一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武夷巖茶(cha)的茶(cha)湯口感，可以用：甘、醇、鮮、滑來形容。

1、甘

甘(gan)味分兩種(zhong)(zhong)，一(yi)是(shi)(shi)入口即(ji)甘(gan)，只要是(shi)(shi)好巖茶，入口就會有一(yi)種(zhong)(zhong)甜滋(zi)滋(zi)、涼沁沁的萎凋(diao)。這種(zhong)(zhong)回甘(gan)是(shi)(shi)擴(kuo)散型的，可以(yi)充分去甘(gan)甜你整個喉嚨，飲用以(yi)后，可以(yi)明顯感受(shou)到那唇齒留香、喉嚨清爽(shuang)，非常舒適的一(yi)種(zhong)(zhong)感受(shou)。

2、醇

指的(de)是茶(cha)(cha)湯(tang)的(de)濃淡，還有(you)茶(cha)(cha)湯(tang)的(de)厚(hou)薄；茶(cha)(cha)味，雖(sui)然存在(zai)任何茶(cha)(cha)湯(tang)內，但真正想要品嘗(chang)出(chu)它的(de)醇，往往只有(you)好茶(cha)(cha)里面才具(ju)備這個特點的(de)。巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的(de)味道，比綠茶(cha)(cha)淡，比紅茶(cha)(cha)濃黑，茶(cha)(cha)湯(tang)比綠茶(cha)(cha)要更加的(de)厚(hou)稠一(yi)(yi)些；但又(you)沒有(you)普洱茶(cha)(cha)那般稠滑，略顯(xian)清(qing)薄一(yi)(yi)些；吃(chi)福建(jian)省武夷巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的(de)醇厚(hou)，親(qin)自品嘗(chang)過(guo)一(yi)(yi)次，便讓人無法釋懷。

3、鮮

茶湯(tang)清(qing)(qing)新，非常(chang)的鮮美(mei)，如果是(shi)(shi)品飲一(yi)鍋養了多年的山雞去(qu)皮煲湯(tang)那般(ban)(ban)的清(qing)(qing)鮮，鮮到讓人感覺到那股(gu)來自于武夷(yi)山巖崖(ya)之(zhi)間的清(qing)(qing)雅(ya)，而造(zao)成巖茶口感如此清(qing)(qing)鮮的原因(yin)，主要是(shi)(shi)因(yin)為它所含(han)的氨(an)基酸含(han)量(liang)非常(chang)高，甚至比一(yi)般(ban)(ban)名優(you)綠(lv)茶氨(an)基酸含(han)量(liang)至少高一(yi)倍(bei)。

4、滑

飲用巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)，入口(kou)的那(nei)一刻是非常滑(hua)(hua)的，不需要吞咽就(jiu)直接滑(hua)(hua)入喉嚨，進(jin)入肚子里；一般好(hao)茶(cha)(cha)入口(kou)都是非常順滑(hua)(hua)的，但因為巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的茶(cha)(cha)湯(tang)比較(jiao)濃稠一些，因此滑(hua)(hua)、順的感覺就(jiu)非常明顯(xian)，這一滑(hua)(hua)的現象，足以證明了巖(yan)(yan)茶(cha)(cha)的品(pin)質(zhi)之高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)湯中(zhong)大(da)部分的(de)苦(ku)味來自(zi)于咖啡堿，澀(se)味來自(zi)于茶(cha)多酚。茶(cha)的(de)苦(ku)味與澀(se)味總是(shi)相伴而生，二(er)者的(de)協同作用主導了茶(cha)葉的(de)呈(cheng)味特性。而茶(cha)中(zhong)的(de)茶(cha)氨酸，具(ju)有焦糖香味和類似味精(jing)的(de)鮮(xian)爽味，能緩解茶(cha)的(de)苦(ku)澀(se)味，增強(qiang)甜味。

那這些物質在茶葉中(zhong)又(you)是如何分布(bu)的呢？

茶(cha)多酚含量：春茶(cha)<夏茶(cha)，嫩葉(xie)<老葉(xie)

咖(ka)啡堿(jian)含(han)量：春茶<夏茶，嫩葉(xie)>老(lao)葉(xie)

