一、什么是涼果類

涼果是指(zhi)將各種瓜果經(jing)腌制、糖（蜜）熬煮式(shi)浸漬、干燥后(hou)制成的(de)產品，始于(yu)唐宋的(de)廣式(shi)涼果產業(ye)，已逾千(qian)載。

最初的誕生(sheng)原(yuan)因是農(nong)民為(wei)了將一些糧食如(ru)鮮果(guo)(guo)子或蔬菜存起作為(wei)儲備(bei)糧。廣(guang)式(shi)涼果(guo)(guo)取(qu)材于潮州(zhou)盛產的瓜(gua)果(guo)(guo)，瓜(gua)果(guo)(guo)經腌制(zhi)、糖（蜜）熬(ao)煮式(shi)浸漬、干燥，制(zhi)成后“留原(yuan)瓜(gua)之(zhi)味(wei)而(er)更(geng)甜香，保原(yuan)果(guo)(guo)之(zhi)形而(er)更(geng)精美”。

二、涼果類的功效與作用

1、藥用

柑桔、梅(mei)有醫治(zhi)生(sheng)痄腮和(he)扁(bian)桃腺炎的作用(yong)。

葡萄有治肚瀉及嘔吐功用。

山(shan)楂(zha)、咸三稔可沖水飲用，有治喉(hou)嚨痛之(zhi)功能。而(er)且(qie)山(shan)楂(zha)又具開胃消(xiao)滯之(zhi)用途(tu)；據說咸三稔也可解(jie)“濕(shi)毒(du)”。

李子味(wei)道甘酸，性平(ping)，有(you)清肝滌熱(re)，生津利(li)水之效。

陳皮有化痰等作用。無花果味甘性平，功能清熱(re)潤腸，消腫解毒。

金橘果肉(rou)，酸(suan)中(zhong)帶甘(gan)，果皮則含有(you)大量揮發(fa)油，故(gu)生啖略嫌酸(suan)澀。其又有(you)消(xiao)食下氣，開胸(xiong)快膈及化痰止咳之效。

杏味道甜甜酸酸，有潤肺(fei)生(sheng)津，止渴定喘的(de)功效。

2、作零食

3、浸酒

把(ba)一些涼(liang)果如(ru)梅子放進花(hua)雕酒中，能帶出酒中的味道。

4、制成醬料

將各種涼果制成醬料，如用梅(mei)(mei)子制成酸梅(mei)(mei)醬；用蘇仁稔(ren)制成仁稔(ren)醬等。

5、送禮

如蟠(pan)桃(tao)果、陳皮梅、精神姜等都(dou)成(cheng)為游客購(gou)買的主要對象。

6、伴中藥

多在服用(yong)中(zhong)藥后食用(yong)，以去除口中(zhong)苦澀之味。

7、旅行小食

可于乘車(che)、坐船、搭(da)飛機時食用，具有(you)止暈止嘔之效。

三、涼果類與蜜餞果脯的區別

由于有關食品書籍及資料極少介紹涼果與蜜餞，不少人把涼果與蜜餞混為一談。其實，涼果與蜜餞是(shi)兩種不(bu)同的(de)產品。雖然它(ta)們都(dou)是(shi)用(yong)各類鮮果（干(gan)）經加(jia)工而成。但它(ta)們的(de)加(jia)工方法，主(zhu)要配(pei)料以及(ji)理化、感官指標都(dou)有著嚴格(ge)區別(bie)。

1、涼果：是(shi)以各種鮮果（坯(pi)）為(wei)主(zhu)要原料的(de)甘草涼制(zhi)品(pin)。

原料配方：甘草、鹽、糖。

工藝流(liu)程(cheng)：果坯(pi)→洗漂→晾(liang)曬（烘(hong)）→加料浸漬→晾(liang)曬（烘(hong)）→成品。

理化(hua)指標：糖分80%以下。

感官指標：形(xing)狀(zhuang)一般(ban)保持原果整體，表面較干，有的呈鹽(yan)霜；味(wei)道甘(gan)美、酸甜、略咸，有原果風味(wei)，并(bing)且(qie)生津止渴(ke)，開胃滯消作(zuo)用。

2、蜜餞：蜜餞（中國北方稱果脯）是以各種鮮果（坯(pi)）為主要(yao)原料(liao)的糖制品。

主要配料：糖。

工(gong)藝流程：鮮(xian)果（坯）→洗漂→燙(tang)煮(zhu)→糖(tang)浸漬(zi)或糖(tang)煮(zhu)→晾曬（烘）→成品。

理化指標(biao)：糖分80%以(yi)上(shang)。

感官指標致：形狀大(da)多數不保持(chi)原(yuan)果整體，柔軟滋潤(run)，色(se)澤透明(ming)或半(ban)透明(ming)；味(wei)道酸、甜、香，有原(yuan)果風(feng)味(wei)，一般有潤(run)喉潤(run)肺及(ji)其它營養補(bu)助作用。

四、涼果類的成分

話梅(mei)：梅(mei)子、鹽、糖及甘草

檸汁(zhi)姜：姜、糖水(shui)檸檬

芒果干：芒果、糖(tang)、甘草和香料

陳(chen)皮(pi)梅(mei)：梅(mei)子(zi)、砂糖、陳(chen)皮(pi)和甘草(cao)

陳(chen)(chen)皮(pi)杏(xing)脯：杏(xing)肉、甘草(cao)、砂糖及陳(chen)(chen)皮(pi)

蟠桃果：杏、糖及(ji)秘制腌料

精神姜：甘草、糖、姜和香料

五、涼果類的制作方法

涼果的(de)制(zhi)法依不同的(de)生果而異(yi)，通(tong)常分為干制(zhi)與濕(shi)制(zhi)兩(liang)種。

干制(zhi)：把原料洗凈(jing)后，一部份(fen)果實(shi)如(ru)(ru)欖(lan)和(he)梅等用(yong)木槌把其(qi)拍至出現裂(lie)縫（主要讓其(qi)腌(a)制(zhi)時容易入味）。然后，用(yong)鹽把它(ta)們腌(a)制(zhi)一段長時間，便把其(qi)曬(shai)(shai)干，再(zai)漂水(shui)將過量的鹽份(fen)除去，跟著再(zai)加(jia)進一些糖和(he)其(qi)它(ta)腌(a)料，再(zai)次把其(qi)曬(shai)(shai)干，最(zui)后便把制(zhi)好的涼果放進缸或樽(zun)中存放。如(ru)(ru)：楊(yang)桃(tao)、梅.

濕制：首先(xian)把原料(liao)洗凈，便用鹽將其(qi)“打(da)皮”，再用鹽水(shui)(shui)攪拌(ban)及漂水(shui)(shui)，加上糖（使(shi)其(qi)先(xian)入味(wei)），曬干，最(zui)后便用糖水(shui)(shui)把其(qi)浸(jin)著。如：蘇仁稔.

這(zhe)些(xie)涼果其儲存期約有一(yi)至(zhi)二年之(zhi)久。但必須把它們放置(zhi)在陰涼的(de)地方，免(mian)受太陽的(de)直接(jie)照射(she)。

而那(nei)些果子(zi)除可制(zhi)成(cheng)涼果外，還可以制(zhi)成(cheng)醬油。如(ru)梅(mei)子(zi)可制(zhi)成(cheng)酸(suan)梅(mei)醬、檸(ning)檬(meng)可制(zhi)成(cheng)檸(ning)檬(meng)醬等(deng)。