做法

主料

蒲菜(cai)250克(ke)，奶湯750克(ke)

輔料

水發冬菇12朵(duo)，水發玉蘭片25克(ke)(ke)，熟火腿25克(ke)(ke)，料酒(jiu)2茶匙，姜汁少許，蔥椒紹酒(jiu) 25克(ke)(ke)，味精(jing) 2克(ke)(ke) 精(jing)鹽 3克(ke)(ke) 蔥油 50克(ke)(ke)。

流程

1.將蒲菜剝去老皮，切成(cheng)3厘米長的段。冬菇、玉(yu)蘭(lan)片切成(cheng)小片，放入(ru)滾水(shui)

中燙過，撈出濾(lv)干水。火(huo)腿切成象眼片(pian)。蔥切成段。

2.燒熱鍋，下油，爆(bao)香蔥，放入(ru)(ru)奶湯(tang)、蒲菜、冬菇、玉(yu)蘭片、鹽、姜汁(zhi)、料酒煮滾，撇(pie)去浮沫，盛入(ru)(ru)湯(tang)碗中(zhong)，灑上火腿(tui)片即可。

食譜特色

色澤乳白清雅(ya)，菜質(zhi)脆嫩，湯鮮(xian)味釀。

工藝關鍵

1、蒲菜在使用前應用清水浸泡3～4小時，過水焯時，水一定要沸、要寬，一焯(zhuo)即撈(lao)出。

2、蔥椒紹(shao)酒(jiu)(jiu)是濟(ji)南菜中(zhong)特殊的調味品(pin)，是將蔥白、花椒剁成泥用紗(sha)布(bu)包起來，放在紹(shao)酒(jiu)(jiu)中(zhong)浸泡2小時，除去(qu)布(bu)包后的紹(shao)酒(jiu)(jiu)。蔥椒紹(shao)酒(jiu)(jiu)不宜加的宜少不宜多，過多不僅影響菜肴的湯色，而且(qie)影響其清鮮的口味。

3、取大(da)(da)蔥的蔥白(bai)切(qie)成大(da)(da)片(pian)入白(bai)油內炸出香味，撈出蔥白(bai)即為(wei)蔥油。

4、蒲(pu)菜(cai)(cai)本身(shen)無鮮味，蒲(pu)菜(cai)(cai)在烹制(zhi)時必(bi)須用味厚而濃的奶湯烹制(zhi)，使(shi)蒲(pu)菜(cai)(cai)得味起鮮。中久煮，以(yi)保(bao)持(chi)鮮嫩(nen)特(te)點。

其他方案

原料

蒲菜....250克 姜汁.....2克

苔菜(cai)菜(cai)....50克 蔥椒(jiao)紹酒...25克

水發(fa)冬菇(gu)...50克 奶湯....750克

熟(shu)火(huo)腿....25克 味(wei)精.....2克

精鹽.....3克 蔥油.....50克

流程

1.將蒲(pu)菜剝去皮(pi)，削去后梢，苔菜花去皮(pi)去筋洗凈(jing)，均切成(cheng)長(chang) 3厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 1厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片。水(shui)發冬菇片成(cheng) 0.2厘(li)(li)米(mi)(mi)厚的(de)片、火腿切成(cheng)長(chang) 2.5厘(li)(li)米(mi)(mi)、寬 0.8厘(li)(li)米(mi)(mi)、厚 0.3厘(li)(li)米(mi)(mi)的(de)片。

2.鍋(guo)內加(jia)入清水(shui)燒開，將蒲菜(cai)、苔菜(cai)花、冬菇分別放人(ren)焯一下，撈出(chu)瀝(li)于水(shui)分。

3.炒鍋內放入蔥(cong)油，中火燒至(zhi)四(si)成熱時，倒(dao)入奶湯燒開，放入蒲菜、苔(tai)菜花、冬菇、精鹽、姜汁，滴入蔥(cong)椒紹酒(jiu)、味精，沸(fei)后盛在湯碗(wan)內，撤上火腿片即成。

工藝關鍵

1.蒲菜(cai)在(zai)使用前(qian)應(ying)用清水浸(jin)泡 3～4小(xiao)時，水時，水要沸要寬，一(yi)即(ji)撈出(chu)。

