芝(zhi)士蛋(dan)(dan)糕(gao)，又名起司蛋(dan)(dan)糕(gao)、干(gan)酪蛋(dan)(dan)糕(gao)，是(shi)西方甜點的一(yi)種，英文是(shi)cheese cake。芝士蛋糕是(shi)指(zhi)用芝士為主(zhu)要乳(ru)(ru)料做的蛋糕。芝士又名奶酪(lao)、干(gan)酪(lao)，指(zhi)動(dong)物乳(ru)(ru)經(jing)乳(ru)(ru)酸菌發酵或(huo)加酶后凝固，并除去(qu)乳(ru)(ru)清制成(cheng)的濃縮乳(ru)(ru)制品。芝士本身主(zhu)要由蛋白質、脂類等營(ying)養成(cheng)分組成(cheng)，同牛(niu)奶一樣。
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芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)有(you)著(zhu)柔軟的上(shang)(shang)層(ceng)，混(hun)合了特殊(shu)的芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)，如乳清干酪，或是奶(nai)油奶(nai)酪，再(zai)加上(shang)(shang)糖和其他的配料，如雞(ji)蛋(dan)、奶(nai)油、椰蓉和水果等(deng)。芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)通常(chang)都以(yi)餅干做(zuo)為底(di)層(ceng)，亦有(you)不使用底(di)層(ceng)的。有(you)固定的幾種口(kou)味，如原(yuan)味芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)、香草(cao)起士(shi)(shi)(shi)，巧克力芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)等(deng)，表層(ceng)加上(shang)(shang)的裝飾常(chang)常(chang)是草(cao)莓(mei)或藍(lan)莓(mei)，也有(you)不裝飾或是只(zhi)是在(zai)頂層(ceng)簡(jian)單抹上(shang)(shang)一(yi)(yi)層(ceng)薄蜂蜜的種類，此類蛋(dan)糕(gao)(gao)在(zai)結構上(shang)(shang)較一(yi)(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)(gao)扎實，但(dan)質地卻較一(yi)(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)(gao)來得(de)(de)綿軟，口(kou)感(gan)上(shang)(shang)較一(yi)(yi)般(ban)蛋(dan)糕(gao)(gao)來得(de)(de)濕(shi)潤，若(ruo)以(yi)具體事物來描述，芝(zhi)(zhi)士(shi)(shi)(shi)蛋(dan)糕(gao)(gao)是口(kou)感(gan)上(shang)(shang)類似于(yu)提拉米蘇或是慕斯之(zhi)類的糕(gao)(gao)點(dian)，但(dan)本身(shen)又不如兩者來得(de)(de)綿軟。
原料：
cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g、抹茶粉6g/玉(yu)米粉(fen)20g/低粉15g、蛋黃40g（約2個(ge)）/細砂(sha)糖35g、蛋白120（約(yue)3個）/細砂糖70g。
做法：
1、將材料cream?cheese150克/butter?100g/牛奶150g隔水加熱融化，攪拌(ban)均(jun)勻；
2、材料抹茶粉6g/玉米粉20g/低粉15g過(guo)篩后拌入(ru)芝士糊，再加(jia)入(ru)蛋黃和35克細(xi)砂糖；
3、蛋(dan)白加糖打至(zhi)濕性發泡，分次(ci)拌入芝(zhi)士面糊；
