一、武夷巖茶是發酵茶嗎

武夷巖茶屬(shu)于發酵(jiao)(jiao)茶(cha)中的(de)半(ban)發酵(jiao)(jiao)茶(cha)。半(ban)發酵(jiao)(jiao)茶(cha)，指在制作過(guo)程(cheng)中將茶(cha)葉(xie)中所(suo)含(han)的(de)葉(xie)綠素破壞，使其(qi)發酵(jiao)(jiao)程(cheng)度在20%-70%不等。其(qi)制作工序(xu)包(bao)括凋萎（曬青(qing)(qing)、晾青(qing)(qing)）、做青(qing)(qing)（搖(yao)青(qing)(qing)）、殺青(qing)(qing)、揉捻、毛(mao)火烘焙、包(bao)揉、足火、烘干等。

武夷巖茶(cha)(cha)兼有紅茶(cha)(cha)和綠茶(cha)(cha)的(de)(de)優點，且性溫健胃，以(yi)“巖骨(gu)花香(xiang)”的(de)(de)獨特巖韻著稱，主(zhu)產區(qu)為(wei)中(zhong)(zhong)國(guo)福建武夷山茶(cha)(cha)區(qu)。巖茶(cha)(cha)中(zhong)(zhong)以(yi)大紅袍、白雞(ji)冠、鐵羅(luo)漢(han)、水金龜(gui)等較(jiao)為(wei)著名(ming)，其它品(pin)種還有瓜子(zi)金、金鑰匙(chi)、半天腰等品(pin)種。

二、武夷巖茶制作工藝流程

武夷巖茶采(cai)(cai)用獨(du)特(te)的采(cai)(cai)制(zhi)工藝(yi)，對采(cai)(cai)摘要求極其(qi)嚴格，焙(bei)制(zhi)技術相當細致。2006年，其(qi)制(zhi)作技藝(yi)成為首批國家級非物質文化遺(yi)產，工藝(yi)流程中伴(ban)隨著許多(duo)“絕技”。

武夷巖茶的主要工藝流程包(bao)括：采青(qing)——萎(wei)凋——做青(qing)——殺青(qing)——揉捻——烘焙——焙火——撿剔——包(bao)裝(zhuang)等。

1、采青

開采的時間有講究，一般在每年的4、5月份去茶山采摘鮮葉。采青(qing)比較辛苦(ku)，管理的比較好的茶園可以采用機器采青(qing)，但如果是(shi)老樅或者是(shi)不(bu)修剪的野(ye)茶，還是(shi)要人工(gong)采青(qing)。

采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)嫩(nen)度(du)對巖(yan)茶(cha)質(zhi)量影響頗大。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)過嫩(nen)，無法(fa)滿足焙制(zhi)技術的要(yao)(yao)求，成(cheng)茶(cha)香(xiang)氣偏低(di)，味較苦(ku)澀；采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)太老則味淡香(xiang)粗，成(cheng)茶(cha)正品(pin)率低(di)。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)優質(zhi)品(pin)種時一定要(yao)(yao)注意有(you)(you)特(te)殊要(yao)(yao)求：雨天不(bu)采(cai)(cai)，有(you)(you)露水不(bu)采(cai)(cai)，烈日不(bu)采(cai)(cai)。

一天中(zhong)最(zui)佳(jia)采摘時(shi)間在9～15時(shi)之(zhi)中(zhong)。采摘后的(de)運(yun)送中(zhong)要保持(chi)鮮葉(xie)的(de)新鮮，特別是要保持(chi)原(yuan)有(you)鮮葉(xie)的(de)完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉(xie)、熱變(bian)等不利(li)于(yu)保持(chi)品質的(de)現象(xiang)發生。

2、萎凋

采(cai)取先日(ri)光萎(wei)凋(diao)而(er)后陰處攤晾，控制(zhi)萎(wei)凋(diao)失水(shui)(shui)程(cheng)(cheng)度(du)，控制(zhi)水(shui)(shui)分，使之恰到好(hao)處。這(zhe)對提(ti)高巖茶品質十分重(zhong)要(yao)，萎(wei)凋(diao)必須(xu)根(gen)據日(ri)光程(cheng)(cheng)度(du)、鮮葉老嫩及不同(tong)品種，靈活把(ba)握，俗稱(cheng)“看(kan)青曬青”。

萎(wei)凋是(shi)否得當，有豐富經驗(yan)的(de)制(zhi)茶師(shi)，將萎(wei)凋豎起(qi)觀(guan)察(cha)，依(yi)據頂端駐(zhu)芽下垂(chui)的(de)程度來(lai)判斷。這就是(shi)萎(wei)調中(zhong)的(de)絕技。

