一、提漿月餅是什么

提漿月餅是(shi)北(bei)京的傳統月(yue)餅，其外形(xing)與廣式月(yue)餅相像，但是(shi)內餡(xian)卻比廣式少了(le)(le)很多，少了(le)(le)內餡(xian)就(jiu)多加了(le)(le)一些面粉，而且還有一股(gu)特有的香氣，其香氣來源于內餡(xian)拌有麻油，所(suo)以吃起來給人又香又扎實的感覺。

提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)之(zhi)所以叫(jiao)此名，是由于提漿(jiang)(jiang)月餅(bing)的皮面是冷卻后(hou)的清糖(tang)漿(jiang)(jiang)調制面團制成的漿(jiang)(jiang)皮，在熬制餅(bing)皮糖(tang)漿(jiang)(jiang)時，需用蛋(dan)白(bai)液(ye)提取糖(tang)漿(jiang)(jiang)中(zhong)的雜質而得(de)名。

所(suo)謂(wei)的(de)提(ti)(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)，其實提(ti)(ti)(ti)(ti)的(de)是(shi)糖漿(jiang)(jiang)，是(shi)簡單的(de)面粉(fen)、糖漿(jiang)(jiang)、麻(ma)油等(deng)調和而成，但這(zhe)(zhe)確是(shi)提(ti)(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)(yue)餅成敗的(de)關鍵，因為這(zhe)(zhe)一工序直接影(ying)響到月(yue)(yue)餅表皮(pi)的(de)顏色(se)，漿(jiang)(jiang)太濃(nong)表皮(pi)會焦黑(hei)，太稀面皮(pi)不(bu)容(rong)易著色(se)，所(suo)以不(bu)要小(xiao)看(kan)這(zhe)(zhe)提(ti)(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)。不(bu)過(guo)，隨著現在(zai)白砂(sha)糖糖品質純凈，所(suo)以，現在(zai)的(de)提(ti)(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)月(yue)(yue)餅已經不(bu)提(ti)(ti)(ti)(ti)漿(jiang)(jiang)了。餡料主(zhu)要有冰糖、青絲(si)(si)、紅絲(si)(si)、玫瑰、青梅等(deng)。特點是(shi)外皮(pi)油潤細膩，松軟適口，耐貯存。

提漿月(yue)(yue)餅(bing)雖是老(lao)北京的傳統(tong)，但是其分類卻有魯式月(yue)(yue)餅(bing)和京式月(yue)(yue)餅(bing)之分，魯式月(yue)(yue)餅(bing)也叫平(ping)式月(yue)(yue)餅(bing)。

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二、提漿月餅的做法及配方

糖(tang)(tang)漿(jiang)：麥(mai)芽糖(tang)(tang)80克、白砂糖(tang)(tang)210克、水80克（糖(tang)(tang)漿(jiang)沒用(yong)完）。

餅皮：普通面粉250克、香(xiang)油(you)60克、糖漿150克。

百果餡：熟面粉70克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)油70克(ke)(ke)(ke)、核桃仁、瓜(gua)子仁、芝麻、杏仁葡(pu)萄干共(gong)200克(ke)(ke)(ke)、糖(tang)桂花1大勺（15ML）、蜂蜜適量（配方中加了白糖(tang)，用蜂蜜代(dai)替(ti)了）。

表(biao)面刷夜(ye)：全(quan)蛋液適量。

做法：

1、首先(xian)熬制糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。將水和白砂糖(tang)(tang)倒入鍋里(li)，用(yong)中火加熱邊攪(jiao)拌(ban)，直到白砂糖(tang)(tang)全部溶解。加入麥芽糖(tang)(tang)，繼續(xu)攪(jiao)拌(ban)，沸騰(teng)后，改用(yong)小(xiao)火再(zai)煮1分鐘，關火冷卻即成(cheng)糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)。制成(cheng)的糖(tang)(tang)漿(jiang)(jiang)呈淺黃色，透明(ming)無雜質(zhi)。

2、接下來制作百(bai)果餡。將核桃仁(ren)、瓜子仁(ren)等放一個(ge)盆里。依次(ci)加(jia)70克香油，1大勺糖桂花，適量蜂蜜(mi)，熟(shu)面(mian)粉(fen)。

3、用手把所有(you)材料(liao)都和勻，百果餡就做(zuo)成了。（熟面粉(fen)不要一次全(quan)部倒入，一邊倒一邊攪(jiao)拌，直(zhi)到餡料(liao)達到合適的軟硬(ying)程度）

4、制作月(yue)餅(bing)皮。在(zai)250克(ke)面粉里倒入(ru)(ru)60克(ke)香油，并用手拌勻，再倒入(ru)(ru)糖(tang)漿。用手揉成(cheng)軟硬(ying)適中、光滑細(xi)膩的(de)面團（糖(tang)漿不要(yao)一(yi)次性全部倒入(ru)(ru)，先倒2/3，剩(sheng)下(xia)的(de)根據實際情(qing)況酌情(qing)加入(ru)(ru)，直到(dao)面團達(da)到(dao)合適的(de)軟硬(ying)程(cheng)度(du)）。

