一、自制豆豉怎么發酵

1、泡水

首先挑(tiao)選黃(huang)(huang)豆，將里(li)面爛(lan)的、發(fa)霉的黃(huang)(huang)豆和(he)其(qi)他雜質挑(tiao)選干凈。然后清洗(xi)干凈，再(zai)加(jia)清水浸泡(pao)(pao)。水要多(duo)加(jia)些，因為(wei)黃(huang)(huang)豆發(fa)脹后，體積會增(zeng)大很多(duo)，要保證增(zeng)大后，也要被水淹(yan)著(zhu)。大約(yue)浸泡(pao)(pao)24小時(shi)左右，黃(huang)(huang)豆已經完全發(fa)脹為(wei)止。

2、煮黃豆

將(jiang)泡好的黃(huang)(huang)豆瀝(li)干水份，放入(ru)鍋中，加入(ru)清(qing)水。水要淹(yan)過黃(huang)(huang)豆。然后(hou)開(kai)大火(huo)煮(zhu)沸。煮(zhu)過約十分鐘后(hou)，開(kai)小火(huo)繼續煮(zhu)。一(yi)直煮(zhu)到(dao)黃(huang)(huang)豆能輕輕一(yi)捏就(jiu)爛為最好。這個(ge)時間大約要花上一(yi)個(ge)小時左右。也可(ke)以(yi)根據自己的口(kou)味，可(ke)以(yi)煮(zhu)硬點，也可(ke)以(yi)煮(zhu)爛點。

如果嫌煮的時間(jian)長，也可以用高(gao)壓鍋來煮。高(gao)壓鍋煮出的黃(huang)豆，一般(ban)都很軟(ruan)爛。

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3、自然放涼

將煮(zhu)好的黃豆倒出(chu)鍋，瀝掉水份，攤開，自然放涼。

瀝出的煮豆(dou)水(shui)不能倒掉，需收起來，后面(mian)工序會有(you)用(yong)處(chu)。最(zui)好是放入冰箱保(bao)存，以免壞掉。

4、低溫發酵

當(dang)煮好(hao)(hao)的黃豆降至40多度時（相當(dang)于(yu)洗(xi)澡(zao)水的溫度），就(jiu)可以裝入(ru)準備好(hao)(hao)的容器(qi)中進行發酵。需要發酵3天時間。如果氣溫低，也可以發酵5天左右。

夏天氣(qi)溫高，不需(xu)要保(bao)溫。如果是春冬季(ji)節，氣(qi)溫低，那就(jiu)(jiu)需(xu)要保(bao)溫了。一般的保(bao)溫方法是，在(zai)容器外面(mian)包裹(guo)厚(hou)厚(hou)的棉被。就(jiu)(jiu)像孵(fu)小雞似的。

另一種方(fang)法(fa)是(shi)像(xiang)小編(bian)這樣，用(yong)的悶燒(shao)鍋來發(fa)酵。加上室溫也有20度左右，不用(yong)棉(mian)被也可以(yi)(yi)了。另外還可以(yi)(yi)用(yong)保(bao)溫桶、保(bao)溫箱之類(lei)的，只要一直保(bao)持黃豆有20、30度左右的溫度就(jiu)可以(yi)(yi)了。

5、調味

發酵時間到后，打開蓋子，會聞到豆豉的那種特有的香味。但是這樣還不夠，還需要加入調味料調味。依次加入鹽、剁好的(de)朝天椒(jiao)、生姜、花椒(jiao)、八角(jiao)、山奈、草(cao)果(guo)、豆蔻等香料。然后調和均勻(yun)，再加入煮(zhu)黃豆剩下的(de)水(shui)，剛好能(neng)淹沒(mei)黃豆即可(ke)(ke)，如果(guo)水(shui)不夠(gou)，可(ke)(ke)以(yi)用(yong)涼開水(shui)代替。但是不能(neng)使用(yong)沒(mei)煮(zhu)沸過的(de)水(shui)。以(yi)免有細菌(jun)和寄生蟲。

調(diao)味(wei)料(liao)的多少，以自己的口味(wei)來定，沒有(you)(you)一個特定的公式。只要有(you)(you)鹽、辣椒(jiao)、花椒(jiao)、生姜就行，其(qi)他(ta)香料(liao)有(you)(you)沒有(you)(you)，也沒多大關系(xi)。

6、密封罐裝

裝罐就很簡單了，只(zhi)要裝入(ru)可(ke)以(yi)密封的大口玻璃罐即可(ke)。放在陰涼(liang)通(tong)風(feng)的地方保存(cun)(cun)。也可(ke)以(yi)放入(ru)冰箱(xiang)中保存(cun)(cun)。

玻璃罐(guan)要事先清(qing)洗干凈，晾干。最(zui)好(hao)是(shi)分裝(zhuang)成幾(ji)個小(xiao)罐(guan)。這樣方(fang)便(bian)取食(shi)，開一(yi)(yi)罐(guan)吃(chi)一(yi)(yi)罐(guan)。裝(zhuang)在一(yi)(yi)個大罐(guan)里也(ye)是(shi)可以的，只是(shi)每次取食(shi)，都會開罐(guan)，容易走風，不便(bian)于(yu)保存。