4、將面糊倒(dao)入(ru)模(mo)型，烤箱預熱150度，熱(re)水烘烤30鐘，關掉上火(huo)繼續(xu)烘烤30分鐘。
芝(zhi)士蛋(dan)糕通(tong)常都(dou)以餅干(gan)做為底層(ceng)，也(ye)有不使用(yong)底層(ceng)的(de)。我們現在學習的(de)就是不用(yong)底層(ceng)的(de)芝(zhi)士蛋(dan)糕。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）250克，牛奶150毫升(sheng)，糖(tang)80克，雞蛋3個，玉米淀粉(fen)20克，低筋面粉2大勺，葡萄干60克，檸檬皮屑半個(ge)，動物(wu)性淡奶油130毫升(sheng)，檸檬(meng)汁(zhi)5毫(hao)升。
【做法】
1、蛋(dan)白(bai)和(he)蛋(dan)黃分離(li)。把(ba)三個蛋(dan)黃打散(san)，加入50毫升牛(niu)奶(nai)(nai)，再(zai)加入玉(yu)米(mi)淀(dian)粉。攪拌(ban)均勻，需要(yao)攪拌(ban)到玉(yu)米(mi)淀(dian)粉完全(quan)溶解，變成無顆粒狀態的蛋奶(nai)(nai)液備(bei)用。
2、將100毫(hao)升牛奶與20克(ke)糖混合，放入(ru)可以高溫加熱的(de)容器中，用小火(huo)煮沸后關火(huo)。
3、立(li)即倒入步驟1的(de)蛋奶液，攪拌均勻，然后開小火(huo)繼續煮至濃稠狀的(de)蛋黃(huang)糊(hu)，離(li)火(huo)冷卻備用。
4、把(ba)奶油(you)奶酪（芝士(shi)奶油(you)）在室溫下軟化后(hou)(hou)，用打蛋器打至順滑，加(jia)入冷卻(que)后(hou)(hou)的(de)蛋黃糊，再加(jia)入130毫升的鮮奶油和半個檸檬皮屑，攪(jiao)拌(ban)均勻。
5、篩入面粉，攪(jiao)拌勻。
6、倒入(ru)葡萄(tao)干，拌勻成芝士糊。
7、開始(shi)打(da)(da)發蛋(dan)白(bai)(bai)，在蛋(dan)白(bai)(bai)里加(jia)入檸檬(meng)汁，將蛋(dan)白(bai)(bai)打(da)(da)至粗泡后，分(fen)三次加(jia)糖(tang)打(da)(da)發，打(da)(da)到濕性發泡即可(ke)。
8、盛1/3蛋白(bai)霜倒入芝士糊(hu)里(li)，用橡皮刀從底部向(xiang)上翻拌均勻(不要劃圈攪拌(ban)，以免蛋白消泡)。再(zai)把(ba)剩下的蛋白霜全部倒入芝士糊里(li)，繼續(xu)用橡皮刀翻拌均勻。
9、把(ba)拌好的(de)蛋(dan)糕(gao)糊倒入模(mo)具，抹平。端起來在灶臺上用(yong)力震(zhen)兩下(xia)，把(ba)內部(bu)(bu)的(de)大氣泡震(zhen)出來。在烤(kao)盤里(li)注(zhu)水，然(ran)后用(yong)錫(xi)紙將(jiang)蛋(dan)糕(gao)模(mo)的(de)底部(bu)(bu)包(bao)住，放入注(zhu)水的(de)烤(kao)盤里(li)，再放進預熱好的(de)烤(kao)箱，中下(xia)層，150度(du)，烤2個小(xiao)時左右。
10、烤(kao)好后(hou)立即從(cong)烤(kao)箱中取出，冷卻后(hou)脫模，在表(biao)面刷些(xie)檸(ning)檬汁和橙汁，放冰箱冷藏過夜后(hou)再食用。
【材料】
奶油奶酪（芝士奶油）200克(ke)、牛奶100毫升、雞蛋一(yi)個、白糖80克、吉利丁兩(liang)片、淡奶油300毫(hao)升(sheng)、餅干若干片
【做法】
1、餅干放入食品袋中(zhong)，用搟(xian)面杖搟(xian)壓成碎，放入碗中(zhong)與10克白糖(tang)拌勻；
2、黃油隔(ge)熱水(shui)融化；
3、溶化的(de)黃油(you)與餅干屑拌勻，放(fang)入(ru)包好錫紙的(de)模(mo)具中(zhong)用(yong)刮刀壓實壓緊，放(fang)入(ru)冰箱中(zhong)冷藏(zang)；
