一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬于發酵(jiao)(jiao)茶中(zhong)的半發酵(jiao)(jiao)茶。半發酵(jiao)(jiao)茶，指在制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)將(jiang)茶葉中(zhong)所含的葉綠素破壞，使其發酵(jiao)(jiao)程(cheng)度在20%-70%不(bu)等。其制(zhi)作(zuo)工序(xu)包括凋(diao)萎（曬青(qing)、晾青(qing)）、做青(qing)（搖(yao)青(qing)）、殺青(qing)、揉捻、毛火烘(hong)焙(bei)、包揉、足火、烘(hong)干等。

武(wu)夷巖茶(cha)兼有紅茶(cha)和綠茶(cha)的優點，且性溫健胃，以“巖骨花香”的獨特巖韻(yun)著(zhu)稱，主產(chan)區為中國(guo)福建(jian)武(wu)夷山茶(cha)區。巖茶(cha)中以大紅袍(pao)、白雞冠、鐵(tie)羅漢、水金(jin)龜等較(jiao)為著(zhu)名，其它品(pin)種(zhong)還有瓜(gua)子金(jin)、金(jin)鑰匙、半天腰等品(pin)種(zhong)。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武(wu)夷巖茶采用(yong)獨特(te)的采制工藝，對采摘要求極其嚴格(ge)，焙制技術相(xiang)當細致。2006年，其制作技藝成為首(shou)批國家(jia)級非物質文化遺產，工藝流程(cheng)中伴隨著許多“絕(jue)技”。

武(wu)夷(yi)巖茶的主要工藝流程包(bao)括：采青(qing)——萎凋——做(zuo)青(qing)——殺青(qing)——揉捻——烘焙——焙火(huo)——撿剔(ti)——包(bao)裝等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采(cai)青比(bi)較(jiao)辛苦，管理的(de)(de)比(bi)較(jiao)好的(de)(de)茶園可以采(cai)用機器采(cai)青，但如(ru)果是(shi)(shi)老樅或者是(shi)(shi)不修剪的(de)(de)野茶，還是(shi)(shi)要(yao)人(ren)工采(cai)青。

采摘(zhai)嫩(nen)度對巖茶(cha)質量(liang)影(ying)響頗(po)大(da)。采摘(zhai)過嫩(nen)，無(wu)法滿足焙制技術的(de)要(yao)求，成茶(cha)香(xiang)(xiang)氣偏低，味較苦澀；采摘(zhai)太老則味淡香(xiang)(xiang)粗，成茶(cha)正品率(lv)低。采摘(zhai)優質品種時一(yi)定(ding)要(yao)注意(yi)有特殊要(yao)求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。

一天(tian)中(zhong)最(zui)佳采摘時間在9～15時之(zhi)中(zhong)。采摘后的(de)(de)運送中(zhong)要保持鮮葉的(de)(de)新鮮，特別是要保持原(yuan)有鮮葉的(de)(de)完整性(xing)，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等(deng)不利于保持品質的(de)(de)現(xian)象(xiang)發生。

2、萎凋

采(cai)取先日(ri)光萎(wei)凋(diao)而后陰處攤晾，控制萎(wei)凋(diao)失(shi)水程(cheng)度(du)，控制水分，使之恰到好處。這對提高巖茶(cha)品(pin)質十分重要，萎(wei)凋(diao)必須(xu)根據日(ri)光程(cheng)度(du)、鮮葉老嫩(nen)及(ji)不(bu)同品(pin)種，靈活(huo)把握，俗稱“看青曬青”。

萎凋(diao)是(shi)否得當，有豐富經(jing)驗的制茶師，將萎凋(diao)豎起(qi)觀察，依據(ju)頂(ding)端駐芽下(xia)垂的程度(du)來(lai)判(pan)斷。這(zhe)就(jiu)是(shi)萎調中的絕(jue)技。

