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基本介紹

法國南比利牛斯大區

其實，南(nan)比(bi)利牛斯大區在法國、甚(shen)至歐洲(zhou)的奶酪(lao)版圖上，絕對是一個不可(ke)忽視的重要地標。這里(li)從2700年(nian)前(qian)就(jiu)開始出產一種(zhong)名為(wei)Roquefort的藍紋綿(mian)(mian)羊奶奶酪(lao)。此種(zhong)奶酪(lao)，質濕(shi)、易碎，略微靠近，便有濃郁的霉香味(wei)撲鼻；品(pin)嘗時奶酪(lao)融化在嘴里(li)，有少許(xu)辛辣，同時伴有獨特的芳(fang)香，以及綿(mian)(mian)羊奶焦化后少許(xu)甜味(wei)和藍霉強烈的金屬味(wei)。

由于是用綿羊奶(nai)制作，因(yin)此略帶甜(tian)味。余香持久(jiu)(jiu)，久(jiu)(jiu)久(jiu)(jiu)不(bu)絕于口鼻。就(jiu)是這樣一種奶(nai)酪(lao)，它披荊斬棘，征服了全世(shi)界美(mei)食(shi)家的心。

作為殿堂級的奶酪(lao)，今天的洛克福(fu)特奶酪(lao)依舊享(xiang)有(you)相(xiang)當(dang)尊貴的地位。一般的市集或(huo)店(dian)鋪(pu)都沒有(you)資格(ge)售賣(mai)，只有(you)在像Xavier這樣的指定奶酪(lao)專營店(dian)才(cai)能買到(dao)。

康巴魯巨大山體中的天然巖洞

天時、地利(li)、人(ren)和一向(xiang)是出產(chan)名(ming)(ming)貴物種的先(xian)決(jue)條件，洛克福特奶酪的產(chan)地南比利(li)牛斯大區的阿維龍地（Aveyron），這里得(de)天獨厚地擁(yong)有名(ming)(ming)為(wei)康巴魯（Combalou）的石灰巖山體。

早在1411年，法皇(huang)查理(li)六世(shi)的皇(huang)室憲章就(jiu)規定了：只(zhi)有(you)在康(kang)巴魯(lu)天然(ran)(ran)石(shi)灰巖(yan)山(shan)洞內成熟(shu)的奶(nai)酪，才有(you)資格被稱(cheng)為(wei)洛克福特奶(nai)酪，從此(ci)，康(kang)巴魯(lu)巨大山(shan)體中的天然(ran)(ran)巖(yan)洞便成為(wei)奶(nai)酪愛好者心中的圣地(di)。

菜品特色

藍紋(wen)(wen)奶(nai)酪是一種半柔軟(ruan)狀(zhuang)奶(nai)酪，質(zhi)感(gan)疏松，易(yi)(yi)融化，易(yi)(yi)碎。而后者是人們(men)更多地使用這種奶(nai)酪的(de)原因(yin)。傳統的(de)藍紋(wen)(wen)奶(nai)酪，無硬皮(pi)，白色母體，帶(dai)有(you)藍霉(mei)，口味略(lve)微濃重。

食用價值

奶(nai)制(zhi)(zhi)品是(shi)食物補(bu)鈣的(de)(de)最佳(jia)選擇，奶(nai)酪正(zheng)是(shi)含鈣最多的(de)(de)奶(nai)制(zhi)(zhi)品，而(er)且這(zhe)些鈣很(hen)容易吸收(shou)。就鈣的(de)(de)含量而(er)言，250毫(hao)升牛(niu)奶(nai)=200毫(hao)升酸奶(nai)=40克(ke)奶(nai)酪。

奶酪能增進(jin)人體抵抗疾病的能力，促(cu)進(jin)代謝(xie)，增強活(huo)力，保(bao)護眼睛健(jian)康并保(bao)護肌(ji)膚健(jian)美。

奶酪中的乳酸菌及(ji)其代(dai)謝產物對人(ren)體有一定的保健作(zuo)用，有利于維持人(ren)體腸道(dao)內正常菌群的穩定和平(ping)衡，防(fang)治便泌和腹瀉(xie)。

奶酪(lao)中(zhong)的(de)脂肪和熱能(neng)都比較(jiao)多，但是其膽固醇含量卻比較(jiao)低，對(dui)心血管健康也有有利的(de)一面。

英國睡科醫生認為，人們在吃(chi)(chi)飯時吃(chi)(chi)一些(xie)奶酪，有(you)助于防止(zhi)齲(qu)齒(chi)(chi)。吃(chi)(chi)含(han)有(you)奶酪的(de)(de)食物(wu)能大大增(zeng)加牙齒(chi)(chi)表(biao)層的(de)(de)含(han)鈣量，從(cong)而起(qi)到抑制齲(qu)齒(chi)(chi)發生的(de)(de)作用。

