基本介紹

皮條鱔是湖北(bei)荊州的(de)傳統名菜，屬于(yu)鄂菜，己有(you)數百年歷史。鱔魚味(wei)美，且有(you)藥用價值。《名醫別錄》說它有(you)補五臟、療(liao)虛損(sun)的(de)功效。

皮(pi)條(tiao)鱔魚剔除老骨(gu)后(hou)切成長條(tiao)，制熟后(hou)猶如皮(pi)條(tiao)而得名。又以(yi)形如竹(zhu)節，也叫竹(zhu)節鱔魚。制法(fa)是，用兩(liang)道不同(tong)溫度的(de)油炸至皮(pi)酥，再掛上糖醋黃汁(zhi)，色澤(ze)金黃，外酥內(nei)嫩。荊州聚珍園(yuan)（已(yi)拆(chai)）、沙(sha)市好公(gong)道酒(jiu)(jiu)樓(lou)（已(yi)拆(chai)）、漢(han)口云鶴酒(jiu)(jiu)樓(lou)、老大興(xing)園(yuan)酒(jiu)(jiu)樓(lou)和老會(hui)賓酒(jiu)(jiu)樓(lou)烹制的(de)皮(pi)條(tiao)鱔魚都很考究。

鱔魚(yu)(yu)味美，且(qie)有(you)藥用價(jia)值。《名醫別錄》說它(ta)有(you)補五臟、療虛損(sun)的功效。皮條(tiao)(tiao)鱔魚(yu)(yu)剔除老(lao)(lao)骨后切成長(chang)條(tiao)(tiao)，制(zhi)熟(shu)后猶如皮條(tiao)(tiao)而得名。又以形(xing)如竹節(jie)，也叫(jiao)竹節(jie)鱔魚(yu)(yu)。制(zhi)法(fa)是(shi)，用兩道不同溫度的油炸至皮酥(su)，再掛上(shang)糖醋黃汁，色澤金黃，外酥(su)內嫩。沙市好公道酒樓(lou)（已拆）、漢口云(yun)鶴(he)酒樓(lou)、老(lao)(lao)大興(xing)園酒樓(lou)和老(lao)(lao)會賓酒樓(lou)烹制(zhi)的皮條(tiao)(tiao)鱔魚(yu)(yu)都很考究(jiu)。

1、“皮條(tiao)鱔魚”系荊沙(sha)地區的傳統名(ming)菜，距今已(yi)有(you)200 多年的歷史。因(yin)(yin)段鱔魚形似竹(zhu)節，故原名(ming)“竹(zhu)節鱔魚”。后沙(sha)市“義森酒樓”的掌勺(shao)(shao)曾友海師傅(fu)對(dui)其(qi)烹(peng)調技法加以改進，將原來(lai)炸一道改成炸兩道，使魚質更加酥脆(cui)，因(yin)(yin)掌勺(shao)(shao)曾友海小名(ming)叫“皮條(tiao)子”，后來(lai)人便以其(qi)乳名(ming)呼(hu)此菜為“皮條(tiao)鱔魚”，流傳至今；

2、清道光八(ba)年(公元1828年)，荊州(zhou)市監利(li)市人(ren)朱方哲(zhe)，時任臺(tai)灣宜(yi)蘭五品(pin)縣令。當地(di)發生鱔(shan)(shan)魚(yu)打洞(dong)拱垮田界(jie)糾(jiu)(jiu)紛，他便讓隨去的(de)荊州(zhou)廚師特備以鱔(shan)(shan)魚(yu)為(wei)原(yuan)料的(de)筵席，以“皮條鱔(shan)(shan)魚(yu)”作為(wei)頭菜(cai)，請(qing)原(yuan)告被告一(yi)起(qi)品(pin)嘗(chang)，食客(ke)無不嘖(ze)嘖(ze)稱贊。當時臺(tai)灣人(ren)民(min)還(huan)不知鱔(shan)(shan)魚(yu)能吃(chi)，他并(bing)提倡(chang)大家捕食鱔(shan)(shan)魚(yu)，最終從根本上(shang)解決了此(ci)次糾(jiu)(jiu)紛，一(yi)時傳為(wei)佳話(hua)。食鱔(shan)(shan)的(de)習俗也因此(ci)傳入臺(tai)灣，流(liu)傳至今。

