學校食堂管理要點

1、食材采購管理

學(xue)校(xiao)在食材(cai)采購管理上，主要把控好的就(jiu)是食材(cai)源(yuan)(yuan)頭(tou)、質量品(pin)質、衛(wei)生(sheng)安全等。采購的食材(cai)各項指標必須符合國(guo)家、行業有(you)關(guan)標準。來源(yuan)(yuan)渠道(dao)正規，包(bao)裝不易破損、易于(yu)保存。蔬菜簽收(shou)之前需要驗收(shou)，查看生(sheng)產日期，各種檢測報告等，簽收(shou)的單據需要做對(dui)應的數據管理，便于(yu)后續出現問題能夠溯源(yuan)(yuan)。

2、人員團隊管理

首先是責任落實到位，學校食堂工(gong)(gong)(gong)作(zuo)人員(yuan)日(ri)常(chang)需要負責好各項工(gong)(gong)(gong)作(zuo)，保持食(shi)堂衛(wei)生(sheng)整潔(jie)。做好日(ri)常(chang)檢查(cha)，排(pai)除食(shi)品安全隱患。食(shi)堂人員(yuan)要按時(shi)上下(xia)班，不得有(you)遲(chi)到、早(zao)退等(deng)行為；食(shi)堂員(yuan)工(gong)(gong)(gong)要注重形象，搞好個人衛(wei)生(sheng)，穿著整潔(jie)。除此之(zhi)外，學(xue)校食(shi)堂后勤人員(yuan)還需要定期(qi)開(kai)展員(yuan)工(gong)(gong)(gong)培訓，提升整體的服務(wu)專業度(du)。

3、衛生環境管理

干(gan)凈整(zheng)潔(jie)的(de)(de)食(shi)堂(tang)(tang)環(huan)境，不僅能夠帶(dai)來(lai)舒適的(de)(de)就餐體驗(yan)，還能夠很好的(de)(de)保(bao)證食(shi)堂(tang)(tang)的(de)(de)衛生(sheng)安全(quan)。食(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)不達(da)標，容易帶(dai)來(lai)各種問(wen)題(ti)。校(xiao)園食(shi)堂(tang)(tang)衛生(sheng)要做(zuo)到：無鼠、無蟑螂(lang)、無蛛網、無寄生(sheng)蟲。食(shi)堂(tang)(tang)內(nei)桌椅(yi)、地面、門窗整(zheng)潔(jie)；地面無垃圾、無積灰、無痰跡。后廚每(mei)天(tian)要做(zuo)清(qing)潔(jie)，餐具，廚具應(ying)整(zheng)齊(qi)擺放。每(mei)天(tian)要檢(jian)查衛生(sheng)，合(he)格之后員工才能離場。

4、安全防患管理

安全始終要放在第一位，首先是食品安全，之后是各種防火、防電、防盜、設施設備故障等。學校食堂后勤人員應當定期開展安全隱患排查工作，同時建立好突發情況的應急工作。當有安全隱患不能排除時，應當以師生的生命安全為第一位；認真分析，確定處理措施及方案，同時確保蔬菜正常供應。

學校食堂管理注意事項

1、學校食堂應當嚴格選(xuan)擇(ze)供(gong)應商，并確保(bao)(bao)其(qi)所供(gong)應的食材(cai)符(fu)合國家(jia)相(xiang)關標準和(he)食品安全要求。這(zhe)意味(wei)著供(gong)應商必須選(xuan)擇(ze)有(you)資質的農業(ye)生產基地(di)和(he)食品配(pei)送(song)企(qi)業(ye)。只有(you)這(zhe)樣，才能(neng)保(bao)(bao)證從源頭上控制食材(cai)質量，避(bi)免潛(qian)在的安全隱患。

