護色(se)(se)劑(ji)為可護色(se)(se)劑(ji)及肉類(lei)(lei)(lei)制品(pin)(pin)色(se)(se)澤的非色(se)(se)素物(wu)質(zhi)，也叫發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)。中(zhong)(zhong)(zhong)國(guo)規定的發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)有硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(鉀)、亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉(鉀)4種。在(zai)果汁中(zhong)(zhong)(zhong)應用(yong)(yong)的護色(se)(se)劑(ji)有抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，異(yi)抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)，檸檬酸(suan)(suan)(suan)(suan)；亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉，亞(ya)硫(liu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)氫鈉多用(yong)(yong)于(yu)酒類(lei)(lei)(lei)生產(chan)中(zhong)(zhong)(zhong)。在(zai)食品(pin)(pin)加(jia)工(gong)過程(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)，添加(jia)適(shi)量(liang)的化學物(wu)質(zhi)，與(yu)食品(pin)(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)某些成(cheng)分(fen)作(zuo)用(yong)(yong)，使制品(pin)(pin)呈(cheng)(cheng)現良好的色(se)(se)澤，這類(lei)(lei)(lei)物(wu)質(zhi)稱為發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)或呈(cheng)(cheng)色(se)(se)劑(ji)。能促使發(fa)(fa)色(se)(se)的物(wu)質(zhi)稱為發(fa)(fa)色(se)(se)助劑(ji)。在(zai)肉類(lei)(lei)(lei)腌制中(zhong)(zhong)(zhong)最常(chang)用(yong)(yong)的發(fa)(fa)色(se)(se)劑(ji)是硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)和亞(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)，發(fa)(fa)色(se)(se)助劑(ji)為L-抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)（即VC）、L-抗(kang)壞血(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鈉及煙(yan)酰胺(an)（即VPP）等。

基本介紹

護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑又稱(cheng)發色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑或(huo)助(zhu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑，是(shi)能與肉及(ji)肉制(zhi)品中(zhong)(zhong)呈色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)物(wu)(wu)質作(zuo)用(yong)，使之在(zai)(zai)食(shi)品加工和(he)(he)保藏等(deng)過程中(zhong)(zhong)不致(zhi)(zhi)分解、破壞(huai)(huai)，呈現良好(hao)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)澤的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質。這(zhe)主要是(shi)由于(yu)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)所(suo)產(chan)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)氧化氮與肉類(lei)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)肌紅蛋白(bai)和(he)(he)血(xue)(xue)紅蛋白(bai)結合，生(sheng)成(cheng)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)具(ju)有(you)(you)鮮(xian)(xian)艷(yan)紅色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基肌紅蛋白(bai)和(he)(he)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基血(xue)(xue)紅蛋白(bai)所(suo)致(zhi)(zhi)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)則需在(zai)(zai)食(shi)品加工中(zhong)(zhong)被細(xi)菌還原生(sheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)后再(zai)起作(zuo)用(yong)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)具(ju)有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定毒(du)性(xing)，尤(you)其(qi)可與胺類(lei)物(wu)(wu)質生(sheng)成(cheng)強(qiang)(qiang)致(zhi)(zhi)癌物(wu)(wu)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺，因而人們(men)一(yi)(yi)(yi)直力圖選取某種(zhong)適當的(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質取而代之。但由于(yu)它除可護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)外，尚(shang)可防(fang)腐(fu)，尤(you)其(qi)是(shi)防(fang)止肉毒(du)梭(suo)狀芽孢桿菌中(zhong)(zhong)毒(du)，以(yi)及(ji)增強(qiang)(qiang)肉制(zhi)品風味(wei)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，直到目前為(wei)止，尚(shang)未見有(you)(you)既能護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)又能抑(yi)菌，且(qie)能增強(qiang)(qiang)肉制(zhi)品風味(wei)的(de)(de)(de)(de)替代品！權衡利弊(bi)，各國都在(zai)(zai)保證安全(quan)和(he)(he)產(chan)品質量的(de)(de)(de)(de)前提下(xia)(xia)嚴格控(kong)制(zhi)使用(yong)。由于(yu)抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、異抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)、煙(yan)酰(xian)胺等(deng)既可促進護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)（護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)助(zhu)劑），且(qie)抗壞(huai)(huai)血(xue)(xue)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)與α-生(sheng)育酚(fen)尚(shang)可阻抑(yi)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺生(sheng)成(cheng)，常與護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑并(bing)用(yong)。中(zhong)(zhong)國批準許(xu)可使用(yong)的(de)(de)(de)(de)護(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)劑為(wei)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉和(he)(he)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鈉。國外尚(shang)許(xu)可硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀和(he)(he)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鉀。為(wei)了使肉制(zhi)品呈鮮(xian)(xian)艷(yan)的(de)(de)(de)(de)紅色(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)(se)，在(zai)(zai)加工過程中(zhong)(zhong)多添加硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)與亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)混合鹽(yan)(yan)(yan)(yan)，硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)(zai)細(xi)菌作(zuo)用(yong)下(xia)(xia)還原成(cheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)定的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)性(xing)條件(jian)下(xia)(xia)會生(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。一(yi)(yi)(yi)般(ban)屠宰后的(de)(de)(de)(de)肉因含乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，pH約在(zai)(zai)5.6～5.8的(de)(de)(de)(de)范圍，所(suo)以(yi)不需外加酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)即可生(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)。

