一、精釀啤酒配料有哪些

精釀啤酒的配料(liao)表中通常只有：水(shui)、大麥(mai)芽、啤酒(jiu)花、酵母，絕對不會添加玉(yu)米、大米這些(xie)便(bian)宜貨。不過，有時候為了增加風味(wei)，釀酒(jiu)師會在酒(jiu)里加料(liao)，比如果汁(zhi)、巧克(ke)力、咖啡、香(xiang)料(liao)/芫荽籽等。

精(jing)(jing)釀(niang)(niang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)原料的(de)品質(zhi)一般要求比較嚴格，需選(xuan)用(yong)(yong)精(jing)(jing)選(xuan)大(da)麥(mai)芽(ya)，因為麥(mai)芽(ya)品質(zhi)的(de)好壞會直接影響出(chu)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)品質(zhi)。酵母常選(xuan)用(yong)(yong)艾(ai)爾發(fa)酵，因為精(jing)(jing)釀(niang)(niang)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)口(kou)(kou)(kou)味多樣化的(de)特點，需結合(he)發(fa)酵多元化的(de)艾(ai)爾工(gong)藝進行(xing)發(fa)酵。加入(ru)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)花，啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)使用(yong)(yong)具有防腐，延長保(bao)質(zhi)期的(de)作用(yong)(yong)，平衡(heng)麥(mai)芽(ya)汁，使啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)變得(de)更可(ke)口(kou)(kou)(kou)，最后加水(shui)釀(niang)(niang)制出(chu)不(bu)同(tong)口(kou)(kou)(kou)味的(de)精(jing)(jing)釀(niang)(niang)鮮啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

二、精釀啤酒的釀造工藝流程

精釀啤酒的釀造(zao)流(liu)程：麥芽粉碎-糖(tang)化（浸泡(pao)出糖(tang)）-麥汁(zhi)過濾、洗糟(zao)-煮沸、添加酒花-麥汁(zhi)冷卻-接種酵母-發(fa)酵-裝(zhuang)瓶二(er)次(ci)發(fa)酵。

1、加熱水

雖(sui)然流程第(di)一步是麥芽(ya)粉(fen)碎，但實際我(wo)們要做的第(di)一步是加熱水(shui)，因為粉(fen)碎完我(wo)們立即要用到熱水(shui)，將18L水(shui)倒入(ru)糖化罐，加熱至50度。

2、麥芽粉碎

粉碎(sui)(sui)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)是(shi)，讓麥芽中的(de)(de)(de)谷粒(li)破碎(sui)(sui)，但麥皮不(bu)斷、不(bu)碎(sui)(sui)，因為麥芽較脆，所以取5kg麥芽，粉碎(sui)(sui)前先(xian)麥芽表面淋(lin)150ml水，僅讓麥皮變(bian)軟，粉碎(sui)(sui)的(de)(de)(de)粒(li)度盡(jin)量太(tai)細也要(yao)(yao)過粗，所以研(yan)磨(mo)機正式使(shi)用前我們(men)用部(bu)分麥芽試驗一(yi)下，調至合(he)適的(de)(de)(de)研(yan)磨(mo)間距。粉碎(sui)(sui)后的(de)(de)(de)麥芽要(yao)(yao)盡(jin)快(kuai)使(shi)用，不(bu)然其(qi)中的(de)(de)(de)單寧(ning)會被氧化，所以我們(men)需要(yao)(yao)先(xian)加熱水。

3、糖化出糖

我們(men)將熱水和(he)粉碎后的(de)麥芽(ya)緩慢攪拌均勻，混勻后保(bao)溫(wen)50度(du)10min，升溫(wen)至62度(du)保(bao)溫(wen)30min，再升溫(wen)至68度(du)保(bao)溫(wen)30min，最后升溫(wen)至78度(du)保(bao)溫(wen)5min，這個過程中(zhong)，準備(bei)13L的(de)78度(du)的(de)熱水。

4、麥汁過濾、洗糟

將麥(mai)芽(ya)(ya)汁過(guo)濾至(zhi)清亮，再(zai)用13L的78度熱水(shui)，均勻倒在(zai)剩下(xia)的麥(mai)芽(ya)(ya)上面，每次加(jia)水(shui)高出(chu)麥(mai)芽(ya)(ya)1cm，濾出(chu)后再(zai)加(jia)水(shui)，如此加(jia)完全(quan)部的洗糟水(shui)，收集(ji)全(quan)部濾出(chu)的麥(mai)汁。洗糟的目的也(ye)是盡可能的洗出(chu)更多的麥(mai)芽(ya)(ya)糖，同時補充加(jia)熱、煮沸過(guo)程中蒸發的水(shui)分，麥(mai)芽(ya)(ya)汁收集(ji)量在(zai)26L左右。

5、煮沸、添加酒花

將(jiang)麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)汁煮沸，但控制不要(yao)讓麥(mai)(mai)(mai)芽(ya)汁濺起來，45min左(zuo)右加(jia)入20g酒花，過30min再加(jia)20g酒花，再煮15min，整個過程90min。注意過濾過程中不可(ke)能得(de)到完(wan)全澄(cheng)清(qing)的(de)麥(mai)(mai)(mai)汁，所(suo)以為了防止底部沉淀導(dao)致糊鍋，開始煮麥(mai)(mai)(mai)汁的(de)時候適(shi)當攪拌。

6、冷卻

煮沸(fei)完成后然后進行麥汁冷卻至18-22度。在(zai)此過程(cheng)中對發酵罐(guan)，導(dao)流(liu)的軟(ruan)管等進行清(qing)洗消毒。

7、發酵

將冷卻后(hou)的(de)麥汁導入(ru)發(fa)酵罐，接種酵母(mu)12g后(hou)，將罐頂密封后(hou)在罐頂留出一個圓孔，大小(xiao)夠一個單向水封空氣(qi)閥塞緊。18-20度發(fa)酵10天左右。

8、裝瓶二次發酵

裝(zhuang)瓶前需要對容器進行清洗(xi)，并(bing)蒸(zheng)煮消毒(du)，將(jiang)150g白糖溶于(yu)300g水，加熱溶解(jie)，蒸(zheng)煮10min后(hou)冷(leng)卻至室溫，發(fa)(fa)(fa)酵罐開口先(xian)用酒精擦拭，將(jiang)糖水混入發(fa)(fa)(fa)酵液(ye)。隨后(hou)將(jiang)發(fa)(fa)(fa)酵液(ye)逐個(ge)瓶子裝(zhuang)瓶并(bing)用搖擺蓋(gai)蓋(gai)上。建議放(fang)在冰箱里4度左右發(fa)(fa)(fa)酵15天(tian)左右。