食用價值

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)富(fu)含DHA和卵磷脂，它是構成人體(ti)各器官組織細胞膜(mo)的(de)(de)主(zhu)要成分，而且是腦細胞不可缺少(shao)的(de)(de)營養；鱔(shan)魚(yu)特含降低(di)血(xue)(xue)糖和調節血(xue)(xue)糖的(de)(de)“鱔(shan)魚(yu)素(su)”，且所含脂肪(fang)極少(shao)是糖尿病患者的(de)(de)理想食品；鱔(shan)魚(yu)含豐富(fu)維生(sheng)素(su)A，能(neng)增進視力，促進皮膜(mo)的(de)(de)新陳(chen)代謝。鱔(shan)魚(yu)具有補中益(yi)氣、養血(xue)(xue)固脫(tuo)(tuo)、溫陽益(yi)脾、滋補肝腎(shen)(shen)、祛風通絡等功(gong)效，適(shi)用內痔出血(xue)(xue)、氣虛脫(tuo)(tuo)肛(gang)、產后瘦弱、婦女(nv)勞傷、子宮脫(tuo)(tuo)垂、腎(shen)(shen)虛腰(yao)痛、四肢無(wu)力、風濕麻(ma)痹、口眼歪(wai)斜等癥。

淀粉(蠶(can)豆(dou))：蠶(can)豆(dou)中含(han)有豐富的(de)(de)鈣、鋅、錳、磷脂等，是大(da)腦(nao)和神經組(zu)(zu)織的(de)(de)重(zhong)要組(zu)(zu)成成分，并含(han)有豐富的(de)(de)膽(dan)堿，有增加記憶力和健腦(nao)作用。對于正在應(ying)付考(kao)試或(huo)腦(nao)力工作者，適(shi)當進(jin)食(shi)蠶(can)豆(dou)可(ke)能會(hui)有一定(ding)功效。蠶(can)豆(dou)中的(de)(de)蛋(dan)白質可(ke)以延緩動(dong)脈硬化，蠶(can)豆(dou)皮中的(de)(de)粗纖(xian)維有降低膽(dan)固槨、促進(jin)腸(chang)蠕動(dong)的(de)(de)作用。同(tong)時蠶(can)豆(dou)也(ye)是抗癌食(shi)品之一，對預(yu)防腸(chang)癌有一定(ding)的(de)(de)作用。

制作方法

材料

主料：鱔魚450克

輔料：淀粉(蠶豆)50克

調料(liao)：小蔥10克(ke)(ke)(ke) 姜5克(ke)(ke)(ke) 白(bai)砂糖(tang)30克(ke)(ke)(ke) 鹽2克(ke)(ke)(ke) 醬油(you)20克(ke)(ke)(ke) 植物(wu)油(you)60克(ke)(ke)(ke) 醋(cu)15克(ke)(ke)(ke) 糖(tang)蒜10克(ke)(ke)(ke) 黃酒3克(ke)(ke)(ke) 香油(you)15克(ke)(ke)(ke) 各(ge)適量

制法

1. 將鱔宰殺治凈，剔取其(qi)肉切成8 厘(li)(li)米(mi)長、2 厘(li)(li)米(mi)寬的(de)條入碗中(zhong)；

2. 以(yi)黃(huang)酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)和干淀粉(fen)調勻將魚肉掛糊；

3. 將醬油、醋(cu)、白(bai)糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升(sheng)放入(ru)碗中(zhong)調成鹵汁；

