什么蔬菜生吃更有營養？

1、熟吃蔬菜更衛生

因為加熱能破壞其中的有機磷農藥，除去一部分草酸和亞硝酸鹽，殺滅細菌和寄生蟲卵，大大提高安全性。如大腸桿菌之類的病菌也難奈沸水或熱油的洗禮，一些抗營養因素和破壞維生素的(de)(de)氧(yang)化酶類，也能(neng)在(zai)加熱的(de)(de)過程中(zhong)被(bei)殺(sha)滅。安全才能(neng)營養，沒(mei)有安全談何營養？

2、熟吃防中毒

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蔬菜在烹制的過(guo)程中(zhong)，會(hui)破壞一些蔬菜中(zhong)的有(you)毒有(you)害成分(fen)。如豆角、豌豆、毛(mao)豆之類蔬菜，生吃有(you)毒性，通過(guo)加熱充(chong)分(fen)破壞其中(zhong)的血細胞凝集素(su)、皂甙等有(you)毒有(you)害物質，可以放心食用(yong)。

3、熟吃有助消化

烹煮過程能軟(ruan)(ruan)化(hua)纖維，縮小體(ti)積，對于(yu)腸(chang)胃虛弱、消化(hua)不良、容易(yi)腹(fu)脹(zhang)和腹(fu)瀉的(de)人有好處。因為生蔬(shu)菜中含有較多未經軟(ruan)(ruan)化(hua)的(de)纖維，對腸(chang)胃有一(yi)定的(de)刺激(ji)作用。所以，便(bian)秘的(de)人適合多吃(chi)生蔬(shu)菜。

4、能提高蔬菜食用量

生(sheng)吃盡管營養素毫無損失，但總的(de)食(shi)用數(shu)(shu)量很(hen)難提(ti)高。按(an)照我國(guo)營養學會(hui)的(de)推薦，每日要(yao)吃300-500克蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)，最好一半是深綠色蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)。如(ru)生(sheng)吃200克菠菜(cai)(cai)(cai)、油菜(cai)(cai)(cai)、芥藍、綠菜(cai)(cai)(cai)花、茼蒿(hao)、茴香等(deng)深綠蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)，根本就不能吃，更談(tan)不上美味。南(nan)瓜(gua)生(sheng)吃能嚼得動嗎？所(suo)以，完(wan)全生(sheng)食(shi)蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)生(sheng)活(huo)，蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)品種會(hui)大大受到限制(zhi)，而且食(shi)用數(shu)(shu)量也(ye)很(hen)難達(da)到。

5、提高某些營養素的利用率

蔬菜(cai)(cai)熟吃(chi)可以提高(gao)蔬菜(cai)(cai)中(zhong)鈣(gai)、鎂元(yuan)素(su)的(de)(de)(de)利(li)用率。綠葉(xie)蔬菜(cai)(cai)也是鈣(gai)、鎂的(de)(de)(de)良好來源，但(dan)大(da)部分綠葉(xie)蔬菜(cai)(cai)中(zhong)存(cun)在草(cao)酸，它不利(li)于鈣(gai)和(he)(he)鎂的(de)(de)(de)吸收。而在烹調加工中(zhong)，只要經過焯燙步驟，再進行炒(chao)或涼拌，即(ji)可除(chu)去大(da)部分草(cao)酸，從而促進鈣(gai)和(he)(he)鎂等礦物質的(de)(de)(de)吸收。

蔬(shu)菜(cai)(cai)熟吃還可(ke)以(yi)提高綠葉蔬(shu)菜(cai)(cai)和(he)(he)橙黃色蔬(shu)菜(cai)(cai)中的維(wei)生素(su)K和(he)(he)類(lei)胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素(su)的利(li)用率。因(yin)為這(zhe)兩類(lei)物質都屬(shu)于脂(zhi)溶(rong)性維(wei)生素(su)，油(you)脂(zhi)的存在促進(jin)其吸(xi)收(shou)利(li)用。另(ling)外，加熱烹調使(shi)細胞壁軟化(hua)，促進(jin)胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素(su)、番茄紅素(su)等類(lei)胡(hu)(hu)蘿卜(bu)素(su)的溶(rong)出，提高吸(xi)收(shou)利(li)用率。

這些蔬菜必須熟吃才安全

1、草酸含量高的蔬菜

過(guo)多草酸(suan)(suan)讓蔬菜口感發澀，也會影響鈣的(de)吸(xi)收，還可能增加(jia)腎(shen)結(jie)石的(de)風險，而沸水(shui)焯一下可以去除大部分草酸(suan)(suan)，所以富含草酸(suan)(suan)的(de)蔬菜更適合熟吃，如菠菜、莧菜、韭菜、竹筍、苦瓜(gua)、茭白、苦瓜(gua)，其中竹筍、茭白都是淺色(se)蔬菜。

2、硝酸鹽含量高的蔬菜

過多攝(she)入亞硝(xiao)(xiao)酸鹽會增加癌癥風險(xian)，所以要吃(chi)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽含(han)量(liang)低的新鮮(xian)蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)，但是(shi)我們采(cai)購回(hui)家的蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)不一(yi)定立馬吃(chi)，再(zai)說買回(hui)來之前也不清楚它們已經儲存了多久(jiu)，因此(ci)也就談(tan)不上多新鮮(xian)，其中(zhong)本身硝(xiao)(xiao)酸鹽含(han)量(liang)高的蔬(shu)(shu)(shu)菜(cai)亞硝(xiao)(xiao)酸鹽含(han)量(liang)增加更多，好在沸(fei)水焯一(yi)下可(ke)以去除部(bu)分亞硝(xiao)(xiao)酸鹽。

所以硝酸(suan)鹽含量(liang)高的蔬菜(cai)(cai)(cai)最好熟吃，這些菜(cai)(cai)(cai)包括綠葉菜(cai)(cai)(cai)如油菜(cai)(cai)(cai)、油麥菜(cai)(cai)(cai)、茼蒿、空(kong)心菜(cai)(cai)(cai)，花(hua)菜(cai)(cai)(cai)如菜(cai)(cai)(cai)花(hua)、西蘭花(hua)，根(gen)莖類菜(cai)(cai)(cai)如土(tu)豆、山(shan)藥。其(qi)中(zhong)菜(cai)(cai)(cai)花(hua)、土(tu)豆、山(shan)藥都是淺色蔬菜(cai)(cai)(cai)。

3、鮮豆類蔬菜

這類(lei)蔬菜含有胰蛋白酶(mei)抑制劑(ji)、皂素、植物(wu)凝集素等物(wu)質，不僅阻礙蛋白的消化，而且可以引(yin)起(qi)食(shi)物(wu)中毒，所以毛(mao)豆(dou)、黃豆(dou)芽需要熟吃。

4、菌類蔬菜

金針菇、香菇、平菇、猴(hou)頭菇等菌類蔬(shu)菜(cai)生長環境陰暗(an)，容易污染微生物(wu)，清洗不干凈直接生吃容易引起食物(wu)中毒，所以(yi)建(jian)議(yi)熟吃，另外沸水焯(zhuo)一下還可以(yi)降低菌類蔬(shu)菜(cai)富含(han)的嘌呤，這樣痛風病人也(ye)能少量吃。