吉(ji)(ji)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)的(de)餡(xian)料采用吉(ji)(ji)林(lin)本地特(te)(te)有物產(chan):蘇(su)籽、松(song)仁、山(shan)核桃等(deng);面皮制作在傳(chuan)統提漿工(gong)(gong)藝(yi)中融入混(hun)糖(tang)工(gong)(gong)藝(yi) ,創造出了獨具吉(ji)(ji)林(lin)特(te)(te)色的(de)“吉(ji)(ji)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)”。吉(ji)(ji)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)甜而不膩(ni),滿口都(dou)是(shi)糧食的(de)醇香(xiang),低(di)(di)糖(tang)低(di)(di)脂低(di)(di)熱(re)量的(de)吉(ji)(ji)式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)是(shi)健康飲食新亮點。
和面(mian)、稱重(zhong)、攪(jiao)餡、壓餅(bing)皮、烘餅(bing)等是吉式月餅(bing)制(zhi)作(zuo)的(de)基本流程。
1、制作面團,依次(ci)將轉化糖漿,中筋面粉慢(man)慢(man)一點點加入,用手充分揉勻,揉面團就(jiu)用了三十多分鐘。
2、將藜麥、陳皮、葡萄干、核桃仁(ren)、南瓜仁(ren)、果脯、杏仁(ren)、松籽等(deng)材料調制成餡(xian)醒好。
3、雙手的拇指一(yi)(yi)邊捏扁(bian)面(mian)團一(yi)(yi)邊旋轉(zhuan),直到餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)變成(cheng)薄厚均(jun)勻的圓(yuan)形,將餡料放在餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)中(zhong)心,一(yi)(yi)邊旋轉(zhuan)一(yi)(yi)邊下(xia)壓餅(bing)(bing)皮(pi)(pi),等餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)完全(quan)包住餡料時卻薄而不(bu)漏。
4、模(mo)具內輕(qing)灑(sa)一層面料,起到(dao)了(le)防(fang)粘作用(yong),敲下餅(bing)后(hou)放(fang)置(zhi)烤盤內,開始刷(shua)蛋液。放(fang)置(zhi)到(dao)模(mo)具時在餅(bing)底(di)部用(yong)錐子扎(zha)了(le)一些孔,放(fang)置(zhi)烤盤時在月餅(bing)外圈起了(le)三厘米直徑的(de)(de)(de)面條(tiao)。扎(zha)的(de)(de)(de)孔洞(dong)可(ke)以使月餅(bing)不會因受熱產生氣泡(pao),外圍(wei)的(de)(de)(de)面條(tiao)更是(shi)起到(dao)了(le)保證(zheng)月餅(bing)受熱均勻起到(dao)圍(wei)擋(dang)作用(yong),月餅(bing)不圖花哨(shao),唯有真材實料做(zuo)出的(de)(de)(de)東西,最終才會被大家認可(ke)。
在(zai)偽滿洲國統(tong)治時期,日(ri)本人實行(xing)物資統(tong)制:白面、大米、既不準(zhun)中國人食用,也(ye)不準(zhun)儲存。地毯式(shi)的(de)搜刮(gua)讓大批商號紛紛倒閉(bi),鼎豐真也(ye)被迫停業,直至抗日(ri)勝利,鼎豐真才(cai)得(de)以恢復(fu),但糧(liang)食依(yi)舊匱乏。
中秋將近,店里(li)的面(mian)粉和(he)餡料所(suo)剩(sheng)無幾。這(zhe)可怎么做月餅呢?第三代傳(chuan)承人馮(feng)肇明愁容(rong)滿面(mian),思(si)慮再三:“無米之(zhi)炊再難,也不能讓鼎豐真折在自己手里(li)!”
然(ran)缺少面粉(fen),但(dan)東北盛(sheng)產玉(yu)米、糧豆(dou)。于是他(ta)到附近農家院中收購了各種(zhong)本地(di)食材,將玉(yu)米磨成粉(fen)摻雜在面粉(fen)中,用蘇籽、雜豆(dou)代替五仁餡(xian)料,油、糖也減半,用這些僅有的食材將就著做(zuo)出了些月餅。