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糟青魚干菜品特色

青魚肉(rou)質(zhi)(zhi)肥美，富含蛋白質(zhi)(zhi)，經過冬(dong)天腌，初春(chun)糟(zao)，夏天供應，肉(rou)色白里透紅，糟(zao)香撲鼻，味鮮(xian)甜，貯存方便，是佐酒佳肴。糟(zao)魚的老鹵濾去雜質(zhi)(zhi)，高溫(wen)消(xiao)毒后(hou)，放(fang)在(zai)干(gan)凈(jing)的罐內，并用(yong)粘(zhan)土密(mi)封，留待次年再用(yong)，質(zhi)(zhi)量更(geng)好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚放在案板上，不去(qu)魚鱗，用刀(dao)從(cong)尾部(bu)沿著背(bei)脊(ji)剖(pou)至頭部(bu)，劈開頭顱，剖(pou)成魚腹(fu)相(xiang)聯的兩片(pian)，挖出內(nei)臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹(fu)內(nei)黑膜(mo)，用干凈的布揩盡腹(fu)腔。

2、將精鹽(yan)和火硝(xiao)拌勻，擦遍魚的全身(shen)，背脊(ji)骨處(chu)要多擦兩遍，在背部厚肉處(chu)用(yong)竹(zhu)簽扎幾(ji)個孔，以便將鹽(yan)硝(xiao)塞入(ru)，防止霉變。再(zai)放入(ru)大(da)(da)缸(gang)（魚鱗朝(chao)下(xia)）上面(mian)用(yong)大(da)(da)石塊壓住，過(guo)7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚(yu)干切成10厘(li)米長，3、5厘米寬的小塊，裝入(ru)(ru)(ru)小瓦壇(tan)。將(jiang)酒釀(niang)、白(bai)糖、紹酒、糟(zao)燒酒調制成汁，倒入(ru)(ru)(ru)瓦壇(tan)浸沒魚(yu)塊，用兩(liang)片毛竹(zhu)交叉(cha)叉(cha)入(ru)(ru)(ru)魚(yu)干，然后用粘土密封壇(tan)口，放(fang)入(ru)(ru)(ru)陰(yin)涼處腌糟(zao)四個月。

4、食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白(bai)糖、紹酒至浸(jin)沒(mei)魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸(zheng)約1小時，至魚肉成鮮紅(hong)色時即可(ke)。