4、接下來制作奶酪(lao)糊，奶油奶酪(lao)用微波爐加熱(re)30秒至軟化，加入30克白糖，用打蛋器攪拌順滑無粒狀；
5、吉(ji)利丁(ding)片用冷(leng)水泡軟，撈起滴干水份。
6、牛奶加入20克(ke)的白糖(tang)放入小鍋中煮至邊(bian)(bian)緣冒小泡(pao)時離火，緩慢加入打散的蛋黃(huang)，邊(bian)(bian)加入邊(bian)(bian)攪拌。
7、將步(bu)驟5中泡軟的吉(ji)利丁(ding)片加入至(zhi)蛋奶中，攪拌(ban)至(zhi)完(wan)全融(rong)化(hua)；
8、淡奶油加入5克的(de)白糖(tang)打至七分發(fa)；
9、將步驟(zou)6的(de)蛋奶與奶酪糊少量分(fen)批混合拌勻；
10、將步驟8的淡奶油也加(jia)入拌勻；
11、拌勻后倒入模具中，放冰箱冷(leng)藏(zang)4個小時后再取出脫膜食(shi)用(yong)，也(ye)可脫膜后裝飾好(hao)再食(shi)用(yong)。
小貼士：
1、牛奶不要(yao)煮沸，否則雞蛋(dan)打入(ru)時就變成蛋(dan)花湯了。
2、蛋糕(gao)一定要(yao)冷藏4個(ge)小時以上才可以食用。
3、脫膜(mo)(mo)時用(yong)吹風機圍(wei)著(zhu)模具吹一圈(quan)或用(yong)熱毛巾轉一圈(quan)即可(ke)脫膜(mo)(mo)。
4、切蛋糕時(shi)將小刀加熱(re)后再切，切面會比(bi)較(jiao)整齊。
沒有烤箱怎么(me)辦？就做不成超(chao)好(hao)吃(chi)的芝士(shi)(shi)蛋糕了？答案當然是(shi)否定的，小編(bian)現(xian)在教你超(chao)簡單的微波爐芝士(shi)(shi)蛋糕的做法。
1、黃油和(he)奶油奶酪放(fang)在(zai)能進(jin)微波爐的容器里，用硅膠(jiao)刀切成(cheng)小塊，放(fang)糖，拌(ban)勻；
2、將上述材(cai)料放(fang)進(jin)微波爐，以(yi)中火(huo)10秒為單位加(jia)(jia)熱(re)到軟化(hua)(hua)的程度(du)，千萬(wan)別完全溶化(hua)(hua)。可能(neng)需要加(jia)(jia)熱(re)3-4次，但(dan)是不要一(yi)次加(jia)(jia)熱(re)30秒，切記，加(jia)(jia)熱(re)后(hou)取出；
3、軟化后(hou)，用筷子或(huo)攪(jiao)拌器攪(jiao)拌均勻(yun)至(zhi)沒有顆粒；
4、把(ba)面(mian)粉篩進攪勻的奶酪(lao)糊里，再攪拌均(jun)勻至沒有(you)顆粒；
5、把無糖酸奶倒進去(qu)再攪(jiao)拌均勻；
6、在模具底鋪上碾碎的奧(ao)(ao)利奧(ao)(ao)餅干(gan)或者其他餅干(gan)屑；
7、把拌(ban)好(hao)的奶(nai)酪面糊倒(dao)進(jin)模具，顛(dian)幾下表面鋪平，或者刮(gua)刀(dao)刮(gua)平。不要鋪的太滿，留一點邊即(ji)可，這個蛋糕(gao)基(ji)本不膨脹。
8、微波爐(lu)烘(hong)烤(kao)功能先(xian)預熱到180度(du)。放進奶(nai)酪糊的同時也放一小碗熱水進去，150度(du)30分(fen)鐘(zhong)再(zai)30分(fen)鐘(zhong)再(zai)30分(fen)鐘(zhong)，牙簽插到中間(jian)拔(ba)出來表面光滑就(jiu)好(hao)可以了。
9、冷卻幾小時(shi)脫(tuo)模出來，表面撒上(shang)白巧克力(li)碎(sui)。大功告成，即可(ke)享用。
微波爐制作蛋糕小貼士
1、所有(you)的(de)配料(liao)不(bu)需要特別精確(que)，喜歡吃(chi)濃郁的(de)口味(wei)，芝士可以多放(fang)點，喜歡吃(chi)甜一(yi)點的(de)，糖放(fang)點。
2.雞(ji)蛋可放可不放，口(kou)味其實差(cha)別不大。如果(guo)放雞(ji)蛋就(jiu)(jiu)在黃(huang)油和奶酪軟化的步(bu)驟后面放整顆蛋下去，攪拌均(jun)勻就(jiu)(jiu)可以(yi)。