食用方法

奶酪+面包+葡萄酒

最簡單、最傳統，同時也(ye)是最完美(mei)的(de)(de)組合，這種搭(da)配不但營養豐富，成(cheng)分配比也(ye)非常均衡，奶(nai)酪中含有(you)(you)大量(liang)易消(xiao)化的(de)(de)蛋白(bai)質和碳水化合物，還有(you)(you)豐富的(de)(de)鈣質和維生素，面包(bao)中的(de)(de)糖(tang)分能長(chang)時間(jian)供(gong)應(ying)身(shen)體能量(liang)。

建議(yi)吃的時候最好(hao)吃一些水果，這(zhe)樣(yang)奶酪中的脂肪和水果中的酸就能夠(gou)中和了。

炒土豆、洋蔥時

如果比較硬的(de)話，可以在在炒(chao)洋蔥、土豆、四季(ji)豆等蔬(shu)菜(cai)或(huo)炒(chao)肉時混入一(yi)(yi)起炒(chao)了吃，這樣炒(chao)出來的(de)菜(cai)會帶有(you)一(yi)(yi)種特別的(de)香味。而奶酪搭配不同的(de)菜(cai)會產生不同的(de)味道，有(you)興趣可以嘗試一(yi)(yi)下。

假如還做比薩的話也可以加點奶酪，可以使比薩的味道變得更好，還能讓奶酪更容易入口。平時用(yong)烤箱烤芹菜(cai)、土豆等蔬菜(cai)時也可(ke)以(yi)加入奶酪(lao)，它(ta)的油(you)脂不僅能防止(zhi)蔬菜(cai)被烤干，還能起(qi)到(dao)調(diao)味的作用(yong)。做(zuo)奶酪三明治也得。做(zuo)法簡(jian)單：夾上(shang)火腿啊，新(xin)鮮(xian)的蔬菜(cai)啊什么的。

食用心得

藍紋(wen)奶酪味道濃烈，通常(chang)在餐(can)后單獨(du)食用，或在其他(ta)奶酪之后食用，也可烹(peng)制成沙律。

藍(lan)紋奶酪不僅(jin)可(ke)以與面包、雞蛋(dan)、各種蔬菜搭配食用，而且搭配一些肉(rou)類也非(fei)常可(ke)口(kou)，如肉(rou)卷、肉(rou)糜、兔肉(rou)。

生產歷史

為(wei)(wei)了(le)保護對(dui)洛(luo)克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)的壟斷權，法國人早(zao)在1925年就(jiu)給洛(luo)克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)授予了(le)AOC標識，這也是法國四(si)百(bai)多(duo)種奶(nai)酪(lao)(lao)之中(zhong)第一(yi)種獲此殊榮的奶(nai)酪(lao)(lao)。正因為(wei)(wei)如此，全(quan)世界(jie)僅有(you)七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)廠有(you)資(zi)格出產(chan)這種稀有(you)的洛(luo)克(ke)福特奶(nai)酪(lao)(lao)，而這七(qi)家奶(nai)酪(lao)(lao)廠全(quan)部都(dou)在洛(luo)克(ke)福特鎮。

Société目前是七家奶酪廠中市場占有份額最大的洛克福特奶酪品牌，今天的(de)(de)(de)Société洛克福特奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)巖(yan)洞(dong)(dong)已經(jing)向所有對奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)制作(zuo)過程感興趣的(de)(de)(de)人們大方地敞(chang)開了大門。跟著(zhu)向導，走(zou)進(jin)這(zhe)些散發著(zhu)奇異味道的(de)(de)(de)巨大山洞(dong)(dong)，很(hen)難想象早在17世(shi)紀，聰明的(de)(de)(de)當地人就很(hen)擅長將這(zhe)些自然(ran)形成的(de)(de)(de)巖(yan)洞(dong)(dong)改(gai)造(zao)成能夠存放奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)的(de)(de)(de)試驗場(chang)。那么(me)，本來平凡普(pu)通(tong)的(de)(de)(de)綿羊奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)究竟(jing)是(shi)怎么(me)在山洞(dong)(dong)中進(jin)化成殿堂(tang)級的(de)(de)(de)藍紋奶(nai)(nai)(nai)奶(nai)(nai)(nai)酪(lao)(lao)呢？