5、把餡(xian)料和餅皮面團分成小(xiao)份。餡(xian)料與餅皮的(de)重量比例(li)為4：6。根據月餅模大小(xiao)來分配。

6、在月(yue)餅(bing)模(mo)里撒上一(yi)些干面(mian)粉(fen)(fen)，晃(huang)一(yi)晃(huang)，使(shi)模(mo)具內部沾滿面(mian)粉(fen)(fen)，再將多余(yu)面(mian)粉(fen)(fen)倒出。此步可以使(shi)月(yue)餅(bing)模(mo)防(fang)粘。

7、取一個餅皮(pi)面團，用手掌壓(ya)扁，放1個餡料在餅皮(pi)上，用餅皮(pi)把(ba)餡料包起來，并(bing)慢慢往上推，直到(dao)完全(quan)收(shou)口(kou)。

8、把包好的(de)面團放進撒過(guo)粉(fen)的(de)月(yue)餅(bing)(bing)模里，用手掌(zhang)壓(ya)實了，用手壓(ya)月(yue)餅(bing)(bing)模子(zi)，月(yue)餅(bing)(bing)就出來了，依(yi)次放到烤(kao)盤上，表面刷(shua)一層全蛋(dan)液（四周不用刷(shua)）。

9、烤(kao)箱(xiang)預(yu)熱180度，烤(kao)5分(fen)鐘，再降(jiang)低到150度繼(ji)續(xu)烤(kao)15分(fen)鐘左(zuo)右(you)。

制作注意事項：

1、提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅的(de)(de)糖(tang)漿(jiang)(jiang)和廣式月(yue)餅的(de)(de)轉化糖(tang)漿(jiang)(jiang)很(hen)不一樣。它在煮制的(de)(de)時(shi)候不需要加(jia)入酸，糖(tang)漿(jiang)(jiang)中基本不含轉化糖(tang)。在過去，因為砂(sha)糖(tang)的(de)(de)精(jing)制程度不高，所(suo)以(yi)(yi)煮糖(tang)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)時(shi)候，需要在糖(tang)漿(jiang)(jiang)里加(jia)入少量(liang)蛋清，同時(shi)除去糖(tang)漿(jiang)(jiang)表面(mian)的(de)(de)浮物，以(yi)(yi)達到(dao)去除雜質(zhi)的(de)(de)目的(de)(de)。這(zhe)一步就叫做(zuo)“提漿(jiang)(jiang)”，提漿(jiang)(jiang)月(yue)餅由此得(de)名。而現在我(wo)們使(shi)用的(de)(de)糖(tang)已(yi)經(jing)是(shi)精(jing)制的(de)(de)白砂(sha)糖(tang)了(le)，所(suo)以(yi)(yi)這(zhe)一步也可以(yi)(yi)省略了(le)。

2、按照這個配方所煮出(chu)(chu)來(lai)的糖(tang)漿，會有一些富余(yu)。剩余(yu)的糖(tang)漿放在密封罐(guan)里，常溫下可以長(chang)期保存。多(duo)煮一些糖(tang)漿是因為，制作餅皮(pi)的時候，根(gen)據面(mian)(mian)粉吸水(shui)性(xing)不(bu)同等原因，需要(yao)的糖(tang)漿量(liang)可能(neng)不(bu)一樣。如果(guo)你的面(mian)(mian)團和出(chu)(chu)來(lai)很(hen)硬，可以多(duo)添加(jia)(jia)一些糖(tang)漿，使面(mian)(mian)團變得柔軟。注意(yi)，千萬不(bu)要(yao)在面(mian)(mian)團里加(jia)(jia)水(shui)。

3、熟面(mian)粉(fen)，就是熟的(de)小麥粉(fen)。將面(mian)粉(fen)放在鍋里，用(yong)小火(huo)炒熟，炒到略微發(fa)黃就可以了(le)。同樣建議多炒一(yi)點(dian)，根據需要來(lai)調(diao)節餡料的(de)軟硬程(cheng)度。

4、麥芽糖，在超市(shi)里很少見到，但糧油食品店里卻很容易買(mai)到。麥芽糖非常(chang)粘(zhan)，很難稱(cheng)取。將勺子先沾上水，再去挖麥芽糖，就不會那(nei)么粘(zhan)了(le)。

5、傳統的百果(guo)餡(xian)(xian)里還(huan)有青紅絲，如果(guo)喜歡，可以在餡(xian)(xian)料里加入(ru)10克的青紅絲。

6、提漿月餅的保質期很長(chang)，常溫下一兩個月不會(hui)變(bian)質，所以(yi)可以(yi)多做點，慢慢吃的。