3、做青

是形成(cheng)巖茶(cha)醇厚滋味、茶(cha)果香(xiang)和“綠葉(xie)(xie)(xie)紅(hong)鑲邊”的(de)過(guo)(guo)程。做(zuo)青(qing)是巖茶(cha)制作(zuo)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)一次重要的(de)技術工序，關系到茶(cha)葉(xie)(xie)(xie)品質的(de)優劣，因此要有高(gao)超的(de)技能和豐(feng)富的(de)經驗。武夷巖茶(cha)特有的(de)做(zuo)青(qing)工藝(yi)，是通過(guo)(guo)搖(yao)青(qing)與晾青(qing)的(de)交替(ti)進行，厚攤靜放，動靜結合，利(li)用(yong)“走水”（經搖(yao)青(qing)的(de)促動，使梗脈中(zhong)(zhong)所含的(de)水分(fen)加(jia)速(su)輸送到葉(xie)(xie)(xie)面(mian)，俗稱“走水”。青(qing)葉(xie)(xie)(xie)產(chan)生膨脹狀(zhuang)，富有彈性，俗稱“返(fan)(fan)陽”、“死(si)去活來”），使青(qing)葉(xie)(xie)(xie)“退青(qing)”又“返(fan)(fan)青(qing)”（返(fan)(fan)陽）。在“走水”的(de)過(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)，青(qing)葉(xie)(xie)(xie)梗脈中(zhong)(zhong)的(de)內含物向葉(xie)(xie)(xie)面(mian)分(fen)布，從而(er)使葉(xie)(xie)(xie)面(mian)的(de)兒(er)茶(cha)素、氨基酸組成(cheng)發生變化(hua)，同時也(ye)促進青(qing)葉(xie)(xie)(xie)內質的(de)變化(hua)。此外，當時的(de)溫度(du)、濕度(du)對做(zuo)青(qing)的(de)影響(xiang)也(ye)很大。

溫度太高，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)容易紅變(bian)、死青(qing)(qing)(qing)；濕度太大，造成青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)“積(ji)水”，不利(li)于(yu)品質的形(xing)成。因此在做(zuo)青(qing)(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)中，要及時觀察青(qing)(qing)(qing)葉(xie)(xie)情況和溫、濕度的變(bian)化，采取相應的措施。整個做(zuo)青(qing)(qing)(qing)過(guo)(guo)程(cheng)即(ji)是一個使鮮(xian)葉(xie)(xie)由彈性到柔軟(ruan)，從軟(ruan)青(qing)(qing)(qing)到硬青(qing)(qing)(qing)的技(ji)術過(guo)(guo)程(cheng)。總(zong)之，在做(zuo)青(qing)(qing)(qing)的全過(guo)(guo)程(cheng)中，沒有固(gu)定的模式，如何做(zuo)到“看(kan)天做(zuo)青(qing)(qing)(qing)，看(kan)青(qing)(qing)(qing)做(zuo)青(qing)(qing)(qing)，走水返(fan)陽(yang)”恰到好處，都全憑做(zuo)青(qing)(qing)(qing)師傅豐富的經(jing)驗來(lai)判斷、操作才能把握好。

4、殺青

是綠(lv)茶類、黃茶類、普洱類、烏龍類茶的(de)必需(xu)而關鍵的(de)工序，是茶葉(xie)(xie)形(xing)狀和品質形(xing)成(cheng)的(de)必經程序。主(zhu)要目的(de)是通過高溫(wen)破壞和鈍化鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)氧化酶活性，抑制鮮(xian)葉(xie)(xie)中(zhong)的(de)茶多(duo)酚等(deng)的(de)酶促氧化，蒸發鮮(xian)葉(xie)(xie)部分水分，使(shi)茶葉(xie)(xie)變軟，便(bian)于(yu)揉捻成(cheng)形(xing)，同時散發青臭味，促進良好香氣的(de)形(xing)成(cheng)。殺(sha)(sha)青方式：炒(chao)青、蒸青、烘青、泡青、輻射(she)殺(sha)(sha)青等(deng)。殺(sha)(sha)青一般掌握(wo)“高溫(wen)殺(sha)(sha)青、先高后低；老葉(xie)(xie)嫩殺(sha)(sha)、嫩葉(xie)(xie)老殺(sha)(sha)；拋悶結(jie)合、多(duo)拋少(shao)悶”等(deng)原則。殺(sha)(sha)青時的(de)溫(wen)度(du)(du)為180度(du)(du)左右，很燙。

