在意大(da)利(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)烹飪中,奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)的(de)(de)(de)(de)(de)用途多(duo)種(zhong)(zhong)(zhong)多(duo)樣(yang)(yang),只要人(ren)們認(ren)為可口,奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)可以(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)揉碎(sui)灑在湯里或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)意大(da)利(li)(li)面(mian)上或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)放入(ru)各種(zhong)(zhong)(zhong)各樣(yang)(yang)的(de)(de)(de)(de)(de)餡兒和(he)(he)醬料里,也可以(yi)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)熏的(de)(de)(de)(de)(de),烤的(de)(de)(de)(de)(de)甚至是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)煎(jian)的(de)(de)(de)(de)(de),加入(ru)蜂(feng)蜜、糖或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)提(ti)子使奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)變甜可以(yi)快速(su)地做(zuo)些甜點,單(dan)獨品嘗或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)用高(gao)腳杯來杯紅酒配少(shao)許面(mian)包(bao),特別(bie)適合(he)在正餐中出現或(huo)(huo)是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)作為一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)補充(chong)體力的(de)(de)(de)(de)(de)零食。歷代意大(da)利(li)(li)廚師運用各種(zhong)(zhong)(zhong)訣竅和(he)(he)本領,使得(de)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)如同(tong)菜品本身般變化多(duo)樣(yang)(yang),豐(feng)富多(duo)彩(cai)。、意大(da)利(li)(li)產的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)現在在美國的(de)(de)(de)(de)(de)各個食品店中都(dou)有(you)售,有(you)不少(shao)人(ren)仿制,但只有(you)正宗的(de)(de)(de)(de)(de)意大(da)利(li)(li)奶(nai)酪(lao)(lao)(lao)才(cai)會(hui)使得(de)味道、香味保持一(yi)致。
馬蘇里拉(la)奶酪,是意大利南部坎帕尼亞(ya)(Campania)和那布勒斯(si)(Naples)地(di)方產的(de)一種淡味奶酪,真(zhen)正的(de)Mozzarella奶(nai)酪是(shi)(shi)用水牛奶(nai)制作的(de)(de),不過現代比較常見的(de)(de)是(shi)(shi)普通牛奶(nai)的(de)(de)制品,普通牛奶(nai)的(de)(de)制品色澤(ze)淡(dan)黃,含乳脂約50%,正宗水牛奶(nai)的制品色(se)澤很(hen)(hen)(hen)白,有一層很(hen)(hen)(hen)薄的光亮外(wai)殼,未成熟時(shi)質地很(hen)(hen)(hen)柔順,很(hen)(hen)(hen)有彈性(xing),容(rong)易切片,成熟期約1至3天,成熟后,就變(bian)得(de)相(xiang)當地軟,風味增強了(le),不過之后迅速變(bian)質(zhi),保質(zhi)期不超過1周。正宗水牛(niu)奶制品擁(yong)有普(pu)通牛(niu)奶制品無法企及的甜度(du)和深廣度(du),風味要好得多,不(bu)過,質地更軟(ruan),彈性上(shang)要欠缺不(bu)少。
