一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)漿中一(yi)般含有(you)果糖(tang)和蔗糖(tang)這兩類單糖(tang)，蔗糖(tang)分子在特定的(de)環境下，有(you)可(ke)能會產生粘黏，就形成(cheng)了結晶(jing)。一(yi)旦糖(tang)漿發生結晶(jing)，如果想要(yao)去除(chu)結晶(jing)的(de)話，可(ke)以選(xuan)擇重新加熱溶解(jie)。但是除(chu)了重新加熱溶解(jie)話，還(huan)可(ke)以添加一(yi)些玉米糖(tang)漿或者(zhe)酸性成(cheng)分來防(fang)止糖(tang)漿結晶(jing)的(de)。

1、重新加熱

糖漿如(ru)果(guo)被重新加(jia)(jia)熱(re)，已(yi)經結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)的(de)(de)小(xiao)塊就(jiu)會(hui)溶(rong)(rong)解掉。當你把含有結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)加(jia)(jia)熱(re)時，由于糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中含有水分(fen)，水分(fen)能吸(xi)收更多的(de)(de)糖(tang)(tang)分(fen)，所以糖(tang)(tang)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)在(zai)被水分(fen)吸(xi)收后就(jiu)溶(rong)(rong)解了。必須要(yao)將糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中的(de)(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)全(quan)(quan)部溶(rong)(rong)解，否(fou)則一旦加(jia)(jia)熱(re)的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)冷卻，就(jiu)又會(hui)出現結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)的(de)(de)現象(xiang)，一般這種情況被稱為“返砂”現象(xiang)。因(yin)為必須要(yao)將糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中所有的(de)(de)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)都(dou)(dou)融(rong)化掉，所以最好用小(xiao)燉鍋(guo)在(zai)火上加(jia)(jia)熱(re)融(rong)化，而不是直(zhi)接放入微(wei)波爐中加(jia)(jia)熱(re)融(rong)化。微(wei)波爐有可能會(hui)傳熱(re)不均勻(yun)，因(yin)而導致部分(fen)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)仍然存在(zai)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中。如(ru)果(guo)將糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)在(zai)火上加(jia)(jia)熱(re)時，要(yao)不斷地用木(mu)勺(shao)攪拌，直(zhi)至糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中的(de)(de)每個(ge)小(xiao)結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)都(dou)(dou)完(wan)全(quan)(quan)消失。一旦結(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)完(wan)全(quan)(quan)溶(rong)(rong)解以后，就(jiu)將糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)倒入一個(ge)干凈的(de)(de)容器中，靜(jing)置冷卻后密封保存。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)些(xie)玉米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿有(you)(you)(you)助于防(fang)止糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿出現結(jie)晶。玉米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而(er)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中一(yi)(yi)(yi)(yi)般含有(you)(you)(you)的是(shi)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖然蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一(yi)(yi)(yi)(yi)半(ban)是(shi)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一(yi)(yi)(yi)(yi)半(ban)是(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但(dan)是(shi)這(zhe)兩種單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)合(he)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起就(jiu)(jiu)改變了單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本(ben)身的化(hua)學(xue)本(ben)質(zhi)。就(jiu)(jiu)如同鈉(na)和氯(lv)都是(shi)能夠致命的化(hua)學(xue)物(wu)質(zhi)，但(dan)是(shi)如果這(zhe)兩種化(hua)學(xue)元素結(jie)合(he)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起形成氯(lv)化(hua)鈉(na)，就(jiu)(jiu)是(shi)我們現在(zai)(zai)所使用(yong)的無害的食鹽。就(jiu)(jiu)像食鹽一(yi)(yi)(yi)(yi)樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中間(jian)也含有(you)(you)(you)很多(duo)不多(duo)的單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并(bing)不像蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那樣容易結(jie)晶，所以添(tian)加(jia)在(zai)(zai)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中用(yong)來(lai)防(fang)止蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)晶。葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中含有(you)(you)(you)液體(ti)溶液，可以被當作一(yi)(yi)(yi)(yi)種潤(run)滑(hua)劑，增加(jia)蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子間(jian)的潤(run)滑(hua)度，防(fang)止蔗(zhe)(zhe)(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子粘黏(nian)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)起形成結(jie)晶。因此，可以在(zai)(zai)重新溶解的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿中加(jia)上適量(liang)的玉米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿來(lai)防(fang)止糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿結(jie)晶。一(yi)(yi)(yi)(yi)般來(lai)說，每一(yi)(yi)(yi)(yi)杯的糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿需要加(jia)一(yi)(yi)(yi)(yi)茶匙的玉米糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿(jiang)返砂" 是(shi)指(zhi)在(zai)糖漿(jiang)生產或(huo)儲存過(guo)程(cheng)中，糖漿(jiang)中的(de)砂糖出現(xian)結晶(jing)或(huo)沉淀的(de)現(xian)象(xiang)。這(zhe)可能(neng)是(shi)由于多種原(yuan)因引起的(de)，以下(xia)是(shi)一(yi)些可能(neng)的(de)原(yuan)因：

1、過飽和度： 糖漿中的砂(sha)糖濃度(du)過(guo)高，導(dao)致過(guo)飽和(he)(he)度(du)增加。一旦達(da)到飽和(he)(he)點，砂(sha)糖就容易(yi)結晶。

2、溫度變化： 溫(wen)度的(de)變化可(ke)能導致(zhi)糖漿(jiang)中的(de)砂(sha)糖結晶(jing)。例如，當糖漿(jiang)從高溫(wen)冷卻(que)到較(jiao)低(di)溫(wen)度時(shi)，砂(sha)糖容易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在糖(tang)漿(jiang)制備或(huo)貯(zhu)存(cun)過程中(zhong)攪拌(ban)不均(jun)勻(yun)，砂糖(tang)可能沒有均(jun)勻(yun)地分布在糖(tang)漿(jiang)中(zhong)，促使(shi)局部(bu)糖(tang)漿(jiang)過飽和而結晶。

4、雜質存在： 雜質的(de)(de)存(cun)在可(ke)能作(zuo)為晶核，促使糖漿中的(de)(de)砂糖結晶。這些雜質可(ke)以是空氣中的(de)(de)微(wei)粒或容器表(biao)面的(de)(de)微(wei)小顆粒。

5、結晶種子： 糖漿中可(ke)能存在微小的(de)結晶種子，這些(xie)種子可(ke)以成(cheng)為砂糖結晶的(de)起(qi)點(dian)。

為了防止(zhi)糖漿返砂，生(sheng)產(chan)者通常會采(cai)取措施，如控制溫度、攪(jiao)拌均勻、濾(lv)除雜質等。此外，選擇(ze)適當(dang)的(de)糖漿貯存(cun)條件和使用適當(dang)的(de)防結晶劑也可以有助(zhu)于減緩或(huo)避免糖漿結晶的(de)發(fa)生(sheng)。