一、人造奶油是植物奶油還是動物奶油

人造奶油是(shi)植(zhi)(zhi)物奶(nai)(nai)(nai)油(you)。植(zhi)(zhi)物奶(nai)(nai)(nai)油(you)也(ye)稱作是(shi)人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)。人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)多(duo)用(yong)植(zhi)(zhi)物油(you)（大豆油(you)、玉米油(you)、棕櫚油(you)等）加(jia)工而得。人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)是(shi)將處于液(ye)態(tai)的(de)(de)天(tian)然(ran)(ran)植(zhi)(zhi)物油(you)，經(jing)過氫化反應(ying)變成固(gu)態(tai)，然(ran)(ran)后(hou)添加(jia)一些香精(jing)及色(se)素等，加(jia)工成與天(tian)然(ran)(ran)奶(nai)(nai)(nai)油(you)外觀性質(zhi)幾乎一樣(yang)的(de)(de)成品(pin)。人(ren)(ren)造(zao)(zao)奶(nai)(nai)(nai)油(you)在加(jia)工的(de)(de)過程中會不(bu)(bu)可避免(mian)的(de)(de)產生反式(shi)脂肪酸。反式(shi)脂肪酸是(shi)一類(lei)對健(jian)康不(bu)(bu)利的(de)(de)不(bu)(bu)飽和脂肪酸，不(bu)(bu)容易被人(ren)(ren)體消化，容易在腹部積累(lei)，導(dao)致肥胖。

二、人造奶油是怎么做成的

（一）原料準備

1、原料油脂

（1）動物(wu)油脂：牛(niu)脂、豬脂。

（2）動(dong)物氫(qing)化油：魚油、牛脂等氫(qing)化油。

（3）植物油(you)(you)：大豆(dou)油(you)(you)、菜籽油(you)(you)、棉(mian)籽油(you)(you)、椰子油(you)(you)、棕櫚(lv)油(you)(you)、棕櫚(lv)仁(ren)油(you)(you)、米(mi)(mi)糠油(you)(you)、玉米(mi)(mi)油(you)(you)等。

（4）植物氫化油：以(yi)上植物油經氫化得到的油脂。

（5）動植物(wu)酯交(jiao)換油。

以上油脂必須是(shi)經很好地精煉，達到較(jiao)高的質(zhi)量，才能保證人造奶油的制造品(pin)質(zhi)，以及良(liang)好的保存(cun)品(pin)質(zhi)。

2、原料油脂的選擇

一(yi)(yi)般(ban)的(de)人(ren)造奶油(you)中，油(you)相占80%左右，在成本中費用最大，所以原(yuan)料油(you)脂(zhi)的(de)選(xuan)擇很(hen)重(zhong)要(yao)。合理地選(xuan)擇原(yuan)料油(you)脂(zhi)，是降低成本，同時又(you)能保持(chi)產品質量(liang)(liang)的(de)首要(yao)問(wen)題。一(yi)(yi)般(ban)原(yuan)料油(you)由(you)一(yi)(yi)定數量(liang)(liang)的(de)固體(ti)脂(zhi)和(he)一(yi)(yi)定數量(liang)(liang)的(de)液體(ti)油(you)搭配調(diao)合而(er)成。固體(ti)脂(zhi)和(he)液體(ti)油(you)的(de)比例(li)和(he)品種根據產品要(yao)求和(he)各國(guo)資源而(er)異，一(yi)(yi)般(ban)可根據以下(xia)三個方(fang)面選(xuan)擇：

（1）根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的用(yong)(yong)途(tu)和(he)氣溫(wen)，確定(ding)SFC的值和(he)熔(rong)(rong)點(dian)，使之符合產(chan)品(pin)口熔(rong)(rong)性、稠度等要求(qiu)，再根(gen)據(ju)SFC的值和(he)熔(rong)(rong)點(dian)確定(ding)固液(ye)油(you)脂的比例。使用(yong)(yong)溫(wen)度下，家庭(ting)用(yong)(yong)人造奶油(you)的SFC在(zai)10—20之間(jian)；而食品(pin)工業(ye)用(yong)(yong)的人造奶油(you)在(zai)15—25之間(jian)，片狀酥皮油(you)甚至可達40左右。

