一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)一種特殊(shu)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，也(ye)叫茅香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，因有一種類似豆(dou)類發(fa)酵時的(de)醬(jiang)香(xiang)(xiang)味(wei)而得名，很多人(ren)都(dou)喝過醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，那么大家知道醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)什么原(yuan)料釀(niang)造的(de)嗎？

據了解，醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)不僅對釀酒(jiu)環境高度依(yi)賴，對釀酒(jiu)的原料要(yao)求也(ye)極高，正(zheng)宗醬(jiang)香(xiang)型白酒(jiu)的釀造原料主要(yao)是糯高梁、小麥和赤(chi)水河(he)河(he)水：

1、高粱

中(zhong)國大(da)多名酒都(dou)是以高梁為(wei)淀粉質(zhi)原(yuan)料生(sheng)產(chan)，醬香型(xing)白(bai)酒屬純天然(ran)、原(yuan)生(sheng)態型(xing)蒸餾酒，其主要原(yuan)料選用(yong)未經(jing)雜交的(de)本(ben)地糯(nuo)高梁，采(cai)用(yong)傳統的(de)有機生(sheng)產(chan)方式(shi)進行的(de)原(yuan)料生(sheng)產(chan)，品種籽粒大(da)小(xiao)適中(zhong)，單(dan)寧含(han)量適中(zhong)。

糯高梁(liang)幾乎全含(han)支鏈淀粉，再加上微量的(de)單寧及(ji)花青素(su)等色素(su)成分，經蒸(zheng)煮發賺(zhuan)后，其衍生物為(wei)香蘭(lan)酸等酚元化合物，能賦予(yu)白(bai)酒特殊的(de)芳香。

2、小麥

正宗(zong)醬酒大(da)(da)曲(qu)的(de)原料就是本地的(de)小麥(mai)。大(da)(da)曲(qu)是一(yi)種復合酶(mei)(mei)制劑(ji)，它含有淀粉酶(mei)(mei)、糖(tang)化酶(mei)(mei)、蛋白酶(mei)(mei)、酒化、酯酶(mei)(mei)等各種酶(mei)(mei)，是形成(cheng)(cheng)白酒香味成(cheng)(cheng)分的(de)催化劑(ji)，此(ci)外在(zai)培(pei)養大(da)(da)曲(qu)過程中還形成(cheng)(cheng)多(duo)(duo)樣的(de)香氣(qi)成(cheng)(cheng)分及(ji)前體物(wu)(wu)質，而只有采取(qu)赤水河流域小麥(mai)制的(de)大(da)(da)曲(qu)，才含有數量和品種最(zui)(zui)多(duo)(duo)的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)，眾多(duo)(duo)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)代(dai)謝產物(wu)(wu)是非常豐富(fu)的(de)，并最(zui)(zui)終決定了白酒香型成(cheng)(cheng)分的(de)多(duo)(duo)樣性(xing)。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒之(zhi)“血”也(ye)，釀酒用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加(jia)漿降度用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和包裝(zhuang)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)等(deng)，用(yong)(yong)途不一樣(yang)，要求的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質也(ye)不一樣(yang)。生產用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分(fen)為投(tou)料(liao)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻(que)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等(deng)，其中投(tou)料(liao)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸餾(liu)用(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要求最高，因此赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔(pan)的(de)茅臺(tai)鎮(zhen)釀酒先輩們選擇了赤(chi)水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的(de)季(ji)節——重陽開始(shi)下沙，因此有九(jiu)月九(jiu)日下沙的(de)傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的釀造(zao)工(gong)藝(yi)名為“12987釀造(zao)工(gong)藝(yi)”，這個工(gong)藝(yi)被譽為世界上最(zui)復雜的蒸(zheng)餾酒釀造(zao)工(gong)藝(yi)，即一個周期、兩次(ci)投(tou)糧、九次(ci)蒸(zheng)煮、八次(ci)發酵(jiao)、七次(ci)取酒，具體的釀造(zao)流程如(ru)下：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)(qu)是糧食發酵成酒醅的(de)必(bi)備原(yuan)料(liao)(liao)，而所謂端(duan)午制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，就(jiu)是每年端(duan)午時節開(kai)始制(zhi)作(zuo)酒曲(qu)(qu)(qu)。這是茅(mao)臺鎮(zhen)(zhen)正宗大曲(qu)(qu)(qu)醬香白酒一(yi)個生產周期(qi)的(de)開(kai)始，更是決(jue)定(ding)酒質(zhi)(zhi)量的(de)重(zhong)要(yao)環節。茅(mao)臺鎮(zhen)(zhen)醬香白酒都(dou)是采用當地優質(zhi)(zhi)的(de)冬(dong)小麥(mai)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，一(yi)般(ban)在(zai)40℃以(yi)上(shang)的(de)高溫(wen)下制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)。要(yao)經過選好(hao)原(yuan)料(liao)(liao)—粉碎小麥(mai)—加水和(he)母曲(qu)(qu)(qu)攪(jiao)拌—木盒踩曲(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)裝倉(cang)等步驟，制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制(zhi)曲(qu)完成之(zhi)后，時間已到仲秋重(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)，進入到制(zhi)作(zuo)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒的(de)第二個關鍵步驟——重(zhong)(zhong)陽(yang)下沙。釀造大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒的(de)原料是茅臺(tai)鎮當(dang)地(di)的(de)有機紅纓子(zi)糯高粱，而高粱是春種秋收(shou)的(de)植(zhi)物(wu)，重(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)正是高粱收(shou)獲(huo)時節(jie)。

