一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)是一種特殊香(xiang)型(xing)的白酒(jiu)(jiu)，也叫(jiao)茅(mao)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)，因有一種類(lei)似豆類(lei)發酵(jiao)時的醬(jiang)香(xiang)味而得名，很多(duo)人都喝過醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)，那么大家知(zhi)道醬(jiang)香(xiang)型(xing)白酒(jiu)(jiu)是什(shen)么原料釀造的嗎(ma)？

據了解，醬香型(xing)白酒(jiu)不僅(jin)對(dui)釀(niang)(niang)酒(jiu)環境高度(du)依賴，對(dui)釀(niang)(niang)酒(jiu)的原料要求也(ye)極高，正(zheng)宗醬香型(xing)白酒(jiu)的釀(niang)(niang)造(zao)原料主(zhu)要是糯高梁、小麥和赤水(shui)(shui)河(he)河(he)水(shui)(shui)：

1、高粱

中國大多名酒(jiu)都是以高(gao)梁為淀粉質(zhi)原料(liao)生產，醬香(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)屬純天然、原生態型(xing)蒸餾酒(jiu)，其主要原料(liao)選用(yong)未經雜交的本地糯(nuo)高(gao)梁，采用(yong)傳統的有機生產方式(shi)進行的原料(liao)生產，品種籽粒大小適中，單(dan)寧含量適中。

糯高(gao)梁(liang)幾乎全(quan)含(han)支(zhi)鏈淀粉，再加(jia)上(shang)微(wei)量的(de)單寧(ning)及花青素等色素成分(fen)，經蒸煮發賺后(hou)，其衍生物為香蘭酸等酚元化合物，能賦(fu)予白酒特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗醬酒大(da)曲(qu)(qu)的(de)(de)原料就(jiu)是(shi)本地(di)的(de)(de)小(xiao)麥。大(da)曲(qu)(qu)是(shi)一種(zhong)復合(he)酶(mei)(mei)制劑，它含有淀粉酶(mei)(mei)、糖化(hua)酶(mei)(mei)、蛋白(bai)(bai)酶(mei)(mei)、酒化(hua)、酯酶(mei)(mei)等各種(zhong)酶(mei)(mei)，是(shi)形成白(bai)(bai)酒香味成分(fen)的(de)(de)催化(hua)劑，此(ci)外在培(pei)養大(da)曲(qu)(qu)過程中(zhong)還形成多(duo)樣的(de)(de)香氣成分(fen)及前體(ti)物(wu)質，而(er)只有采取赤水河流域小(xiao)麥制的(de)(de)大(da)曲(qu)(qu)，才含有數量(liang)和品種(zhong)最多(duo)的(de)(de)微(wei)生(sheng)物(wu)，眾多(duo)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)代(dai)謝產物(wu)是(shi)非常豐(feng)富的(de)(de)，并最終(zhong)決定(ding)了白(bai)(bai)酒香型成分(fen)的(de)(de)多(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之(zhi)“血(xue)”也，釀酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包括生(sheng)(sheng)產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度(du)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)包裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)(deng)(deng)等(deng)(deng)(deng)，用(yong)途不(bu)一樣，要(yao)(yao)求的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質也不(bu)一樣。生(sheng)(sheng)產用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又(you)分為投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)(deng)(deng)，其中(zhong)投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要(yao)(yao)求最高(gao)，因此赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河畔的(de)(de)茅(mao)臺(tai)鎮釀酒(jiu)先輩們選擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的(de)(de)季節——重陽開始下(xia)沙，因此有九月九日(ri)下(xia)沙的(de)(de)傳(chuan)統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的(de)釀(niang)(niang)造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)名為“12987釀(niang)(niang)造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)”，這個工(gong)(gong)藝(yi)(yi)被(bei)譽為世(shi)界上(shang)最(zui)復(fu)雜(za)的(de)蒸餾酒釀(niang)(niang)造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，即一個周期、兩次(ci)投(tou)糧、九次(ci)蒸煮、八次(ci)發(fa)酵(jiao)、七次(ci)取酒，具體的(de)釀(niang)(niang)造(zao)流(liu)程如(ru)下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)是糧食(shi)發酵成(cheng)酒(jiu)醅的必備原(yuan)料，而(er)所謂端午制(zhi)曲(qu)，就是每年端午時節(jie)開始(shi)制(zhi)作酒(jiu)曲(qu)。這是茅臺(tai)鎮(zhen)正宗(zong)大曲(qu)醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)一個(ge)生產(chan)周期的開始(shi)，更是決定酒(jiu)質(zhi)量(liang)的重要環(huan)節(jie)。茅臺(tai)鎮(zhen)醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)都是采用當地優質(zhi)的冬小麥制(zhi)曲(qu)，一般在40℃以上(shang)的高溫下制(zhi)曲(qu)。要經(jing)過選好原(yuan)料—粉碎小麥—加水和母曲(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)—曲(qu)塊裝倉(cang)等步驟，制(zhi)曲(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲(qu)完(wan)成之(zhi)后，時間已(yi)到仲(zhong)秋重陽節，進入到制作醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的第二個(ge)關鍵步驟(zou)——重陽下(xia)沙。釀(niang)造大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的原料是(shi)茅臺鎮當地的有機紅纓(ying)子(zi)糯高粱，而高粱是(shi)春種秋收(shou)的植物，重陽節正(zheng)是(shi)高粱收(shou)獲時節。

