米糟(zao)作(zuo)為腌制(zhi)的(de)(de)主材料。一般黃魚、鯧魚、方板魚、馬鮫魚等海鮮(xian)處理風干(gan)至八成后(hou)入(ru)缸(gang)糟(zao)制(zhi),當大海的(de)(de)生靈遇上谷物的(de)(de)芬芳,迸發出的(de)(de)是獨特(te)的(de)(de)鮮(xian)香風味。
醬(jiang)糟(zao)海鮮最受歡迎(ying)的(de)(de)吃法是(shi)醬(jiang)汁泥(ni)螺,也(ye)是(shi)啟東人設宴待(dai)客的(de)(de)常用菜,當Q彈的(de)(de)泥(ni)螺遇上清甜的(de)(de)醬(jiang)汁,再抿上一口純度剛好的(de)(de)燒(shao)酒,一場歡宴從此開始。