亞硝酸(suan)很(hen)不穩定，即使在常溫下也可(ke)分解(jie)產生NO：

3HNO2=HNO3 2NO H2O

NO會很快(kuai)與(yu)肌紅(hong)蛋白（Mb）反應生成鮮艷(yan)的(de)、亮紅(hong)色的(de)亞(ya)硝基肌紅(hong)蛋白：

Mb NO=MbNO

硝(xiao)酸是氧化(hua)劑(ji)，它能(neng)把NO氧化(hua)，因而抑(yi)制了亞硝(xiao)基肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白的生(sheng)成(cheng)。同時(shi)也使(shi)部分肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白被(bei)氧化(hua)成(cheng)高鐵(tie)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白。因此(ci)，在(zai)使(shi)用(yong)硝(xiao)酸鹽(yan)和亞硝(xiao)酸鹽(yan)的同時(shi)并用(yong)L-抗(kang)壞(huai)血酸、L-抗(kang)壞(huai)血酸鈉等還(huan)原(yuan)性物質，可以(yi)防止肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白的氧化(hua)，同時(shi)它們還(huan)可以(yi)把氧化(hua)型的褐色高鐵(tie)肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白還(huan)原(yuan)為紅(hong)(hong)(hong)色的還(huan)原(yuan)型肌(ji)紅(hong)(hong)(hong)蛋白，以(yi)助(zhu)發色。若(ruo)L-抗(kang)壞(huai)血酸與煙酰胺(an)并用(yong)，則發色效果(guo)更好，并保持長時(shi)間不褪(tun)色。

亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)在(zai)(zai)肉制品(pin)中(zhong)(zhong)，對抑(yi)制微生(sheng)(sheng)物的(de)(de)繁(fan)殖有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)，其效(xiao)果受pH值的(de)(de)影(ying)響。尤其是對肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌有(you)(you)抑(yi)制作用(yong)(yong)(yong)(yong)，此外，亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)對提(ti)高(gao)腌肉的(de)(de)風(feng)味也有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)作用(yong)(yong)(yong)(yong)。但亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)與(yu)蛋白質(zhi)代謝的(de)(de)中(zhong)(zhong)間產(chan)物——仲胺反(fan)應(ying)(ying)(ying)生(sheng)(sheng)成(cheng)亞(ya)硝(xiao)胺，例如(ru)HNO2與(yu)二(er)甲(jia)基（仲）胺反(fan)應(ying)(ying)(ying)生(sheng)(sheng)成(cheng)二(er)甲(jia)基亞(ya)硝(xiao)胺，與(yu)胺也有(you)(you)同樣的(de)(de)反(fan)應(ying)(ying)(ying)。亞(ya)硝(xiao)胺從(cong)動物試驗(yan)證(zheng)明(ming)有(you)(you)很(hen)強的(de)(de)致癌性。雖然還沒有(you)(you)直(zhi)接的(de)(de)論(lun)據(ju)證(zheng)實由于食品(pin)中(zhong)(zhong)存在(zai)(zai)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)、亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)及(ji)仲胺而引(yin)起人(ren)類致癌。但是從(cong)食品(pin)衛生(sheng)(sheng)的(de)(de)角度(du)出發(fa)，應(ying)(ying)(ying)予以(yi)高(gao)度(du)重視。在(zai)(zai)加(jia)工肉制品(pin)時應(ying)(ying)(ying)嚴格(ge)控制亞(ya)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)及(ji)硝(xiao)酸(suan)(suan)(suan)鹽(yan)的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)量（中(zhong)(zhong)國規定(ding)NaNO3的(de)(de)最大用(yong)(yong)(yong)(yong)量為(wei)(wei)0.5g/kg，NaNO2的(de)(de)用(yong)(yong)(yong)(yong)量為(wei)(wei)0.15g/kg，肉制品(pin)中(zhong)(zhong)的(de)(de)殘留量，以(yi)HNO2計不(bu)得超(chao)過(guo)0.03g/kg）。

