制作方法一

魚肉200克(ke)，料酒10克(ke)，精鹽1.5克(ke)，白糖30克(ke)，醋15克(ke)，醬(jiang)油(you)10克(ke)，蔥姜末各(ge)少許，濕玉米粉75克(ke)，花生油(you)500克(ke)（約(yue)耗50克(ke)），清湯100克(ke)。

制作過程

1.將(jiang)魚肉剔凈皮、刺，用刀(dao)切成長1寸5分、寬8分、厚2分的(de)長方形片，放入(ru)碗(wan)中，加入(ru)料酒、精鹽各少許，

玉米粉60克，把魚片(pian)拌勻掛糊。

2.坐煸鍋，注(zhu)入(ru)花(hua)生油，燒至七成(cheng)熱時，將魚片逐次(ci)下入(ru)鍋中，炸至金黃色撈出。

3.鍋中留底油(you)，放入蔥姜略炸一下，隨即(ji)加入料酒、精鹽、醬(jiang)油(you)、白(bai)糖、醋清(qing)湯(tang)，上火燒開。用(yong)水調稀玉米粉(fen)，倒入鍋中勾汁成(cheng)糊狀時，將(jiang)炸好(hao)的魚片倒入，翻炒均勻，淋上少許熱花生(sheng)油(you)即(ji)成(cheng)。

制作方法二

選料

去(qu)皮刺的(de)草魚(yu)肉300克(ke)，雞(ji)蛋1只，干生粉50克(ke)，面粉25克(ke)。

調料

黃酒1匙(chi)，蔥(cong)姜末、細鹽各少許(xu)，米醋3匙(chi)，白糖4匙(chi)，醬油1匙(chi)半(ban)，麻(ma)油半(ban)匙(chi)，45°水生(sheng)粉2匙(chi)，生(sheng)油250克（實耗75克）。

制法

1．將去皮(pi)剔骨刺的魚(yu)肉(rou)用斜刀法批切成(cheng)長4厘(li)米、寬2厘(li)米、厚(hou)0．3厘(li)米的柳葉片(pian)，用黃(huang)酒、細鹽(yan)拌(ban)漬(zi)3～5分鐘，再加雞蛋、干生粉、面粉、少量清水拌(ban)和成(cheng)厚(hou)糊，使(shi)魚(yu)片(pian)均(jun)被一層糊漿包裹著，再逐片(pian)放入(ru)六成(cheng)熱的油(you)鍋中炸，至外脆里(li)熟時，倒入(ru)漏(lou)勺瀝油(you)。

2．原鍋內留少許油(you)(you)，放(fang)蔥姜末煸香，再(zai)加4匙清水、醬(jiang)油(you)(you)、米(mi)醋(cu)、白糖等調味品，燒沸后，下水生粉勾流(liu)利芡，再(zai)把魚片(pian)放(fang)入翻拌均勻，加麻油(you)(you)增香出鍋。

特點

色(se)金黃，鹵醬紅(hong)。外(wai)脆里嫩，酸甜帶咸。

關鍵

1．批切(qie)魚(yu)片(pian)(pian)時，應將半爿魚(yu)肉(rou)(rou)有皮的一面向下(xia)，用正手斜刀法從魚(yu)肉(rou)(rou)窄、薄(bo)的那頭（即(ji)尾巴部位）開始批切(qie)，這樣使(shi)切(qie)出來(lai)的魚(yu)片(pian)(pian)的肉(rou)(rou)纖維基本(ben)不斷，有利于魚(yu)片(pian)(pian)在(zai)烹調過程中保持其完整的形態。

2．如(ru)火力(li)不足或油(you)量太少，不能及時(shi)使魚(yu)片(pian)的外表脆(cui)硬起殼(ke)。在魚(yu)片(pian)定型、互相不粘連時(shi)，可撈出(chu)，待(dai)油(you)溫(wen)升高至六、七成熱時(shi)，再放(fang)入油(you)中(zhong)復(fu)炸。這樣(yang)內部(bu)水分來(lai)不及流失，就能有效(xiao)地(di)保(bao)證(zheng)魚(yu)片(pian)外脆(cui)里嫩。

制作方法三

〔主料輔料〕

鱖魚肉... 150克(ke)

白糖..... 15克

濕淀粉(fen)... 100克

蔥末.... 2.5克

醬油..... 10克

姜末.... 2.5克

紹(shao)酒.... 7.5克

熟豬油.... 30克

醋...... 5克

花生油... 500克

味精.... 2.5克(ke)

〔烹制方法〕

1.把鱖魚肉去凈皮(pi)和刺，片成長(chang) 3.3厘米(mi)、寬(kuan) 2.6厘米(mi)、厚 0.5厘米(mi)的(de)片，用濕淀(dian)粉 85克抓勻漿好(hao)。

