一、自制酸奶析出的黃水是什么

酸奶(nai)(nai)可以自己(ji)用純牛奶(nai)(nai)、酸奶(nai)(nai)發酵劑制(zhi)作，不過很多朋友發現自己(ji)制(zhi)作的酸奶(nai)(nai)有黃(huang)水，這是什么(me)原因呢？

其實，自制酸(suan)奶(nai)時析(xi)出的(de)黃(huang)水其實是(shi)酸(suan)奶(nai)中的(de)乳清：

酸奶(nai)變成(cheng)濃稠狀主要是牛(niu)奶(nai)中(zhong)的(de)蛋白質在乳(ru)酸菌發酵(jiao)產生(sheng)乳(ru)酸的(de)作(zuo)用下形成(cheng)凝(ning)膠的(de)過(guo)(guo)程。然而，當發酵(jiao)時(shi)間(jian)不(bu)足或過(guo)(guo)長、發酵(jiao)溫(wen)度過(guo)(guo)高、受到振動顛簸或凝(ning)乳(ru)收縮現象(xiang)增強等情況出(chu)現時(shi)，酸奶(nai)的(de)膠體結構被破(po)壞，乳(ru)清析(xi)出(chu)。

所以，析出的(de)(de)黃水(shui)其實是酸(suan)奶中的(de)(de)乳(ru)清，乳(ru)清營養(yang)豐富，含有必需(xu)氨基酸(suan)豐富的(de)(de)乳(ru)清蛋白，以及多種(zhong)礦物質(zhi)和水(shui)溶性維生(sheng)素(su)。乳(ru)清以乳(ru)清蛋白為主，更易(yi)人體消(xiao)(xiao)化(hua)和吸收，有促(cu)進胃液分泌、提高食(shi)欲、加強消(xiao)(xiao)化(hua)的(de)(de)功效，降低膽固醇等作用。

二、自制酸奶有黃水能喝嗎

自制酸奶有黃水(shui)的(de)話(hua)，能(neng)不能(neng)喝要看實(shi)際(ji)情況：

1、可以喝

自制酸(suan)奶(nai)通(tong)常是新鮮的(de)(de)牛乳(ru)菌發酵(jiao)制作而成(cheng)，酸(suan)奶(nai)析(xi)出的(de)(de)黃(huang)水屬于酪(lao)蛋白(bai)凝(ning)結成(cheng)塊形成(cheng)的(de)(de)乳(ru)清(qing)滲(shen)出，通(tong)常情況下可以正常來喝，酸(suan)奶(nai)析(xi)出的(de)(de)黃(huang)水并不含(han)有(you)毒成(cheng)分，通(tong)常對身體沒有(you)傷害性，而且(qie)也有(you)利于補充身體所需要(yao)的(de)(de)優質(zhi)蛋白(bai)、多種氨基(ji)酸(suan)等物質(zhi)，如果沒有(you)變質(zhi)情況，不影(ying)響正常食(shi)用。

發(fa)酵乳的(de)國家標準（GB 19302-2010）對(dui)于酸(suan)奶(nai)的(de)組織(zhi)狀態(tai)有明(ming)確的(de)規定，其中(zhong)就提及“允許有少量乳清析出”。因此，如果自制酸(suan)奶(nai)只是表(biao)面有少量乳清析出，且具(ju)備酸(suan)奶(nai)特有的(de)氣味，無酒精發(fa)酵味、霉味和其他(ta)不良氣味，則仍(reng)然(ran)可(ke)以放心食用。

2、不能喝

如果自制酸奶析(xi)出(chu)大量的(de)黃水(shui)，并伴隨有(you)異味，說明(ming)發酵過(guo)程出(chu)現了(le)質量問題，這種情況不建議(yi)飲用。

三、自制酸奶析出很多黃水有害嗎

自(zi)制酸(suan)奶過(guo)程中要控制乳清蛋白的析(xi)出(chu)(chu)，但是少量(liang)乳清蛋白的析(xi)出(chu)(chu)并不(bu)(bu)影響酸(suan)奶品質，如果有(you)較多乳清析(xi)出(chu)(chu)，是有(you)害(hai)的，一(yi)般(ban)不(bu)(bu)能喝，析(xi)出(chu)(chu)很多黃水一(yi)般(ban)是發酵過(guo)程中出(chu)(chu)現了以下(xia)問題之一(yi)：

1、發酵劑污染了雜菌。如果出現雜菌污染，乳清就會析出過多。除此之外，酸奶凝固也(ye)會不結實，并有(you)氣泡和異味(wei)出現。

2、原乳熱處理(li)溫度(du)偏(pian)低或時(shi)間不夠(gou)。這會(hui)導(dao)致乳清蛋白無法變性，從(cong)而大量(liang)析(xi)出(chu)。

3、發酵時間(jian)過(guo)(guo)長(chang)(chang)或過(guo)(guo)短。過(guo)(guo)長(chang)(chang)的發酵時間(jian)會(hui)導(dao)致(zhi)乳酸菌(jun)連續生長(chang)(chang)繁殖，產酸量(liang)不斷增(zeng)加，破壞(huai)了原(yuan)來(lai)已(yi)形成(cheng)的膠(jiao)體結(jie)構，導(dao)致(zhi)乳清析出。若發酵時間(jian)過(guo)(guo)短，乳蛋白(bai)質的膠(jiao)體結(jie)構還未充(chong)分(fen)形成(cheng)，也會(hui)形成(cheng)乳清析出。

4、原料奶中總干(gan)物質含量(liang)低，特別是蛋(dan)白含量(liang)低。

5、原料奶摻假或(huo)采用(yong)了乳(ru)房炎(yan)乳(ru)（奶牛(niu)患乳(ru)房炎(yan)后所產的牛(niu)乳(ru)），這也(ye)會造成原料奶成分(fen)不利于凝乳(ru)，乳(ru)清蛋(dan)白析出(chu)。

6、酸化期間凝塊遭(zao)破壞、接(jie)種溫度過(guo)高(gao)、乳中有空氣等其他原因。

出(chu)現(xian)了這些問題，說明酸奶出(chu)現(xian)了質量問題，會(hui)對(dui)人體健康有一定(ding)的危害(hai)，最好不要飲(yin)用。