再(zai)則，重(zhong)(zhong)陽節(jie)后，地溫(wen)逐漸下降，這時候投糧(liang)入窖(jiao)池(chi)發酵，溫(wen)度容(rong)易控制，感染雜菌機會少，生酸(suan)幅度不大。同時重(zhong)(zhong)陽節(jie)是少雨季(ji)節(jie)，赤水(shui)河(he)水(shui)非常清澈，利(li)于下沙、耖沙選擇優(you)質(zhi)用水(shui)，吸(xi)收水(shui)中微(wei)量元素，所以重(zhong)(zhong)陽節(jie)下沙非常合適。

重陽(yang)節開(kai)始第一次投料，也就是(shi)下沙，占總(zong)料量的(de)(de)50%，高(gao)粱的(de)(de)整顆率和破碎(sui)率是(shi)8：2，然后(hou)經(jing)過攤晾、加(jia)曲、開(kai)放式發(fa)酵、封閉(bi)式發(fa)酵等步驟。大(da)概一個月(yue)之(zhi)后(hou)，窖坑打開(kai)，開(kai)始“第二次投料”，即按照1:1比例加(jia)入高(gao)粱，高(gao)粱的(de)(de)整顆率和破碎(sui)率是(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)后(hou)，工藝(yi)與下沙大(da)致相(xiang)似，這次稱為“耖(chao)沙”。下沙和耖(chao)沙，就是(shi)“二次投料”，即是(shi)“12987”中的(de)(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投料(liao)完(wan)成后，就不再(zai)進行(xing)新(xin)料(liao)的(de)(de)(de)投放，就只進行(xing)加曲、蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)，直至取(qu)酒(jiu)完(wan)成。醬香白(bai)酒(jiu)每次(ci)蒸(zheng)(zheng)餾出(chu)酒(jiu)后，都要把酒(jiu)糟收起來，攤開、晾涼，再(zai)加曲發酵。這個過程會重復九次(ci)，一直持續到第二(er)年的(de)(de)(de)農歷八月底才算出(chu)酒(jiu)完(wan)成，而這也是正宗大曲醬香白(bai)酒(jiu)一定要用當地優質(zhi)的(de)(de)(de)紅纓子糯高(gao)粱(liang)(liang)釀造的(de)(de)(de)原因(yin)。紅纓子高(gao)粱(liang)(liang)粒小(xiao)皮厚(hou)，不同于北方的(de)(de)(de)高(gao)粱(liang)(liang)，經得起九次(ci)反(fan)復蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)。

