一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸奶(nai)(nai)可(ke)以自己(ji)用純牛奶(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)發酵劑制作，不(bu)過很(hen)多朋友發現(xian)自己(ji)制作的酸奶(nai)(nai)有黃水(shui)，這是(shi)什么原因(yin)呢(ni)？

其實，自(zi)制酸奶(nai)時析出的(de)黃(huang)水(shui)其實是酸奶(nai)中的(de)乳清：

酸奶變成(cheng)濃稠狀主要是牛奶中的(de)蛋(dan)白質在乳(ru)酸菌發(fa)酵(jiao)產生乳(ru)酸的(de)作用下形成(cheng)凝膠(jiao)的(de)過程。然而，當發(fa)酵(jiao)時間不(bu)足或過長(chang)、發(fa)酵(jiao)溫度過高、受到振動顛(dian)簸或凝乳(ru)收縮(suo)現象增強等情(qing)況出現時，酸奶的(de)膠(jiao)體結構被破壞(huai)，乳(ru)清(qing)析出。

所(suo)以，析出的(de)(de)黃水其實(shi)是酸奶中的(de)(de)乳清(qing)(qing)，乳清(qing)(qing)營養豐富(fu)(fu)，含有(you)必(bi)需(xu)氨基(ji)酸豐富(fu)(fu)的(de)(de)乳清(qing)(qing)蛋(dan)白，以及多種礦物質(zhi)和水溶(rong)性維生(sheng)素。乳清(qing)(qing)以乳清(qing)(qing)蛋(dan)白為主，更易人體消化(hua)和吸(xi)收，有(you)促進胃液分(fen)泌(mi)、提高食欲、加強消化(hua)的(de)(de)功效(xiao)，降(jiang)低(di)膽固醇(chun)等作(zuo)用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水的話，能(neng)不(bu)能(neng)喝要看實(shi)際(ji)情況：

1、可以喝

自制酸(suan)奶通常是新鮮(xian)的(de)牛乳(ru)菌(jun)發酵制作而(er)(er)成(cheng)，酸(suan)奶析(xi)出的(de)黃(huang)水(shui)屬于(yu)酪蛋白(bai)凝結成(cheng)塊形成(cheng)的(de)乳(ru)清滲(shen)出，通常情(qing)況(kuang)下可以正常來喝，酸(suan)奶析(xi)出的(de)黃(huang)水(shui)并不含有毒(du)成(cheng)分，通常對(dui)身(shen)體沒有傷害性，而(er)(er)且也有利于(yu)補(bu)充身(shen)體所(suo)需(xu)要的(de)優質蛋白(bai)、多種氨基酸(suan)等物質，如果沒有變質情(qing)況(kuang)，不影響(xiang)正常食(shi)用(yong)。

發(fa)酵乳的國家(jia)標準（GB 19302-2010）對于酸(suan)奶的組(zu)織狀態(tai)有(you)明確的規(gui)定，其(qi)中就提及“允(yun)許有(you)少量(liang)乳清析出(chu)”。因此，如(ru)果自(zi)制酸(suan)奶只是表(biao)面有(you)少量(liang)乳清析出(chu)，且具(ju)備酸(suan)奶特有(you)的氣味(wei)(wei)，無酒精發(fa)酵味(wei)(wei)、霉味(wei)(wei)和其(qi)他不良氣味(wei)(wei)，則仍然可以放心食用。

2、不能喝

如(ru)果自(zi)制酸奶析出(chu)大量(liang)的黃水，并(bing)伴(ban)隨有異味，說明發酵過(guo)程出(chu)現了質量(liang)問題，這種情(qing)況不建(jian)議(yi)飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自制酸奶過程中要(yao)控(kong)制乳清蛋(dan)白的析(xi)出(chu)，但是少量乳清蛋(dan)白的析(xi)出(chu)并不(bu)(bu)影響酸奶品質，如(ru)果有較多(duo)(duo)乳清析(xi)出(chu)，是有害(hai)的，一般不(bu)(bu)能喝，析(xi)出(chu)很多(duo)(duo)黃水一般是發酵過程中出(chu)現了以(yi)下問(wen)題(ti)之一：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也(ye)會(hui)不結實，并有氣泡和異(yi)味出現。

2、原乳熱處理溫度偏低或時間不夠。這會導致乳清蛋白無(wu)法變(bian)性(xing)，從而大量析(xi)出(chu)。

3、發(fa)酵時間過(guo)長(chang)或過(guo)短。過(guo)長(chang)的發(fa)酵時間會導致乳(ru)酸菌(jun)連續生長(chang)繁殖，產酸量不斷增(zeng)加，破壞了原來(lai)已形成(cheng)的膠體結(jie)構，導致乳(ru)清(qing)析出。若發(fa)酵時間過(guo)短，乳(ru)蛋白質的膠體結(jie)構還未充(chong)分形成(cheng)，也(ye)會形成(cheng)乳(ru)清(qing)析出。

4、原料奶中總干物質含量(liang)(liang)低，特別是蛋白含量(liang)(liang)低。

5、原(yuan)(yuan)料奶摻假或采用了乳(ru)房炎乳(ru)（奶牛(niu)患(huan)乳(ru)房炎后(hou)所(suo)產(chan)的牛(niu)乳(ru)），這(zhe)也(ye)會造成(cheng)原(yuan)(yuan)料奶成(cheng)分不利于凝乳(ru)，乳(ru)清(qing)蛋白析出。

6、酸化(hua)期(qi)間凝(ning)塊遭破壞、接種溫度過高、乳中有空氣等其(qi)他原因(yin)。

出現了這(zhe)些(xie)問題，說明(ming)酸奶(nai)出現了質量問題，會對人體健(jian)康(kang)有一定的危害，最好不要飲用(yong)。