性質介紹

護色(se)(se)劑，允許使用的(de)主(zhu)要是亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉和硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鈉。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)所產生(sheng)的(de)一(yi)氧(yang)化氮與肉類(lei)中的(de)肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)和血紅蛋(dan)白(bai)結合，可生(sheng)成一(yi)種具(ju)有鮮紅色(se)(se)的(de)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基肌(ji)紅蛋(dan)白(bai)和亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)基血紅蛋(dan)白(bai)而護色(se)(se)。硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)則需在食(shi)品加工中被細菌(jun)還原成亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)后再起作用。亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)鹽(yan)(yan)具(ju)有一(yi)定毒(du)性，尤其(qi)可與胺類(lei)物(wu)質生(sheng)成強致(zhi)癌物(wu)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)，但由于它除(chu)可護色(se)(se)外，尚可防(fang)腐(fu)，尤其(qi)是防(fang)止(zhi)肉毒(du)梭狀芽孢桿菌(jun)中毒(du)，以及增強肉制(zhi)(zhi)品風(feng)味的(de)作用，直到目前為止(zhi)，各國都在保證安全和產品質量的(de)前提(ti)下嚴格控制(zhi)(zhi)其(qi)使用量。由于抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)、異(yi)抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)、煙酰(xian)胺等既(ji)可促(cu)進護色(se)(se)，且抗(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)與α-生(sheng)育酚尚可阻(zu)抑(yi)亞(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)生(sheng)成。

作用機理

為了有效解決色(se)素(su)的(de)(de)穩定性及保(bao)護色(se)素(su)在食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加工，貯(zhu)運，銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)不(bu)變色(se)，不(bu)褪色(se)，則要加入適當的(de)(de)護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。那(nei)么，什么是“護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)”？護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)作用機(ji)理是什么呢？一般認為：所(suo)謂護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是一種(zhong)對色(se)素(su)提(ti)高其可靠的(de)(de)穩定性，使(shi)色(se)素(su)經過(guo)加工、貯(zhu)運、銷(xiao)售(shou)等過(guo)程(cheng)中，顏色(se)保(bao)持一致(zhi)性的(de)(de)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)(ji)。它不(bu)同于著色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，發色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等制(zhi)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。食(shi)(shi)(shi)用護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是指能使(shi)用于食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)加工中，在國(guo)標范圍(wei)內，安全、衛生的(de)(de)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)用護色(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。