3、如果想更(geng)簡(jian)單就不(bu)需要餅(bing)干底和巧克力，直(zhi)接(jie)鋪(pu)奶酪糊就可以。
4、看起來步驟很(hen)多，其實就是攪(jiao)拌攪(jiao)拌再(zai)攪(jiao)拌。
1、要(yao)順滑的面糊，就要(yao)確保奶油芝(zhi)士和雞蛋(dan)是在室(shi)溫狀態(tai)。
2、將(jiang)奶油芝士(shi)切成小粒，能使其(qi)變軟(ruan)速度加快易于攪拌。
3、在攪拌(ban)前(qian)，更快地使(shi)奶油芝士(shi)軟化的(de)方法，是打(da)開(kai)芝士(shi)包裝，將芝士(shi)放入碗(wan)中，在微波爐用(yong)高溫烘15秒(miao)。
4、不要使(shi)用低脂(zhi)或無脂(zhi)奶酪(lao)芝(zhi)士制作蛋(dan)糕。它們(men)會令蛋(dan)糕質地堅(jian)韌或易(yi)脆。
5、如果配方中有雞蛋，則用AA級(ji)大(da)雞(ji)蛋(dan)（室(shi)溫）。
6、用(yong)雙(shuang)重蒸鍋制作芝(zhi)士蛋糕(gao)，其蛋糕(gao)質(zhi)地(di)呈乳脂狀(zhuang)，就(jiu)像奶油凍一樣(yang)，濕潤有(you)飽滿。
7、使用一個彈簧扣平烤(kao)盤烘烤(kao)蛋糕(gao)，把烤(kao)盤放(fang)在(zai)一個更大(da)些的烤(kao)盤或(huo)烘焙紙上，有助于避免水分漏出。
8、將(jiang)草(cao)莓和巧克力醬(jiang)冷凍，這樣在裝飾蛋(dan)糕時配料才會堅固容(rong)易擺放些。
9、不要過度(du)打(da)發(fa)芝士蛋糕(gao)的面(mian)糊(hu)，過度(du)打(da)發(fa)會令過多的空氣(qi)進入面(mian)糊(hu)，造成(cheng)成(cheng)品表面(mian)出現(xian)龜裂現(xian)象(xiang)。
10、用(yong)油脂刷(shua)脫底模的側壁(bi)，避(bi)免在芝士蛋(dan)糕冷卻(que)后粘(zhan)住(zhu)脫底模。
11、在放入烤爐(lu)烘(hong)焙前，在工作臺上輕敲(qiao)烤盤去除面糊中的小氣(qi)泡(pao)，因(yin)為(wei)小氣(qi)泡(pao)會令芝(zhi)士蛋糕龜裂(lie)。
12、在面糊中加入玉米淀粉(fen)或低筋面粉(fen)，即使稍(shao)微過度烘(hong)烤，蛋糕也不會出現龜裂。如(ru)果配方中沒有說要加入這(zhe)些粉(fen)類的其中一種，那(nei)就取一湯匙到1/4杯的(de)玉米淀粉的(de)量(liang)和白(bai)砂糖一同攪拌入面糊里(li)。
13、在攪拌(ban)的(de)最(zui)后(hou)，輕柔地拌(ban)入(ru)調味的(de)配料(liao)，如巧克力、水果或堅果。
1、總(zong)是預熱烤箱的至配方(fang)要(yao)求的溫度。
2、總是將蛋糕(gao)放在烤(kao)箱中間(jian)那個層架(jia)上烘(hong)烤(kao)。
3、不要在烘烤的前30分鐘(zhong)打開烤箱門。空氣可以令成品形成裂(lie)縫，使芝士(shi)蛋糕坍(tan)塌。
4、避(bi)免過(guo)度烘烤(kao)蛋(dan)糕(gao)而至其(qi)出現裂縫。不要認為配方里的烘烤(kao)時間(jian)(jian)是準(zhun)確無誤的，由(you)于每個烤(kao)箱的烘焙性能不同，實際所需的烘烤(kao)時間(jian)(jian)可能有差異(yi)，所以在最短(duan)的烘烤(kao)時間(jian)(jian)過(guo)后，留意蛋(dan)糕(gao)是否熟了。
5、如果仍擔(dan)心(xin)蛋糕(gao)會有(you)裂縫(feng)，可(ke)以在烤(kao)箱底部(bu)層架上放一倒入(ru)熱水(shui)的烤(kao)盤，這樣烤(kao)箱內的濕度增加，芝士蛋糕(gao)就不容易有(you)裂縫(feng)了。
