一、什么是老鹵汁

第一次用清水加(jia)調料烹(peng)制的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)，是新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)。在(zai)新(xin)鹵(lu)(lu)(lu)(lu)的基礎上，再加(jia)調料烹(peng)制鹵(lu)(lu)(lu)(lu)制品，這(zhe)就是老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)了。也就是說(shuo)，老鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)是經過2次以上使用的鹵(lu)(lu)(lu)(lu)汁(zhi)。

大家都知道老鹵汁比新鹵汁更有滋味，究其原因有二：

1、老(lao)鹵(lu)汁(zhi)烹制時，每次都會增(zeng)加新(xin)(xin)鮮的調料(liao)、香料(liao)，新(xin)(xin)舊調料(liao)熬制出的味道(dao)是有差(cha)異的，這就(jiu)使(shi)鹵(lu)汁(zhi)的味道(dao)有了層次感(gan)，味道(dao)更(geng)飽滿。

2、用老鹵(lu)汁(zhi)時，烹(peng)制的肉食等(deng)，一(yi)開始就在鹵(lu)汁(zhi)中浸潤，比新(xin)鹵(lu)汁(zhi)需要(yao)慢慢燒出味道的過(guo)程更快，也就是(shi)入味“快”。這就是(shi)跟一(yi)個熟練的老師(shi)帶(dai)學生很容易(yi)上手(shou)，而新(xin)手(shou)老師(shi)，總會需要(yao)一(yi)個過(guo)程，欠缺那(nei)么一(yi)點火候(hou)。

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二、老鹵汁能一直用嗎

當然，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)不(bu)(bu)會一(yi)直使用，經(jing)過一(yi)定次數后，老鹵(lu)(lu)汁(zhi)的味道會變雜(za)，就(jiu)不(bu)(bu)如(ru)新鹵(lu)(lu)了，這(zhe)時就(jiu)要丟掉老鹵(lu)(lu)汁(zhi)。

在使用的時候，老鹵汁要注意：

1、經常查看老鹵汁的(de)(de)咸(xian)味，并酌情調味，避免(mian)過(guo)咸(xian)過(guo)淡(dan)，或者(zhe)香氣過(guo)重(zhong)或過(guo)弱。老鹵汁要在(zai)避光，透(tou)風，地面平坦(tan)，干燥，不易磕碰(peng)的(de)(de)環境(jing)存(cun)放，以(yi)便非(fei)常好(hao)的(de)(de)保存(cun)。

2、每天(tian)記錄當天(tian)增加的(de)(de)(de)湯汁(zhi)及鹵(lu)制食(shi)材的(de)(de)(de)數量(liang)，以保(bao)持老鹵(lu)汁(zhi)的(de)(de)(de)香味(wei)香氣的(de)(de)(de)持久性(xing)，即(ji)便是家(jia)庭(ting)中的(de)(de)(de)老鹵(lu)汁(zhi)也要定時查看，避免變質。