法國南比利牛斯大區
其實，南比利牛斯(si)大區在(zai)法國、甚至歐洲(zhou)的(de)(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)版圖上，絕對是一個不可忽視(shi)的(de)(de)重要地標。這里從2700年前就開始出(chu)產一種(zhong)名為Roquefort的(de)(de)藍(lan)紋綿(mian)羊奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)。此種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)，質(zhi)濕、易碎，略微靠近，便有(you)濃郁的(de)(de)霉香味(wei)撲鼻；品(pin)嘗時奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)融化在(zai)嘴里，有(you)少許辛辣，同時伴有(you)獨特的(de)(de)芳香，以及綿(mian)羊奶(nai)(nai)焦化后少許甜味(wei)和藍(lan)霉強烈(lie)的(de)(de)金屬味(wei)。
由于是用綿羊奶(nai)制作(zuo)，因此略帶甜味。余香持久(jiu)，久(jiu)久(jiu)不絕于口鼻。就是這樣一種奶(nai)酪(lao)，它披荊(jing)斬棘，征服了(le)全世界美食家的心(xin)。
作為殿堂級的(de)(de)奶(nai)酪，今天的(de)(de)洛(luo)克(ke)福特奶(nai)酪依舊(jiu)享有(you)相當尊貴的(de)(de)地位。一般的(de)(de)市集或店(dian)鋪(pu)都沒有(you)資格售(shou)賣(mai)，只有(you)在像Xavier這樣(yang)的(de)(de)指定奶(nai)酪專營店(dian)才(cai)能買到。
康巴魯巨大山體中的天然巖洞
天時(shi)、地利(li)、人和一向(xiang)是(shi)出產(chan)名(ming)貴物(wu)種(zhong)的(de)先決(jue)條件(jian)，洛(luo)克福特奶酪(lao)的(de)產(chan)地南(nan)比利(li)牛斯大區(qu)的(de)阿維龍地（Aveyron），這里得天獨厚地擁有名(ming)為康巴魯（Combalou）的(de)石灰巖(yan)山體(ti)。
早在1411年(nian)，法皇查理(li)六世(shi)的皇室憲章就規定(ding)了(le)：只(zhi)有(you)在康(kang)巴魯(lu)天然(ran)石(shi)灰巖(yan)山洞內成熟的奶酪，才有(you)資(zi)格被稱為洛克福特奶酪，從(cong)此，康(kang)巴魯(lu)巨大山體中的天然(ran)巖(yan)洞便成為奶酪愛好者心(xin)中的圣地(di)。
藍紋奶(nai)酪是一種半(ban)柔軟狀奶(nai)酪，質感疏松，易(yi)融化，易(yi)碎。而后(hou)者是人們更多地使用這種奶(nai)酪的(de)原因。傳統的(de)藍紋奶(nai)酪，無硬(ying)皮，白色母體，帶有藍霉，口味(wei)略(lve)微濃重(zhong)。
奶制品(pin)是(shi)(shi)食物補(bu)鈣(gai)的(de)最佳選擇，奶酪正(zheng)是(shi)(shi)含鈣(gai)最多的(de)奶制品(pin)，而且這些鈣(gai)很(hen)容易吸收。就鈣(gai)的(de)含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。
奶酪能增(zeng)進人體(ti)抵抗疾病(bing)的能力，促進代謝，增(zeng)強活(huo)力，保(bao)護眼睛健康并保(bao)護肌膚健美。
奶(nai)酪(lao)中的乳酸菌(jun)及其代(dai)謝產物對(dui)人(ren)體(ti)有一定的保健作用(yong)，有利(li)于(yu)維持(chi)人(ren)體(ti)腸道內正常菌(jun)群的穩定和(he)平衡，防治(zhi)便泌和(he)腹(fu)瀉。
奶酪中的脂肪(fang)和熱能都比(bi)較多，但是(shi)其膽固醇含(han)量卻比(bi)較低，對心血管健康也(ye)有(you)(you)有(you)(you)利的一面(mian)。
英國睡科(ke)醫生(sheng)認為，人們在吃(chi)飯時吃(chi)一些奶(nai)酪，有(you)助(zhu)于防止齲(qu)齒(chi)。吃(chi)含有(you)奶(nai)酪的(de)食物能大大增加牙齒(chi)表(biao)層的(de)含鈣量，從而起(qi)到抑制齲(qu)齒(chi)發生(sheng)的(de)作(zuo)用。
最(zui)(zui)(zui)簡單、最(zui)(zui)(zui)傳(chuan)統(tong)，同時也是最(zui)(zui)(zui)完美的組合(he)，這種搭(da)配不但營養豐(feng)富，成分(fen)(fen)配比也非常均衡，奶酪(lao)中含(han)有大(da)量易消化的蛋(dan)白質(zhi)和碳水化合(he)物(wu)，還有豐(feng)富的鈣質(zhi)和維生素，面(mian)包中的糖(tang)分(fen)(fen)能長時間供應(ying)身體能量。