2、供應商也需要建立完善的食品安全管(guan)理體系，加強對食(shi)品從生產到銷售的(de)(de)全(quan)程監(jian)管(guan)。這包括對原料(liao)采購、加工過程、儲存(cun)條件以(yi)及(ji)運輸環(huan)節進行嚴格(ge)把關，確保供應的(de)(de)食(shi)品安全(quan)可靠。只有通過嚴格(ge)的(de)(de)監(jian)管(guan)和管(guan)理，才能有效預防和控(kong)制(zhi)可能存(cun)在的(de)(de)安全(quan)問(wen)題(ti)。

3、在(zai)選擇供應(ying)(ying)商時也需要考慮價(jia)(jia)格因(yin)素，但是(shi)，價(jia)(jia)格并不是(shi)唯一考慮的(de)因(yin)素，更重要的(de)是(shi)供應(ying)(ying)商能否及時的(de)根據市場(chang)行情(qing)和自身成本制定合理(li)的(de)價(jia)(jia)格政(zheng)策(ce)，因(yin)為(wei)過(guo)低(di)的(de)價(jia)(jia)格可能會導致(zhi)供應(ying)(ying)商為(wei)了(le)降低(di)成本而犧牲食材質量，從而對學(xue)生(sheng)們(men)的(de)健康構成威脅。因(yin)此(ci)，價(jia)(jia)格政(zheng)策(ce)應(ying)(ying)該既合理(li)又(you)公(gong)道，確保食品安全與(yu)價(jia)(jia)格之間(jian)的(de)平衡。

4、食(shi)材(cai)(cai)配送也是(shi)學(xue)校食(shi)堂管理中(zhong)不可忽視的(de)(de)一環。準時(shi)、穩定地供(gong)應食(shi)材(cai)(cai)對于保證學(xue)校食(shi)堂正(zheng)常運(yun)(yun)營至關重(zhong)要。供(gong)應商需要建(jian)立(li)高效的(de)(de)物流體系，確保食(shi)材(cai)(cai)按時(shi)到(dao)達(da)學(xue)校，并且在運(yun)(yun)輸過程(cheng)中(zhong)遵守(shou)相(xiang)關規定，防止運(yun)(yun)輸過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)交叉污染等問題。

5、服(fu)務(wu)(wu)質(zhi)量也是學校食堂(tang)管(guan)理中需要(yao)關注的(de)方(fang)面。除(chu)了提供安全可(ke)靠(kao)的(de)食品外(wai)，服(fu)務(wu)(wu)人員還應具備良好(hao)的(de)服(fu)務(wu)(wu)態(tai)度和專業(ye)知(zhi)識，能夠解決(jue)常見的(de)餐飲問題，給予學生們更好(hao)的(de)用(yong)餐體驗。

食堂工作流程管理

1、采(cai)(cai)購。食(shi)(shi)堂采(cai)(cai)購實行招(zhao)標定點采(cai)(cai)購制，采(cai)(cai)購點由教(jiao)育局招(zhao)標決(jue)定和公司協(xie)議(yi)決(jue)定。副食(shi)(shi)協(xie)議(yi)供(gong)(gong)貨(huo)點必須(xu)具備相應資格(ge)，并(bing)交付(fu)校方(fang)(fang)十萬押金。供(gong)(gong)貨(huo)價(jia)格(ge)為(wei)當地市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發價(jia)，每周公司指派教(jiao)師(shi)進行市(shi)場(chang)(chang)調(diao)查(cha)，若(ruo)發現供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)價(jia)格(ge)高(gao)于市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發價(jia)，以當地市(shi)場(chang)(chang)批(pi)發價(jia)結算(suan)，發生三次類似事件，校方(fang)(fang)終止與供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)合同；供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)每天七點前將貨(huo)送到食(shi)(shi)堂，交食(shi)(shi)堂主任和值日教(jiao)師(shi)驗貨(huo)，做好三查(cha)工(gong)作：查(cha)數、查(cha)質、查(cha)賬(zhang)，食(shi)(shi)堂主任記錄，值日教(jiao)師(shi)監督并(bing)簽(qian)名(ming)。采(cai)(cai)購物品進校后交食(shi)(shi)堂保管員驗收簽(qian)名(ming)，采(cai)(cai)購單一式三份(fen)，供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)、食(shi)(shi)堂主任及炊事班長各一份(fen)，食(shi)(shi)堂主任于周五盤點，供(gong)(gong)貨(huo)方(fang)(fang)每兩周結帳一次。

