麩醋生產工藝

1、醋母制造

制藥曲：取陳(chen)皮、甘草、花椒、蒼術、川芎等藥曬(shai)干磨成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)末，與菱(ling)粉(fen)(fen)混和(he)，加水調濕，壓成(cheng)(cheng)餅狀，放置于(yu)溫(wen)暖室內(nei)，使其發熱(re)約六、七日(ri)后(hou)熱(re)退轉涼，置于(yu)通風(feng)場所干燥(zao)一月，磨成(cheng)(cheng)粉(fen)(fen)末即成(cheng)(cheng)藥曲粉(fen)(fen)。

制辣(la)蓼汁：采取(qu)野生(sheng)辣(la)蓼，曬干后(hou)貯于缸(gang)或壇中，加(jia)水浸泡，置于露天，一個月后(hou)即可使用。

制(zhi)造(zao)醋母(mu)的(de)方法是：于制(zhi)醋前一(yi)(yi)星期，取糯(nuo)米，加(jia)(jia)水(shui)浸(jin)泡適當(dang)，再瀝干(gan)蒸熟成飯，盛于缸中，加(jia)(jia)水(shui)、藥曲粉或辣(la)蓼，拌和均勻，上加(jia)(jia)木蓋，缸的(de)四(si)周用麻布包扎(zha)，次(ci)日即起發(fa)酵，時加(jia)(jia)攪拌，約一(yi)(yi)星期后泡沫停(ting)止，上部澄清(qing)可(ke)以制(zhi)醅。

2、醋酸發酵

取麩皮(pi)盛(sheng)于(yu)發酵(jiao)槽中攤開，加(jia)入上(shang)述制備的(de)酒母，再(zai)加(jia)水，并充(chong)分拌和，使醋(cu)醅蓬松發酵(jiao)(不加蓋)，并每日翻拌一次。第三(san)天(tian)(tian)，上層先(xian)發熱(re)，再逐漸熱(re)至下(xia)層，第五天(tian)(tian)全部發熱(re)，第八天(tian)(tian)溫度開始下(xia)降，經十四天(tian)(tian)發酵后醋氣(qi)已生，即可移入(ru)壇中貯(zhu)藏。

3、醋醅陳釀

醋醅(pei)主發酵終了后，即貯(zhu)入壇中(zhong)，用木(mu)錘(chui)壓緊，上撒一層鹽，壇口蓋木(mu)板，即可放置(zhi)于露天。陳釀期普通為一年(nian)，時間越長，醋的風味越好。

4、淋醋

淋醋(cu)所(suo)用的缸與普(pu)通淋醋(cu)缸相同，唯假底上鋪一(yi)層棕櫚，使醋(cu)汁(zhi)能濾清，俗稱(cheng)為“棕濾法(fa)”。將醋(cu)醅盛入淋醋(cu)缸(gang)中(zhong)，加水(shui)或二(er)醋(cu)汁浸(jin)泡一夜后(hou)，即(ji)可淋醋(cu)，第一次淋出的頭(tou)醋(cu)、醋(cu)味濃厚。淋畢再加水(shui)浸(jin)泡后(hou)，淋出二(er)醋(cu)，醋(cu)味較淡，一般留作(zuo)下(xia)次淋頭(tou)醋(cu)代水(shui)用。

5、滅菌及配制成品

生醋經添加適(shi)量醬色后(hou)，加熱煮沸，定(ding)量裝壇(tan)封泥(ni)，即為成品。

麩醋工藝特點

1、生料制醋

在麩醋的原料配比(bi)中，麥麩集主料、輔(fu)料、填充料于(yu)一體(ti)，且麥麩中含(han)有的蛋白(bai)質、戊糖、半纖維素、維生素E等大量營養(yang)物(wu)質(zhi)(zhi)。由于這些物(wu)質(zhi)(zhi)的存(cun)在便有利于麩(fu)醋的色(se)、香、味、體的形成。又(you)由(you)于采用(yong)生麥麩(fu)為主料，從而(er)也(ye)節省了(le)能源和勞動力(li)。

2、獨特的藥曲配方

麩醋采用了含有70多(duo)種(zhong)中草(cao)藥的(de)藥曲為(wei)(wei)發酵(jiao)劑(ji)，而(er)這些中草(cao)藥為(wei)(wei)微生物(wu)提供了豐(feng)富的(de)營養物(wu)質，從而(er)形(xing)成了麩醋藥曲中所獨有(you)的微(wei)生(sheng)物菌(jun)系。

3、多菌種醋母

麩醋(cu)(cu)的醋(cu)(cu)母制備(bei)主要是糯米的糖化和(he)霉菌(jun)(jun)、酵母菌(jun)(jun)、醋(cu)(cu)酸(suan)菌(jun)(jun)的多菌(jun)(jun)種生長繁殖過程(cheng)。這樣就使得(de)在醋(cu)(cu)的釀造過程(cheng)在微生物酶系更加(jia)全面。