再則，重陽(yang)(yang)節后，地溫(wen)逐漸下(xia)降，這時(shi)候投糧(liang)入(ru)窖(jiao)池(chi)發酵，溫(wen)度(du)容易控制(zhi)，感染雜(za)菌機會(hui)少，生酸幅度(du)不大(da)。同(tong)時(shi)重陽(yang)(yang)節是少雨(yu)季節，赤水河水非常(chang)清澈，利于下(xia)沙、耖沙選擇(ze)優質用水，吸收水中微量元素，所以重陽(yang)(yang)節下(xia)沙非常(chang)合適。

重陽節開始(shi)(shi)第一次(ci)投料，也就是(shi)下(xia)沙，占總料量的(de)50%，高(gao)粱(liang)的(de)整顆(ke)率(lv)和(he)破(po)碎率(lv)是(shi)8：2，然后經過攤晾(liang)、加曲(qu)、開放(fang)式發酵、封閉式發酵等步驟。大概一個月之(zhi)后，窖坑打開，開始(shi)(shi)“第二(er)次(ci)投料”，即按照1:1比例加入高(gao)粱(liang)，高(gao)粱(liang)的(de)整顆(ke)率(lv)和(he)破(po)碎率(lv)是(shi)7：3，潤(run)糧之(zhi)后，工(gong)藝與下(xia)沙大致相似，這次(ci)稱為(wei)“耖(chao)沙”。下(xia)沙和(he)耖(chao)沙，就是(shi)“二(er)次(ci)投料”，即是(shi)“12987”中(zhong)的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投料完成(cheng)后，就(jiu)不再進(jin)行新料的(de)投放，就(jiu)只進(jin)行加曲(qu)、蒸(zheng)煮，直至取酒(jiu)完成(cheng)。醬香白酒(jiu)每(mei)次(ci)蒸(zheng)餾出酒(jiu)后，都要(yao)把(ba)酒(jiu)糟收起來，攤開、晾涼，再加曲(qu)發酵。這個過程會重復(fu)九(jiu)次(ci)，一直持續(xu)到第二(er)年的(de)農(nong)歷八月底才算出酒(jiu)完成(cheng)，而這也是(shi)正宗大曲(qu)醬香白酒(jiu)一定要(yao)用當地(di)優(you)質的(de)紅纓(ying)子糯高粱釀造(zao)的(de)原(yuan)因。紅纓(ying)子高粱粒小皮厚，不同于北方的(de)高粱，經得起九(jiu)次(ci)反復(fu)蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八次發(fa)酵(jiao)，是(shi)指醬香白(bai)酒(jiu)從下(xia)沙開始到烤七次酒(jiu)結束(shu)要經歷(li)8次發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)。而發(fa)酵(jiao)過(guo)程(cheng)(cheng)中的高溫(wen)堆積(ji)發(fa)酵(jiao)工序，是(shi)醬香白(bai)酒(jiu)的獨創(chuang)，釀造(zao)工藝(yi)的核心，同(tong)時也(ye)是(shi)糟(zao)醅充分利用(yong)環境中的微生物進(jin)行(xing)“二次制曲”的過(guo)程(cheng)(cheng)。相比其(qi)它(ta)工藝(yi)的白(bai)酒(jiu)，醬香白(bai)酒(jiu)發(fa)酵(jiao)溫(wen)度更高。