4. 炒鍋置(zhi)旺火上，倒植物(wu)油，燒至(zhi)七成熱時(shi)，將掛糊的鱔魚條(tiao)下鍋，炸約3 分鐘，待鱔魚條(tiao)展開時(shi)撈起；

5. 將鍋(guo)內(nei)油燒至七成熱時將鱔(shan)魚條(tiao)下(xia)鍋(guo)復炸，然(ran)后(hou)端鍋(guo)離(li)火氽炸3 分(fen)鐘，再移(yi)旺火上續炸1 分(fen)鐘至金黃色(se)撈出(chu)；

6. 炒(chao)鍋(guo)中倒入鹵汁以旺火燒沸，用濕淀粉勾芡，放入鱔魚條，將鍋(guo)顛(dian)翻(fan)幾下(xia)，淋入香(xiang)油(you)起鍋(guo)裝盤(pan)即成。

制作要點

1. 此(ci)菜用炸烹方(fang)法，烹制前(qian)需(xu)選150 克重以(yi)上的(de)活鮮鱔魚3 條，從中順(shun)直剖(pou)開，去內臟，剔去魚骨(gu)取凈魚肉；

2. 掛糊上漿的(de)魚條入(ru)旺火油(you)鍋(guo)炸3 分(fen)鐘左右，每條即可自然伸開。但在下(xia)鍋(guo)油(you)炸時要保持(chi)魚條平正，不要卷曲和粘連；

3. 第二次(ci)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)時，先炸(zha)(zha)(zha)(zha)1 分鐘，再(zai)氽炸(zha)(zha)(zha)(zha)3 分鐘，后(hou)移旺火(huo)續(xu)炸(zha)(zha)(zha)(zha)，每次(ci)油炸(zha)(zha)(zha)(zha)可(ke)根據(ju)火(huo)力大(da)小(xiao)靈活掌(zhang)握，氽炸(zha)(zha)(zha)(zha)時鍋離開火(huo)口即可(ke)；

4. 倒鹵(lu)汁(zhi)時，動作要迅速；

5. 因有過油炸(zha)制過程(cheng)，需準備(bei)植物油1500克(ke)。

其他做法

食材

用料：鱔魚200克

輔料:淀粉2湯匙

調料:食鹽(yan)1/2茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)、醬油(you)1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、醋1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、蔥1段、姜(jiang)1小塊、料酒(jiu)1湯(tang)(tang)匙(chi)(chi)(chi)、胡椒粉(fen)1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)、白糖1茶(cha)(cha)匙(chi)(chi)(chi)、植物油(you)200毫升

制作方法

1.鱔魚去(qu)頭去(qu)內臟去(qu)骨清理干凈

2.把鱔魚對半(ban)切開，再分(fen)切成(cheng)長約7、8厘米的鱔段(duan)

3.加(jia)鹽、醬油、少許胡椒粉腌(a)10分鐘左右

4.腌好的鱔段表面沾(zhan)上淀(dian)粉

5.熱(re)鍋上油，油量要多一些，當油溫(wen)7成熱(re)時把鱔段一條條平直的(de)放進去(qu)炸3分鐘(zhong)后撈出(chu)

6.油鍋再(zai)次加熱到表面冒煙，把鱔(shan)段倒進去香炸(zha)后(hou)撈出。再(zai)次把油燒到9成熱，倒入鱔(shan)段炸(zha)到表面金黃，鱔(shan)段硬挻(shan)時起鍋

7.將(jiang)醬油、醋(cu)、白糖、少許清水以及(ji)淀粉(fen)調勻(yun)做成料汁

8.熱鍋(guo)加少許(xu)底油，蔥姜(jiang)切成絲(si)，油熱后加入(ru)煸香(xiang)，倒入(ru)料汁炒勻(yun)

9.加入炸好的鱔段

10.徹(che)底翻炒(chao)均勻，讓(rang)每一個(ge)鱔(shan)段(duan)都沾完料汁(zhi)后(hou)起鍋即可