操作(zuo)要(yao)點(dian)：進青(qing)(qing)前筒溫(wen)升至230度以上，手(shou)感判斷(duan)：手(shou)背朝筒中間伸入(ru)1/3處要(yao)明顯感覺燙(tang)手(shou)即可。每次(ci)進青(qing)(qing)量為：110型為80—100斤，90型為50—60斤。殺青(qing)(qing)時(shi)間約為7—10分鐘。成熟標準為葉態干軟，葉片邊緣起白(bai)泡狀，手(shou)揉(rou)緊(jin)后(hou)無水溢出(chu)且呈粘(zhan)手(shou)感，青(qing)(qing)氣去盡(jin)呈清香(xiang)味即可。出(chu)青(qing)(qing)時(shi)需(xu)快速(su)出(chu)盡(jin)，特別是最(zui)后(hou)出(chu)鍋(guo)的尾(wei)量需(xu)快速(su)，否則易過火變焦碎末(mo)，俗稱“拉鍋(guo)現(xian)象”。殺青(qing)(qing)火候需(xu)要(yao)掌握前中期旺火高溫(wen)，后(hou)期低(di)火直至出(chu)鍋(guo)。

5、揉捻

揉(rou)捻(nian)這(zhe)是形(xing)成武(wu)夷巖茶外形(xing)的(de)(de)主要原因(yin)，分(fen)為機器揉(rou)捻(nian)和收工揉(rou)捻(nian)兩(liang)種，在(zai)竹篾上揉(rou)捻(nian)，費(fei)事。揉(rou)捻(nian)的(de)(de)效果差(cha)，造成碎末多(duo)，可選(xuan)擇平整(zheng)的(de)(de)工具上進行。

6、烘干

此步(bu)驟起到穩定茶葉品(pin)質的作用，分焙籠烘(hong)干(gan)和烘(hong)干(gan)機烘(hong)干(gan)兩種。烘(hong)干(gan)機是初制(zhi)毛茶的最佳烘(hong)干(gan)方式，焙爐烘(hong)干(gan)第一(yi)道明火“搶水(shui)焙”至茶葉有(you)刺手感(gan)后，下(xia)籠攤晾2-4個小時后，文(wen)火再(zai)焙干(gan)，因(yin)此用焙籠烘(hong)干(gan)效率相對是比較低的。

7、焙火

為(wei)什么要焙(bei)火呢(ni)？簡單的(de)講(jiang)，一是盡量(liang)去掉壞的(de)部分(fen)，如多余(yu)的(de)水分(fen)和苦澀(se)的(de)雜味；二是盡量(liang)保住(zhu)好(hao)的(de)部分(fen)，如多酚類的(de)部分(fen)；三是更多轉(zhuan)化(hua)新的(de)物質，如高溫芳香物質，而且越存放轉(zhuan)化(hua)的(de)越好(hao)。

8、精制

武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)的精致工序為：初揀(jian)、分篩、復揀(jian)、初焙、勻(yun)堆、揀(jian)雜、裝箱經(jing)過八(ba)道工序，將毛茶(cha)制成成品茶(cha)。平常我(wo)們喝到的武(wu)夷(yi)巖(yan)茶(cha)，有些還會經(jing)過拼配才制作(zuo)成成品的。

至此，武夷巖茶的(de)整個制作過(guo)程(cheng)就完成啦(la)，一片茶(cha)(cha)葉，經過(guo)如(ru)此多道工序精(jing)制而成，成為一泡茶(cha)(cha)了解了制作過(guo)程(cheng)后(hou)，不(bu)管是做出精(jing)品，或是做得一般大家都會(hui)珍惜的(de)吧！