醬香(xiang)白酒(jiu)高溫(wen)大曲(qu)的(de)(de)曲(qu)糖(tang)化力低，并且(qie)幾乎沒有酵(jiao)母菌。在(zai)(zai)堆積過(guo)程中，糖(tang)化酶的(de)(de)含量逐步增(zeng)大，酵(jiao)母菌數量明顯增(zeng)多，尤其是(shi)產酒(jiu)酵(jiao)母都是(shi)在(zai)(zai)堆積過(guo)程中富集的(de)(de)。堆積待溫(wen)度上升到50-52℃的(de)(de)頂(ding)溫(wen)時(shi)迅速入窖，這樣有利于(yu)嗜熱微生物的(de)(de)生長繁(fan)殖代謝(xie)，使產香(xiang)物質得到加(jia)強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮中的前兩次(ci)蒸煮都(dou)不取酒，只增加發酵時間(jian)，爭取更多(duo)微(wei)生物。之后(hou)再對酒糟進行攤晾、加曲、收堆、下(xia)窖等(deng)流程。到第三次(ci)蒸煮開(kai)始取酒，每月一次(ci)，直至第七次(ci)取酒完成(cheng)。

蒸煮之后(hou)進行蒸餾取酒(jiu)(jiu)時，取的酒(jiu)(jiu)要“掐頭去尾”，頭酒(jiu)(jiu)撥(bo)入下一(yi)輪酒(jiu)(jiu)醅進行發酵。

七(qi)(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)完成(cheng)后，這時候(hou)時間已到第二年(nian)8月，酒(jiu)(jiu)廠才(cai)開始(shi)“丟(diu)糟”。而從釀造開始(shi)到七(qi)(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)完成(cheng)，時間過去大概一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)，也就是一(yi)(yi)(yi)(yi)年(nian)才(cai)一(yi)(yi)(yi)(yi)個生產周期，即(ji)是“12987”中的(de)“1”。七(qi)(qi)次(ci)(ci)(ci)取(qu)(qu)的(de)酒(jiu)(jiu)也叫七(qi)(qi)輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)，每(mei)一(yi)(yi)(yi)(yi)輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)的(de)特點(dian)有(you)一(yi)(yi)(yi)(yi)定(ding)差別，一(yi)(yi)(yi)(yi)、二輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)酸(suan)澀辛辣，三(san)、四、五輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)最好(hao)，醬香味(wei)突出，口感醇和(he)，六、七(qi)(qi)次(ci)(ci)(ci)輪次(ci)(ci)(ci)酒(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在(zai)長(chang)時間(jian)的貯存中不(bu)斷(duan)老化陳熟(shu)，揮發掉刺激性物(wu)質(zhi)，酒體更加穩定(ding)，口感更加醇(chun)厚。

7、精心勾調

窖藏(zang)到一定時間(jian)后，按(an)照酒體與需求，進行勾(gou)調，整個勾(gou)調過程完全采(cai)用酒勾(gou)酒的方式，不添加包括水在(zai)內(nei)的外(wai)來(lai)物質。勾(gou)調完成后的酒，還要繼續(xu)貯存半年(nian)以(yi)上，才(cai)能灌裝進入市場。