食(shi)品增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)也可稱為(wei)風味(wei)(wei)增(zeng)(zeng)強劑(ji)(ji)或鮮(xian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)。增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)是(shi)指補充或增(zeng)(zeng)強食(shi)品原有風味(wei)(wei)物質(zhi)。一些(xie)食(shi)品添加(jia)(jia)增(zeng)(zeng)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)后，呈現鮮(xian)美滋(zi)味(wei)(wei)，增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)食(shi)欲和豐富(fu)營養。食(shi)品鮮(xian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)不(bu)影響酸(suan)、甜、苦、咸等4種基(ji)本味(wei)(wei)和其(qi)(qi)它呈味(wei)(wei)物質(zhi)的味(wei)(wei)覺刺激，而是(shi)增(zeng)(zeng)強其(qi)(qi)各自(zi)的風味(wei)(wei)特征，從而改進食(shi)品的可口性。

簡介

增味(wei)劑(ji)是指能(neng)增強或改進食(shi)品風味(wei)的物質。我國允許使用的氨基酸類(lei)型和核(he)苷(gan)(gan)酸類(lei)型增味(wei)劑(ji)，有(you)5'-鳥苷(gan)(gan)酸二鈉、5'-肌苷(gan)(gan)酸二鈉、5'-呈味(wei)核(he)苷(gan)(gan)酸二鈉、辣(la)椒油樹脂等(deng)7種。

食(shi)品(pin)增味劑(ji)(ji)的使用對食(shi)品(pin)產業的發展起著(zhu)重要(yao)(yao)的作(zuo)用，但若不科學(xue)地(di)使用也(ye)會帶(dai)來很(hen)大的負面影(ying)響。使用食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)最重要(yao)(yao)的原則是安全性(xing)和有(you)效性(xing)，其中安全性(xing)更為重要(yao)(yao)。衡量(liang)食(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)(ji)是否安全有(you)一(yi)個重要(yao)(yao)概(gai)念——每日允許攝入(ru)量(liang)（即(ji)ADI值），每天攝入(ru)這個數量(liang)的添加(jia)劑(ji)(ji)，不會有(you)問題。

作(zuo)為食品增味劑要同時具(ju)有(you)三(san)種呈味特性：

①本身具(ju)有(you)鮮味(wei)，而且呈味(wei)閾值較低(di)，即使在較低(di)濃度時也可以刺激感官而顯(xian)示(shi)出(chu)鮮美的味(wei)道；

鮮味(wei)(wei)劑(ji) 呈(cheng)味(wei)(wei)閾值（g/100m）鮮味(wei)(wei)劑(ji) 呈(cheng)味(wei)(wei)閾值（g/100m）

谷氨酸鈉(na) 0.012 鳥(niao)苷酸二鈉(na) 0.012

天門(men)冬(dong)氨(an)酸(suan)鈉 0.01 琥珀酸(suan)二(er)鈉 0.02

肌苷酸二鈉 0.025

②對食品(pin)原有的味道沒有影響(xiang)，即食品(pin)增味劑的添加(jia)不會影響(xiang)酸(suan)、甜、苦、咸等基本味道對感官(guan)的刺激；

③能夠補充和(he)增(zeng)強食品原有(you)的風(feng)味，能給予一種令人滿意的鮮美的味道，尤其是在有(you)食鹽存在的咸味食品中有(you)更加顯著的增(zeng)味效(xiao)果。

鮮味不影響任何其它味覺刺(ci)激，而只增強其各自的風味特征，從而改進(jin)食品的可口性。

有些鮮(xian)味劑與(yu)味精(jing)合(he)用，有顯著的(de)協同作用，可大大提高味精(jing)的(de)鮮(xian)味強度（一般增加10倍之多）。

分類

增(zeng)味(wei)劑(ji)主要(yao)分為(wei)有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)、核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)和天然產物(wu)提取(qu)物(wu)等(deng)三類(lei)(lei)。有機酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉（味(wei)精）、氨(an)基(ji)乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（又名甘氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)）、L-丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉，增(zeng)加和賦(fu)予(yu)食品鮮味(wei)；核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)有5'-鳥苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉、5'-肌苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)二(er)鈉等(deng)，增(zeng)加和賦(fu)予(yu)食品鮮味(wei)，而(er)且與氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)(lei)鮮味(wei)物(wu)質(zhi)同時使用，呈現倍(bei)增(zeng)效果。

