一、武夷巖茶的口感特點

武夷巖茶的制作，是介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶，既有綠茶的清香，還有紅茶的甘醇，飲用口感非常的的獨特。武夷巖茶中的多酚類、兒茶素，是茶湯濃度、爽度的主體成分，飲用武夷巖茶的口感是濃而不澀、爽口回甘的。因為武夷巖茶的兒茶素、黃銅類等多酚類物質含量，在曬青、炒青過程中澀味減少，鮮爽甜甘味也慢慢的增加。因此，武(wu)夷巖茶的茶湯(tang)口感，可以用：甘、醇、鮮、滑(hua)來形容。

1、甘

甘味分(fen)兩種(zhong)，一(yi)(yi)是(shi)入口(kou)即(ji)甘，只要(yao)是(shi)好(hao)巖(yan)茶，入口(kou)就會(hui)有一(yi)(yi)種(zhong)甜滋滋、涼沁沁的萎凋(diao)。這種(zhong)回甘是(shi)擴散型(xing)的，可以充(chong)分(fen)去甘甜你(ni)整個喉嚨，飲用以后，可以明顯感受(shou)到那唇齒(chi)留(liu)香、喉嚨清爽，非常舒適的一(yi)(yi)種(zhong)感受(shou)。

2、醇

指的(de)是(shi)茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)濃淡(dan)，還有茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)的(de)厚薄；茶(cha)(cha)(cha)(cha)味，雖然存在任何茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)內，但(dan)真正想(xiang)要品嘗出它(ta)的(de)醇(chun)，往往只(zhi)有好(hao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)里(li)面才(cai)具備(bei)這個特點的(de)。巖(yan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)味道，比(bi)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)淡(dan)，比(bi)紅茶(cha)(cha)(cha)(cha)濃黑，茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)比(bi)綠茶(cha)(cha)(cha)(cha)要更加的(de)厚稠(chou)一(yi)些；但(dan)又沒有普洱茶(cha)(cha)(cha)(cha)那般稠(chou)滑(hua)，略(lve)顯清薄一(yi)些；吃福建(jian)省(sheng)武夷(yi)巖(yan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的(de)醇(chun)厚，親自品嘗過一(yi)次，便(bian)讓人無法釋懷。

3、鮮

茶湯清(qing)(qing)新，非常的鮮(xian)(xian)(xian)美，如果(guo)是(shi)品(pin)飲一鍋養了多年的山雞去皮煲湯那般的清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)(xian)，鮮(xian)(xian)(xian)到(dao)讓人感覺到(dao)那股來自于武夷(yi)山巖(yan)崖之(zhi)間的清(qing)(qing)雅，而造(zao)成巖(yan)茶口感如此清(qing)(qing)鮮(xian)(xian)(xian)的原因(yin)，主要是(shi)因(yin)為它(ta)所含的氨基(ji)酸含量非常高(gao)，甚至(zhi)比一般名優綠(lv)茶氨基(ji)酸含量至(zhi)少(shao)高(gao)一倍(bei)。

4、滑

飲(yin)用巖(yan)(yan)茶(cha)，入(ru)口(kou)(kou)的(de)(de)那一(yi)刻(ke)是非(fei)常(chang)滑(hua)的(de)(de)，不需要吞咽就直接滑(hua)入(ru)喉(hou)嚨，進入(ru)肚子里；一(yi)般好(hao)茶(cha)入(ru)口(kou)(kou)都是非(fei)常(chang)順(shun)滑(hua)的(de)(de)，但因為巖(yan)(yan)茶(cha)的(de)(de)茶(cha)湯(tang)比較濃稠一(yi)些，因此(ci)滑(hua)、順(shun)的(de)(de)感覺就非(fei)常(chang)明顯，這一(yi)滑(hua)的(de)(de)現象，足以證明了巖(yan)(yan)茶(cha)的(de)(de)品質之高。

二、武夷巖茶為什么會澀

1、茶葉本身內含物質作用

茶(cha)(cha)湯中大部分的(de)(de)苦(ku)味來(lai)自(zi)于(yu)(yu)咖(ka)啡堿，澀味來(lai)自(zi)于(yu)(yu)茶(cha)(cha)多酚。茶(cha)(cha)的(de)(de)苦(ku)味與(yu)澀味總是相伴而(er)生，二者的(de)(de)協同作用(yong)主(zhu)導(dao)了茶(cha)(cha)葉的(de)(de)呈味特性。而(er)茶(cha)(cha)中的(de)(de)茶(cha)(cha)氨(an)酸，具有(you)焦糖香味和(he)類似味精的(de)(de)鮮(xian)爽味，能緩解茶(cha)(cha)的(de)(de)苦(ku)澀味，增強(qiang)甜味。