建(jian)議吃的時候最好吃一些水(shui)果(guo)，這樣奶酪中的脂(zhi)肪和(he)(he)水(shui)果(guo)中的酸就能夠中和(he)(he)了(le)。
如果比較硬(ying)的話(hua)，可(ke)以在(zai)在(zai)炒(chao)洋蔥(cong)、土豆、四季(ji)豆等蔬菜或炒(chao)肉時混入一起炒(chao)了(le)吃，這樣炒(chao)出(chu)來(lai)的菜會(hui)(hui)帶(dai)有(you)一種特別的香(xiang)味(wei)。而奶酪搭配不同的菜會(hui)(hui)產生不同的味(wei)道，有(you)興趣可(ke)以嘗試(shi)一下(xia)。
假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時(shi)用烤箱烤芹菜(cai)(cai)、土豆等蔬(shu)菜(cai)(cai)時(shi)也(ye)可以加入奶酪(lao)，它的油脂不僅(jin)能防止(zhi)蔬(shu)菜(cai)(cai)被烤干，還能起到調(diao)味的作(zuo)用。做奶酪三明治也得。做法(fa)簡單(dan)：夾上(shang)火腿啊(a)，新鮮的蔬菜啊(a)什么的。
藍紋奶(nai)酪味道濃烈，通常(chang)在餐(can)后單獨食用，或在其他奶(nai)酪之后食用，也(ye)可烹制成沙(sha)律。
藍(lan)紋奶酪不僅(jin)可(ke)以與面(mian)包、雞蛋、各種(zhong)蔬菜搭配食用，而且搭配一(yi)些肉(rou)(rou)類也非常可(ke)口(kou)，如肉(rou)(rou)卷、肉(rou)(rou)糜、兔(tu)肉(rou)(rou)。
為了(le)保護(hu)對洛克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)壟斷權，法國人(ren)早在1925年(nian)就給洛克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)授予(yu)了(le)AOC標識，這也(ye)是法國四(si)百(bai)多種奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)之中第一種獲此殊榮的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)。正因為如此，全(quan)世界僅有七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠有資格出產這種稀有的(de)洛克福特(te)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)，而這七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)廠全(quan)部都(dou)在洛克福特(te)鎮(zhen)。
Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今(jin)天的(de)Société洛克福特奶(nai)酪巖洞已經向(xiang)所有對奶(nai)酪制作過程(cheng)感興趣的(de)人們(men)大(da)方地(di)敞開了大(da)門(men)。跟著向(xiang)導，走進(jin)(jin)這(zhe)(zhe)些(xie)散發著奇異味道的(de)巨大(da)山洞，很(hen)難想象早(zao)在17世紀，聰明(ming)的(de)當(dang)地(di)人就很(hen)擅長將這(zhe)(zhe)些(xie)自(zi)然形成(cheng)的(de)巖洞改造成(cheng)能夠存(cun)放(fang)奶(nai)酪的(de)試驗場。那么，本來平凡普通的(de)綿(mian)羊奶(nai)奶(nai)酪究(jiu)竟是怎么在山洞中進(jin)(jin)化成(cheng)殿堂級的(de)藍紋奶(nai)奶(nai)酪呢？
其實(shi)，原理正如(ru)傳說中解釋(shi)的(de)那般，是山洞中的(de)獨特環境令純(chun)白的(de)綿羊奶(nai)奶(nai)酪(lao)(lao)與發霉的(de)黑麥面包的(de)配搭，令奶(nai)酪(lao)(lao)上(shang)生(sheng)長出青霉菌（Penicillium）。只(zhi)不過，這是以前(qian)的(de)奶(nai)酪(lao)(lao)師們(men)用(yong)的(de)老辦法，后(hou)來(lai)，在經歷了(le)2500次的(de)實(shi)驗之后(hou)，奶(nai)酪(lao)(lao)師們(men)終于(yu)研制出了(le)商業菌種(zhong)，已(yi)被(bei)命名為“洛克福(fu)特青霉”（Penicilliumroquefort），這種(zhong)技術被(bei)廣泛(fan)應用(yong)于(yu)藍紋(wen)奶(nai)酪(lao)(lao)的(de)生(sheng)產。