發展概況

第一代

這類(lei)鮮味(wei)劑(ji)中(zhong)最主要的是L-谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉（MSG），俗稱味(wei)精。氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)類(lei)鮮味(wei)劑(ji)除(chu)谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉以外，還有L—丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、甘(gan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、天(tian)門冬氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)及蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等；天(tian)然L-口蘑氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)及L-鵝膏覃(tan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的鮮度比谷(gu)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉的鮮度大5-10倍。各(ge)種氨(an)(an)(an)基酸(suan)(suan)(suan)(suan)有其獨特的風味(wei)，如(ru)DL-丙(bing)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)增強腌制品風味(wei)，甘(gan)氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)有蝦及墨(mo)魚味(wei)，蛋氨(an)(an)(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)有海膽味(wei)。

第二代

具有(you)(you)鮮味的(de)(de)核(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)類有(you)(you)肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（IMP）、鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（GMP）、胞苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（OMP）、尿苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（UMP）、黃苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（XMP）。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)在水(shui)溶(rong)液中只要有(you)(you)0.012%-0.025%的(de)(de)量存在就(jiu)有(you)(you)呈味作用(yong)。5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉及(ji)5'-鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉在可pH3以(yi)下(xia)長時(shi)間加熱會分(fen)解而失(shi)去(qu)作用(yong)，但(dan)在pH4～6時(shi)非常穩定。這兩種核(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)對磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)分(fen)解酶非常敏(min)感，因(yin)為磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)分(fen)解酶可將磷酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)脫(tuo)去(qu)而失(shi)去(qu)呈味作用(yong)。在市場上的(de)(de)5'-呈味核(he)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)（I G）是5'-肌(ji)苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉與5'-鳥苷(gan)(gan)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉各50%的(de)(de)混合物，而且它們與谷氨酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉混合使用(yong)時(shi)則相(xiang)乘效果。

水解(jie)(jie)動(dong)物蛋(dan)白(bai)（HAP）是新型(xing)食(shi)品(pin)添加劑(ji)，主要(yao)用于生(sheng)(sheng)產高(gao)級調味品(pin)，以及作為功能性(xing)食(shi)品(pin)的(de)基料。HAP主要(yao)以雞(ji)肉(rou)、豬肉(rou)、牛肉(rou)等為原(yuan)料，通(tong)過(guo)酸(suan)解(jie)(jie)法(fa)和酶解(jie)(jie)法(fa)制備(bei)。酸(suan)解(jie)(jie)法(fa)需強(qiang)(qiang)酸(suan)、高(gao)溫(wen)，并(bing)且必需氨(an)基酸(suan)色氨(an)酸(suan)被破(po)壞(huai)(huai)，酶解(jie)(jie)法(fa)條件溫(wen)和，氨(an)基酸(suan)不被破(po)壞(huai)(huai)，構型(xing)不發生(sheng)(sheng)改變。動(dong)物蛋(dan)白(bai)質(zhi)由多種氨(an)基酸(suan)縮(suo)合(he)及聚合(he)而成，當蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解(jie)(jie)成多肽(tai)和游(you)離(li)氨(an)基酸(suan)時(shi)才(cai)呈現出各(ge)種復雜(za)的(de)滋(zi)(zi)味，而氣味則來源于極性(xing)氨(an)基酸(suan)和還(huan)原(yuan)糖通(tong)過(guo)美拉德反應的(de)產物。雞(ji)精(jing)（粉(fen)）作為復合(he)型(xing)調料，要(yao)有甘濃圓滿的(de)滋(zi)(zi)味和濃烈的(de)雞(ji)香味。雞(ji)精(jing)的(de)生(sheng)(sheng)產工藝：雞(ji)肉(rou)調pH值(zhi)6.5，加中性(xing)蛋(dan)白(bai)酶1.5%，控制溫(wen)度45-50度，水解(jie)(jie)2～3小時(shi)，滅酶，加入鹽(yan)、甜味劑(ji)、鮮味劑(ji)、風味增強(qiang)(qiang)劑(ji)、香辛料、填(tian)充劑(ji)等即(ji)可。