4、糖化、酒化、醋化同時進行

麩醋的(de)生產是糖(tang)化(hua)、酒(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)(fa)酵、醋(cu)酸發(fa)(fa)酵同在一池進行的(de)，因此生成的(de)糖(tang)迅速轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)精(jing)，而(er)(er)生成的(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)又迅速轉化(hua)為醋(cu)酸，所以不存在糖(tang)或酒(jiu)(jiu)精(jing)含(han)量過濃過大(da)而(er)(er)影響進一步發(fa)(fa)酵的(de)問(wen)題。與此同時，在發(fa)(fa)酵過程中經過9次的(de)耖糟，即(ji)翻醅來實現(xian)對醋醅發(fa)酵過程中的(de)管理。耖糟的(de)實際目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)進一(yi)步將微(wei)生物菌體(ti)與原料混合(he)均勻；疏松料醅；調節品(pin)溫。9次耖糟使發酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)氧氣含量9起9落，發酵溫度9升9降，糖化、酒(jiu)精發酵、醋(cu)(cu)(cu)酸發酵此消(xiao)彼長(chang)，醋(cu)(cu)(cu)醅中的(de)微生物菌系的(de)生長(chang)繁殖始終處于一個(ge)最(zui)佳適(shi)宜的(de)環境(jing)中，從而(er)使(shi)各種酶系發揮到更好的(de)水平(ping)，糖、酒(jiu)、醋(cu)(cu)(cu)連(lian)續不斷的(de)交替生成，從而(er)使(shi)醋(cu)(cu)(cu)醅里的(de)香氣(qi)、酸度、及(ji)其它(ta)營養成分大量而(er)諧調的(de)產生出來(lai)，最(zui)終給麩醋(cu)帶來了其特有(you)的風味。

麩醋代表——保寧醋

保寧醋(cu)是(shi)四川省南充市(shi)閬中市(shi)保寧鎮的(de)地方傳統名(ming)優(you)特產，屬于中國四大名(ming)醋(cu)之一，是(shi)麩(fu)醋(cu)的(de)代表。

保(bao)寧(ning)醋以地(di)名（今四川省南(nan)充市(shi)閬中市(shi)保(bao)寧(ning)鎮）俗稱，始于五代(dai)唐長興元年（公(gong)元936年）設保寧(ning)軍治時，距今已有(you)1078年歷史，以麩(fu)皮、小麥、大米、糯米為原料(liao)，用砂仁、麥芽、山楂、獨活(huo)、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等多味(wei)中藥材制曲，取觀音寺瑩潔甘(gan)冽、沸而(er)無(wu)沉之唐代古(gu)“松華井”之優質泉(quan)水（古(gu)稱觀音圣(sheng)水）精釀而(er)成，獨具”色澤紅棕、酸味(wei)柔和、醇香回甜(tian)、久存不腐”之特點，系(xi)調味(wei)之佳品，近百年來被人們譽為川菜精靈，甚(shen)有“離開保寧(ning)醋，川菜無(wu)客(ke)顧(gu)”的說法。

保寧醋(cu)享(xiang)譽古今，馳名(ming)中(zhong)外(wai)，遠(yuan)銷歐美、東南(nan)亞(ya)等十四(si)個(ge)國(guo)(guo)家和(he)地區。曾先后榮獲(huo)巴拿馬太(tai)平(ping)洋萬國(guo)(guo)博(bo)覽(lan)會(hui)(hui)金(jin)獎(jiang)，四(si)川(chuan)省(sheng)第二次(ci)(ci)勸(quan)業會(hui)(hui)銀質獎(jiang)章，多次(ci)(ci)獲(huo)部、省(sheng)優質產(chan)品(pin)(pin)獎(jiang)，中(zhong)國(guo)(guo)首屆食品(pin)(pin)博(bo)覽(lan)會(hui)(hui)金(jin)獎(jiang)，中(zhong)國(guo)(guo)首屆醫療保健品(pin)(pin)博(bo)覽(lan)會(hui)(hui)金(jin)獎(jiang)，蒙古國(guo)(guo)烏蘭巴托國(guo)(guo)際博(bo)覽(lan)會(hui)(hui)金(jin)獎(jiang)，四(si)川(chuan)省(sheng)工業博(bo)覽(lan)會(hui)(hui)金(jin)獎(jiang)和(he)中(zhong)國(guo)(guo)調味品(pin)(pin)協會(hui)(hui)推薦(jian)產(chan)品(pin)(pin)稱號(hao)，全國(guo)(guo)食品(pin)(pin)行業名(ming)牌產(chan)品(pin)(pin)稱號(hao)等重大獎(jiang)勵。