一、鹵水汁調味料有哪些

制作鹵水汁過程中，必不可少的便是香辛料，今天就為大家推薦五款鹵水汁制(zhi)作中必不可(ke)少(shao)的香辛料：

1、八角，八角是(shi)一款具有強烈(lie)香(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)調味料，氣(qi)(qi)味甘(gan)甜(tian)，性質溫和，在(zai)鹵水加工中使(shi)用(yong)八角具有一定的(de)(de)增香(xiang)作(zuo)用(yong)，添加與肉(rou)類(lei)中能有一定刺(ci)激(ji)食欲的(de)(de)作(zuo)用(yong)，可(ke)以掩蓋(gai)魚肉(rou)制(zhi)品中的(de)(de)不良香(xiang)氣(qi)(qi)，增加肉(rou)制(zhi)品香(xiang)氣(qi)(qi)香(xiang)氣(qi)(qi)的(de)(de)作(zuo)用(yong)。

2、肉桂，肉桂是廣(guang)泛(fan)用于鹵水加工中的香(xiang)辛料，紅鹵白鹵當中都可以廣(guang)泛(fan)使用，氣味微(wei)辣香(xiang)甜，具(ju)有強烈的肉桂香(xiang)氣，性(xing)質(zhi)溫和(he)，滋(zi)味微(wei)甜，口感(gan)辛辣，有明(ming)顯增香(xiang)，增味效果，可在鹵制肉類產品中廣(guang)泛(fan)使用。

3、小茴香，小茴(hui)香(xiang)是產(chan)自(zi)南方地(di)區的(de)香(xiang)料，氣(qi)(qi)味(wei)(wei)自(zi)然(ran)生動，具有辛(xin)辣(la)自(zi)然(ran)香(xiang)氣(qi)(qi)，口感(gan)溫和，具有實樟腦氣(qi)(qi)味(wei)(wei)，滋味(wei)(wei)微甜中略帶苦味(wei)(wei)，有一定(ding)(ding)調理(li)功效，在(zai)烹飪肉制品時可以(yi)去除異味(wei)(wei)，增加食品香(xiang)氣(qi)(qi)，還可以(yi)一定(ding)(ding)程(cheng)度(du)減(jian)輕肉類膻味(wei)(wei)，時期深(shen)受消費者喜愛，同時還具有一定(ding)(ding)防腐功效。

4、丁香，具有(you)強(qiang)烈的(de)芳香(xiang)氣(qi)(qi)息，香(xiang)氣(qi)(qi)濃郁，氣(qi)(qi)味麻辣，在鹵水中有(you)著明顯調味料功效，還(huan)有(you)一定增進食欲(yu)，留香(xiang)的(de)效果。

5、香葉，香(xiang)葉廣(guang)泛(fan)用(yong)于(yu)鹵水制(zhi)作中的(de)香(xiang)辛料，有(you)一定矯正香(xiang)味的(de)作用(yong)，還有(you)一定殺菌防腐，延長保質期的(de)功效。

該圖片由注冊用戶"淺嘗不止—"提供，版權聲明反饋

二、鹵水汁調味料怎么調

“大味必巧，巧而無痕”，只有掌握好鹵菜的調味基本原理，并充分運用各種味的組合原則和規律，就能夠調出人人喜愛的好味道。調味的基本原理是將各種香(xiang)料(liao)、調味品等原料(liao)在一定條件下進(jin)行組合(he)，產生新味，其過程應(ying)大致遵(zun)循以(yi)下原理：

1、味的增強原理，這是(shi)指在(zai)(zai)鹵水汁中加(jia)(jia)入(ru)(ru)一(yi)種味(wei)后會使另(ling)一(yi)種味(wei)得(de)到一(yi)定程度(du)的(de)(de)增強。這兩種味(wei)可以是(shi)相同(tong)的(de)(de)，也(ye)可以是(shi)不(bu)同(tong)的(de)(de)，而且同(tong)味(wei)相疊的(de)(de)結果有時會遠(yuan)遠(yuan)大于(yu)兩種味(wei)感的(de)(de)疊加(jia)(jia)。如(ru)在(zai)(zai)鹵水中加(jia)(jia)入(ru)(ru)鹽(yan)后，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)糖，會感到鹽(yan)的(de)(de)咸味(wei)變得(de)柔和了。

2、味的掩蓋原理，指加入一種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)后(hou)，使(shi)另(ling)一種味(wei)(wei)(wei)(wei)道(dao)的強度(du)減弱(ruo)，乃至(zhi)消(xiao)失。如鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)可(ke)(ke)以掩(yan)蓋(gai)苦味(wei)(wei)(wei)(wei)，白(bai)芷、良姜可(ke)(ke)以掩(yan)蓋(gai)腥味(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)味(wei)(wei)(wei)(wei)等。味(wei)(wei)(wei)(wei)掩(yan)蓋(gai)有(you)時是有(you)益無害的，如在鹵水(shui)中加入某些具(ju)有(you)去(qu)腥除異功能(neng)的香料，就(jiu)是為了掩(yan)蓋(gai)肉的腥味(wei)(wei)(wei)(wei)，需要(yao)說明的是掩(yan)蓋(gai)不(bu)是相抵，有(you)時在口味(wei)(wei)(wei)(wei)上雖然有(you)相抵作(zuo)用，其實(shi)被(bei)“抵”物質仍然存在。