第三代

第三代鮮(xian)味調味料(liao)為(wei)風味型鮮(xian)味調味料(liao)，包(bao)括動物(wu)蛋(dan)白質水解(jie)物(wu)、植物(wu)蛋(dan)白質水解(jie)物(wu)、及酵(jiao)母抽提物(wu)都是新型食品鮮(xian)味劑，主要用于生(sheng)產各種調味品和食品的(de)營(ying)養強化(hua)，并作為(wei)功能性食品的(de)基料(liao)，是生(sheng)產肉(rou)味香精(jing)的(de)重要原料(liao)。

動(dong)物(wu)(wu)(wu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)水解物(wu)(wu)(wu)（HAP）是(shi)指用物(wu)(wu)(wu)理(li)或者酶的(de)(de)方法，水解富含蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)動(dong)物(wu)(wu)(wu)組織而(er)得到的(de)(de)產物(wu)(wu)(wu)。這些原料(liao)如畜、禽(qin)的(de)(de)肉(rou)、骨(gu)及魚等的(de)(de)蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量高，而(er)且所(suo)含蛋白(bai)(bai)質(zhi)的(de)(de)氨基酸構(gou)成(cheng)模式更接近人體需(xu)要，是(shi)完全蛋白(bai)(bai)質(zhi)，有很好(hao)的(de)(de)風味。HAP除(chu)保留(liu)原料(liao)的(de)(de)營養(yang)成(cheng)分外，由(you)于(yu)蛋白(bai)(bai)質(zhi)被水解為(wei)小肽及游離的(de)(de)L-型氨基酸，易溶于(yu)水，有利于(yu)人體消(xiao)化l吸收，原有風味更為(wei)突出。

水(shui)(shui)(shui)解(jie)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)（HVP）是一種(zhong)(zhong)營(ying)養(yang)型食品(pin)添(tian)加劑，主要(yao)用于(yu)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)高(gao)級調味品(pin)和營(ying)養(yang)強化(hua)食品(pin)的(de)基(ji)料和肉類香(xiang)精(jing)原(yuan)料。HVP的(de)制(zhi)備主要(yao)以豆粕(po)粉、玉米蛋(dan)白(bai)、面筋、花生(sheng)(sheng)(sheng)餅和棉(mian)籽等為(wei)原(yuan)料，通過酸(suan)法水(shui)(shui)(shui)解(jie)或(huo)酶法水(shui)(shui)(shui)解(jie)將蛋(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)成氨(an)基(ji)酸(suan)和短肽(tai)。工業上主要(yao)采用水(shui)(shui)(shui)解(jie)效率(lv)高(gao)的(de)鹽(yan)酸(suan)作為(wei)催化(hua)劑來制(zhi)造(zao)HVP，由(you)于(yu)酸(suan)解(jie)法溫度較(jiao)高(gao)（110-113），反(fan)應(ying)條(tiao)件激烈(lie)，對(dui)設備要(yao)求也比(bi)較(jiao)高(gao)。另外(wai)，鹽(yan)酸(suan)水(shui)(shui)(shui)解(jie)會破壞(huai)必需氨(an)基(ji)酸(suan)之一的(de)色氨(an)酸(suan)。更為(wei)重要(yao)的(de)是，由(you)于(yu)豆粕(po)增(zeng)原(yuan)料中(zhong)殘存一定量的(de)植(zhi)物(wu)油(you)脂，在鹽(yan)酸(suan)的(de)作用下(xia)水(shui)(shui)(shui)解(jie)成脂肪和丙三(san)醇(chun)，丙三(san)醇(chun)在高(gao)溫與(yu)濃鹽(yan)酸(suan)發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)化(hua)學反(fan)應(ying)生(sheng)(sheng)(sheng)成各種(zhong)(zhong)含氯丙醇(chun)（chioroydrine）的(de)物(wu)質，此類物(wu)質有(you)(you)一定的(de)毒性，對(dui)人體的(de)肝、腎(shen)和神經系統(tong)有(you)(you)損害，其中(zhong)，1,2-Diol（3-MCPD）具有(you)(you)致癌性。酶法水(shui)(shui)(shui)解(jie)制(zhi)備HVP是以蛋(dan)白(bai)酶為(wei)催化(hua)劑，具有(you)(you)高(gao)效、專一、反(fan)應(ying)條(tiao)件溫和增(zeng)特(te)點，在營(ying)養(yang)成分(fen)的(de)保留上有(you)(you)著不可(ke)比(bi)擬的(de)優點，水(shui)(shui)(shui)解(jie)產(chan)物(wu)只有(you)(you)短肽(tai)和氨(an)基(ji)酸(suan)，符合食品(pin)衛生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)要(yao)求，因此酶法水(shui)(shui)(shui)解(jie)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)植(zhi)物(wu)蛋(dan)白(bai)是發(fa)展的(de)必然趨勢。

酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)(wu)（又(you)稱(cheng)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)或酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)浸出物(wu)(wu)，Yeastextract）是一種國際流行的(de)(de)營養型多功能(neng)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)強劑(ji)，在歐(ou)洲占有鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)市場1/3的(de)(de)份(fen)額，以面(mian)包(bao)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)、啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)、原酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)等(deng)原料，通過(guo)自溶(rong)法包(bao)括(kuo)改進的(de)(de)自溶(rong)法、酶解(jie)法、酸(suan)(suan)(suan)熱(re)加(jia)(jia)工法等(deng)來制備。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)(wu)作(zuo)為(wei)增(zeng)(zeng)鮮(xian)(xian)劑(ji)和(he)風味(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)強劑(ji)，保留(liu)了酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)所含的(de)(de)各種營養，包(bao)括(kuo)蛋白質、氨基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、肽類、葡聚糖(tang)、各種礦物(wu)(wu)質和(he)豐(feng)富的(de)(de)維生(sheng)素(su)B等(deng)。添(tian)加(jia)(jia)到(dao)食品中，不(bu)僅可(ke)使(shi)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)增(zeng)(zeng)加(jia)(jia)，還可(ke)以掩蓋苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、異味(wei)(wei)(wei)(wei)，獲(huo)得更加(jia)(jia)溫和(he)豐(feng)滿的(de)(de)口感。但(dan)采(cai)用(yong)自溶(rong)法獲(huo)得的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)(wu)，因鳥苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)和(he)肌苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)含量一般(ban)在2%以下，鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)還不(bu)夠。在發現(xian)了核苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)物(wu)(wu)質和(he)谷(gu)氨酸(suan)(suan)(suan)共(gong)存時有增(zeng)(zeng)效作(zuo)用(yong)后(hou)，已為(wei)國際上很多商家采(cai)用(yong)。將鳥苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)和(he)肌苷(gan)酸(suan)(suan)(suan)作(zuo)為(wei)添(tian)加(jia)(jia)劑(ji)加(jia)(jia)入(ru)到(dao)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)(wu)中，以提(ti)高(gao)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)提(ti)取物(wu)(wu)的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)。

