一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于(yu)發(fa)(fa)酵茶中的(de)半(ban)發(fa)(fa)酵茶。半(ban)發(fa)(fa)酵茶，指在(zai)制作過程中將(jiang)茶葉中所含的(de)葉綠素破壞，使其發(fa)(fa)酵程度在(zai)20%-70%不等。其制作工(gong)序包括(kuo)凋萎（曬青(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)（搖青(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)、揉捻、毛火烘(hong)焙、包揉、足火、烘(hong)干等。

武(wu)夷巖(yan)(yan)茶兼有紅茶和綠(lv)茶的優點，且(qie)性溫健胃，以“巖(yan)(yan)骨花香”的獨特巖(yan)(yan)韻著(zhu)稱，主產區為(wei)中(zhong)國(guo)福建武(wu)夷山茶區。巖(yan)(yan)茶中(zhong)以大紅袍、白(bai)雞冠、鐵羅漢、水金龜等較為(wei)著(zhu)名，其它品種還(huan)有瓜(gua)子金、金鑰匙、半天腰(yao)等品種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武(wu)夷巖茶采用獨特的采制工藝，對采摘要求極(ji)其嚴格，焙制技(ji)術(shu)相當(dang)細致(zhi)。2006年，其制作技(ji)藝成為首批國家級(ji)非物(wu)質(zhi)文化遺產，工藝流程中伴隨著許多“絕技(ji)”。

武夷巖茶的(de)主要工(gong)藝流(liu)程包括：采青——萎(wei)凋——做青——殺(sha)青——揉捻(nian)——烘焙——焙火——撿剔——包裝(zhuang)等(deng)。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)(cai)青(qing)(qing)比(bi)較辛苦，管理的比(bi)較好(hao)的茶(cha)園可以采(cai)(cai)用機器采(cai)(cai)青(qing)(qing)，但如(ru)果是(shi)老(lao)樅或(huo)者是(shi)不修剪(jian)的野茶(cha)，還是(shi)要人工采(cai)(cai)青(qing)(qing)。

采(cai)(cai)摘(zhai)嫩度對巖茶質(zhi)量影響頗大。采(cai)(cai)摘(zhai)過(guo)嫩，無法滿足焙制技術(shu)的(de)要求，成茶香(xiang)氣偏低，味較苦澀；采(cai)(cai)摘(zhai)太老則味淡香(xiang)粗，成茶正(zheng)品率低。采(cai)(cai)摘(zhai)優(you)質(zhi)品種(zhong)時一(yi)定要注意有特殊要求：雨天(tian)不(bu)(bu)采(cai)(cai)，有露水(shui)不(bu)(bu)采(cai)(cai)，烈(lie)日不(bu)(bu)采(cai)(cai)。

一天中(zhong)最佳采(cai)摘(zhai)時間在9～15時之中(zhong)。采(cai)摘(zhai)后的運(yun)送中(zhong)要保(bao)持鮮(xian)(xian)葉(xie)的新鮮(xian)(xian)，特(te)別是(shi)要保(bao)持原有鮮(xian)(xian)葉(xie)的完(wan)整性，盡量避(bi)免折斷、破傷(shang)、散葉(xie)、熱變等不利于保(bao)持品質的現象發生。

2、萎凋

采取先日光萎凋(diao)而后(hou)陰處(chu)(chu)攤晾，控(kong)制(zhi)(zhi)萎凋(diao)失水(shui)程(cheng)度(du)，控(kong)制(zhi)(zhi)水(shui)分，使之恰(qia)到(dao)好處(chu)(chu)。這對提高巖(yan)茶(cha)品質(zhi)十(shi)分重要，萎凋(diao)必須根據日光程(cheng)度(du)、鮮葉老嫩及不同品種，靈活把握，俗稱(cheng)“看青(qing)曬青(qing)”。

萎(wei)凋是否得當，有豐富經驗的制茶師(shi)，將萎(wei)凋豎起觀察，依據(ju)頂端(duan)駐(zhu)芽下(xia)垂(chui)的程度(du)來判斷。這就是萎(wei)調中的絕技。