3、做青

是形(xing)成巖茶醇厚(hou)滋味、茶果香和(he)“綠葉(xie)紅鑲邊”的(de)(de)(de)(de)過程。做青(qing)(qing)(qing)是巖茶制作過程中(zhong)(zhong)一次重要的(de)(de)(de)(de)技(ji)術工序，關系(xi)到(dao)茶葉(xie)品質的(de)(de)(de)(de)優劣，因此要有高超的(de)(de)(de)(de)技(ji)能和(he)豐富的(de)(de)(de)(de)經驗。武(wu)夷巖茶特(te)有的(de)(de)(de)(de)做青(qing)(qing)(qing)工藝，是通過搖青(qing)(qing)(qing)與晾青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)交替(ti)進行(xing)，厚(hou)攤靜(jing)放，動(dong)靜(jing)結合(he)，利(li)用“走(zou)(zou)水(shui)”（經搖青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)促(cu)動(dong)，使梗(geng)脈中(zhong)(zhong)所含的(de)(de)(de)(de)水(shui)分加(jia)速輸送(song)到(dao)葉(xie)面(mian)，俗稱“走(zou)(zou)水(shui)”。青(qing)(qing)(qing)葉(xie)產生膨脹(zhang)狀，富有彈(dan)性，俗稱“返(fan)(fan)陽”、“死去活(huo)來(lai)”），使青(qing)(qing)(qing)葉(xie)“退青(qing)(qing)(qing)”又“返(fan)(fan)青(qing)(qing)(qing)”（返(fan)(fan)陽）。在(zai)“走(zou)(zou)水(shui)”的(de)(de)(de)(de)過程中(zhong)(zhong)，青(qing)(qing)(qing)葉(xie)梗(geng)脈中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)內含物向葉(xie)面(mian)分布，從而使葉(xie)面(mian)的(de)(de)(de)(de)兒茶素、氨(an)基酸組成發(fa)生變化，同時(shi)也(ye)促(cu)進青(qing)(qing)(qing)葉(xie)內質的(de)(de)(de)(de)變化。此外，當時(shi)的(de)(de)(de)(de)溫度、濕度對做青(qing)(qing)(qing)的(de)(de)(de)(de)影響也(ye)很大(da)。

溫度太高(gao)，青(qing)葉(xie)容易紅(hong)變、死(si)青(qing)；濕度太大，造成(cheng)青(qing)葉(xie)“積水(shui)”，不利于品(pin)質的(de)形成(cheng)。因此(ci)在(zai)做(zuo)青(qing)過(guo)程中，要(yao)及時觀察青(qing)葉(xie)情(qing)況和(he)溫、濕度的(de)變化，采取相(xiang)應的(de)措施。整(zheng)個(ge)做(zuo)青(qing)過(guo)程即是一(yi)個(ge)使(shi)鮮葉(xie)由彈性(xing)到柔軟，從軟青(qing)到硬青(qing)的(de)技術(shu)過(guo)程。總之(zhi)，在(zai)做(zuo)青(qing)的(de)全過(guo)程中，沒有固定的(de)模(mo)式，如何做(zuo)到“看天做(zuo)青(qing)，看青(qing)做(zuo)青(qing)，走水(shui)返陽”恰到好(hao)(hao)處，都(dou)全憑做(zuo)青(qing)師傅(fu)豐(feng)富的(de)經驗來判(pan)斷、操作才(cai)能把(ba)握好(hao)(hao)。

4、殺青

是綠茶類(lei)、黃茶類(lei)、普(pu)洱類(lei)、烏龍(long)類(lei)茶的(de)必(bi)需而(er)關鍵的(de)工序，是茶葉(xie)(xie)形狀和品質形成(cheng)的(de)必(bi)經程序。主要目的(de)是通(tong)過高溫(wen)破壞(huai)和鈍(dun)化鮮葉(xie)(xie)中的(de)氧化酶(mei)活性，抑制鮮葉(xie)(xie)中的(de)茶多(duo)酚等的(de)酶(mei)促氧化，蒸(zheng)發(fa)鮮葉(xie)(xie)部分水分，使茶葉(xie)(xie)變軟，便于揉捻成(cheng)形，同時(shi)(shi)散發(fa)青(qing)(qing)臭味，促進(jin)良好香氣(qi)的(de)形成(cheng)。殺(sha)青(qing)(qing)方式：炒(chao)青(qing)(qing)、蒸(zheng)青(qing)(qing)、烘青(qing)(qing)、泡青(qing)(qing)、輻射殺(sha)青(qing)(qing)等。殺(sha)青(qing)(qing)一般掌握“高溫(wen)殺(sha)青(qing)(qing)、先高后低；老(lao)葉(xie)(xie)嫩(nen)殺(sha)、嫩(nen)葉(xie)(xie)老(lao)殺(sha)；拋(pao)悶結(jie)合、多(duo)拋(pao)少悶”等原則。殺(sha)青(qing)(qing)時(shi)(shi)的(de)溫(wen)度為(wei)180度左(zuo)右，很燙。