裝罐的第(di)二天就可以食用(yong)了。隨著(zhu)時間的增加，味道會越來越香。

二、豆豉怎么做好吃

豆豉蒸臘魚

材料：鲅魚，海鹽(yan)。

做法一：

1、鲅魚(yu)半解凍時，平剖開取出內臟，徹底清洗干凈，然后(hou)晾干水分，均(jun)勻(yun)的撒(sa)上一層鹽(yan)。

2、腌(a)制一夜(ye)，中途(tu)可以翻面一下(xia)使得咸味均勻(yun)。然(ran)后取(qu)出夾(jia)在夾(jia)子上(shang)在晴(qing)好的(de)狀態下(xia)曬2-3天(tian)即可。陰天(tian)可適當延(yan)長(chang)時間，看到肉收緊變的(de)稍(shao)硬(ying)即可。

材(cai)料：臘(la)魚一條(tiao)，豆(dou)豉辣醬2大匙(chi)，蒜幾瓣(ban)，蔥姜幾片，豬(zhu)油2湯匙(chi)，料酒(jiu)少許。（可以(yi)加臘(la)肉一起蒸，味(wei)道更好(hao)）

做法二：

1、臘魚(yu)切(qie)塊，提前浸泡一會，洗凈瀝干。蒜切(qie)碎。鍋里熱豬(zhu)油，蔥姜爆香加(jia)入豆豉(chi)辣醬(jiang)，小火翻炒(chao)一下(xia)。（可根據臘魚(yu)的風(feng)干程度和咸度調節(jie)浸泡的時間。）

2、加入臘魚，調入少許料(liao)酒翻炒(chao)均勻(yun)即(ji)可關火，加入蒜碎拌(ban)勻(yun)，倒入盤(pan)中。上(shang)鍋蒸40分鐘即(ji)可。

豆豉鯪魚油麥菜

材料：油麥菜400克，罐裝鯪魚50克，大(da)蔥1根(gen)，生姜1小塊(kuai)，大(da)蒜3瓣。

調(diao)料：食用油30克，香油1小匙(chi)，高湯3小匙(chi)，料酒2小匙(chi)，豆豉1大匙(chi)，精(jing)(jing)鹽(yan)2小匙(chi)，白(bai)糖1/2小匙(chi)，味精(jing)(jing)1/2小匙(chi)，

做法：

1、把油麥菜切成10厘米長的段(duan)，用開水焯熟，裝盤，

2、蔥、蒜、姜(jiang)切末(mo)，

3、鍋中下油，炒香蔥、蒜、姜(jiang)、豆豉(chi)，加入(ru)高(gao)湯(tang)及其他(ta)調(diao)味料，燒(shao)開后放入(ru)鯪魚，盛出放在(zai)油麥菜上，淋入(ru)香油即(ji)可。

注意事項：油麥菜焯水的時(shi)間(jian)不能長，斷(duan)生即可(ke)。

豆豉蒸排骨

主料：肋排

調料：豆豉、蒜(suan)茸(rong)、白(bai)糖、水淀(dian)粉、雞(ji)精、料酒、生(sheng)抽

做法：

1、取一(yi)個(ge)器皿，倒入肋排(pai)、豆豉(chi)、蒜茸、白糖、料酒、生抽(chou)、拌(ban)勻，腌制5分鐘(zhong)左右，再加入水淀粉攪拌(ban)；

2、取一個盤(pan)子，上面倒上油(you)，放入腌制好的肋(lei)排；

3、點火做蒸(zheng)籠，開鍋后(hou)將肋排上籠蒸(zheng)60分鐘即可。

豆豉鯪魚炒苦瓜

主料：苦瓜、豆豉鯪魚(yu)

輔料：蒜、干辣椒、食鹽(yan)

做法

1、豆豉鯪魚罐頭打開，取(qu)兩條鯪魚撕成(cheng)大塊和(he)一勺豆豉備用。

2、大蒜兩(liang)顆拍散切碎。

3、苦(ku)瓜洗凈后切(qie)成(cheng)兩段，對半剖開，挖干凈中間的瓤，切(qie)成(cheng)厚薄適中的片。

4、苦瓜放大碗中加入(ru)少量鹽(yan)，腌(a)15分鐘，腌(a)出的(de)水分倒(dao)掉(diao)不要，苦瓜放入(ru)瀝水藍中沖去鹽(yan)分，瀝干備(bei)用(yong)。

5、油五成熱，轉小火放入(ru)一半蒜碎(sui)和豆豉，爆出香味后加(jia)苦(ku)瓜同(tong)炒(chao)，苦(ku)瓜變色(se)后加(jia)入(ru)鯪魚和剩下(xia)的一半蒜碎(sui)同(tong)炒(chao)片刻，加(jia)入(ru)少(shao)量糖炒(chao)勻即可。