（2）注意(yi)原料油(you)(you)脂的結晶(jing)性(xing)。人(ren)造奶(nai)油(you)(you)珠油(you)(you)脂晶(jing)粒由大(da)約20%的脂肪形(xing)成(cheng)，晶(jing)粒結構把大(da)約80%的液(ye)體(ti)油(you)(you)和大(da)約16%的水吸住。原料油(you)(you)脂中的高(gao)熔點成(cheng)分(fen)決定了人(ren)造奶(nai)油(you)(you)結晶(jing)的趨向，一(yi)般選(xuan)擇幾種油(you)(you)脂搭配，使之能形(xing)成(cheng)晶(jing)體(ti)。

（3）考慮營養性。家庭(ting)用人造奶油(you)要(yao)求使(shi)亞油(you)酸(suan)和飽和酸(suan)的(de)比例至少為(wei)1.0以上，而且(qie)不(bu)(bu)希望有異(yi)構酸(suan)，為(wei)此(ci)常(chang)使(shi)用富含(han)亞油(you)酸(suan)的(de)液體油(you)脂，如棉(mian)籽(zi)油(you)、米(mi)(mi)糠(kang)油(you)、玉米(mi)(mi)胚芽(ya)油(you)、葵花籽(zi)油(you)等，大豆油(you)不(bu)(bu)大穩定，需限(xian)量使(shi)用。

油脂的(de)選(xuan)擇與配合(he)還有很(hen)多其(qi)他因(yin)素，如何選(xuan)擇最佳(jia)方(fang)案，必須因(yin)地、因(yin)時(shi)制宜，不可一概(gai)而論。

3、輔料

人造奶油是油脂和水乳化后進(jin)行結晶的(de)產(chan)物(wu)。使用的(de)水必須經嚴格的(de)消毒(du)，除(chu)去大腸桿菌等，使之(zhi)符合食用的(de)衛生(sheng)要求。另外(wai)，還必須除(chu)去各(ge)種有(you)(you)害的(de)金(jin)屬元素及(ji)有(you)(you)害的(de)有(you)(you)機化合物(wu)。為了改(gai)善制品(pin)的(de)風(feng)味、外(wai)觀、組織、物(wu)理性質、營(ying)養價值和貯存性等，還要使用各(ge)種添加劑：

（1）乳(ru)成分(fen)：一般多使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)牛奶(nai)和脫(tuo)脂乳(ru)。新鮮(xian)牛奶(nai)必須經過認(ren)真(zhen)滅菌，確認(ren)沒被(bei)(bei)微生(sheng)(sheng)物污染后方可(ke)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)。奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)、脫(tuo)脂奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)加水后亦(yi)可(ke)使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，只是乳(ru)味稍遜色。牛奶(nai)和奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)可(ke)直接使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，如果經乳(ru)酸菌發酵產生(sheng)(sheng)雙乙酰，使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)時可(ke)強化(hua)人造奶(nai)油的(de)風味，防止維生(sheng)(sheng)素A和油脂被(bei)(bei)氧化(hua)破壞。因(yin)發酵乳(ru)和鮮(xian)牛奶(nai)需要冷藏保存，在(zai)配料中(zhong)一般不使(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，而(er)采用(yong)(yong)(yong)(yong)脫(tuo)脂奶(nai)粉(fen)(fen)(fen)或植物蛋(dan)白(bai)。

