（一）制作材料
轉化糖漿85克(ke)(ke)(ke)、低筋粉120克(ke)(ke)(ke)、色拉油30克(ke)(ke)(ke)、堿水3克(ke)(ke)(ke)（堿和水的比例是1：3的混合液）
（二）操作步驟
1、把糖漿和堿(jian)水攪拌均勻。
2、加(jia)入色拉油，攪拌均勻(yun)，
3、放(fang)入(ru)面(mian)粉用(yong)刮刀拌合均勻成面(mian)團，這個(ge)時候面(mian)團會非(fei)常(chang)粘手，所以我是(shi)用(yong)刮刀拌合的，放(fang)入(ru)保(bao)鮮袋(dai)或者蓋上(shang)保(bao)鮮膜松弛1個(ge)小時。
4、使用100克的(de)月(yue)餅磨具。
5、將松弛好(hao)的面團分為30克(ke)的小劑子，內(nei)陷為咸(xian)鴨蛋黃+板(ban)栗蓉是(shi)70克(ke)，一般(ban)是(shi)100克(ke)的月餅(bing)3：7的比(bi)例(li)，如(ru)果熟手也可以(yi)2：8，不過我(wo)覺得很(hen)困難，所(suo)以(yi)我(wo)選擇了(le)3：7的比(bi)例(li)。
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6、將(jiang)每個內陷的(de)板栗蓉一分為二,將(jiang)蛋黃夾(jia)在中(zhong)間(jian)，揉成圓(yuan)狀備用，
7、面團壓扁，內陷(xian)放在上面，用手由下往上推，動作要輕要慢(man)，力度要一致這(zhe)樣(yang)推上去的(de)月餅皮才能均勻。
8、磨具(ju)內撒粉，我覺得有點(dian)麻煩，所以在包裹好的月餅(bing)外面也用了粉。
9、用力(li)壓出形狀整齊的放(fang)在烤盤上(shang)。
10、烤(kao)(kao)箱預熱210°烤(kao)(kao)盤放入中層烤(kao)(kao)5分鐘(zhong)。
11、觀察表面發白但是并沒有上色(se)，烤盤取出刷(shua)上蛋黃水(shui)（1個蛋黃加(jia)5克蛋清加(jia)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)的水(shui)混合(he)均勻），
12、繼續放入烤箱中層200°烤5分鐘(zhong)上色后，轉(zhuan)成150°10分鐘(zhong)即可(ke)。
二、蛋黃月餅的蛋黃要烤嗎
蛋黃月(yue)(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)(zhong)的(de)蛋黃從咸鴨蛋中(zhong)(zhong)剝離出來之后，還用進(jin)行一定的(de)烘(hong)烤(kao)的(de)，烘(hong)烤(kao)熟之后才(cai)可以包進(jin)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)(zhong)，不然月(yue)(yue)(yue)餅(bing)會帶有(you)腥味的(de)。但是有(you)的(de)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的(de)蛋黃本來就(jiu)是熟鴨蛋的(de)蛋黃，這(zhe)種就(jiu)不需要烤(kao)了(le)。
三、蛋黃月餅的做法
材料：鮮鴨蛋(dan)16只、高度(du)白酒(jiu)20克(ke)、鹽250克(ke)、水1250克(ke)
做法：
1、鴨蛋洗凈，擦干，晾(liang)干。確(que)保干
2、鴨(ya)蛋放入壇(tan)子或別的容器(qi)最(zui)好不要塑料，取干凈(jing)的勺子舀上高(gao)度(du)白酒(jiu)，淋于鴨(ya)蛋上。
3、燜一晚(wan)上。白酒助于出油，且提香。
4、第二天煮(zhu)開一鍋水(shui)(shui)，放入鹽攪拌融化(hua)。鹽：水(shui)(shui)--1：5左右
5、待(dai)鹽(yan)水徹底(di)放涼。
6、將冷(leng)卻(que)的(de)鹽水倒入壇子(zi)壇子(zi)里有鴨蛋和白酒，用筷(kuai)子(zi)什么的(de)攪一(yi)下(xia)，讓鹽水和底下(xia)的(de)一(yi)點點白酒混合均勻。
7、密(mi)封容器。放陰涼(liang)通風處，40天即(ji)可。
色澤(ze)：優質蛋(dan)黃月餅(bing)表面(mian)金黃色，底部紅(hong)褐色，墻部呈乳白色，火色均勻，皮(pi)溝不泛青，表皮(pi)有蛋(dan)液及(ji)油脂(zhi)光澤(ze)；劣質蛋(dan)黃月餅(bing)表面(mian)生糊嚴重，有青溝、崩頂現象(xiang)。
形狀：優質蛋黃月餅塊(kuai)形周正(zheng)圓整，薄厚均勻、花紋(wen)清晰、表面無裂紋(wen)、不(bu)露餡(xian)；劣質蛋黃月餅塊(kuai)形大小(xiao)不(bu)均勻、跑糖露餡(xian)嚴重(zhong)。
組織：優質(zhi)(zhi)蛋(dan)黃月(yue)餅(bing)皮酥松(song)、餡柔軟，不偏皮偏餡，無空洞(dong)，不含雜質(zhi)(zhi)；劣質(zhi)(zhi)月(yue)餅(bing)皮餡堅硬(ying)、干(gan)裂，有較大空洞(dong)，含有雜質(zhi)(zhi)異物。
滋(zi)味(wei)：優質蛋黃月餅甜(tian)度(du)適當，皮(pi)酥餡軟。餡料(liao)油潤細膩、不發粘(zhan)，氣味(wei)清香(xiang)無異味(wei)；劣質蛋黃月餅皮(pi)粗餡硬(ying)，有異味(wei)或發霉變(bian)質。
市場上各色蛋黃月餅魚龍混雜，消費者在(zai)購買月餅的時候最(zui)好到正(zheng)規(gui)超市通過(guo)正(zheng)規(gui)途徑購買，同時在(zai)購買時仔細閱(yue)讀(du)商品標簽和質量認證，以防買到“三無”產(chan)品。