飄香豆豉鴨

材料：光鴨(ya)一只（約(yue)600克(ke)）、青紅椒100克(ke)、蔥絲25克(ke)、豆豉50克(ke)、面條、蒜泥(ni)、精鹽、生抽、白(bai)糖、醋、芝麻(ma)醬、熟(shu)芝麻(ma)、紅油(you)(you)、花椒面、香油(you)(you)、色拉油(you)(you)各適(shi)量(liang)。

制作：

1、將(jiang)光鴨整只(zhi)放在豆豉和(he)鹵水中浸泡(pao)幾十(shi)分鐘后，取出放在烤箱(xiang)里烤至熟即可。

2、將烤鴨(ya)脯肉切(qie)成(cheng)塊；青紅椒(jiao)一(yi)(yi)半切(qie)成(cheng)粗絲，一(yi)(yi)半切(qie)成(cheng)細絲，細絲放入(ru)清(qing)水中浸泡片刻；然后用(yong)精(jing)鹽、生抽、白糖、醋、芝麻醬、蒜泥、紅油(you)(you)、花(hua)椒(jiao)油(you)(you)、熟芝麻拌一(yi)(yi)起待用(yong)。

3、凈鍋上火，注入色拉油燒熱，放入烤(kao)鴨塊略炸撈出。

鍋留底油，放入(ru)蒜泥、豆豉(chi)炒(chao)香后(hou)放入(ru)青紅椒(jiao)粗絲炒(chao)，再放入(ru)炸好的烤鴨塊炒(chao)勻，起(qi)鍋裝入(ru)一大圓盤中，撒上(shang)青紅椒(jiao)細絲、蔥(cong)絲，即成(cheng)。

特(te)色：有鹵汁和豆豉香味，肉(rou)質軟。

辣豆豉魚

原料：青魚肉(rou)300克

配料(liao)：小(xiao)紅(hong)辣椒2只，豆豉(chi)5克，蔥，姜少許，鹽(yan)，料(liao)酒(jiu)，生抽適量

1、青(qing)魚肉切成小(xiao)段(duan)，加(jia)鹽，料酒，姜片腌2-3小(xiao)時；

2、各配料切成小粒(li)；

3、油(you)鍋(guo)內加(jia)適當油(you)，放入腌好(hao)擦干表面(mian)水(shui)分(fen)的魚塊(kuai)小火(huo)煎；

4、魚塊兩(liang)面煎(jian)黃后盛出備用(yong)；

5、鍋內剩(sheng)下的油加入蔥(cong)白段，豆豉，辣椒粒爆香；

6、再放入魚(yu)塊拌炒，再加入少許水，燜煮(zhu)片刻，最后澆上(shang)生抽，撒上(shang)青蔥(cong)段即成。

豆豉草魚

原料(liao)：草(cao)魚750克(ke)，豆豉35克(ke)豬里脊肉75克(ke)，姜10克(ke)，大(da)蔥10克(ke)，蒜10克(ke).醬(jiang)油15毫升，料(liao)酒15毫升.鹽(yan)2克(ke)，胡椒(jiao)粉2克(ke)，味精2克(ke)，辣椒(jiao)25克(ke)，食(shi)用油35毫升。

做法：

第一步：將鮮魚洗凈(jing)，拭千水分，用鹽、料(liao)酒、胡(hu)椒粉、味精拌勻腌半小(xiao)時，放入盤中備用；蔥、姜、蒜切碎末(mo)備用。

第二步(bu)：將里(li)脊肉切(qie)成丁，與(yu)豆豉（淘洗千凈）、花紅辣椒、蔥蓉、姜末、蒜蓉、醬油拌(ban)勻(yun)，澆在魚身(shen)上(shang)，用大火(huo)蒸至剛熟時取出(chu)。

第三(san)步：將食用油放(fang)入鍋中，燒至七成熱，澆在魚身上即可。

豆豉炒藕片

食材：蓮藕(ou)1結(jie)，辣(la)椒(jiao)2個（選比(bi)較辣(la)的品種），大蒜2瓣，豆豉適(shi)量。

調料：鹽、生抽(chou)、食(shi)用油、香蔥。

做法：

1、蓮藕洗(xi)凈刮干凈表(biao)皮，切薄(bo)片備用。

2、蒜頭(tou)拍碎(sui)去皮，豆豉切碎(sui)，辣椒洗凈切成辣椒圈備用。

3、鍋內(nei)放入適量的油(you)，加入蒜頭、豆豉和(he)(he)辣椒圈爆出香味，再(zai)加入蓮藕片(pian)，加入一點(dian)點(dian)的水(shui)，大火爆炒到蓮藕片(pian)變色成熟，再(zai)調入適量的鹽和(he)(he)生(sheng)抽(chou)，翻炒均勻即(ji)可出鍋。

4、用干凈的刀和菜板切出一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的蔥(cong)花，撒在炒好(hao)的蓮藕上就可以(yi)開吃了。