其實，原理正如(ru)傳說中解釋的(de)那般，是山洞中的(de)獨特環境令純白(bai)的(de)綿(mian)羊奶奶酪(lao)與發霉的(de)黑麥面(mian)包的(de)配搭，令奶酪(lao)上生(sheng)長出青霉菌(jun)(jun)（Penicillium）。只不過(guo)，這是以前(qian)的(de)奶酪(lao)師們用(yong)的(de)老辦法，后來(lai)，在(zai)經歷了2500次(ci)的(de)實驗之后，奶酪(lao)師們終于研制出了商(shang)業菌(jun)(jun)種，已被命(ming)名(ming)為“洛克福(fu)特青霉”（Penicilliumroquefort），這種技(ji)術(shu)被廣泛應用(yong)于藍紋奶酪(lao)的(de)生(sheng)產(chan)。

每(mei)一(yi)種(zhong)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)品牌(pai)都有一(yi)個(ge)靈魂人物，就(jiu)是(shi)它的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師（CheeseMaster），因為(wei)洛(luo)(luo)克福特(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)是(shi)否能夠(gou)順利在(zai)山洞中完成麻雀(que)變鳳(feng)凰的(de)進程(cheng)(cheng)，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師起(qi)到了(le)決定性的(de)作用。Société的(de)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師從業(ye)經驗30年之(zhi)(zhi)久，在(zai)他(ta)(ta)看(kan)來(lai)，能夠(gou)令(ling)洛(luo)(luo)克福特(te)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)完美蛻變的(de)最關鍵(jian)的(de)一(yi)個(ge)步驟就(jiu)是(shi)在(zai)純白奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)被(bei)注入(ru)青(qing)霉菌(jun)直到它成熟出洞這一(yi)過(guo)程(cheng)(cheng)。一(yi)般(ban)來(lai)說，注入(ru)青(qing)霉菌(jun)之(zhi)(zhi)后，它就(jiu)在(zai)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)內(nei)部不斷地生(sheng)長(chang)，這時，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)表面鹽(yan)粒開(kai)始(shi)融(rong)化(hua)，這一(yi)變化(hua)過(guo)程(cheng)(cheng)會(hui)(hui)發生(sheng)在(zai)14天(tian)(tian)至25天(tian)(tian)的(de)時候。時間差多達11天(tian)(tian)，究竟在(zai)哪(na)個(ge)時間點將奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)請出山洞，靠的(de)就(jiu)是(shi)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師的(de)豐富經驗與專業(ye)知識。奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)師告訴我(wo)們，在(zai)這關鍵(jian)的(de)時間段(duan)內(nei)，他(ta)(ta)們每(mei)天(tian)(tian)都會(hui)(hui)在(zai)不同(tong)的(de)時段(duan)按點查看(kan)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)生(sheng)長(chang)程(cheng)(cheng)度，不能有一(yi)絲半點兒松懈。

在Société所擁有(you)的(de)眾多(duo)天然石(shi)灰巖(yan)山(shan)洞(dong)之(zhi)中，有(you)一類山(shan)洞(dong)極為(wei)特(te)殊，被稱(cheng)為(wei)“精靈洞(dong)”（Baragnaudes），這個詞源(yuan)自(zi)法國西南部的(de)一種(zhong)非常古老的(de)語言，今天幾乎已(yi)經失傳，這足以看出洛(luo)克福(fu)特(te)奶酪(lao)的(de)古老。對(dui)于奶酪(lao)師來說(shuo)，這種(zhong)山(shan)洞(dong)極為(wei)難得，因(yin)為(wei)它的(de)人(ren)工改(gai)建痕跡幾乎沒有(you)，而是完好地將天然石(shi)灰巖(yan)山(shan)洞(dong)的(de)特(te)性保留(liu)了下來，這對(dui)于維系洛(luo)克福(fu)特(te)奶酪(lao)恒久不變的(de)美(mei)味起到了至關重要的(de)作用。

在(zai)Société珍貴的“精靈洞”之(zhi)中(zhong)，能(neng)看到上千塊(kuai)純白的奶酪餅(bing)整齊地豎立在(zai)潮濕的木架(jia)之(zhi)上，如(ru)果靠近它(ta)們仔細看看，會發現在(zai)每一塊(kuai)奶酪餅(bing)之(zhi)上都寫有(you)一些(xie)奇怪(guai)的字(zi)母和(he)數(shu)字(zi)。

