一、提漿月餅是什么

提漿月餅是(shi)北京的(de)傳統月餅(bing)，其(qi)外形(xing)與廣(guang)式月餅(bing)相(xiang)像，但是(shi)內(nei)餡(xian)卻比(bi)廣(guang)式少了(le)很多，少了(le)內(nei)餡(xian)就多加了(le)一些面粉，而且(qie)還(huan)有一股特有的(de)香(xiang)氣，其(qi)香(xiang)氣來源于內(nei)餡(xian)拌有麻油，所以吃(chi)起來給人又香(xiang)又扎實的(de)感覺。

提漿(jiang)(jiang)(jiang)月餅(bing)之所以叫此名，是由于(yu)提漿(jiang)(jiang)(jiang)月餅(bing)的(de)(de)(de)皮面是冷卻后的(de)(de)(de)清糖漿(jiang)(jiang)(jiang)調制面團制成的(de)(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)皮，在(zai)熬(ao)制餅(bing)皮糖漿(jiang)(jiang)(jiang)時，需用(yong)蛋白液(ye)提取糖漿(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)(de)(de)雜質(zhi)而(er)得(de)名。

所謂的(de)提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)，其實提(ti)(ti)(ti)的(de)是(shi)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)，是(shi)簡單(dan)的(de)面粉、糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)、麻油等調和(he)而成(cheng)(cheng)，但這確是(shi)提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月餅(bing)成(cheng)(cheng)敗的(de)關鍵，因為(wei)這一(yi)工序直接影響(xiang)到月餅(bing)表皮(pi)的(de)顏色，漿(jiang)(jiang)太(tai)濃表皮(pi)會焦黑，太(tai)稀面皮(pi)不容易著色，所以(yi)不要(yao)小看這提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)。不過(guo)，隨著現在白砂糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)品質純凈，所以(yi)，現在的(de)提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月餅(bing)已經不提(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)了。餡料(liao)主要(yao)有冰糖(tang)(tang)、青絲、紅絲、玫瑰、青梅等。特點(dian)是(shi)外皮(pi)油潤細膩(ni)，松(song)軟適(shi)口，耐貯(zhu)存。

提漿月餅(bing)雖是老北京的(de)傳(chuan)統，但是其分(fen)類卻有魯式月餅(bing)和京式月餅(bing)之分(fen)，魯式月餅(bing)也叫平式月餅(bing)。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖漿：麥芽糖80克、白砂糖210克、水80克（糖漿沒(mei)用完）。

餅(bing)皮：普通(tong)面(mian)粉250克(ke)、香油(you)60克(ke)、糖(tang)漿(jiang)150克(ke)。

百果餡(xian)：熟面粉70克、香油(you)70克、核桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、芝(zhi)麻(ma)、杏仁(ren)葡萄干共200克、糖(tang)(tang)桂(gui)花(hua)1大勺（15ML）、蜂蜜(mi)(mi)適量（配方中加了白糖(tang)(tang)，用蜂蜜(mi)(mi)代(dai)替了）。

表面刷夜：全蛋(dan)液適量。

做法：

1、首先熬(ao)制糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。將水和白砂(sha)糖(tang)(tang)倒入鍋里，用中火加熱邊攪拌，直到白砂(sha)糖(tang)(tang)全部溶解(jie)。加入麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)，繼(ji)續攪拌，沸騰后，改用小火再(zai)煮1分鐘，關火冷卻即(ji)成糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。制成的糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)呈(cheng)淺黃(huang)色，透明無雜(za)質。

2、接下來制作百果餡。將核桃(tao)仁、瓜(gua)子(zi)仁等放(fang)一(yi)個盆里。依次加70克香(xiang)油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜，熟(shu)面粉。

3、用手把(ba)所有材料都和勻，百果餡(xian)(xian)就做成(cheng)了(le)。（熟面粉不要一次全部倒入，一邊倒一邊攪拌(ban)，直到餡(xian)(xian)料達(da)到合適的軟硬程度）

4、制作(zuo)月餅(bing)皮。在250克面(mian)粉里倒入(ru)(ru)60克香油(you)，并用(yong)手拌(ban)勻，再(zai)倒入(ru)(ru)糖漿。用(yong)手揉(rou)成軟(ruan)硬適中、光滑細膩的面(mian)團(tuan)（糖漿不要(yao)一次性全部倒入(ru)(ru)，先(xian)倒2/3，剩下的根據實際情況酌情加入(ru)(ru)，直到面(mian)團(tuan)達到合(he)適的軟(ruan)硬程度）。