3、味干涉原理，即一種(zhong)味的加入，會(hui)使另一種(zhong)味暫(zan)時消失。如在鹵(lu)菜過程中(zhong)加入花椒，花椒的麻味會(hui)讓我們的味覺暫(zan)時失去知覺，從而(er)對其他異味失去感覺。

4、味反應原理，即肉類在(zai)被鹵熟后(hou)會使人的(de)(de)味(wei)感發生變化。如(ru)鹵菜味(wei)道的(de)(de)醇厚度能增強人的(de)(de)味(wei)感，醇厚是(shi)指鹵菜中的(de)(de)鮮味(wei)成分多或者(zhe)是(shi)所含的(de)(de)芳香(xiang)類香(xiang)料(liao)所形(xing)成的(de)(de)，在(zai)經(jing)過鹵制加工后(hou)可以留下(xia)良好的(de)(de)厚味(wei)。

5、味的增效作用，也就是我們平時所說(shuo)(shuo)的(de)(de)(de)(de)提(ti)味(wei)(wei)。是指將兩種(zhong)或(huo)以(yi)(yi)上不(bu)同味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)香料(liao)按不(bu)同比(bi)例混合(he)使(shi)用，以(yi)(yi)此來突出量大的(de)(de)(de)(de)那種(zhong)香料(liao)的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)方(fang)法。也就是說(shuo)(shuo)，在(zai)一組鹵菜(cai)配(pei)方(fang)中(zhong)，由于(yu)使(shi)用了(le)(le)某種(zhong)輔料(liao)，盡管用量極少，但能讓菜(cai)品的(de)(de)(de)(de)味(wei)(wei)道(dao)變(bian)強或(huo)提(ti)高味(wei)(wei)道(dao)的(de)(de)(de)(de)表(biao)現(xian)力。如少量的(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)加(jia)入(ru)雞(ji)(ji)湯內，只要比(bi)例適當(dang)，雞(ji)(ji)湯立即變(bian)得特別的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)美。所以(yi)(yi)說(shuo)(shuo)，要想(xiang)調(diao)好味(wei)(wei)，就必須先(xian)抓住(zhu)百味(wei)(wei)之(zhi)主——鹽(yan)(yan)，一切都迎刃而(er)解了(le)(le)。調(diao)味(wei)(wei)中(zhong)鹽(yan)(yan)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)恰當(dang)運用是一個關鍵。如你想(xiang)讓鹵菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)味(wei)(wei)更(geng)加(jia)完(wan)美時，你可以(yi)(yi)在(zai)鹽(yan)(yan)以(yi)(yi)外加(jia)入(ru)與(yu)鹽(yan)(yan)相吻合(he)的(de)(de)(de)(de)調(diao)味(wei)(wei)料(liao)，如味(wei)(wei)精(jing)、雞(ji)(ji)精(jing)及白糖(tang)等，這(zhe)時主味(wei)(wei)會擴大到成倍的(de)(de)(de)(de)鮮(xian)香。所以(yi)(yi)，適度的(de)(de)(de)(de)比(bi)例搭配(pei)可以(yi)(yi)給鹵菜(cai)補味(wei)(wei)，提(ti)高調(diao)味(wei)(wei)效果。

6、味的掩蓋原理，是指將兩(liang)種以上味(wei)道明顯不(bu)(bu)同的(de)香料或調(diao)(diao)料混合(he)使用，以減弱某種味(wei)道的(de)刺激感。如辣(la)椒(jiao)很辣(la)，在辣(la)椒(jiao)里加(jia)上適量的(de)糖(tang)、鹽和(he)味(wei)精等調(diao)(diao)味(wei)品(pin)，不(bu)(bu)僅緩解了辣(la)味(wei)，味(wei)道也(ye)更豐(feng)富了。

7、味的轉變原理，是指將多種不(bu)同的(de)(de)香料混合使用，致(zhi)使各種香料的(de)(de)本味(wei)(wei)均(jun)發生(sheng)轉變。如四(si)川的(de)(de)怪味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)汁，就(jiu)是將甜味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、香味(wei)(wei)、酸味(wei)(wei)、辣(la)味(wei)(wei)及麻味(wei)(wei)等(deng)，按一定的(de)(de)比例調(diao)成味(wei)(wei)汁，結果是導致(zhi)什么味(wei)(wei)也不(bu)象，所以稱之為怪味(wei)(wei)。

調味方法雖然多種多樣，但也有一定的規律和思路可循。由于鹵菜各種菜品的(de)種類(lei)不同(tong)，往(wang)(wang)往(wang)(wang)需要各自進行單獨調(diao)味，同(tong)時(shi)，用量和使用方法也各不相同(tong)。因(yin)此，只有調(diao)理得當，調(diao)味的(de)效果(guo)才(cai)能充分發揮。