一、糖漿為什么會結晶

糖(tang)(tang)漿中一般含有果糖(tang)(tang)和蔗(zhe)糖(tang)(tang)這兩類單糖(tang)(tang)，蔗(zhe)糖(tang)(tang)分(fen)子在(zai)特定(ding)的環境下，有可能會產生(sheng)粘黏(nian)，就形成了(le)結(jie)晶。一旦(dan)糖(tang)(tang)漿發(fa)生(sheng)結(jie)晶，如(ru)果想要去(qu)除(chu)結(jie)晶的話，可以選(xuan)擇重(zhong)新(xin)加熱(re)溶解(jie)。但是(shi)除(chu)了(le)重(zhong)新(xin)加熱(re)溶解(jie)話，還可以添加一些(xie)玉米糖(tang)(tang)漿或(huo)者酸性成分(fen)來防止糖(tang)(tang)漿結(jie)晶的。

1、重新加熱

糖漿如果被重新加熱，已經結(jie)晶(jing)的(de)(de)小(xiao)塊就會溶(rong)(rong)(rong)解掉(diao)。當(dang)你(ni)把含有結(jie)晶(jing)的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)加熱時，由于糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)含有水(shui)分，水(shui)分能吸(xi)收(shou)(shou)更多(duo)的(de)(de)糖(tang)(tang)分，所以(yi)糖(tang)(tang)結(jie)晶(jing)在被水(shui)分吸(xi)收(shou)(shou)后就溶(rong)(rong)(rong)解了。必(bi)須(xu)要(yao)(yao)將(jiang)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)(de)結(jie)晶(jing)全部溶(rong)(rong)(rong)解，否則一旦(dan)加熱的(de)(de)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)冷卻(que)，就又會出現(xian)結(jie)晶(jing)的(de)(de)現(xian)象，一般這種情況被稱為“返砂”現(xian)象。因(yin)為必(bi)須(xu)要(yao)(yao)將(jiang)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)所有的(de)(de)結(jie)晶(jing)都融化掉(diao)，所以(yi)最好用小(xiao)燉鍋在火上加熱融化，而不是直接放入微波爐中(zhong)加熱融化。微波爐有可能會傳熱不均勻，因(yin)而導(dao)致部分結(jie)晶(jing)仍然(ran)存(cun)在糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)。如果將(jiang)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)在火上加熱時，要(yao)(yao)不斷地(di)用木勺攪拌，直至糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)的(de)(de)每(mei)個小(xiao)結(jie)晶(jing)都完全消失。一旦(dan)結(jie)晶(jing)完全溶(rong)(rong)(rong)解以(yi)后，就將(jiang)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)倒(dao)入一個干凈的(de)(de)容(rong)器(qi)中(zhong)，靜置冷卻(que)后密封保存(cun)。

2、玉米糖漿

添(tian)加(jia)一些玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)有(you)助于防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)出現(xian)(xian)結(jie)(jie)晶(jing)。玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)是(shi)(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，而糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)一般含有(you)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。雖(sui)然蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)一半是(shi)(shi)葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，一半是(shi)(shi)果糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)，但是(shi)(shi)這兩(liang)種單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)合(he)在(zai)一起就(jiu)改(gai)變(bian)了(le)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)本身的(de)(de)(de)(de)化學(xue)(xue)本質。就(jiu)如同鈉(na)和氯都是(shi)(shi)能夠(gou)致命(ming)的(de)(de)(de)(de)化學(xue)(xue)物質，但是(shi)(shi)如果這兩(liang)種化學(xue)(xue)元素結(jie)(jie)合(he)在(zai)一起形(xing)成氯化鈉(na)，就(jiu)是(shi)(shi)我們(men)現(xian)(xian)在(zai)所使用的(de)(de)(de)(de)無害的(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)鹽。就(jiu)像(xiang)食(shi)(shi)鹽一樣，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)間(jian)(jian)也含有(you)很多不多的(de)(de)(de)(de)單(dan)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)并不像(xiang)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)那(nei)樣容易結(jie)(jie)晶(jing)，所以添(tian)加(jia)在(zai)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)用來防(fang)止(zhi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)結(jie)(jie)晶(jing)。葡(pu)(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)中(zhong)(zhong)(zhong)含有(you)液體溶液，可以被當作一種潤(run)滑(hua)劑，增加(jia)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)間(jian)(jian)的(de)(de)(de)(de)潤(run)滑(hua)度，防(fang)止(zhi)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分(fen)子(zi)粘(zhan)黏(nian)在(zai)一起形(xing)成結(jie)(jie)晶(jing)。因此，可以在(zai)重新溶解(jie)的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)(zhong)加(jia)上適量(liang)的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)來防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)結(jie)(jie)晶(jing)。一般來說(shuo)，每一杯的(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)需要加(jia)一茶(cha)匙的(de)(de)(de)(de)玉(yu)(yu)米(mi)(mi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。

二、糖漿為什么會反沙

"糖漿返砂" 是指在糖漿生產或(huo)儲(chu)存過程(cheng)中，糖漿中的砂糖出現(xian)結(jie)晶或(huo)沉淀的現(xian)象。這可能是由(you)于多種原(yuan)因引起的，以(yi)下是一些可能的原(yuan)因：

1、過飽和度： 糖(tang)漿中的砂(sha)糖(tang)濃度過高，導(dao)致過飽和度增加。一旦達到飽和點(dian)，砂(sha)糖(tang)就容易結晶(jing)。

2、溫度變化： 溫度的變化可能導致(zhi)糖漿中的砂(sha)糖結(jie)晶。例如，當(dang)糖漿從高溫冷(leng)卻到較低溫度時，砂(sha)糖容(rong)易沉淀。

3、攪拌不均勻： 如果在(zai)糖(tang)漿(jiang)制備或貯存過程中(zhong)攪拌不均勻(yun)，砂糖(tang)可能沒有(you)均勻(yun)地分布在(zai)糖(tang)漿(jiang)中(zhong)，促使局(ju)部(bu)糖(tang)漿(jiang)過飽和而結晶。

4、雜質存在： 雜(za)質的(de)存在可能作為(wei)晶核，促使糖(tang)漿中(zhong)的(de)砂糖(tang)結晶。這些雜(za)質可以是空(kong)氣中(zhong)的(de)微(wei)粒或容器表面的(de)微(wei)小顆粒。

5、結晶種子： 糖漿(jiang)中可能存(cun)在微小的(de)結晶(jing)(jing)種(zhong)子，這些種(zhong)子可以成為砂糖結晶(jing)(jing)的(de)起點。

為了(le)防止糖(tang)漿返(fan)砂，生(sheng)(sheng)產者(zhe)通常會(hui)采(cai)取措施，如控制溫度、攪拌均勻(yun)、濾除(chu)雜質等(deng)。此外，選(xuan)擇適當的糖(tang)漿貯存條(tiao)件和使用(yong)適當的防結晶(jing)劑也可以有助于減緩或避(bi)免(mian)糖(tang)漿結晶(jing)的發生(sheng)(sheng)。