那這些物質在茶葉(xie)中又是如何分布(bu)的呢？

茶(cha)(cha)多(duo)酚含量：春茶(cha)(cha)<夏茶(cha)(cha)，嫩葉<老(lao)葉

咖啡堿含量：春茶<夏(xia)茶，嫩葉>老葉

茶(cha)氨酸(suan)含量(liang)：春茶(cha)>夏茶(cha)，嫩葉>老葉

這就是為(wei)什么(me)我們不采摘夏(xia)暑(shu)茶來制作的原因，因為(wei)夏(xia)暑(shu)茶做出來又苦又澀。

為什么茶(cha)(cha)往(wang)往(wang)春季采(cai)摘(zhai)，而且采(cai)得特(te)別細嫩，跟時間(jian)搶時間(jian)，茶(cha)(cha)葉要嫩或(huo)者適中采(cai)摘(zhai)，茶(cha)(cha)多(duo)酚和咖(ka)啡堿這樣的(de)苦味物質少(shao)，而茶(cha)(cha)氨酸(suan)含量高，苦澀對口腔形成的(de)刺激性小(xiao)了(le)，自然就感覺淡了(le)。

但是要注意一(yi)點就是，淡并不意味(wei)著寡薄，一(yi)個茶(cha)除了(le)濃淡，還要看它的(de)口感是否順滑，香氣、滋味(wei)是否有層次，回甘的(de)快慢，喉底的(de)韻味(wei)等(deng)等(deng)。

所(suo)以，我們通常說的(de)濃淡其實并不是(shi)茶葉真(zhen)正的(de)濃淡，僅(jin)是(shi)苦澀物質而已，濃度(du)應該是(shi)茶葉內含物質含量和豐富程度(du)的(de)總和。

2、制作工藝的影響

從采摘的鮮葉到可飲用的成品茶，期間的攤放、萎凋，殺青、揉捻、發酵、干燥等各種制茶工藝，都在影響著茶葉的各種內含物成分的轉化和含量，也都有可能產生一些不良的苦澀味。因工藝原因產生的苦(ku)澀，會(hui)隨著時間(jian)的推移相(xiang)對緩減一點，但也(ye)幾(ji)乎不(bu)會(hui)完全轉化到沒(mei)有。

目前(qian)來說，處(chu)理(li)工藝上的(de)苦澀，主要還是依靠制(zhi)茶師的(de)經驗，由他(ta)們根據茶葉的(de)老嫩、壯瘦、粗(cu)細、薄厚等特點，以(yi)及日光的(de)強弱、溫度的(de)高底(di)等因素(su)來適(shi)當地處(chu)理(li)。

在(zai)品鑒時，主要(yao)是(shi)(shi)要(yao)感覺一下苦(ku)澀(se)(se)在(zai)口腔里是(shi)(shi)否能“化(hua)”。苦(ku)能化(hua)甜，澀(se)(se)要(yao)化(hua)甘，層(ceng)次多(duo)變，如(ru)此就(jiu)是(shi)(shi)正常的苦(ku)澀(se)(se)；反之，苦(ku)澀(se)(se)停留在(zai)口腔，收斂(lian)強，鎖(suo)定(ding)不化(hua)，沒甜沒甘，那這樣(yang)的苦(ku)澀(se)(se)味就(jiu)有問題(ti)了。

3、沖泡方法不當

對于想(xiang)享用可口(kou)茶湯的(de)(de)朋友們來(lai)說(shuo)，掌握正(zheng)確的(de)(de)泡(pao)茶方法(fa)，十分重要。投茶量的(de)(de)把握，還有泡(pao)茶水溫和(he)沖泡(pao)時間，都是會影(ying)響茶湯的(de)(de)口(kou)感因素。

水(shui)溫(wen)影(ying)(ying)響到(dao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉內(nei)含(han)物質的(de)浸出(chu)(chu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)湯溫(wen)度(du)影(ying)(ying)響到(dao)香氣(qi)和滋味的(de)呈現。滾開的(de)沸水(shui)常(chang)(chang)常(chang)(chang)會破(po)壞茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)的(de)維生素C等成分，加速茶(cha)(cha)(cha)(cha)中(zhong)咖啡(fei)堿、茶(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚(fen)的(de)析出(chu)(chu)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)味容易苦澀(se)。通常(chang)(chang)情況(kuang)下，芽葉細嫩者，水(shui)溫(wen)宜低，在85度(du)上(shang)下；葉子偏成熟者，水(shui)溫(wen)宜高；焙(bei)火類的(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)，水(shui)溫(wen)宜高。

4、沖泡時間

如果悶泡的時間過長，出來的味道可能就會濃澀點、苦一些了。武夷巖茶日常沖泡，醒茶后，第一泡可浸泡30-50秒，第二次增加20-30秒，以此類推，也可根據個人口感濃淡調整出水時間。沖(chong)泡武夷(yi)巖茶建議使用白瓷蓋碗更(geng)佳。