3、做青

是形成巖茶(cha)醇厚滋味、茶(cha)果香和“綠葉(xie)(xie)紅(hong)鑲邊”的(de)過程。做青(qing)(qing)(qing)是巖茶(cha)制作過程中(zhong)一次重要(yao)的(de)技術工序，關系到茶(cha)葉(xie)(xie)品質的(de)優劣，因此要(yao)有(you)高超的(de)技能和豐富的(de)經驗。武夷巖茶(cha)特有(you)的(de)做青(qing)(qing)(qing)工藝，是通過搖青(qing)(qing)(qing)與晾(liang)青(qing)(qing)(qing)的(de)交替進行，厚攤靜(jing)放，動(dong)靜(jing)結合，利(li)用(yong)“走水”（經搖青(qing)(qing)(qing)的(de)促動(dong)，使梗脈中(zhong)所含的(de)水分加速輸(shu)送到葉(xie)(xie)面(mian)，俗稱“走水”。青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)產生(sheng)膨脹狀，富有(you)彈性，俗稱“返陽(yang)”、“死去活來”），使青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)“退(tui)青(qing)(qing)(qing)”又“返青(qing)(qing)(qing)”（返陽(yang)）。在“走水”的(de)過程中(zhong)，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)梗脈中(zhong)的(de)內(nei)含物向葉(xie)(xie)面(mian)分布，從(cong)而使葉(xie)(xie)面(mian)的(de)兒茶(cha)素(su)、氨基酸組成發(fa)生(sheng)變化，同時也(ye)(ye)促進青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)內(nei)質的(de)變化。此外(wai)，當時的(de)溫度、濕度對做青(qing)(qing)(qing)的(de)影響也(ye)(ye)很(hen)大(da)。

溫度太(tai)高(gao)，青葉(xie)容易紅(hong)變(bian)、死青；濕(shi)度太(tai)大，造(zao)成青葉(xie)“積水(shui)”，不(bu)利于品質的(de)形成。因此在做(zuo)青過(guo)程(cheng)中，要及(ji)時觀察青葉(xie)情況和(he)溫、濕(shi)度的(de)變(bian)化，采取相應的(de)措施。整個做(zuo)青過(guo)程(cheng)即是一個使鮮葉(xie)由彈(dan)性到柔軟，從軟青到硬青的(de)技術過(guo)程(cheng)。總之，在做(zuo)青的(de)全過(guo)程(cheng)中，沒有(you)固定的(de)模(mo)式，如何做(zuo)到“看天做(zuo)青，看青做(zuo)青，走(zou)水(shui)返陽”恰到好處，都全憑做(zuo)青師(shi)傅豐富的(de)經驗來判斷、操作才能把(ba)握好。

4、殺青

是(shi)綠茶(cha)(cha)類、黃茶(cha)(cha)類、普洱類、烏龍類茶(cha)(cha)的(de)(de)必(bi)需而關鍵的(de)(de)工(gong)序(xu)，是(shi)茶(cha)(cha)葉形(xing)狀(zhuang)和(he)品質(zhi)形(xing)成(cheng)的(de)(de)必(bi)經程序(xu)。主要目的(de)(de)是(shi)通過高(gao)溫(wen)破壞和(he)鈍(dun)化(hua)(hua)鮮(xian)葉中的(de)(de)氧化(hua)(hua)酶活性，抑制鮮(xian)葉中的(de)(de)茶(cha)(cha)多(duo)酚等(deng)的(de)(de)酶促氧化(hua)(hua)，蒸發(fa)鮮(xian)葉部分(fen)水分(fen)，使茶(cha)(cha)葉變軟，便于揉(rou)捻成(cheng)形(xing)，同時散發(fa)青(qing)臭味，促進(jin)良好香(xiang)氣的(de)(de)形(xing)成(cheng)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)方式：炒青(qing)、蒸青(qing)、烘青(qing)、泡(pao)青(qing)、輻射殺(sha)(sha)(sha)青(qing)等(deng)。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)一般(ban)掌(zhang)握(wo)“高(gao)溫(wen)殺(sha)(sha)(sha)青(qing)、先高(gao)后低；老(lao)葉嫩殺(sha)(sha)(sha)、嫩葉老(lao)殺(sha)(sha)(sha)；拋悶結(jie)合、多(duo)拋少悶”等(deng)原則。殺(sha)(sha)(sha)青(qing)時的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)為180度(du)(du)左(zuo)右，很燙。