4、八次發酵

八次發(fa)酵(jiao)，是指醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)從下沙開始(shi)到烤七次酒(jiu)(jiu)結束要經歷8次發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)。而發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)中的(de)(de)高溫堆積(ji)發(fa)酵(jiao)工序，是醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)獨(du)創，釀造工藝(yi)的(de)(de)核(he)心(xin)，同(tong)時也是糟醅充分利用環境中的(de)(de)微(wei)生物進行“二次制(zhi)曲”的(de)(de)過(guo)程(cheng)(cheng)。相比其它工藝(yi)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，醬香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)溫度更(geng)高。

醬香(xiang)白酒高(gao)溫大曲(qu)的(de)曲(qu)糖(tang)化力(li)低(di)，并且(qie)幾乎沒有酵母菌(jun)。在堆積過(guo)程(cheng)中，糖(tang)化酶的(de)含量逐步(bu)增大，酵母菌(jun)數(shu)量明(ming)顯增多，尤其是(shi)產酒酵母都是(shi)在堆積過(guo)程(cheng)中富集的(de)。堆積待溫度(du)上升到50-52℃的(de)頂溫時迅速入窖，這樣(yang)有利于嗜熱(re)微生(sheng)物的(de)生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)代謝，使產香(xiang)物質(zhi)得到加強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮中的前兩次(ci)蒸煮都(dou)不(bu)取(qu)酒，只增(zeng)加發酵時(shi)間，爭取(qu)更多微(wei)生物。之(zhi)后再對(dui)酒糟進行攤晾、加曲(qu)、收堆、下窖等流程。到第三(san)次(ci)蒸煮開始取(qu)酒，每(mei)月一次(ci)，直至第七(qi)次(ci)取(qu)酒完成。

蒸煮之后進行蒸餾取(qu)酒時，取(qu)的酒要“掐頭(tou)(tou)去(qu)尾”，頭(tou)(tou)酒撥入下一輪酒醅進行發(fa)酵。

七(qi)次(ci)(ci)(ci)(ci)取(qu)酒完(wan)成后，這時(shi)候時(shi)間(jian)已到(dao)第(di)二(er)年8月，酒廠(chang)才(cai)開始(shi)(shi)“丟糟”。而從釀造開始(shi)(shi)到(dao)七(qi)次(ci)(ci)(ci)(ci)取(qu)酒完(wan)成，時(shi)間(jian)過去大概一(yi)(yi)年，也(ye)就是(shi)一(yi)(yi)年才(cai)一(yi)(yi)個(ge)生產周(zhou)期，即是(shi)“12987”中的(de)“1”。七(qi)次(ci)(ci)(ci)(ci)取(qu)的(de)酒也(ye)叫七(qi)輪(lun)次(ci)(ci)(ci)(ci)酒，每一(yi)(yi)輪(lun)次(ci)(ci)(ci)(ci)酒的(de)特(te)點有(you)一(yi)(yi)定差(cha)別(bie)，一(yi)(yi)、二(er)輪(lun)次(ci)(ci)(ci)(ci)酒酸(suan)澀辛辣，三(san)、四、五輪(lun)次(ci)(ci)(ci)(ci)酒最好，醬香味突出，口感醇和，六(liu)、七(qi)次(ci)(ci)(ci)(ci)輪(lun)次(ci)(ci)(ci)(ci)酒發(fa)焦發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長時間的貯存中不斷老化陳熟(shu)，揮發掉(diao)刺激性物質(zhi)，酒體(ti)更加穩定，口感更加醇(chun)厚。

7、精心勾調

窖藏到(dao)一(yi)定時間后，按(an)照酒(jiu)(jiu)體與需求(qiu)，進(jin)行勾(gou)調，整(zheng)個(ge)勾(gou)調過程完全采用(yong)酒(jiu)(jiu)勾(gou)酒(jiu)(jiu)的(de)方式，不添加(jia)包括水在內(nei)的(de)外來物(wu)質。勾(gou)調完成后的(de)酒(jiu)(jiu)，還要繼續貯存半年以上(shang)，才能灌裝進(jin)入市場。