（2）食(shi)鹽(yan)：家庭用人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)幾乎都加(jia)(jia)食(shi)鹽(yan)，加(jia)(jia)工糕(gao)點用人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)多(duo)不(bu)添(tian)(tian)加(jia)(jia)食(shi)鹽(yan)。添(tian)(tian)加(jia)(jia)食(shi)鹽(yan)除增加(jia)(jia)風味，還具有(you)防腐效果。一般(ban)地講，軟型人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)可添(tian)(tian)加(jia)(jia)得少些(xie)，而(er)硬型人(ren)(ren)造(zao)奶油(you)添(tian)(tian)加(jia)(jia)的(de)食(shi)鹽(yan)量(liang)要(yao)多(duo)些(xie)。為了(le)使鹽(yan)味圓潤，可添(tian)(tian)加(jia)(jia)微量(liang)的(de)谷氨酸(suan)等(deng)氨基(ji)酸(suan)。

（3）乳(ru)化(hua)劑(ji)：為(wei)了形成(cheng)乳(ru)化(hua)和(he)防止油(you)(you)(you)(you)水分離(li)，制造人造奶油(you)(you)(you)(you)必須使用一定量的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)。常使用的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)劑(ji)為(wei)卵磷脂(zhi)(zhi)(zhi)、甘油(you)(you)(you)(you)單(dan)硬脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)酯(zhi)以及蔗(zhe)糖單(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)。蔗(zhe)糖糖單(dan)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯(zhi)常用于水包(bao)油(you)(you)(you)(you)型人造奶油(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)制取(qu)。一般情況(kuang)下，單(dan)獨使用一種乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)并(bing)不多風，而是兩種以上并(bing)用。為(wei)了制取(qu)理(li)想的(de)(de)(de)乳(ru)狀液，有(you)時(shi)(shi)要做性能試驗(yan)來選(xuan)擇乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)種類、用量及幾種乳(ru)化(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)搭(da)配。使用乳(ru)化(hua)劑(ji)不僅可生成(cheng)穩定的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)物，而且用在(zai)食品中有(you)搞老化(hua)的(de)(de)(de)作用。卵磷脂(zhi)(zhi)(zhi)可防止烹(peng)調(diao)時(shi)(shi)油(you)(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)(zhi)飛濺。卵磷脂(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)用量為(wei)0.3—0.5%，甘油(you)(you)(you)(you)單(dan)硬脂(zhi)(zhi)(zhi)酸(suan)酯(zhi)為(wei)0.1—0.5%。

（4）防腐(fu)劑：為了阻(zu)止微生物的(de)繁(fan)(fan)殖，人造(zao)(zao)奶油中(zhong)需(xu)加一(yi)些(xie)防腐(fu)劑。食鹽(yan)(yan)是調(diao)味(wei)料，也是防腐(fu)劑。如果在人造(zao)(zao)奶油中(zhong)加3%左(zuo)右(you)(you)的(de)食鹽(yan)(yan)，當人造(zao)(zao)奶油中(zhong)水分在17%左(zuo)右(you)(you)時(shi)，就可以(yi)阻(zu)止微生物繁(fan)(fan)殖，但人造(zao)(zao)奶油中(zhong)食鹽(yan)(yan)一(yi)般(ban)達不到以(yi)上用(yong)量，有些(xie)甚至不及鹽(yan)(yan)，這時(shi)需(xu)添加一(yi)些(xie)其(qi)他防腐(fu)劑。根據“食品衛生法”，日本允許添加0.05%以(yi)下脫氫乙酸（DHA）。中(zhong)國允許用(yong)苯甲酸或苯甲酸鈉，用(yong)量為0.1%左(zuo)右(you)(you)。此外，檸檬酸可降低乳清中(zhong)的(de)PH值，減少霉菌的(de)繁(fan)(fan)殖機會。