操作要點(dian)：進青(qing)前筒(tong)溫升至(zhi)230度以上，手感判(pan)斷：手背朝筒(tong)中間(jian)伸入(ru)1/3處要明顯感覺燙手即可(ke)。每次進青(qing)量為(wei)：110型(xing)為(wei)80—100斤，90型(xing)為(wei)50—60斤。殺青(qing)時(shi)間(jian)約為(wei)7—10分鐘(zhong)。成熟(shu)標(biao)準為(wei)葉態干軟，葉片邊緣起白泡狀，手揉緊后(hou)無水溢出(chu)(chu)且(qie)呈粘(zhan)手感，青(qing)氣去(qu)盡呈清香味即可(ke)。出(chu)(chu)青(qing)時(shi)需快速出(chu)(chu)盡，特(te)別是最后(hou)出(chu)(chu)鍋(guo)的尾量需快速，否則(ze)易過火變焦碎末，俗稱“拉鍋(guo)現象”。殺青(qing)火候需要掌握前中期(qi)旺火高溫，后(hou)期(qi)低火直(zhi)至(zhi)出(chu)(chu)鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)(rou)捻這是形(xing)成(cheng)武夷巖茶外形(xing)的(de)主要原因，分為機器(qi)揉(rou)(rou)捻和收工揉(rou)(rou)捻兩種，在竹篾上(shang)揉(rou)(rou)捻，費事。揉(rou)(rou)捻的(de)效果差，造成(cheng)碎末多，可選擇平(ping)整的(de)工具上(shang)進行。

6、烘干

此步(bu)驟起到穩定(ding)茶葉(xie)品質的作用，分焙(bei)籠烘(hong)(hong)干(gan)(gan)和烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)兩種。烘(hong)(hong)干(gan)(gan)機(ji)是(shi)初制毛茶的最佳(jia)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)方(fang)式，焙(bei)爐烘(hong)(hong)干(gan)(gan)第一道明火“搶(qiang)水焙(bei)”至茶葉(xie)有刺(ci)手(shou)感(gan)后(hou)，下籠攤晾2-4個(ge)小(xiao)時(shi)后(hou)，文火再焙(bei)干(gan)(gan)，因(yin)此用焙(bei)籠烘(hong)(hong)干(gan)(gan)效(xiao)率(lv)相(xiang)對(dui)是(shi)比較低(di)的。

7、焙火

為什么要焙(bei)火呢？簡(jian)單的(de)講，一是(shi)盡(jin)量去掉壞(huai)的(de)部(bu)分(fen)，如(ru)多(duo)余(yu)的(de)水分(fen)和(he)苦澀的(de)雜(za)味；二是(shi)盡(jin)量保住好(hao)的(de)部(bu)分(fen)，如(ru)多(duo)酚類的(de)部(bu)分(fen)；三是(shi)更(geng)多(duo)轉化(hua)新的(de)物質，如(ru)高溫芳香物質，而(er)且越(yue)存放(fang)轉化(hua)的(de)越(yue)好(hao)。

8、精制

武夷巖茶的(de)精致工(gong)序(xu)為(wei)：初揀、分篩、復揀、初焙、勻(yun)堆、揀雜、裝箱經(jing)過八道工(gong)序(xu)，將(jiang)毛茶制成(cheng)成(cheng)品茶。平常(chang)我們喝到(dao)的(de)武夷巖茶，有些還(huan)會經(jing)過拼(pin)配(pei)才制作(zuo)成(cheng)成(cheng)品的(de)。

至此，武夷巖茶的(de)整個(ge)制(zhi)作過(guo)程就(jiu)完成(cheng)啦，一(yi)片茶葉，經過(guo)如此多(duo)道工序精制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)為一(yi)泡茶了(le)(le)解了(le)(le)制(zhi)作過(guo)程后，不管是做出精品，或是做得一(yi)般大家都(dou)會珍惜的(de)吧！