加工原料

帶骨(gu)豬(zhu)前肘1塊(kuai)(約重1000克(ke))，大(da)蔥段、生姜、鹽、醬油、味精、料酒(jiu)各少(shao)許(xu)，丁(ding)香6粒，水發(fa)木耳(er)、水發(fa)黃花(hua)菜各10克(ke)，肉(rou)湯500克(ke)，糖色、香油、綠菜葉各少(shao)許(xu)。

制法方法

剔除豬毛

將豬肘用鐵叉(cha)叉(cha)住在旺火(huo)上燒燎，均勻地將肉皮燎成(cheng)焦糊色并起小泡(pao)時(shi)，放在溫水內浸泡(pao)20分(fen)鐘，再將糊刮洗干(gan)凈。

肉皮上色

肉(rou)(rou)(rou)皮呈金黃(huang)色，放(fang)入水鍋煮(zhu)六成(cheng)熟(shu)撈出，乘熱用凈布擦于水分，均勻的將肉(rou)(rou)(rou)皮抹上糖(tang)色，除掉肉(rou)(rou)(rou)內(nei)骨頭(tou)涼透(tou)后(hou)，肉(rou)(rou)(rou)皮向下(xia)放(fang)在砧板上，用刀將肉(rou)(rou)(rou)刮成(cheng)象眼(yan)塊(kuai)(不得破皮)。肉(rou)(rou)(rou)度(du)向下(xia)裝(zhuang)在蒸碗內(nei)，肉(rou)(rou)(rou)上擺放(fang)蔥段、姜塊(kuai)、丁香、撒上鹽(yan)，倒入醬(jiang)油、料酒、清湯(tang)、上籠蒸爛(lan)取出。

擺盤勾芡

將蒸(zheng)好(hao)的肘子揀凈(jing)調(diao)料，翻(fan)扣(kou)在湯(tang)盤內，將湯(tang)潷入(ru)(ru)湯(tang)勺上火再酌加(jia)適量的肉湯(tang)，下人木(mu)耳、黃花菜、綠菜葉、料酒、鹽、醬油，湯(tang)燒開撇凈(jing)浮沫，嘗好(hao)味(wei)，用濕淀粉勾(gou)入(ru)(ru)流水芡，調(diao)入(ru)(ru)味(wei)精(jing)，滴入(ru)(ru)香(xiang)油，均勻澆在肘上即(ji)成。

食用特點

色淺(qian)紅(hong)，光澤油亮(liang)，皮爛肉香(xiang)，有丁(ding)香(xiang)味(wei)，入口即化，肥而不(bu)膩。此菜(cai)為寧夏(xia)傳統(tong)菜(cai)。丁(ding)香(xiang)肘(zhou)(zhou)子又稱(cheng)燎毛肘(zhou)(zhou)子，是銀川(chuan)的特色風味(wei)食品。其味(wei)肥而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴(chai)，軟(ruan)爛適口，味(wei)道(dao)醇(chun)厚，是銀川(chuan)市的一道(dao)傳統(tong)名菜(cai)。肘(zhou)(zhou)子先(xian)經燎毛、刮洗后(hou)，皮凈質潔，然后(hou)經白煮、上色、改刀、定碗、籠蒸、澆汁。每道(dao)工序(xu)的操(cao)作十分精細，加上選料講究，調料中的丁(ding)香(xiang)濃郁襲人，風味(wei)獨特。

食安建議

曾有(you)丁香肘(zhou)子被查(cha)出含有(you)易引起中(zhong)毒的過(guo)量亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)。亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)俗稱(cheng)“硝鹽(yan)(yan)”，是(shi)一種白色(se)不透明(ming)結晶(jing)的產品(pin)(pin)，形(xing)狀(zhuang)極似食(shi)鹽(yan)(yan)，有(you)毒，在食(shi)品(pin)(pin)業主(zhu)要(yao)用于肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)的護色(se)劑、發(fa)色(se)劑。一些企(qi)業加(jia)工熟肉(rou)(rou)時為使(shi)肉(rou)(rou)的顏色(se)好看、或是(shi)讓肉(rou)(rou)更加(jia)軟爛，就會使(shi)用亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)，但(dan)如果亞硝酸(suan)鹽(yan)(yan)添加(jia)過(guo)量且被人們長期(qi)食(shi)用，極易引起中(zhong)毒。

專(zhuan)家指出，對于(yu)一些表面(mian)特別光滑、色澤又很(hen)鮮亮的熟食，應小心購買，因為這種“賣(mai)相”的食品最有可能含(han)亞(ya)硝酸鹽。