因(yin)為色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)類(lei)(lei)物(wu)質(zhi)都是由于(yu)含有(you)生(sheng)(sheng)色(se)(se)(se)(se)團和(he)助(zhu)色(se)(se)(se)(se)團才能(neng)呈現(xian)各自的(de)(de)(de)(de)特征顏色(se)(se)(se)(se)。而(er)(er)這(zhe)些基團易被(bei)氧化(hua)、還原、絡(luo)合(he)(he)作用(yong)(yong)(yong)；使基團的(de)(de)(de)(de)結構、性(xing)質(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)，導致電子(zi)躍遷時所需的(de)(de)(de)(de)能(neng)量變(bian)化(hua)，吸收光(guang)的(de)(de)(de)(de)波長也改(gai)變(bian)，使顏色(se)(se)(se)(se)發(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)或(huo)褪色(se)(se)(se)(se)。知道了使顏色(se)(se)(se)(se)發(fa)生(sheng)(sheng)變(bian)化(hua)作用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)因(yin)素(su)(su)(su)和(he)機理，則我們(men)(men)就針對(dui)(dui)(dui)各種色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)，對(dui)(dui)(dui)這(zhe)些因(yin)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)敏感程度(du)，有(you)目的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)選用(yong)(yong)(yong)護(hu)色(se)(se)(se)(se)劑來(lai)保(bao)(bao)護(hu)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)澤。例如我們(men)(men)利用(yong)(yong)(yong)氯(lv)化(hua)亞錫(xi)(xi)與(yu)氫氧化(hua)鈉與(yu)酸（如檸(ning)檬酸）反應所得的(de)(de)(de)(de)檸(ning)檬酸亞錫(xi)(xi)二鈉鹽(yan)具(ju)有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)還原性(xing)能(neng)，如我們(men)(men)把(ba)它用(yong)(yong)(yong)于(yu)罐頭食(shi)品中(zhong)(zhong)，能(neng)逐漸與(yu)罐中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)殘留氧發(fa)生(sheng)(sheng)作用(yong)(yong)(yong)，亞錫(xi)(xi)離(li)(li)子(zi)氧化(hua)成四價錫(xi)(xi)離(li)(li)子(zi)，而(er)(er)表現(xian)出良好的(de)(de)(de)(de)抗氧化(hua)性(xing)能(neng)，從而(er)(er)達到對(dui)(dui)(dui)食(shi)品色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)護(hu)作用(yong)(yong)(yong)，廣泛(fan)用(yong)(yong)(yong)于(yu)蘑菇、蘋果(guo)、檸(ning)檬、板栗、銀杏(xing)、青梅、百合(he)(he)、柑橘、蘆(lu)筍(sun)、青豆、荔(li)枝(zhi)、椰汁等(deng)罐頭食(shi)品中(zhong)(zhong)。對(dui)(dui)(dui)于(yu)多價金屬離(li)(li)子(zi)的(de)(de)(de)(de)影響，我們(men)(men)可采用(yong)(yong)(yong)加(jia)入(ru)一(yi)些對(dui)(dui)(dui)金屬離(li)(li)子(zi)有(you)絡(luo)合(he)(he)能(neng)力的(de)(de)(de)(de)酸和(he)鹽(yan)類(lei)(lei)如：植酸、檸(ning)檬酸、三聚磷酸鈉、檸(ning)檬酸鈉、復合(he)(he)磷酸鹽(yan)，利用(yong)(yong)(yong)它們(men)(men)與(yu)金屬離(li)(li)子(zi)結合(he)(he)，從而(er)(er)使金屬離(li)(li)子(zi)對(dui)(dui)(dui)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)無（或(huo)減弱）作用(yong)(yong)(yong)，達到保(bao)(bao)護(hu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)。在有(you)些天然(ran)食(shi)品與(yu)天然(ran)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)中(zhong)(zhong)，呈色(se)(se)(se)(se)物(wu)質(zhi)體現(xian)為維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)類(lei)(lei)，如維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)A、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C、維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)D、類(lei)(lei)胡蘿卜素(su)(su)(su)等(deng)易被(bei)氧化(hua)與(yu)褐變(bian)。如利用(yong)(yong)(yong)L－半胱氨酸鹽(yan)酸鹽(yan)是有(you)還原性(xing)、抗氧化(hua)和(he)防(fang)止非(fei)酶褐變(bian)作用(yong)(yong)(yong)，于(yu)天然(ran)果(guo)汁中(zhong)(zhong)防(fang)止維生(sheng)(sheng)素(su)(su)(su)C被(bei)氧化(hua)和(he)褐變(bian)。