（5）抗(kang)氧劑：為(wei)(wei)了防止原料油脂的酸敗和(he)變(bian)質(zhi)，通常添加維生素E、BHA、TBHQ、BHT等(deng)抗(kang)氧化劑，也可添加檸檬酸作(zuo)為(wei)(wei)增效劑。維生素E的濃縮(suo)物用量為(wei)(wei)0.005—0.05%，BHA等(deng)合成抗(kang)氧化劑為(wei)(wei)0.02%以下(xia)，增效劑為(wei)(wei)0.01%左(zuo)右。

（6）香(xiang)味(wei)(wei)劑：為(wei)了使人(ren)造奶油的(de)香(xiang)味(wei)(wei)接(jie)近天然奶油香(xiang)味(wei)(wei)，通(tong)常加入少(shao)量(liang)奶油味(wei)(wei)和香(xiang)草一類的(de)合(he)成食用香(xiang)料(liao)，來(lai)代(dai)替或(huo)增強(qiang)乳(ru)成分(fen)所具有的(de)香(xiang)味(wei)(wei)。

（7）著(zhu)色劑(ji)：人造奶油一(yi)般無需著(zhu)色，天(tian)然奶油有(you)一(yi)點(dian)微黃色，為(wei)了仿效天(tian)然奶油，有(you)時需加(jia)入著(zhu)色劑(ji)。主要使(shi)用的(de)著(zhu)色劑(ji)是胡蘿(luo)卜素(su)，也可使(shi)用其它色素(su)，如(ru)檸檬黃。

此外，在(zai)有的小包裝人造奶油中，加(jia)入一些糖(tang)，以滿(man)足甜食者(zhe)的要求。

（二）制備方法

人造奶(nai)油(you)(you)(you)的制備方法是：先按(an)配方要(yao)求(qiu)把液(ye)(ye)體(ti)油(you)(you)(you)脂(zhi)和(he)固體(ti)油(you)(you)(you)脂(zhi)（氫化(hua)油(you)(you)(you)脂(zhi)）送入配和(he)罐(guan)，再把食鹽(yan)、糖、香味料、食用色(se)素、奶(nai)粉、乳化(hua)劑(ji)、防腐(fu)劑(ji)、水等調配成水溶液(ye)(ye)。邊(bian)攪拌邊(bian)添加，使水溶液(ye)(ye)與油(you)(you)(you)形成乳化(hua)液(ye)(ye)。然后通過激冷機(ji)進行速冷捏合，再包裝為成品。

（三）生產工藝

包(bao)括原輔料的計量與調(diao)合、乳化、殺菌、急(ji)冷捏合、包(bao)裝、熟成等(deng)階段。

1、計量與調合

原料油按一定比(bi)例(li)經計(ji)量(liang)(liang)后(hou)進入(ru)計(ji)量(liang)(liang)槽。油溶(rong)性添(tian)加(jia)物（乳(ru)化劑(ji)(ji)(ji)、著色劑(ji)(ji)(ji)、抗氧劑(ji)(ji)(ji)、香精、油溶(rong)性維生素等）及硬(ying)料（極(ji)度硬(ying)化油等）倒(dao)入(ru)油相溶(rong)解槽（已提前放(fang)入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的油），水溶(rong)性添(tian)加(jia)物（食鹽(yan)、防腐劑(ji)(ji)(ji)、乳(ru)成分等）倒(dao)入(ru)水相溶(rong)解槽（已提前放(fang)入(ru)適(shi)(shi)量(liang)(liang)的水），加(jia)熱溶(rong)解、攪拌均勻(yun)備用。