2.奶湯色要白，湯計(ji)要濃。

3.蔥(cong)椒(jiao)紹酒不宜加的(de)過多，以免(mian)影(ying)響菜肴的(de)湯色(se)。

菜品特色

1.奶油(you)蒲菜(cai)(cai)(cai)是山東濟(ji)南地區傳統(tong)風味湯菜(cai)(cai)(cai)之一。此(ci)菜(cai)(cai)(cai)色澤乳(ru)白(bai)清雅，菜(cai)(cai)(cai)質脆(cui)嫩，湯鮮(xian)香醇，是高檔(dang)宴席之上乘湯菜(cai)(cai)(cai)。

2.此菜使用的蒲(pu)菜亦稱“蒲(pu)筍”，是多(duo)年水(shui)生(sheng)草(cao)本植物。

3.奶湯蒲菜所(suo)使用的蔥椒紹酒(jiu)(jiu)，是(shi)山(shan)東(dong)獨特(te)的調(diao)味品，其制法是(shi)將凈花(hua)椒拍碎(sui)，蔥白切成細(xi)末，加(jia)少量紹酒(jiu)(jiu)拌濕，剁成細(xi)泥(ni)，再將蔥泥(ni)與花(hua)椒用紗(sha)布包起來，放在紹酒(jiu)(jiu)中浸泡一至(zhi)二小時，除(chu)去布包，即(ji)成為“蔥椒紹酒(jiu)(jiu)”。

做法

主料：蒲菜

輔料：土雞蛋、低(di)筋(jin)面(mian)粉、蔥、姜

調料：花生(sheng)油(you)(you)、食鹽、味精、香油(you)(you)、香菜

做法

1、先把(ba)蒲菜摘洗干凈，和蔥、姜(jiang)一起切碎。

2、鍋里放油，放入面粉煸炒(chao)。放入蔥、姜加水(shui)。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足燒開。

5、開鍋煮2分鐘。

6、雞蛋磕(ke)到(dao)碗里攪勻， 倒入鍋(guo)中，放鹽、味(wei)精(jing)、香油、香菜調味(wei)即可(ke)。盛入碗中，即可(ke)享用(yong)。

蒲菜

介紹

蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)：奶湯蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)使用(yong)的(de)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)亦(yi)稱“蒲(pu)(pu)(pu)筍”，是多年水(shui)(shui)生草本植物(wu)。中國各地均有(you)出產，大部分為(wei)(wei)野(ye)生。它暮春時候生的(de)嫩根(gen)，剝皮(pi)后(hou)可做為(wei)(wei)蔬菜(cai)食用(yong)，人稱“蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)”或“蒲(pu)(pu)(pu)根(gen)”。中國人民食用(yong)蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)始(shi)于兩周，《詩(shi)經》里就有(you)“其(qi)嫩為(wei)(wei)何維筍及蒲(pu)(pu)(pu)“的(de)詩(shi)句，南(nan)齊詩(shi)人謝眺喜歡吃蒲(pu)(pu)(pu)菜(cai)，寫過一首《詠蒲(pu)(pu)(pu)》詩(shi)：“離(li)離(li)水(shui)(shui)上蒲(pu)(pu)(pu)，結水(shui)(shui)散為(wei)(wei)珠，初萌(meng)實雕俎，暮蕊雜椒深”。