每一種(zhong)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)品(pin)牌都有一個靈魂人物(wu)，就是(shi)它的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師（CheeseMaster），因為洛克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)是(shi)否能(neng)夠順(shun)利在(zai)(zai)(zai)山洞(dong)中(zhong)完成(cheng)麻雀變鳳凰的(de)進程(cheng)(cheng)，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師起到了(le)決定性的(de)作用。Société的(de)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師從(cong)業經(jing)驗30年之久，在(zai)(zai)(zai)他看(kan)來，能(neng)夠令洛克福特(te)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)完美蛻變的(de)最關鍵(jian)的(de)一個步驟(zou)就是(shi)在(zai)(zai)(zai)純(chun)白奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)被注入青(qing)霉菌直到它成(cheng)熟出洞(dong)這(zhe)一過(guo)程(cheng)(cheng)。一般來說，注入青(qing)霉菌之后，它就在(zai)(zai)(zai)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)內部不(bu)斷地生(sheng)長，這(zhe)時，奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)表面(mian)鹽粒開始融化(hua)，這(zhe)一變化(hua)過(guo)程(cheng)(cheng)會發生(sheng)在(zai)(zai)(zai)14天(tian)(tian)至25天(tian)(tian)的(de)時候。時間差多(duo)達11天(tian)(tian)，究竟在(zai)(zai)(zai)哪(na)個時間點將奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)請(qing)出山洞(dong)，靠的(de)就是(shi)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師的(de)豐富(fu)經(jing)驗與(yu)專業知識。奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)師告訴我(wo)們(men)，在(zai)(zai)(zai)這(zhe)關鍵(jian)的(de)時間段(duan)內，他們(men)每天(tian)(tian)都會在(zai)(zai)(zai)不(bu)同的(de)時段(duan)按點查看(kan)奶(nai)(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)生(sheng)長程(cheng)(cheng)度，不(bu)能(neng)有一絲半點兒松懈(xie)。
在Société所擁有(you)的(de)眾多天(tian)然石灰(hui)巖(yan)山(shan)洞(dong)(dong)之中，有(you)一類山(shan)洞(dong)(dong)極為(wei)特殊，被稱(cheng)為(wei)“精靈(ling)洞(dong)(dong)”（Baragnaudes），這(zhe)個詞源自(zi)法國西南部的(de)一種非常古老(lao)的(de)語(yu)言，今(jin)天(tian)幾乎(hu)已經失傳，這(zhe)足以看出洛(luo)克福特奶酪的(de)古老(lao)。對于奶酪師(shi)來說，這(zhe)種山(shan)洞(dong)(dong)極為(wei)難得，因為(wei)它的(de)人工改建痕跡幾乎(hu)沒有(you)，而是完好地(di)將(jiang)天(tian)然石灰(hui)巖(yan)山(shan)洞(dong)(dong)的(de)特性保(bao)留了下(xia)來，這(zhe)對于維系洛(luo)克福特奶酪恒久不變(bian)的(de)美味起到(dao)了至(zhi)關重(zhong)要的(de)作用(yong)。