原則介紹

1、作用對象(xiang)色素的性(xing)質與結構形式。

2、對(dui)色素有(you)影響的各種因子(zi)。

3、針對性的(de)選擇(ze)護色劑及考(kao)慮護色劑的(de)加入對化合物呈(cheng)色有沒(mei)有負(fu)面影響(xiang)。

4、了解各(ge)種護(hu)色劑(ji)之間(jian)的相互影響(xiang)（增效或相悖作用(yong)）。

只(zhi)有(you)(you)(you)了(le)解了(le)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)性(xing)狀與(yu)(yu)(yu)結(jie)構，特(te)別是(shi)其中的(de)(de)(de)(de)(de)生色(se)(se)(se)(se)基團(tuan)(tuan)與(yu)(yu)(yu)助色(se)(se)(se)(se)基團(tuan)(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)結(jie)構和(he)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)所在的(de)(de)(de)(de)(de)環境(jing)才能(neng)(neng)(neng)判斷哪(na)些(xie)因(yin)子對(dui)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)的(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)定性(xing)有(you)(you)(you)影響；再針對(dui)性(xing)地(di)選擇(ze)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。當然一(yi)種(zhong)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，一(yi)般只(zhi)有(you)(you)(you)一(yi)種(zhong)或兩種(zhong)功能(neng)(neng)(neng)特(te)性(xing)有(you)(you)(you)利(li)于保護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)，如(ru)(ru)三聚(ju)磷酸(suan)鈉對(dui)金屬離(li)子有(you)(you)(you)一(yi)定的(de)(de)(de)(de)(de)絡合作(zuo)(zuo)用(yong)，可以抑(yi)制(zhi)(zhi)金屬離(li)子與(yu)(yu)(yu)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)發生作(zuo)(zuo)用(yong)。但卻不能(neng)(neng)(neng)抑(yi)制(zhi)(zhi)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)受(shou)熱、光、堿、氧(yang)化(hua)(hua)和(he)還原作(zuo)(zuo)用(yong)。所以這(zhe)就要(yao)求我們選擇(ze)多種(zhong)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)共同(tong)作(zuo)(zuo)用(yong)。各(ge)種(zhong)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)之間(jian)存在的(de)(de)(de)(de)(de)相互作(zuo)(zuo)用(yong)，有(you)(you)(you)些(xie)是(shi)互相增(zeng)(zeng)效(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)，有(you)(you)(you)些(xie)卻是(shi)對(dui)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)作(zuo)(zuo)用(yong)是(shi)互相抑(yi)制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)。如(ru)(ru)為(wei)防止油脂食(shi)品發生油脂氧(yang)化(hua)(hua)酸(suan)敗，在使(shi)用(yong)酚類抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)同(tong)時并用(yong)某酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)，如(ru)(ru)檸檬(meng)酸(suan)、磷酸(suan)、抗壞血酸(suan)等(deng)(deng)，能(neng)(neng)(neng)顯著地(di)提高抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用(yong)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)(guo)。這(zhe)是(shi)因(yin)為(wei)這(zhe)些(xie)酸(suan)性(xing)物(wu)質(zhi)(zhi)對(dui)金屬離(li)子有(you)(you)(you)螯(ao)合作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)能(neng)(neng)(neng)促進氧(yang)化(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)微量金屬離(li)子鈍化(hua)(hua)，從(cong)而(er)降低了(le)氧(yang)化(hua)(hua)作(zuo)(zuo)用(yong)。也有(you)(you)(you)人認為(wei)，增(zeng)(zeng)效(xiao)(xiao)(xiao)劑(ji)(ji)(ji)(ji)能(neng)(neng)(neng)與(yu)(yu)(yu)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)基團(tuan)(tuan)發生作(zuo)(zuo)用(yong)，使(shi)抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)(ji)再生。需要(yao)利(li)用(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)它們之間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)協同(tong)增(zeng)(zeng)效(xiao)(xiao)(xiao)作(zuo)(zuo)用(yong)。對(dui)于護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)選擇(ze)方(fang)面的(de)(de)(de)(de)(de)工作(zuo)(zuo)是(shi)一(yi)個系統的(de)(de)(de)(de)(de)、復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)(de)過程，如(ru)(ru)南昌(chang)泰(tai)康(kang)食(shi)品工業中心研制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)TKH系列食(shi)品用(yong)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)，就是(shi)利(li)用(yong)各(ge)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)單體(ti)進行(xing)有(you)(you)(you)機，科學工藝(yi)復(fu)配在一(yi)起的(de)(de)(de)(de)(de)復(fu)合護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)。有(you)(you)(you)TKH01通用(yong)型(xing)、TKH02型(xing)果(guo)(guo)品蔬菜等(deng)(deng)罐頭食(shi)品、TKH03肉制(zhi)(zhi)品（紅(hong)曲紅(hong)天然色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)專用(yong)）、TKH04油溶性(xing)色(se)(se)(se)(se)素(su)(su)(su)專用(yong)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)等(deng)(deng)等(deng)(deng)。它們充(chong)分利(li)用(yong)各(ge)護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)(ji)協同(tong)互補性(xing)，取(qu)各(ge)家之長，使(shi)產品護(hu)(hu)(hu)色(se)(se)(se)(se)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)(guo)達(da)到最理想(xiang)效(xiao)(xiao)(xiao)果(guo)(guo)。