2、乳化

加(jia)工普通的(de)W/O型人造奶油，可把乳(ru)化槽內的(de)油脂(zhi)加(jia)熱(re)到60℃，然后加(jia)入溶解好的(de)油相(xiang)(xiang)（含(han)(han)油相(xiang)(xiang)添加(jia)物(wu)(wu)），攪(jiao)拌均勻(yun)，再加(jia)入比油溫稍(shao)高的(de)水相(xiang)(xiang)（含(han)(han)水相(xiang)(xiang)添加(jia)物(wu)(wu)），快速攪(jiao)拌，形成乳(ru)化液，水在油脂(zhi)中(zhong)的(de)分散(san)狀態對產品(pin)的(de)影響很大。水滴(di)(di)過小(xiao)（直(zhi)徑(jing)小(xiao)于1μm的(de)占(zhan)(zhan)80-85%），油感重，風(feng)(feng)味(wei)差；水滴(di)(di)過大（直(zhi)徑(jing)30-40μm的(de)占(zhan)(zhan)1%），風(feng)(feng)味(wei)好，易腐(fu)敗變質；水滴(di)(di)大小(xiao)適(shi)中(zhong)（直(zhi)徑(jing)1-5μm的(de)占(zhan)(zhan)95%，5-10μm的(de)占(zhan)(zhan)4%，10-20μm的(de)占(zhan)(zhan)1%，1厘米的(de)人造奶油中(zhong)水滴(di)(di)有一億個(ge)左右），風(feng)(feng)味(wei)好，細菌難以繁殖。

3、殺菌

乳化液經螺旋(xuan)泵(beng)入殺菌(jun)機，先經96℃的(de)蒸汽熱交換，高溫30秒殺菌(jun)，再經冷(leng)卻(que)水冷(leng)卻(que)，回復至55-60℃。

4、急冷捏合

乳(ru)狀(zhuang)(zhuang)液(ye)(ye)由柱塞泵(beng)或齒(chi)輪泵(beng)在(zai)一定壓強下(xia)(xia)(xia)喂入(ru)急冷(leng)(leng)(leng)機(ji)（A單元(yuan)），利用液(ye)(ye)態氨或氟(fu)里(li)昂急速(su)冷(leng)(leng)(leng)卻，在(zai)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)筒內迅速(su)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)析出在(zai)筒內壁的(de)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物被快速(su)旋轉的(de)刮刀(dao)刮下(xia)(xia)(xia)。此時料(liao)液(ye)(ye)溫(wen)度已降至油脂(zhi)熔點以下(xia)(xia)(xia)，形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)。含有晶(jing)(jing)(jing)核的(de)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)進入(ru)捏合機(ji)（B單元(yuan)），經過(guo)一段時間(jian)使(shi)晶(jing)(jing)(jing)體(ti)成(cheng)(cheng)長。如果讓(rang)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)液(ye)(ye)在(zai)靜止狀(zhuang)(zhuang)態下(xia)(xia)(xia)完成(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，就會形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)固體(ti)脂(zhi)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)的(de)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構，其(qi)整體(ti)硬度很(hen)大，沒有可塑性。要得到一定塑性的(de)產品，必須在(zai)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)整體(ti)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構前進行B單元(yuan)的(de)機(ji)械捏合，打碎原來形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)的(de)網狀(zhuang)(zhuang)結(jie)(jie)(jie)(jie)構，使(shi)它重新結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)，降低(di)稠度，增加可塑性。B單元(yuan)對物料(liao)劇烈攪拌捏合，并慢(man)慢(man)形(xing)(xing)成(cheng)(cheng)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)。由于結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)產生的(de)結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)熱（約(yue)50kcal/kg），攪拌產生的(de)磨擦(ca)熱，出B單元(yuan)的(de)物料(liao)溫(wen)度已回升，使(shi)得結(jie)(jie)(jie)(jie)晶(jing)(jing)(jing)物呈(cheng)柔軟狀(zhuang)(zhuang)態。

5、包裝

從捏合機出來的人造奶油，要立(li)即送往包裝機(ji)。有些需成型的(de)(de)制(zhi)品則(ze)先經成型機(ji)后再包裝。包裝好的(de)(de)人造奶油，置于比熔(rong)點(dian)紙8-10℃的(de)(de)熟成室中保存(cun)2-3日，使(shi)結晶(jing)完成，形成性狀穩定的(de)(de)制(zhi)品。