6、芝士蛋(dan)糕(gao)的邊緣(yuan)漲高膨(peng)松時(shi)，而只有(you)一個小點在蛋(dan)糕(gao)中(zhong)心處仍然柔軟、濕(shi)潤(run)和晃(huang)動(dong)，那么此時(shi)蛋(dan)糕(gao)熟(shu)了。但是如果整個芝士蛋(dan)糕(gao)能(neng)夠晃(huang)動(dong)起來，那么蛋(dan)糕(gao)還(huan)沒(mei)熟(shu)。
7、烘烤大尺寸的(de)芝士(shi)蛋(dan)糕(gao)，需要用隔水烘烤的(de)方(fang)法，因為蛋(dan)糕(gao)太大，蛋(dan)糕(gao)中心的(de)溫度還遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)沒能(neng)令蛋(dan)糕(gao)中心烤熟(shu)邊緣就(jiu)早已(yi)經熟(shu)了(le)，所以這樣(yang)做能(neng)避免蛋(dan)糕(gao)出現裂(lie)縫。
8、為(wei)了避免芝士蛋糕過度(du)烘(hong)烤(kao)(kao)，可以在烘(hong)烤(kao)(kao)完成所需的最短(duan)時間內檢(jian)查一下，就(jiu)是輕敲烤(kao)(kao)盤(pan)。如果蛋糕熟(shu)了，蛋糕邊緣處會略略膨(peng)脹起來，而中部的一小(xiao)部分則是柔軟得能輕微晃(huang)動。
9、不要用牙簽或其他東西插入蛋糕體檢查烤熟程度，因為(wei)這樣能(neng)造成芝士蛋糕在冷卻過(guo)程中形成裂縫。
10、雖然剛從烤箱(xiang)取出時，芝士蛋糕體的中部是柔(rou)軟的，但是冷凍后(hou)便變堅硬。
1、除非(fei)配方中(zhong)說明不(bu)能這(zhe)樣做，否(fou)則，你可以向關掉烤爐，讓(rang)蛋糕靜(jing)置在烤爐里面30~60分鐘(zhong)或待蛋(dan)糕中部(bu)恢復平(ping)整后再取(qu)出烤爐。
2、烘焙好了(le)后，用刀(dao)(dao)或(huo)刮刀(dao)(dao)沿(yan)著(zhu)蛋(dan)糕(gao)邊緣劃一(yi)圈(quan)，好讓(rang)蛋(dan)糕(gao)托盤(pan)時不會(hui)黏(nian)住烤盤(pan)。
3、不要從烤箱(xiang)取出蛋(dan)糕后(hou)馬(ma)上打開彈簧扣，待芝士(shi)蛋(dan)糕完全冷凍(dong)時(shi)才打開。
4、冷(leng)凍芝(zhi)士蛋糕時，用一個(ge)碟子(zi)或曲(qu)奇盤(pan)(pan)蓋住裝(zhuang)著蛋糕的(de)彈簧扣烤盤(pan)(pan)盤(pan)(pan)口(kou)。
5、冷卻芝士蛋糕（最(zui)好用一(yi)整(zheng)晚的時(shi)間）后(hou)，脫(tuo)盤時(shi)一(yi)定要小心解開彈簧扣，然后(hou)松開烤盤的側邊垂(chui)直地往上取(qu)出。
6、待蛋(dan)糕完全冷卻后(hou)，再置于冰箱冷藏(zang)。
1、芝士蛋糕(gao)冷卻后(hou)，再進行相關的裝飾。
2、確保切了芝(zhi)士蛋糕(gao)的刀是干(gan)凈的，而且下(xia)刀要干(gan)凈利(li)落，每切一次(ci)都(dou)要用干(gan)凈的布擦干(gan)凈刀再接著切下(xia)一塊(kuai)。這為了避免殘留了奶油的刀子再切下(xia)一塊(kuai)芝(zhi)士蛋糕(gao)時，令蛋糕(gao)黏住奶油，不美觀。
3、芝(zhi)士蛋糕的最(zui)佳味道，是(shi)其處(chu)于常(chang)溫(wen)狀態下至少30分鐘。
1、用蛋糕盒密封包裝好蛋糕，然后置于冰(bing)箱(xiang)4天(tian)。
2、芝士蛋糕可以(yi)冷凍2個月。
3、需要冷(leng)凍(dong)的芝(zhi)士蛋糕不能(neng)有配料，只(zhi)能(neng)在上(shang)桌食用(yong)前再在頂部放裝飾。
4、芝士蛋糕完全冷卻。拆除蛋糕模的側邊，再置芝士蛋糕于冰箱里1小(xiao)時。拆卸底部涂層的烤盤并將芝士蛋糕移至蛋糕盒里密封蓋住(zhu)，使其保持(chi)形狀。再用塑料保鮮袋和金屬(shu)箔依次包裝好蛋糕盒子，防(fang)止(zhi)芝士蛋糕在冰箱里變得干燥龜裂。