哥瑞(rui)納-帕達(da)諾奶(nai)酪(lao),意大(da)利北部帕達(da)那平原特產。該奶(nai)酪(lao)的起源(yuan)于(yu)公元(yuan)1000年該地(di)區的(de)(de)本(ben)篤(du)會僧侶們保存剩余牛奶的(de)(de)過程。得益于該地(di)區優質豐富的(de)(de)牛奶源,所產的(de)(de)硬奶酪(lao)在成熟(shu)后能夠保留(liu)牛奶的(de)(de)主要營養(yang)成分,并可產生獨一(yi)無二的(de)(de)味道,既溫和又帶有香味。由于這種(zhong)奶酪(lao)具有顆粒(li)狀的(de)(de)紋(wen)理,因此人(ren)們就(jiu)自然而然地(di)稱之(zhi)為“grana”奶(nai)酪。在意大利(li)有良(liang)好(hao)的(de)聲譽(yu),在文藝復興時期,該產品(pin)成為由王(wang)公貴族舉辦的(de)宴會上的(de)一種(zhong)獎品(pin),受到高度推(tui)崇。
自從(cong)中世紀以來,這種堅硬的(de)、內(nei)部呈(cheng)現粒狀的(de)牛奶奶酪(lao)便(bian)產自波河(he)河(he)谷地區的(de)帕(pa)爾馬和埃米里亞(Emilia)。在所有意大利奶酪中這(zhe)幾乎(hu)是最有名、評價最高的奶酪了。帕爾馬(ma)奶酪圈每(mei)個(ge)重(zhong)約70磅。成(cheng)熟期(qi)從不足(zu)一年(nian)(nian)到超(chao)過兩年(nian)(nian)的(de)(de)(de)都(dou)有(you)。當這(zhe)個(ge)奶(nai)酪(lao)(lao)圈第(di)一次切開,片狀的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)單獨作為一道菜(cai)(cai),這(zhe)種美味(wei)是無與倫(lun)比(bi)的(de)(de)(de)。隨奶(nai)酪(lao)(lao)一并品嘗的(de)(de)(de)還可以有(you)梨(li)或是其它水果。當然,用高腳杯(bei)喝杯(bei)紅酒那是必不可少的(de)(de)(de)。切碎的(de)(de)(de)奶(nai)酪(lao)(lao)可以用在各種菜(cai)(cai)品上以增強味(wei)道和口(kou)感。通(tong)常是用扁的(de)(de)(de)泥(ni)鏟形狀的(de)(de)(de)刀插進(jin)奶(nai)酪(lao)(lao)進(jin)行切割的(de)(de)(de)。購(gou)買(mai)時盡量(liang)購(gou)買(mai)大(da)塊,切碎后立即使用口(kou)味(wei)最佳。
綿羊(yang)奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪在意(yi)大(da)利(li)的消費(fei)量一直很(hen)大(da)。在最近幾十年,開始大(da)規模在其他國(guo)家流行。許(xu)多愛好者認為這(zhe)種奶(nai)(nai)酪比(bi)牛奶(nai)(nai)奶(nai)(nai)酪更容易消化。雖(sui)然佩克(ke)里諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)酪產自意(yi)大(da)利(li)中部(bu)和南部(bu),但是(shi)有四種來自不(bu)同區域的綿羊(yang)奶(nai)(nai)酪最為出(chu)名:羅(luo)馬諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)酪、薩多奶(nai)(nai)酪、西(xi)(xi)西(xi)(xi)里諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)酪、托斯卡納奶(nai)(nai)酪。羅(luo)馬諾(nuo)(nuo)奶(nai)(nai)酪成熟期最長(8個月),鄉(xiang)村(cun)味(wei)十分顯著,略帶苦味(wei)、咸味(wei)。這種奶(nai)(nai)酪的(de)(de)做法通常是(shi)切(qie)碎,在(zai)(zai)南部的(de)(de)菜譜(pu)中(zhong)有著不(bu)可(ke)替(ti)代的(de)(de)地位。薩(sa)多奶(nai)(nai)酪是(shi)硬(ying)制(zhi)奶(nai)(nai)酪,比較開胃(wei)。西(xi)西(xi)里諾在(zai)(zai)被稱為圖馬(ma)奶(nai)(nai)酪的(de)(de)階段,可(ke)以吃新鮮的(de)(de)。或是(shi)在(zai)(zai)成熟后(hou)切(qie)碎了吃。托斯卡納奶(nai)(nai)酪非常精致,而(er)且從來都是(shi)單獨食(shi)用(yong)的(de)(de),這種奶(nai)(nai)酪不(bu)適合切(qie)碎。