5、把餡料和餅皮(pi)面團分成小(xiao)份。餡料與餅皮(pi)的重量比(bi)例(li)為4：6。根據月餅模大小(xiao)來分配。

6、在月餅(bing)(bing)模里撒上一(yi)些干面(mian)粉，晃(huang)一(yi)晃(huang)，使模具內部沾(zhan)滿面(mian)粉，再將(jiang)多(duo)余面(mian)粉倒出。此步可以使月餅(bing)(bing)模防粘。

7、取一個(ge)餅(bing)皮面團，用手掌壓扁，放1個(ge)餡料(liao)在餅(bing)皮上，用餅(bing)皮把餡料(liao)包起來(lai)，并(bing)慢慢往(wang)上推(tui)，直到完全(quan)收口。

8、把包(bao)好的面(mian)團放進撒過粉的月餅(bing)(bing)模里(li)，用手(shou)掌壓實了，用手(shou)壓月餅(bing)(bing)模子(zi)，月餅(bing)(bing)就出(chu)來了，依次放到烤盤上，表面(mian)刷(shua)一層全(quan)蛋液（四周不用刷(shua)）。

9、烤(kao)箱預熱180度，烤(kao)5分(fen)鐘(zhong)，再降低到(dao)150度繼續烤(kao)15分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右。

制作注意事項：

1、提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅的(de)(de)(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)和廣式(shi)月(yue)餅的(de)(de)(de)轉化(hua)糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)很(hen)不(bu)(bu)一(yi)樣。它(ta)在煮制的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)不(bu)(bu)需(xu)要加入酸，糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)中(zhong)基本(ben)不(bu)(bu)含(han)轉化(hua)糖(tang)。在過去，因為(wei)砂(sha)糖(tang)的(de)(de)(de)精制程度不(bu)(bu)高，所(suo)(suo)以煮糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)時(shi)候(hou)，需(xu)要在糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)里加入少量蛋(dan)清，同時(shi)除去糖(tang)漿(jiang)(jiang)(jiang)表(biao)面(mian)的(de)(de)(de)浮物(wu)，以達到去除雜質的(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)。這(zhe)一(yi)步(bu)就叫做(zuo)“提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)”，提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)月(yue)餅由此得(de)名(ming)。而現(xian)在我們使用的(de)(de)(de)糖(tang)已經是精制的(de)(de)(de)白(bai)砂(sha)糖(tang)了(le)，所(suo)(suo)以這(zhe)一(yi)步(bu)也(ye)可(ke)以省略(lve)了(le)。

2、按照這個配(pei)方所煮(zhu)出(chu)來的糖(tang)漿，會(hui)有一些(xie)富余。剩余的糖(tang)漿放在(zai)密封(feng)罐里，常溫下可(ke)以(yi)長期保存。多煮(zhu)一些(xie)糖(tang)漿是因(yin)為，制作餅皮的時(shi)候(hou)，根據面(mian)(mian)粉吸(xi)水(shui)性不(bu)同等原(yuan)因(yin)，需要(yao)的糖(tang)漿量可(ke)能不(bu)一樣。如果(guo)你的面(mian)(mian)團(tuan)和出(chu)來很硬，可(ke)以(yi)多添加一些(xie)糖(tang)漿，使(shi)面(mian)(mian)團(tuan)變(bian)得柔軟。注(zhu)意，千萬不(bu)要(yao)在(zai)面(mian)(mian)團(tuan)里加水(shui)。

3、熟(shu)面粉(fen)，就(jiu)是熟(shu)的小麥粉(fen)。將面粉(fen)放在鍋里，用小火炒(chao)熟(shu)，炒(chao)到略(lve)微發黃就(jiu)可以(yi)了(le)。同樣建議多炒(chao)一(yi)點，根據需要來調節餡料的軟硬程度。

4、麥芽糖(tang)(tang)，在超(chao)市里很(hen)少(shao)見到，但糧(liang)油食(shi)品(pin)店里卻很(hen)容(rong)易買到。麥芽糖(tang)(tang)非(fei)常(chang)粘，很(hen)難稱取。將勺子(zi)先沾上水，再去(qu)挖麥芽糖(tang)(tang)，就不會那么(me)粘了。

5、傳統的百果餡(xian)里還有青紅絲，如(ru)果喜歡，可以在餡(xian)料里加入10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長，常溫下一兩個月(yue)不會變(bian)質，所以(yi)(yi)可以(yi)(yi)多做點，慢慢吃的。