茶(cha)氨(an)酸含量：春茶(cha)>夏茶(cha)，嫩葉>老葉

這就是(shi)為(wei)什么我們不(bu)采(cai)摘夏暑茶來制作的原因(yin)，因(yin)為(wei)夏暑茶做出來又苦又澀。

為什么茶(cha)往往春季采摘(zhai)，而且(qie)采得(de)特別細嫩，跟時間搶時間，茶(cha)葉要嫩或者(zhe)適中采摘(zhai)，茶(cha)多酚和咖(ka)啡(fei)堿這樣的苦(ku)味(wei)物質(zhi)少，而茶(cha)氨酸(suan)含量高，苦(ku)澀(se)對(dui)口腔(qiang)形成的刺激性小了，自然就感覺淡了。

但(dan)是要注意一點就是，淡并不(bu)意味著寡薄(bo)，一個(ge)茶除了(le)濃(nong)淡，還要看它的口感是否(fou)(fou)順滑，香氣、滋味是否(fou)(fou)有層次，回(hui)甘的快慢，喉底的韻味等(deng)等(deng)。

所以，我(wo)們通常說的(de)濃淡其(qi)實(shi)并(bing)不是(shi)茶(cha)葉真正的(de)濃淡，僅是(shi)苦澀物質而已(yi)，濃度應(ying)該是(shi)茶(cha)葉內含(han)物質含(han)量和豐富程(cheng)度的(de)總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因(yin)(yin)工藝(yi)原因(yin)(yin)產生的(de)苦(ku)澀(se)，會隨著(zhu)時間的(de)推移(yi)相對緩減一點，但也幾乎(hu)不(bu)會完全轉(zhuan)化到沒有。

目前來(lai)說，處理工藝上的(de)(de)(de)苦澀，主(zhu)要還是(shi)依靠制茶師(shi)的(de)(de)(de)經驗(yan)，由他們根據茶葉的(de)(de)(de)老嫩、壯(zhuang)瘦、粗細、薄厚等特點，以及日光的(de)(de)(de)強弱、溫度(du)的(de)(de)(de)高(gao)底等因素來(lai)適當地處理。

在品鑒時，主要(yao)是(shi)要(yao)感覺(jue)一(yi)下苦(ku)(ku)澀在口(kou)腔里是(shi)否能“化”。苦(ku)(ku)能化甜，澀要(yao)化甘(gan)，層次多(duo)變，如(ru)此就(jiu)是(shi)正常的苦(ku)(ku)澀；反之(zhi)，苦(ku)(ku)澀停(ting)留(liu)在口(kou)腔，收(shou)斂(lian)強，鎖定不化，沒(mei)甜沒(mei)甘(gan)，那這樣的苦(ku)(ku)澀味(wei)就(jiu)有問題了。

3、沖泡方法不當

對于想享用可(ke)口茶湯(tang)的朋友們來說(shuo)，掌握正確的泡(pao)茶方法(fa)，十分重要。投(tou)茶量的把握，還有泡(pao)茶水溫和沖泡(pao)時間，都是會影(ying)響茶湯(tang)的口感因素(su)。

水(shui)(shui)溫(wen)影(ying)響到茶(cha)葉內(nei)含物質的浸出(chu)，茶(cha)湯溫(wen)度影(ying)響到香氣(qi)和(he)滋味的呈現(xian)。滾開的沸水(shui)(shui)常(chang)(chang)常(chang)(chang)會破(po)壞茶(cha)葉中的維生素(su)C等成分，加(jia)速茶(cha)中咖(ka)啡堿、茶(cha)多酚的析(xi)出(chu)，茶(cha)味容易苦澀。通常(chang)(chang)情況下，芽葉細嫩者(zhe)，水(shui)(shui)溫(wen)宜低，在85度上(shang)下；葉子偏成熟者(zhe)，水(shui)(shui)溫(wen)宜高；焙火類的茶(cha)，水(shui)(shui)溫(wen)宜高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖(chong)泡武夷巖(yan)茶建議使用(yong)白瓷蓋(gai)碗(wan)更佳。