歷史記載

蒲菜是濟南大明湖的特產之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入饌極佳。《濟南快覽》說：“大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品。”評價實在是再高不過了。用奶湯和蒲菜烹制成肴饌，脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，素有“濟南湯菜之冠”的美譽。“奶湯蒲菜”早在明清時期便極有名氣，至今盛名猶存，奶湯蒲菜”是濟南風味菜。濟南風味菜更注重使用高湯調味，也就是人們所說的用“清湯”和“奶湯”調味，故而“清湯燕菜”、“清湯銀耳”、“奶湯魚翅”、“奶湯桂魚”、“奶湯蒲菜”、“清湯蝴蝶海參(can)”等都成(cheng)為享譽已久的(de)魯菜名品。 湯料入(ru)饌佐味(wei)，歷史(shi)相當長久。公元(yuan)6世紀山東高陽太守(shou)賈思勰所(suo)著的(de)《齊民要術》，在(zai)(zai)談到(dao)山東民間烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)時就(jiu)有以下文字：“捶牛羊骨(gu)令碎，熟煮(zhu)，取(qu)汁，掠去浮沫，停(ting)之使清。”其(qi)實，這就(jiu)是后人所(suo)說的(de)“清湯”和“奶湯”的(de)前(qian)身(shen)。經(jing)過(guo)許多年烹(peng)飪(ren)技(ji)藝(yi)的(de)發展，當地(di)(di)廚(chu)師們(men)總(zong)結出(chu)來一(yi)套選(xuan)取(qu)肥(fei)雞、肥(fei)鴨和豬(zhu)骨(gu)一(yi)起(qi)煮(zhu)湯的(de)工藝(yi)，并且(qie)適當地(di)(di)加入(ru)雞肉泥，吸(xi)收(shou)湯里所(suo)有的(de)雜質，于是便有了“清湯”。廚(chu)師們(men)在(zai)(zai)“清湯”里再放入(ru)骨(gu)頭一(yi)起(qi)煮(zhu)，使骨(gu)髓溶入(ru)湯里，于是就(jiu)成(cheng)了色澤乳(ru)白、鮮香(xiang)味(wei)濃(nong)的(de)“奶湯”。

當代著(zhu)名(ming)詩(shi)人臧克家寫(xie)過一(yi)篇膾(kuai)炙(zhi)人口的(de)(de)散文《家鄉菜(cai)(cai)(cai)(cai)味(wei)》，既歷(li)數濟(ji)南(nan)風味(wei)美食，寄(ji)懷鄉憶舊的(de)(de)無限思(si)緒，讓人讀來猶如詩(shi)一(yi)般情深意切(qie)。文中說“大明湖(hu)里(li)(li)，荷花中間(jian)，有(you)不少蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)，挺著(zhu)嫩(nen)綠的(de)(de)身子(zi)，逛過大明湖(hu)的(de)(de)游(you)客，往往到(dao)岸上(shang)的(de)(de)一(yi)家飯(fan)館里(li)(li)去(qu)吃飯(fan)。館子(zi)不大，但(dan)有(you)一(yi)樣菜(cai)(cai)(cai)(cai)頗有(you)名(ming)，這就(jiu)是(shi)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)炒肉……寫(xie)到(dao)家鄉的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，心里(li)(li)另有(you)一(yi)種情味(wei)，我的(de)(de)心又(you)回到(dao)了故鄉，回到(dao)了自(zi)(zi)己的(de)(de)青少年時代。” 食用(yong)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)始于周(zhou)朝，《詩(shi)經》里(li)(li)就(jiu)有(you)“其(qi)嫩(nen)為(wei)何(he)維筍及蒲”的(de)(de)詩(shi)句，南(nan)齊詩(shi)人謝眺(tiao)的(de)(de)《詠蒲》詩(shi)也(ye)寫(xie)道(dao)：“離離水(shui)上(shang)蒲，結水(shui)散為(wei)珠(zhu)，初萌實(shi)雕俎，暮蕊雜椒(jiao)深”。這些詩(shi)句不但(dan)表明中國人民(min)使用(yong)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)有(you)悠久的(de)(de)歷(li)史，而且蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)自(zi)(zi)古就(jiu)作為(wei)一(yi)種名(ming)貴的(de)(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)使用(yong)。濟(ji)南(nan)大明湖(hu)集(ji)濟(ji)南(nan)群(qun)泉水(shui)匯集(ji)而成，湖(hu)中所(suo)產(chan)蒲菜(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)濟(ji)南(nan)特產(chan)之一(yi)。其(qi)色白(bai)脆嫩(nen)，入(ru)饌極佳。

營養價值

蒲(pu)菜(cai)為香蒲(pu)科水生宿根草(cao)本植物的(de)一種,其(qi)葉(xie)鞘抱合(he)而成的(de)假莖可食(shi)。具有(you)清涼解毒、涼血、利(li)水和消(xiao)腫的(de)功效(xiao),適合(he)一般(ban)人在夏(xia)季悶煩時食(shi)用。