在Société珍貴的“精靈洞”之中(zhong)，能(neng)看到(dao)上千塊純白的奶酪餅(bing)整(zheng)齊地豎(shu)立在潮濕的木架(jia)之上，如果靠近它們仔細看看，會發現在每一塊奶酪餅(bing)之上都寫(xie)有一些奇怪的字母和數字。
謎底揭曉：這(zhe)就是(shi)法國奶(nai)(nai)酪(lao)業著(zhu)名的(de)質量(liang)追蹤系(xi)統。通過上面字(zi)母和數字(zi)的(de)不同含義，你就能知(zhi)道生(sheng)產(chan)這(zhe)塊奶(nai)(nai)酪(lao)餅(bing)的(de)羊奶(nai)(nai)來(lai)自哪頭羊，是(shi)通過哪輛運輸車運抵目的(de)地的(de)，奶(nai)(nai)酪(lao)餅(bing)生(sheng)產(chan)的(de)日(ri)(ri)期以及(ji)當日(ri)(ri)它是(shi)第(di)幾個被生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)等等。毋(wu)庸(yong)置疑，如(ru)此細致周到的(de)質量(liang)追蹤系(xi)統是(shi)確保(bao)洛克福特(te)奶(nai)(nai)酪(lao)全(quan)球頂級奶(nai)(nai)酪(lao)地位的(de)法寶。
法國南比利牛斯大(da)區阿維龍省南部(bu)有一(yi)個人(ren)口不足一(yi)萬的(de)小鎮圣阿非(fei)力克(ke)（Saint-Affrique），這(zhe)里距培育洛(luo)(luo)克(ke)福特(te)(te)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)天然巖洞只有十三公里，好(hao)山(shan)、好(hao)水、好(hao)奶(nai)(nai)酪(lao)激發(fa)了當地人(ren)產生美食(shi)創意(yi)的(de)種種靈(ling)感(gan)，尤其是來自洛(luo)(luo)克(ke)福特(te)(te)奶(nai)(nai)酪(lao)的(de)美食(shi)創意(yi)可謂是源源不斷(duan)。
小鎮上(shang)有(you)一家(jia)名(ming)為(wei)“現(xian)代”（LeModerne）的(de)(de)小旅館(guan)，盡管(guan)(guan)僅(jin)被評(ping)為(wei)兩星級酒店，但絕對是一家(jia)值得特(te)意拜(bai)訪(fang)的(de)(de)酒店。這(zhe)是因為(wei)，在法國，別管(guan)(guan)酒店的(de)(de)星級如何，只要看到“Logis”標志，就(jiu)代表在這(zhe)里(li)一定能找(zhao)到別具特(te)色的(de)(de)當地美(mei)食，而這(zhe)家(jia)祖傳三(san)代的(de)(de)家(jia)庭式旅館(guan)正是品嘗(chang)洛(luo)克福(fu)特(te)奶酪菜肴的(de)(de)最佳選擇。
法國人一(yi)向對煎餅(bing)情有(you)獨(du)鐘，幾乎各個(ge)大(da)區都(dou)有(you)自己口(kou)味(wei)獨(du)特的(de)(de)煎餅(bing)，這里(li)也(ye)不例外，據店主介紹，過去生活(huo)在阿維龍(long)省的(de)(de)牧羊(yang)人在每天出門干活(huo)時，都(dou)會帶上一(yi)大(da)摞以面粉(fen)、雞蛋做成(cheng)的(de)(de)煎餅(bing)作(zuo)為干糧，這種習(xi)慣(guan)，甚至煎餅(bing)的(de)(de)制法長久(jiu)以來都(dou)沒有(you)任何變化。
似乎(hu)沒有人留意到煎餅(bing)和當(dang)地名產洛克福(fu)特奶(nai)酪居然(ran)也是一(yi)種完美的配搭，直到店主(zhu)Jean-Francois祖父的一(yi)次大膽嘗試，才誕生了這種今天在當(dang)地頗為流行(xing)的洛克福(fu)特奶(nai)酪煎餅(bing)。
其實，它(ta)的做法十分簡單，只(zhi)需要(yao)先以面粉(fen)和雞(ji)蛋制(zhi)成(cheng)煎餅，再澆(jiao)以火腿以及(ji)加(jia)熱后(hou)的洛克福特奶酪便(bian)可成(cheng)功出爐。這(zhe)種奶酪煎餅有種特殊的香氣(qi)和口味(wei)，淺嘗(chang)一(yi)(yi)下，入(ru)口先是微微的清甜(tian)，還沒來得及(ji)細(xi)細(xi)體味(wei)，夾雜著煎餅的口感，一(yi)(yi)種淡(dan)淡(dan)的煙熏味(wei)又緊跟而(er)來，混合著酸味(wei)和咸味(wei)。這(zhe)是它(ta)獨(du)特的味(wei)道，如此(ci)溫(wen)潤又如此(ci)刺激。最(zui)后(hou)縈(ying)繞在舌間的是一(yi)(yi)股若有若無的酒香，讓人意(yi)猶未(wei)盡。
沉靜時光
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