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糟青魚干菜品特色

青魚(yu)肉質肥美，富含(han)蛋白質，經(jing)過冬天腌(a)，初(chu)春糟(zao)，夏天供應，肉色白里透紅，糟(zao)香撲鼻(bi)，味鮮甜，貯(zhu)存方便，是佐(zuo)酒佳肴(yao)。糟(zao)魚(yu)的老鹵濾去雜質，高溫(wen)消(xiao)毒后，放在干凈的罐內，并(bing)用粘土密封，留待次年再用，質量(liang)更好。

糟青魚干制作方法

用料：青魚、酒釀、火硝、紹興糟燒酒、白糖、紹酒、精鹽

做法：

1、將青魚(yu)放在(zai)案板上，不去魚(yu)鱗，用刀(dao)從尾部沿著背(bei)脊剖至頭(tou)部，劈開頭(tou)顱，剖成魚(yu)腹(fu)(fu)相聯的兩片，挖出(chu)內臟(zang)和(he)腮，斬掉牙齒，刮盡腹(fu)(fu)內黑(hei)膜(mo)，用干(gan)凈(jing)的布揩(kai)盡腹(fu)(fu)腔。

2、將精(jing)鹽和火硝拌勻，擦遍(bian)(bian)魚的全身，背(bei)脊骨處要(yao)多擦兩遍(bian)(bian)，在背(bei)部(bu)厚肉處用竹簽扎幾個孔，以便將鹽硝塞入(ru)，防止霉變。再放入(ru)大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住(zhu)，過7天后取出，用清水(shui)洗盡，在(zai)日光下曬10天左右(you)。

3、將魚干(gan)切成(cheng)10厘米長，3、5厘米寬的小(xiao)塊，裝入小(xiao)瓦(wa)(wa)壇(tan)。將酒釀、白糖、紹(shao)酒、糟燒酒調制成(cheng)汁，倒入瓦(wa)(wa)壇(tan)浸沒(mei)魚塊，用兩片毛竹交叉(cha)叉(cha)入魚干，然后(hou)用粘土密封壇(tan)口，放入陰涼(liang)處腌糟四(si)個月。

4、食前將魚干放入品鍋，加原鹵汁、白糖、紹酒至浸(jin)沒魚肉(rou)，加蓋，上籠用旺火蒸(zheng)約1小時，至(zhi)魚(yu)肉成鮮(xian)紅色(se)時即可(ke)。