第四代

第四代增味劑(ji)主(zhu)要是復(fu)合(he)(he)型(xing)增味劑(ji)。是由(you)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)、味精、核苷酸(suan)(suan)(suan)、天(tian)然的(de)(de)(de)水(shui)解(jie)物(wu)(wu)或萃取(qu)物(wu)(wu)、有機(ji)酸(suan)(suan)(suan)、甜味劑(ji)無機(ji)鹽甚至香辛料(liao)(liao)(liao)、油脂等各(ge)(ge)種具(ju)有不(bu)同(tong)增味作用的(de)(de)(de)原料(liao)(liao)(liao)經(jing)科(ke)學方(fang)法(fa)組合(he)(he)、調配、制(zhi)(zhi)作而(er)成(cheng)的(de)(de)(de)調味產品(pin)，能(neng)夠直接滿足某種調味目的(de)(de)(de)。這些(xie)調味具(ju)有營(ying)養功能(neng)的(de)(de)(de)同(tong)時，還具(ju)有特殊(shu)的(de)(de)(de)風味。其基(ji)本原料(liao)(liao)(liao)是肉禽(qin)類的(de)(de)(de)浸膏，動、植物(wu)(wu)水(shui)解(jie)蛋白(bai)，酵母提取(qu)物(wu)(wu)等，再加(jia)以味精、食(shi)鹽、填充料(liao)(liao)(liao)等就可(ke)成(cheng)為新型(xing)風味調料(liao)(liao)(liao)。特點是品(pin)種多(duo)，口感各(ge)(ge)異(yi)，豐富(fu)多(duo)彩(cai)。例如(ru)，火鍋料(liao)(liao)(liao)、方(fang)便面干料(liao)(liao)(liao)包(bao)、醬(jiang)料(liao)(liao)(liao)包(bao)、調料(liao)(liao)(liao)酒、炸雞粉(fen)等。谷氨(an)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)核糖核苷酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、琥珀酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、天(tian)門冬氨(an)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、甘氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、丙氨(an)酸(suan)(suan)(suan)、檸檬(meng)酸(suan)(suan)(suan)（鈉(na)(na)）、蘋果酸(suan)(suan)(suan)、富(fu)馬酸(suan)(suan)(suan)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)氫二鈉(na)(na)、磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)二氫鈉(na)(na)，以及與(yu)水(shui)解(jie)植物(wu)(wu)蛋白(bai)，水(shui)解(jie)動物(wu)(wu)蛋白(bai)，動、植物(wu)(wu)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)(suan)提取(qu)物(wu)(wu)等進行不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)配合(he)(he)，可(ke)制(zhi)(zhi)成(cheng)具(ju)有不(bu)同(tong)特點的(de)(de)(de)復(fu)合(he)(he)鮮味劑(ji)，方(fang)法(fa)應用于(yu)各(ge)(ge)種食(shi)品(pin)。

第五代

天(tian)然提(ti)取物(wu)(wu)與天(tian)然復合調(diao)味(wei)(wei)料其特點就在于“天(tian)然”2字，屬于第五(wu)代鮮味(wei)(wei)調(diao)味(wei)(wei)料。天(tian)然復合調(diao)味(wei)(wei)料應具(ju)有(you)2種屬性：一是取自天(tian)然動植物(wu)(wu)原(yuan)料，經抽提(ti)、萃取、酶解(jie)、發(fa)酵、熱(re)反應以(yi)及(ji)輔配等手段生產出(chu)的(de)安(an)全性極高的(de)調(diao)味(wei)(wei)產品。二(er)是在風(feng)味(wei)(wei)表現力(li)方面(mian)，使用(yong)效果應該最大限度地接近家(jia)庭(ting)及(ji)餐館(guan)、廚(chu)房烹(peng)調(diao)出(chu)來(lai)的(de)風(feng)味(wei)(wei)，避免出(chu)現“加(jia)工味(wei)(wei)”。

從廣義上(shang)說，天(tian)(tian)然調(diao)(diao)味(wei)料是指采用天(tian)(tian)然出(chu)產(chan)的原料，以非化學性手(shou)段（包括(kuo)提取(qu)、分離、加熱(re)及發(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)(deng)方法）對(dui)天(tian)(tian)然物(wu)進行(xing)處理，生(sheng)產(chan)出(chu)的液(ye)狀(zhuang)、膏狀(zhuang)或粉末狀(zhuang)的產(chan)品(pin)(pin)。純發(fa)(fa)酵(jiao)醬(jiang)(jiang)油等(deng)(deng)釀造(zao)產(chan)品(pin)(pin)，以及動物(wu)（水(shui)產(chan)）、植物(wu)提取(qu)物(wu)等(deng)(deng)被歸納為天(tian)(tian)然調(diao)(diao)味(wei)料的范圍。如(ru)果添(tian)加了(le)酸水(shui)解的蛋白水(shui)解液(ye)的調(diao)(diao)配醬(jiang)(jiang)油或添(tian)加了(le)防(fang)腐(fu)劑的發(fa)(fa)酵(jiao)醬(jiang)(jiang)油不能(neng)稱作(zuo)天(tian)(tian)然調(diao)(diao)味(wei)料。