謎底揭曉：這(zhe)就(jiu)(jiu)是法國奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)業著名的(de)(de)質(zhi)量追蹤系統。通(tong)過上面(mian)字母和數字的(de)(de)不同含(han)義(yi)，你就(jiu)(jiu)能知(zhi)道生產這(zhe)塊奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)餅(bing)的(de)(de)羊(yang)奶(nai)(nai)來(lai)自哪頭(tou)羊(yang)，是通(tong)過哪輛(liang)運(yun)輸車運(yun)抵(di)目的(de)(de)地的(de)(de)，奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)餅(bing)生產的(de)(de)日(ri)期以及當日(ri)它(ta)是第幾個(ge)被生產出來(lai)的(de)(de)等(deng)等(deng)。毋庸置(zhi)疑，如(ru)此細致周到的(de)(de)質(zhi)量追蹤系統是確(que)保洛克(ke)福特奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)全球頂級(ji)奶(nai)(nai)酪(lao)(lao)地位的(de)(de)法寶。

美食創意

法(fa)國南比(bi)利牛斯(si)大區(qu)阿維龍省(sheng)南部有(you)一個(ge)人口不(bu)足一萬(wan)的(de)(de)小鎮圣阿非力克（Saint-Affrique），這里(li)距培育(yu)洛克福(fu)特奶酪(lao)的(de)(de)天然巖洞只有(you)十三公里(li)，好(hao)(hao)山、好(hao)(hao)水、好(hao)(hao)奶酪(lao)激發了當地人產(chan)生美食(shi)創(chuang)意的(de)(de)種(zhong)種(zhong)靈(ling)感，尤(you)其(qi)是(shi)來(lai)自洛克福(fu)特奶酪(lao)的(de)(de)美食(shi)創(chuang)意可謂(wei)是(shi)源源不(bu)斷。

小鎮(zhen)上有一(yi)家名為(wei)“現代”（LeModerne）的(de)小旅館，盡(jin)管僅(jin)被評(ping)為(wei)兩星級(ji)(ji)酒(jiu)店(dian)(dian)，但絕對是(shi)一(yi)家值得特意拜訪(fang)的(de)酒(jiu)店(dian)(dian)。這是(shi)因為(wei)，在法國，別(bie)管酒(jiu)店(dian)(dian)的(de)星級(ji)(ji)如(ru)何，只(zhi)要看(kan)到(dao)“Logis”標志，就代表在這里(li)一(yi)定(ding)能找到(dao)別(bie)具特色的(de)當地美食(shi)，而這家祖傳三代的(de)家庭式旅館正是(shi)品(pin)嘗(chang)洛克福特奶(nai)酪(lao)菜肴的(de)最佳選擇。

法(fa)國人一向(xiang)對煎餅情有(you)獨鐘，幾(ji)乎各個大區(qu)都有(you)自(zi)己(ji)口(kou)味獨特的煎餅，這(zhe)里也(ye)不例(li)外，據(ju)店主介紹，過去生活在(zai)阿維龍省的牧羊(yang)人在(zai)每天(tian)出門干活時，都會帶上一大摞(luo)以(yi)面粉、雞蛋做成的煎餅作為(wei)干糧(liang)，這(zhe)種習(xi)慣，甚至煎餅的制法(fa)長久以(yi)來都沒有(you)任何變化(hua)。

似乎沒有人(ren)留意到煎餅和(he)當地名(ming)產洛(luo)克(ke)福特奶酪(lao)居然也(ye)是一(yi)種完美的配搭，直到店主Jean-Francois祖父(fu)的一(yi)次(ci)大膽(dan)嘗試，才(cai)誕生了這種今天(tian)在當地頗為流行的洛(luo)克(ke)福特奶酪(lao)煎餅。

其(qi)實(shi)，它的(de)做法十分簡單，只需要先(xian)以(yi)面粉和(he)雞蛋制成煎(jian)餅，再澆以(yi)火腿以(yi)及(ji)(ji)加熱后的(de)洛克(ke)福特(te)奶(nai)酪便(bian)可(ke)成功(gong)出爐。這(zhe)種奶(nai)酪煎(jian)餅有種特(te)殊的(de)香氣和(he)口(kou)味(wei)，淺嘗一下，入口(kou)先(xian)是微微的(de)清甜(tian)，還沒來(lai)得及(ji)(ji)細(xi)細(xi)體味(wei)，夾雜著煎(jian)餅的(de)口(kou)感(gan)，一種淡(dan)淡(dan)的(de)煙熏(xun)味(wei)又緊跟而來(lai)，混合(he)著酸味(wei)和(he)咸味(wei)。這(zhe)是它獨特(te)的(de)味(wei)道，如(ru)此溫潤又如(ru)此刺(ci)激。最(zui)后縈(ying)繞在舌間(jian)的(de)是一股若有若無的(de)酒香，讓人意(yi)猶(you)未(wei)盡。