2.將花(hua)生油倒人炒鍋中，置于(yu)旺火(huo)上(shang)燒到(dao)冒青煙(yan)時，將漿好(hao)的(de)魚(yu)片(pian)逐片(pian)放人炒鍋內炸，這樣(yang)可避免魚(yu)片(pian)粘(zhan)在一起或淀粉與魚(yu)片(pian)脫開。待外皮焦黃，魚(yu)片(pian)已熟撈出。

3.把醬(jiang)油、醋、白(bai)糖、紹酒(jiu)、味精和濕(shi)淀粉 15克一起(qi)調成(cheng)芡汁。炒鍋內倒人(ren)(ren)熟(shu)豬(zhu)油 20克，置于(yu)旺火上燒熱，加入蔥末、姜末稍炒一下，再倒人(ren)(ren)調好的芡汁，待(dai)炒成(cheng)稠糊(hu)狀后，放人(ren)(ren)炸好的魚片(pian)翻炒幾下，使汁掛(gua)在魚片(pian)上，再淋上熟(shu)豬(zhu)油 10克即成(cheng)。

〔工藝關鍵〕

1.主料(liao)一定要用新鮮的鱖魚(yu)或鯉(li)魚(yu)。

2.在正常油(you)溫下，炸(zha)(zha)(zha)(zha) 2-3分鐘，即(ji)(ji)可炸(zha)(zha)(zha)(zha)熟炸(zha)(zha)(zha)(zha)透。炸(zha)(zha)(zha)(zha)熟的標準為：魚片發(fa)挺，呈金黃色，浮上油(you)面，此時用(yong)手勺攪(jiao)油(you)，發(fa)出(chu)(chu)響聲，即(ji)(ji)是魚肉熟透的成熟標志。在炸(zha)(zha)(zha)(zha)時注(zhu)意，油(you)溫過高，要(yao)將油(you)鍋(guo)端離(li)火(huo)眼或移(yi)到(dao)小火(huo)浸(jin)炸(zha)(zha)(zha)(zha)，降(jiang)至4-5成時，就要(yao)上火(huo)復炸(zha)(zha)(zha)(zha)。還(huan)要(yao)注(zhu)意一見魚肉成熟，要(yao)迅速用(yong)漏勺撈出(chu)(chu)，否則魚肉過火(huo)變(bian)老。

3.抓(zhua)炒魚(yu)片的(de)(de)調(diao)味是酸甜咸鮮，糖酸比一般菜少，兌汁時正確的(de)(de)糖、醋(cu)、醬油(you)比例為 6：3：2。

4.翻勺不(bu)能(neng)用手勺或(huo)手鏟，否則，魚片易碎，不(bu)能(neng)保證完整的造型。

〔風味特點〕

1.抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)，是北京(jing)仿膳(shan)(shan)飯莊廚師(shi)按照清(qing)宮御膳(shan)(shan)房的(de)(de)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)技法而烹(peng)制出的(de)(de)一(yi)(yi)道名菜(cai)(cai)。關于“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”還有(you)(you)一(yi)(yi)段故事。據(ju)說，有(you)(you)一(yi)(yi)次慈禧太后(hou)用膳(shan)(shan)時，在(zai)面前的(de)(de)許多道菜(cai)(cai)里，獨獨挑中一(yi)(yi)盤金黃(huang)油亮(liang)的(de)(de)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)，覺(jue)份外好吃。她把(ba)御膳(shan)(shan)廚王(wang)玉(yu)山(shan)叫(jiao)到跟前，問他叫(jiao)什么(me)菜(cai)(cai)，王(wang)急中生(sheng)智，回答曰“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為御膳(shan)(shan)必(bi)備之(zhi)菜(cai)(cai)。后(hou)來王(wang)玉(yu)山(shan)又相繼研究出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰(yao)花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一(yi)(yi)起(qi)合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)也因此(ci)(ci)被人稱為“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”。從此(ci)(ci)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一(yi)(yi)菜(cai)(cai)便成為御膳(shan)(shan)必(bi)備之(zhi)菜(cai)(cai)。后(hou)來王(wang)玉(yu)山(shan)又相繼研究出“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)里脊”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)蝦仁”，“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)腰(yao)花”，與(yu)“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)魚(yu)(yu)片(pian)”一(yi)(yi)起(qi)合稱“四大(da)抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)”王(wang)玉(yu)山(shan)也因此(ci)(ci)被人稱為“抓(zhua)(zhua)(zhua)(zhua)炒(chao)(chao)(chao)(chao)王(wang)”。此(ci)(ci)菜(cai)(cai)色澤金黃(huang)，外脆里嫩，明油亮(liang)芡，人口香(xiang)脆，外掛粘(zhan)汁，無骨無刺，有(you)(you)酸、甜、咸、鮮之(zhi)味。