一、鹵汁和鹵水的區別是什么

鹵水、鹵汁(zhi)區別為：性質不(bu)(bu)同(tong)、主要原料不(bu)(bu)同(tong)、用途(tu)不(bu)(bu)同(tong)。

1、性質不同

（1）鹵(lu)水：是用(yong)化學物質經過熱反應得(de)到的一種漿體。

（2）鹵汁：是指使用多年的鹵煮(zhu)禽(qin)、肉的湯汁。

2、主要原料不同

（1）鹵水(shui)：主要原料為食用(yong)氫氧化鈣、飴糖(tang)、甜味劑、多種食用(yong)香(xiang)精香(xiang)料。

（2）鹵汁：主要原料為雞，豬肉，花椒，大料，豆蔻，砂仁。

3、用途不同

（1）鹵水(shui)：鹵水(shui)用來鹵各種食物(wu)。

（2）鹵汁(zhi)：鹵汁(zhi)用(yong)(yong)來調味用(yong)(yong)的。

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二、鹵肉用鹵水還是鹵汁好

前文已經簡單介紹了鹵汁和鹵水的區別在哪里，那么在制作鹵肉的時候，用鹵水還是鹵汁好呢？

用鹵汁好。

鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮(zhu)制出的肉食風味愈美。與(yu)一般燉(dun)肉食(shi)用料(liao)一樣。不(bu)易揀出的調料(liao)要用紗布包(bao)好。將(jiang)主料(liao)切(qie)小、洗凈，放入鍋(guo)內，加上調料(liao)，添上清水（略多(duo)于正常量），煮熟主料(liao)后，將(jiang)肉食(shi)撈出食(shi)用，揀出調料(liao)，潷凈雜質所得湯汁即為“老湯”之“始祖”。