2、制訂菜(cai)單。食(shi)堂炊(chui)事員實(shi)行(xing)炊(chui)事班(ban)長(chang)負責制，炊(chui)事班(ban)長(chang)根據市場(chang)、季節(jie)、營養等綜合因素制定下周(zhou)食(shi)譜及菜(cai)單，交(jiao)膳管會審(shen)批后，交(jiao)供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭(tou)、包子，品種不得(de)少于六種，中(zhong)、晚(wan)餐有三(san)葷四素，售菜(cai)窗口品種在學生餐廳外(wai)公示。

3、食堂財產及管理(li)實行食堂主任負責制(zhi)。

4、飯(fan)菜(cai)加工(gong)。每餐飯(fan)菜(cai)必須在就餐前10分(fen)鐘準備(bei)好。整個加工(gong)過程由炊事班長統一(yi)分(fen)工(gong)調配廚(chu)房職工(gong)。加工(gong)后的飯(fan)菜(cai)要(yao)注意(yi)保熱(re)、保潔。

5、就餐。就餐期間食(shi)堂內部事(shi)務統一由炊事(shi)班長進行協調。負責(ze)打(da)菜的職工要(yao)固定窗口(kou)。炊事(shi)班長要(yao)根據就餐情(qing)況及時(shi)調配飯菜，如有飯菜不足(zu)情(qing)況要(yao)及時(shi)采取措(cuo)施。

6、餐(can)后清洗、清理與打掃。餐(can)后，食堂主任(ren)組(zu)織(zhi)分工，對餐(can)桌、廚具(ju)、餐(can)具(ju)進(jin)行清洗，并分類放在(zai)固(gu)定(ding)位置(zhi)，廚房、餐(can)廳進(jin)行打掃、沖洗；對剩(sheng)余飯菜進(jin)行處理。

7、每周五要(yao)(yao)進(jin)行廚具、餐具的清(qing)洗及(ji)廚房(fang)、餐廳及(ji)周邊環境的大掃除。每月(yue)底(di)要(yao)(yao)對采購原料及(ji)使用原料進(jin)行盤點，并列出當月(yue)庫存物品清(qing)單(dan)及(ji)數量；每月(yue)底(di)膳管會(hui)要(yao)(yao)和食堂管理員進(jin)行當月(yue)成(cheng)本核算和帳務(wu)整(zheng)理。

食堂衛生制度

1、不購買不新鮮(xian)食(shi)品，嚴禁購買及使用腐(fu)爛變質的食(shi)物(wu)，以(yi)及其他(ta)感官性(xing)狀異(yi)常食(shi)物(wu)。

2、要做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)生品(pin)(pin)與成品(pin)(pin)、熟品(pin)(pin)相隔離(li)，成品(pin)(pin)與半成品(pin)(pin)相隔離(li)，食(shi)品(pin)(pin)與雜物相隔離(li)。冷藏時要做(zuo)(zuo)到(dao)(dao)葷(hun)腥類(lei)食(shi)品(pin)(pin)與其他食(shi)品(pin)(pin)相隔離(li)。

3、食物(wu)制(zhi)作及銷售過程中要注意防(fang)蠅、防(fang)灰塵，以避(bi)免雜物(wu)混入食品(pin)。

4、隔餐(can)食(shi)物如(ru)可食(shi)用(yong)，必須經過回鍋加熱。

5、各(ge)種調(diao)料不宜(yi)久置，裝盛調(diao)料各(ge)種器具應經常(chang)洗滌(di)。