基本原理

呈味(wei)(wei)(wei)(wei)機理(li)根(gen)(gen)據(ju)Hening味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)四(si)面(mian)(mian)體(ti)(ti)(ti)學說(shuo)認為基(ji)本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)僅(jin)有(you)酸(suan)、甜、苦、咸4種。那么鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)是(shi)否(fou)是(shi)獨(du)立于四(si)種基(ji)本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)覺(jue)之外(wai)的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)種最(zui)基(ji)本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)，這主要取決(jue)于鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)(xing)質。Tilak根(gen)(gen)據(ju)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑在(zai)受(shou)體(ti)(ti)(ti)上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)，提(ti)出了一(yi)個(ge)(ge)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)受(shou)體(ti)(ti)(ti)模式，其中“四(si)種基(ji)本(ben)味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)位(wei)置(zhi)是(shi)在(zai)一(yi)個(ge)(ge)四(si)面(mian)(mian)體(ti)(ti)(ti)邊(bian)緣(yuan)、表(biao)面(mian)(mian)、內(nei)部或鄰近四(si)面(mian)(mian)體(ti)(ti)(ti)之處，而(er)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)則是(shi)獨(du)立于外(wai)部的(de)(de)(de)(de)(de)位(wei)置(zhi)”的(de)(de)(de)(de)(de)學說(shuo)。現以谷氨(an)(an)酸(suan)鈉和(he)(he)肌(ji)(ji)苷(gan)酸(suan)為例說(shuo)明(ming)，由谷氨(an)(an)酸(suan)鈉的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)構以及有(you)關的(de)(de)(de)(de)(de)數據(ju)分(fen)析(xi)，谷氨(an)(an)酸(suan)鈉型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)其分(fen)子(zi)兩端帶負電的(de)(de)(de)(de)(de)功能團如(ru)-COOH、-SOH、-SH等(deng)。助(zhu)味(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)(ding)親(qin)水性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)-L-NH、-OH等(deng)。而(er)肌(ji)(ji)苷(gan)酸(suan)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑的(de)(de)(de)(de)(de)定(ding)(ding)味(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)親(qin)水的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)糖磷(lin)酸(suan)，助(zhu)味(wei)(wei)(wei)(wei)基(ji)是(shi)芳香雜環上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)疏水取代(dai)基(ji)。肌(ji)(ji)苷(gan)酸(suan)型(xing)呈味(wei)(wei)(wei)(wei)主要是(shi)IMP至(zhi)少有(you)3個(ge)(ge)位(wei)置(zhi)與味(wei)(wei)(wei)(wei)感受(shou)器結(jie)合。事實(shi)也(ye)表(biao)明(ming)，MSG和(he)(he)IMP的(de)(de)(de)(de)(de)感受(shou)閾值分(fen)別(bie)為0.03%和(he)(he)0.025%，二者(zhe)具(ju)有(you)相(xiang)同(tong)(tong)(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)。當(dang)MSG濃度增大(da)時(shi)，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)增大(da)，但IMP濃度增大(da)，其鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)又變化不大(da)，若(ruo)將(jiang)二者(zhe)加合后，鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)成倍增大(da)。對此的(de)(de)(de)(de)(de)解釋只能認為MSG和(he)(he)IMP各自作用(yong)在(zai)舌上(shang)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)部位(wei)不同(tong)(tong)(tong)，且(qie)MSG的(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)(ti)位(wei)置(zhi)多(duo)于IMP的(de)(de)(de)(de)(de)受(shou)體(ti)(ti)(ti)位(wei)置(zhi)，當(dang)相(xiang)同(tong)(tong)(tong)類型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑同(tong)(tong)(tong)時(shi)存在(zai)時(shi)，它們(men)(men)在(zai)受(shou)體(ti)(ti)(ti)的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)合有(you)競爭(zheng)性(xing)(xing)，當(dang)不同(tong)(tong)(tong)類型(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)劑存在(zai)時(shi)，它們(men)(men)發生協同(tong)(tong)(tong)作用(yong)。