五、蛋黃月餅食用注意事項
蛋黃月(yue)餅雖好吃，但不是人人都能(neng)隨心所欲地吃，從飲食健(jian)康的(de)角度(du)講，評價一個“好”的(de)食品(pin)有兩層(ceng)意(yi)思：一為口味和質量(liang)，二為適宜與(yu)否。多數人考慮的(de)恐怕是第一層(ceng)意(yi)思，往往會忽略第二層(ceng)意(yi)思。
傳統(tong)的(de)月(yue)餅，多屬(shu)“高(gao)(gao)油(you)(you)、高(gao)(gao)脂、高(gao)(gao)糖(tang)”食品，一(yi)(yi)(yi)旦(dan)加上了(le)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，則要(yao)另加一(yi)(yi)(yi)頂(ding)“高(gao)(gao)膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)”的(de)帽子。雖(sui)然蛋(dan)黃(huang)月(yue)餅改變了(le)月(yue)餅的(de)傳統(tong)口味，但是也會因(yin)某(mou)些(xie)(xie)營養素(su)(su)成分過(guo)高(gao)(gao)而帶來一(yi)(yi)(yi)些(xie)(xie)健康問題(ti)。據測定，每(mei)百(bai)克(ke)(ke)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)約(yue)含(han)蛋(dan)白質14克(ke)(ke)、脂肪33克(ke)(ke)、碳(tan)水化合物5克(ke)(ke)、膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)1600毫(hao)克(ke)(ke)，熱量380千卡（1588千焦），還含(han)有豐富的(de)鈣、維生(sheng)素(su)(su)A、維生(sheng)素(su)(su)D和維生(sheng)素(su)(su)B2等。市售的(de)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，每(mei)個(ge)重約(yue)20克(ke)(ke)，內含(han)膽(dan)(dan)固醇(chun)(chun)約(yue)320毫(hao)克(ke)(ke)，脂肪6.5克(ke)(ke)，常有“一(yi)(yi)(yi)個(ge)咸(xian)蛋(dan)黃(huang)，半湯(tang)匙油(you)(you)”的(de)說法。
此外，咸(xian)蛋黃中鈉的含(han)量也很高。
可見(jian)，月餅是一種熱量很高(gao)的(de)食(shi)品。要知道，熱量過剩與日益(yi)高(gao)發的(de)肥胖、高(gao)血壓、高(gao)脂血癥、糖尿(niao)病、心臟病乃(nai)至腫瘤等都有著(zhu)密切的(de)關系。高(gao)脂、高(gao)糖，尤其(qi)(qi)高(gao)膽固(gu)醇、高(gao)鹽，是導(dao)致動脈粥樣(yang)硬化(hua)的(de)主要飲食(shi)原因。所(suo)以，從預(yu)防(fang)保(bao)健(jian)的(de)角(jiao)度來看，月餅尤其(qi)(qi)是蛋黃月餅，不宜多吃。
如(ru)果你(ni)已經患(huan)有(you)肥胖、糖尿病、高脂血癥(zheng)等(deng)需要(yao)控(kong)制(zhi)高脂肪、高膽固醇飲食(shi)(shi)(shi)的(de)(de)疾(ji)病，那么(me)，吃月(yue)(yue)餅(bing)時，尤(you)其要(yao)留心月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)種類(lei)、攝入(ru)量，先估算出(chu)月(yue)(yue)餅(bing)的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分，然后依據(ju)食(shi)(shi)(shi)物交換(huan)原則，相應減少(shao)一(yi)天(tian)(tian)的(de)(de)主食(shi)(shi)(shi)量和烹調用(yong)油量。如(ru)果你(ni)已經患(huan)有(you)胰腺炎(yan)、腎炎(yan)、膽囊炎(yan)、膽結石、潰瘍(yang)病、痛風等(deng)疾(ji)病，一(yi)次食(shi)(shi)(shi)用(yong)月(yue)(yue)餅(bing)不(bu)宜超過1／4只。對上述兩類(lei)疾(ji)病的(de)(de)患(huan)者來說，都應該避(bi)免和少(shao)食(shi)(shi)(shi)蛋黃月(yue)(yue)餅(bing)，尤(you)其是有(you)明確(que)的(de)(de)高膽固醇血癥(zheng)時，每天(tian)(tian)膳食(shi)(shi)(shi)中的(de)(de)膽固醇攝入(ru)量應控(kong)制(zhi)在200~300毫克。
蛋(dan)黃月(yue)餅(bing)和其他月(yue)餅(bing)一樣(yang)，是一種時令(ling)性食(shi)品(pin)。即(ji)使(shi)你是一個(ge)健康的人，也(ye)不宜(yi)以月(yue)餅(bing)替(ti)代(dai)主(zhu)食(shi)。吃月(yue)餅(bing)時，可(ke)搭配(pei)含(han)纖(xian)維(wei)素(su)較多(duo)的蔬果、清口的飲品(pin)，同(tong)時注意(yi)適(shi)當(dang)減少烹調用油和主(zhu)食(shi)量(liang)，也(ye)可(ke)通(tong)過運動(dong)消耗過多(duo)的熱量(liang)。