肉制品運用

肉(rou)(rou)類加(jia)工過(guo)程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)發色(se)(se)(se)(se)、褪色(se)(se)(se)(se)和變(bian)(bian)(bian)色(se)(se)(se)(se)問題都是(shi)(shi)影響肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質的(de)(de)(de)(de)重(zhong)要因(yin)素。原(yuan)料肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)素蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)質主要是(shi)(shi)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mb)和血紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Hb)。一(yi)般(ban)(ban)地，肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)約占70%～90%，是(shi)(shi)表(biao)現肉(rou)(rou)顏色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)主要成(cheng)分(fen)(fen)(fen)。肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)結(jie)合(he)程(cheng)度不(bu)同，可呈現出三種不(bu)同的(de)(de)(de)(de)顏色(se)(se)(se)(se)：無氧(yang)(yang)(yang)(yang)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)(xia)(xia)未(wei)被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)呈紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)；高氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)下(xia)(xia)(xia)充(chong)分(fen)(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(Mbo2)呈鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)；而在低(di)(di)(di)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)(xia)(xia)未(wei)充(chong)分(fen)(fen)(fen)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)所形成(cheng)變(bian)(bian)(bian)性(xing)嘰(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MetMb)則(ze)呈褐(he)色(se)(se)(se)(se)。具(ju)體變(bian)(bian)(bian)化(hua)過(guo)程(cheng)描(miao)述(shu)如下(xia)(xia)(xia)：新鮮(xian)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)呈紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，其(qi)切面暴露(lu)于空氣(qi)中(zhong)30-40分(fen)(fen)(fen)鐘后，嘰(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就(jiu)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)合(he)，變(bian)(bian)(bian)成(cheng)比較穩定(ding)(ding)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，其(qi)顏色(se)(se)(se)(se)變(bian)(bian)(bian)為(wei)(wei)鮮(xian)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，這種變(bian)(bian)(bian)化(hua)的(de)(de)(de)(de)條(tiao)件是(shi)(shi)肉(rou)(rou)保持在大(da)氣(qi)環境中(zhong)有(you)充(chong)足的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應(ying)。這種顏色(se)(se)(se)(se)相(xiang)對比較穩定(ding)(ding)，不(bu)易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。但在氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)供應(ying)不(bu)足、氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)相(xiang)對較低(di)(di)(di)狀(zhuang)(zhuang)態(tai)下(xia)(xia)(xia)，氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)就(jiu)容易脫氧(yang)(yang)(yang)(yang)合(he)變(bian)(bian)(bian)成(cheng)還(huan)原(yuan)型肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)，而后者又極易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)(yang)化(hua)成(cheng)褐(he)色(se)(se)(se)(se)的(de)(de)(de)(de)變(bian)(bian)(bian)性(xing)肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)。由于肉(rou)(rou)自身存在的(de)(de)(de)(de)耗氧(yang)(yang)(yang)(yang)酶會(hui)消(xiao)耗掉滲(shen)入(ru)肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)氣(qi)使肉(rou)(rou)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)降低(di)(di)(di)，所以一(yi)般(ban)(ban)情況(kuang)下(xia)(xia)(xia)肉(rou)(rou)在儲存中(zhong)容易產生褐(he)變(bian)(bian)(bian)。上述(shu)褐(he)變(bian)(bian)(bian)除與(yu)肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)PH值、溫度、紫(zi)外線，特別(bie)是(shi)(shi)氧(yang)(yang)(yang)(yang)分(fen)(fen)(fen)壓(ya)有(you)關(guan)外，還(huan)與(yu)高鐵肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)還(huan)原(yuan)活(huo)性(xing)有(you)關(guan)，隨肉(rou)(rou)品(pin)(pin)(pin)儲藏時間的(de)(de)(de)(de)延長(chang)，其(qi)還(huan)原(yuan)活(huo)性(xing)降低(di)(di)(di)，肉(rou)(rou)的(de)(de)(de)(de)褐(he)變(bian)(bian)(bian)現象加(jia)重(zhong)。除了(le)與(yu)氧(yang)(yang)(yang)(yang)結(jie)合(he)外，肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)還(huan)與(yu)CO一(yi)、NO一(yi)結(jie)合(he)。特別(bie)是(shi)(shi)與(yu)NO一(yi)結(jie)合(he)生成(cheng)亞(ya)硝基肌(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)(bai)(bai)(MbNO)，使肉(rou)(rou)呈鮮(xian)亮的(de)(de)(de)(de)紅(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)(hong)色(se)(se)(se)(se)，為(wei)(wei)此(ci)，肉(rou)(rou)制品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)腌制過(guo)程(cheng)中(zhong)常要添加(jia)亞(ya)硝酸鹽。

亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽的(de)(de)安(an)全性(xing)問題(ti)是肉(rou)制品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)企(qi)業應(ying)(ying)該特別注意的(de)(de)，亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽與氨(an)基(ji)(ji)化合(he)物(wu)(蛋白質(zhi)分解產(chan)物(wu))反應(ying)(ying)可產(chan)生(sheng)(sheng)致(zhi)癌的(de)(de)N一(yi)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)基(ji)(ji)化合(he)物(wu)，如(ru)(ru)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺。亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽發(fa)色(se)(se)的(de)(de)同時，還(huan)有(you)(you)抑菌(jun)、抗氧(yang)化及增強(qiang)風味的(de)(de)作用(yong)，盡(jin)管如(ru)(ru)此，由于(yu)安(an)全性(xing)問題(ti)使其應(ying)(ying)用(yong)越來(lai)越受到限制，國內外都尋(xun)找理想的(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)(dai)品(pin)(pin)。在沒(mei)有(you)(you)理想的(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)(dai)品(pin)(pin)之(zhi)(zhi)前(qian)，應(ying)(ying)把用(yong)量(liang)限制在最低水平，已使用(yong)的(de)(de)替(ti)(ti)代(dai)(dai)品(pin)(pin)有(you)(you)兩(liang)類(lei)：一(yi)類(lei)是替(ti)(ti)代(dai)(dai)亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽的(de)(de)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)，由發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)、抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)，多(duo)(duo)價螯合(he)劑(ji)(ji)(ji)和抑菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)組(zu)成(cheng)，發(fa)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)用(yong)的(de)(de)是赤鮮紅，抗氧(yang)化劑(ji)(ji)(ji)，多(duo)(duo)價螯合(he)劑(ji)(ji)(ji)用(yong)的(de)(de)是磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽，多(duo)(duo)聚磷(lin)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽，抑菌(jun)劑(ji)(ji)(ji)為對羥基(ji)(ji)苯甲酸(suan)(suan)(suan)(suan)和山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)及其鹽類(lei)；另一(yi)類(lei)是在常規亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽濃(nong)度下阻(zu)斷亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺形(xing)成(cheng)的(de)(de)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)，抗壞血酸(suan)(suan)(suan)(suan)能(neng)與亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)酸(suan)(suan)(suan)(suan)鹽作用(yong)而減少亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的(de)(de)形(xing)成(cheng)。此外，山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、山(shan)梨(li)酸(suan)(suan)(suan)(suan)醇、鞣酸(suan)(suan)(suan)(suan)等也(ye)可抑制亞(ya)(ya)(ya)硝(xiao)(xiao)(xiao)胺的(de)(de)形(xing)成(cheng)。此外，肉(rou)制品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)中還(huan)常常利用(yong)一(yi)些例如(ru)(ru)著(zhu)色(se)(se)劑(ji)(ji)(ji)、營養(yang)強(qiang)化劑(ji)(ji)(ji)、呈味劑(ji)(ji)(ji)等添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)。隨著(zhu)經濟發(fa)展和生(sheng)(sheng)活(huo)水平提高，肉(rou)制品(pin)(pin)的(de)(de)發(fa)展前(qian)景廣闊，因此，大(da)力推(tui)廣各類(lei)食(shi)品(pin)(pin)添(tian)加劑(ji)(ji)(ji)在肉(rou)制品(pin)(pin)中的(de)(de)應(ying)(ying)用(yong)，使之(zhi)(zhi)色(se)(se)香味俱全，并能(neng)有(you)(you)效延長產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)保質(zhi)期是肉(rou)制品(pin)(pin)研(yan)究開發(fa)人(ren)員的(de)(de)當務之(zhi)(zhi)急(ji)。