呈味特性

作(zuo)為食(shi)(shi)(shi)(shi)品增(zeng)(zeng)味(wei)劑要同(tong)時具有(you)三種呈味(wei)特性：①本(ben)身具有(you)鮮味(wei)，而(er)(er)且呈味(wei)閾(yu)值(zhi)較低(di)(di)，即使在較低(di)(di)濃度(du)時也(ye)可以刺激(ji)感官而(er)(er)顯示出(chu)鮮美(mei)的(de)(de)味(wei)道(dao)；②對(dui)食(shi)(shi)(shi)(shi)品原有(you)的(de)(de)味(wei)道(dao)沒(mei)有(you)影(ying)響(xiang)，即食(shi)(shi)(shi)(shi)品增(zeng)(zeng)味(wei)劑的(de)(de)添加不會影(ying)響(xiang)酸、甜、苦、咸(xian)等基本(ben)味(wei)道(dao)對(dui)感官的(de)(de)刺激(ji)；③能夠補充(chong)和(he)增(zeng)(zeng)強食(shi)(shi)(shi)(shi)品原有(you)的(de)(de)風味(wei)，能給予一種令人滿意的(de)(de)鮮美(mei)的(de)(de)味(wei)道(dao)，尤其是在有(you)食(shi)(shi)(shi)(shi)鹽存在的(de)(de)咸(xian)味(wei)食(shi)(shi)(shi)(shi)品中(zhong)有(you)更(geng)加顯著的(de)(de)增(zeng)(zeng)味(wei)效(xiao)果。

發展前景

在自(zi)然(ran)界食物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)均有一(yi)(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)獨特(te)風格，如海帶的(de)(de)味(wei)道(dao)主要(yao)(yao)是(shi)由(you)其所含(han)的(de)(de)谷氨酸(suan)鈉而來(lai)，香菇的(de)(de)味(wei)道(dao)主要(yao)(yao)是(shi)鳥苷酸(suan)的(de)(de)味(wei)道(dao)，貝類的(de)(de)特(te)殊味(wei)道(dao)主要(yao)(yao)是(shi)由(you)琥珀酸(suan)鹽帶來(lai)的(de)(de)。但這些滋味(wei)均不是(shi)單一(yi)(yi)的(de)(de)物(wu)質，而是(shi)與氨基酸(suan)、肽等結合在一(yi)(yi)起，所以很(hen)難(nan)作為純(chun)的(de)(de)成分(fen)一(yi)(yi)一(yi)(yi)分(fen)離。利用(yong)新的(de)(de)萃取(qu)技(ji)術(shu)，用(yong)一(yi)(yi)定(ding)(ding)的(de)(de)溶劑（一(yi)(yi)般用(yong)水）提取(qu)這些食物(wu)中(zhong)(zhong)呈味(wei)物(wu)質，然(ran)后濃縮、噴粉制成復合調味(wei)料，既具(ju)(ju)有天(tian)然(ran)鮮(xian)(xian)味(wei)，同時(shi)具(ju)(ju)有該食品的(de)(de)香氣。

利用特定(ding)的(de)(de)酶(mei)，作為風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)生產(chan)中(zhong)的(de)(de)生物(wu)(wu)催化(hua)劑，可增強食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)或將風(feng)味(wei)前體轉(zhuan)變風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)。可以(yi)(yi)激活食(shi)品(pin)中(zhong)內源酶(mei)以(yi)(yi)誘導合(he)成風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)，或鈍化(hua)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)(de)內源酶(mei)以(yi)(yi)避免異(yi)味(wei)的(de)(de)產(chan)生。利用生物(wu)(wu)技術，包括植物(wu)(wu)組織培養法(fa)、微(wei)生物(wu)(wu)發酵(jiao)法(fa)、微(wei)生物(wu)(wu)酶(mei)轉(zhuan)化(hua)法(fa)等，生產(chan)風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)是人們獲得(de)天然風(feng)味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)的(de)(de)有效途徑。

在(zai)調(diao)味(wei)料(liao)中(zhong)添加多種氨基酸、維(wei)生素或礦(kuang)物質，開發(fa)營(ying)養(yang)強化和(he)保健型調(diao)味(wei)料(liao)，發(fa)揮(hui)其營(ying)養(yang)與調(diao)味(wei)雙(shuang)重功能，可(ke)生產具有保健功能的特種調(diao)味(wei)料(liao)。