這是意大利最(zui)棒的(de)(de)(de)奶酪(lao)的(de)(de)(de)一種(zhong),也有人堅持認為這就(jiu)是世界上(shang)最(zui)好的(de)(de)(de)布(bu)魯(lu)奶酪(lao)。戈貢(gong)佐拉是由米蘭(lan)北部的(de)(de)(de)牛奶制成的(de)(de)(de)。那些精巧(qiao)的(de)(de)(de)藍綠色的(de)(de)(de)條紋是通(tong)過長(chang)針在不同的(de)(de)(de)部位刺奶酪(lao)從而讓空氣進(jin)入而在模子上(shang)長(chang)孢(bao)子形成的(de)(de)(de)。奶酪(lao)的(de)(de)(de)成熟期需(xu)要(yao)50天左(zuo)右。這些奶(nai)酪(lao)(lao)盡量(liang)吃新(xin)鮮(xian)的。奶(nai)酪(lao)(lao)也可以放在(zai)不同的菜中(zhong),諸如鄉村菜,或是(shi)放在(zai)煎麥片煳(hu)上面,復雜(za)些的如與(yu)奶(nai)油一起攪拌制成通心粉或湯團的醬料。如果在(zai)餐后單獨品(pin)嘗,并配一杯(bei)紅(hong)酒或是(shi)一杯(bei)白(bai)甜品(pin)酒,更(geng)會讓你回味(wei)無窮。
芳緹(ti)娜奶酪(lao)是瓦萊達(da)奧斯塔大區(qu)的特產,由于是當地大區(qu)奶牛產的奶,它有著DOP(原產地保護)的商標。經過至(zhi)少(shao)三個月的制作(zuo),這種奶酪變得柔軟而芳(fang)香。
同(tong)樣塔雷吉歐奶(nai)酪也產自這塊區域(倫(lun)巴第大區)。它(ta)的(de)名字來(lai)自于(yu)它(ta)的(de)同(tong)名城(cheng)市——位(wei)于貝爾加莫的瓦爾塔雷吉歐。這是一種可以追溯到中(zhong)世(shi)紀(ji)的古老奶酪。它(ta)被儲存在地窟中(zhong),以保證(zheng)它(ta)特殊(shu)的香味(wei)。
斯夸克洛內(nei)是一(yi)種拉(la)文(wen)納、里米尼(ni)與(yu)博洛尼(ni)亞特產的(de),柔軟的(de)面用奶酪(lao)。它不(bu)經過場次存放,所以(yi)有著新(xin)鮮的(de)味道,少量的(de)酸味。它一(yi)般被涂抹于羅(luo)馬尼(ni)亞大區當地特色的(de)食物上,比如卷(juan)餅(一(yi)層薄(bo)餅,里面夾有番茄片(pian),火腿,奶酪(lao),生菜等)。
它可能是世上最(zui)知名與暢銷的(de)意大(da)利奶酪(lao)。數(shu)年(nian)來經歷了一次又(you)一次與國際市場上的(de)山寨奶酪(lao)的(de)斗爭。這種面用(yong)奶酪(lao)得經過24到30個月的制(zhi)作(zuo),才能(neng)達到最理想的香味。
這種奶(nai)酪有著非常悠久的歷(li)史(shi),直至今日(ri)也仍(reng)被生產,產自撒丁島當地的山羊奶(nai)。其制(zhi)作時(shi)間需(xu)要2到8月不等,有著非(fei)常濃烈的(de)味道(dao),伴著蜂蜜會很(hen)好吃(chi)。
阿(a)(a)夏戈(ge)奶酪其(qi)名來(lai)自(zi)于威內托的阿(a)(a)夏戈(ge)高(gao)原。一般(ban)其(qi)制作過程持續3個月,但市場(chang)中也能(neng)找到那種陳年Asiago奶酪,一般需要兩年的存(cun)放時間,才能達到一種強烈的香味(wei),和能夠擦絲碎末的堅實度(du)。
顧名(ming)思義,它(ta)的名(ming)字來自于卡拉布里亞大(da)區(qu)的西拉高原。它(ta)用到了意(yi)大(da)利的吊(diao)奶酪技(ji)術,在鹽水中浸泡3天,然后用(yong)一根(gen)棒吊起(qi)來風干至少15天。
它的(de)歷史非(fei)常悠(you)久,可以追溯到羅馬(ma)帝國。DOP的標志保(bao)證(zheng)了其奶源是純正的拉齊奧當地特產。最終它的味道會香甜可(ke)口。