操作要點：進(jin)青前筒溫(wen)升(sheng)至230度(du)以上，手(shou)(shou)感判斷：手(shou)(shou)背朝(chao)筒中間伸(shen)入1/3處要明(ming)顯感覺燙手(shou)(shou)即可(ke)。每次進(jin)青量(liang)為(wei)(wei)：110型(xing)為(wei)(wei)80—100斤，90型(xing)為(wei)(wei)50—60斤。殺青時(shi)間約為(wei)(wei)7—10分鐘。成(cheng)熟標準為(wei)(wei)葉態(tai)干軟，葉片邊緣起(qi)白泡(pao)狀(zhuang)，手(shou)(shou)揉緊后(hou)(hou)無水溢(yi)出(chu)且呈(cheng)粘手(shou)(shou)感，青氣去盡呈(cheng)清香味即可(ke)。出(chu)青時(shi)需(xu)(xu)快(kuai)速(su)出(chu)盡，特別(bie)是最后(hou)(hou)出(chu)鍋的尾(wei)量(liang)需(xu)(xu)快(kuai)速(su)，否則易過火變(bian)焦碎末，俗稱“拉鍋現象(xiang)”。殺青火候需(xu)(xu)要掌握前中期旺火高溫(wen)，后(hou)(hou)期低(di)火直至出(chu)鍋。

5、揉捻

揉捻(nian)這是形(xing)成武夷巖(yan)茶(cha)外(wai)形(xing)的(de)主要原(yuan)因，分(fen)為機(ji)器揉捻(nian)和收工揉捻(nian)兩種，在竹篾上(shang)(shang)揉捻(nian)，費(fei)事。揉捻(nian)的(de)效果差，造成碎(sui)末多，可(ke)選擇(ze)平整的(de)工具上(shang)(shang)進行。

6、烘干

此步驟起到穩定茶(cha)葉(xie)品質的作用(yong)，分焙(bei)(bei)籠烘干(gan)(gan)(gan)(gan)和烘干(gan)(gan)(gan)(gan)機烘干(gan)(gan)(gan)(gan)兩種。烘干(gan)(gan)(gan)(gan)機是初(chu)制毛茶(cha)的最佳烘干(gan)(gan)(gan)(gan)方式，焙(bei)(bei)爐(lu)烘干(gan)(gan)(gan)(gan)第一道(dao)明火“搶水(shui)焙(bei)(bei)”至茶(cha)葉(xie)有(you)刺手感后(hou)，下(xia)籠攤(tan)晾2-4個小時后(hou)，文火再(zai)焙(bei)(bei)干(gan)(gan)(gan)(gan)，因此用(yong)焙(bei)(bei)籠烘干(gan)(gan)(gan)(gan)效率相對是比較(jiao)低(di)的。

7、焙火

為什么(me)要焙火呢？簡(jian)單的(de)講，一是盡(jin)量去掉壞(huai)的(de)部分(fen)，如(ru)多(duo)余的(de)水分(fen)和苦澀的(de)雜味；二是盡(jin)量保住(zhu)好的(de)部分(fen)，如(ru)多(duo)酚類的(de)部分(fen)；三是更(geng)多(duo)轉(zhuan)(zhuan)化新(xin)的(de)物質(zhi)，如(ru)高溫芳香物質(zhi)，而且越存放轉(zhuan)(zhuan)化的(de)越好。

8、精制

武(wu)夷巖(yan)茶(cha)的精致工序(xu)為：初(chu)揀(jian)、分篩、復揀(jian)、初(chu)焙、勻(yun)堆(dui)、揀(jian)雜、裝箱(xiang)經過八道工序(xu)，將毛茶(cha)制(zhi)成成品茶(cha)。平常(chang)我們(men)喝到的武(wu)夷巖(yan)茶(cha)，有些還會經過拼(pin)配才制(zhi)作成成品的。

至此，武夷巖茶的整(zheng)個制(zhi)作過(guo)程(cheng)就(jiu)完成(cheng)啦，一片茶葉，經過(guo)如此多(duo)道工序精(jing)制(zhi)而成(cheng)，成(cheng)為一泡茶了解了制(zhi)作過(guo)程(cheng)后，不管是做出(chu)精(jing)品，或是做得一般大家都會珍惜的吧！