一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)是一(yi)種特殊香型(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)，也叫茅(mao)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)，因有一(yi)種類似(si)豆類發酵(jiao)時的(de)醬(jiang)香味而得(de)名，很(hen)多(duo)人都(dou)喝(he)過醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)，那么大(da)家(jia)知(zhi)道醬(jiang)香型(xing)白酒(jiu)(jiu)是什么原料釀造的(de)嗎？

據了(le)解，醬(jiang)香型白酒(jiu)不僅對(dui)釀酒(jiu)環境高度(du)依(yi)賴，對(dui)釀酒(jiu)的(de)原(yuan)(yuan)料(liao)要(yao)求也極高，正宗醬(jiang)香型白酒(jiu)的(de)釀造原(yuan)(yuan)料(liao)主要(yao)是糯高梁(liang)、小麥和赤水河(he)河(he)水：

1、高粱

中國大(da)(da)多(duo)名酒都是以高梁為淀粉(fen)質(zhi)原料生產(chan)(chan)，醬香型(xing)(xing)白酒屬純天然、原生態型(xing)(xing)蒸餾酒，其主(zhu)要原料選用未經雜交的本地糯高梁，采用傳統的有機生產(chan)(chan)方(fang)式(shi)進行的原料生產(chan)(chan)，品種籽粒大(da)(da)小(xiao)適中，單寧含(han)量適中。

糯高(gao)梁幾乎(hu)全含支鏈淀粉(fen)，再加上微量的單寧及花青素等色(se)素成分，經蒸煮發賺后，其衍生物(wu)(wu)為香蘭酸等酚元化合物(wu)(wu)，能賦(fu)予白(bai)酒特殊的芳香。

2、小麥

正宗醬酒(jiu)(jiu)大曲(qu)(qu)的原料(liao)就(jiu)是(shi)(shi)本地的小(xiao)麥。大曲(qu)(qu)是(shi)(shi)一種(zhong)復合酶制(zhi)劑(ji)，它含有(you)淀(dian)粉酶、糖化(hua)酶、蛋(dan)白酶、酒(jiu)(jiu)化(hua)、酯酶等各種(zhong)酶，是(shi)(shi)形成(cheng)白酒(jiu)(jiu)香(xiang)味成(cheng)分的催(cui)化(hua)劑(ji)，此外(wai)在培養大曲(qu)(qu)過程中還(huan)形成(cheng)多(duo)(duo)樣的香(xiang)氣成(cheng)分及前(qian)體(ti)物(wu)(wu)質，而只有(you)采取赤(chi)水(shui)河流域(yu)小(xiao)麥制(zhi)的大曲(qu)(qu)，才含有(you)數量和品種(zhong)最(zui)多(duo)(duo)的微(wei)生物(wu)(wu)，眾多(duo)(duo)微(wei)生物(wu)(wu)的代(dai)謝產物(wu)(wu)是(shi)(shi)非常(chang)豐富的，并(bing)最(zui)終決定了(le)白酒(jiu)(jiu)香(xiang)型成(cheng)分的多(duo)(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也，釀(niang)酒(jiu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包(bao)括(kuo)生產用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和包(bao)裝用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)(yong)(yong)途不一樣，要(yao)(yao)求(qiu)的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)也不一樣。生產用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分為(wei)投(tou)料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷卻用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等，其中投(tou)料(liao)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和蒸(zheng)餾(liu)用(yong)(yong)(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要(yao)(yao)求(qiu)最高，因此(ci)赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)畔的(de)茅臺鎮(zhen)釀(niang)酒(jiu)先輩們選擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河(he)水(shui)(shui)(shui)(shui)質(zhi)最好的(de)季節(jie)——重陽開始下沙，因此(ci)有九(jiu)月九(jiu)日下沙的(de)傳(chuan)統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型(xing)白酒的(de)釀(niang)造工藝名為“12987釀(niang)造工藝”，這個(ge)(ge)工藝被譽為世界(jie)上(shang)最復雜的(de)蒸(zheng)餾酒釀(niang)造工藝，即一個(ge)(ge)周期、兩次投糧(liang)、九(jiu)次蒸(zheng)煮、八(ba)次發酵、七次取酒，具體的(de)釀(niang)造流程(cheng)如下：

1、端午制曲

酒曲(qu)(qu)(qu)是糧(liang)食發酵成酒醅的必(bi)備(bei)原料，而所謂端(duan)(duan)午制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，就(jiu)是每年端(duan)(duan)午時節(jie)開始制(zhi)(zhi)作酒曲(qu)(qu)(qu)。這是茅臺(tai)鎮(zhen)正宗(zong)大曲(qu)(qu)(qu)醬(jiang)香白酒一個生產(chan)周(zhou)期的開始，更是決定(ding)酒質(zhi)量的重(zhong)要(yao)環(huan)節(jie)。茅臺(tai)鎮(zhen)醬(jiang)香白酒都是采用當地優(you)質(zhi)的冬小麥(mai)(mai)制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，一般在40℃以上的高(gao)溫下制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)。要(yao)經過選好(hao)原料—粉碎小麥(mai)(mai)—加水和母曲(qu)(qu)(qu)攪拌—木(mu)盒踩曲(qu)(qu)(qu)—曲(qu)(qu)(qu)塊裝倉等(deng)步驟，制(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)(qu)方才完成。

2、重陽下沙

制曲(qu)完成之后(hou)，時間已到(dao)仲秋(qiu)重陽節，進入(ru)到(dao)制作(zuo)醬(jiang)香白(bai)酒的(de)(de)第二個關(guan)鍵步驟(zou)——重陽下沙(sha)。釀造(zao)大曲(qu)醬(jiang)香白(bai)酒的(de)(de)原料是茅臺鎮當地的(de)(de)有機紅(hong)纓子(zi)糯(nuo)高粱(liang)，而高粱(liang)是春種秋(qiu)收的(de)(de)植(zhi)物，重陽節正是高粱(liang)收獲時節。

再則(ze)，重(zhong)陽節(jie)后，地(di)溫逐(zhu)漸下(xia)(xia)降，這(zhe)時候投糧入窖池(chi)發酵，溫度容易(yi)控制，感染雜菌機會(hui)少(shao)，生酸幅度不大。同時重(zhong)陽節(jie)是少(shao)雨季節(jie)，赤水(shui)河水(shui)非常清澈，利于下(xia)(xia)沙、耖沙選擇(ze)優(you)質用(yong)水(shui)，吸(xi)收水(shui)中微量元(yuan)素，所以重(zhong)陽節(jie)下(xia)(xia)沙非常合(he)適(shi)。

重陽節開(kai)始第(di)一(yi)(yi)次(ci)(ci)投料(liao)(liao)，也就是(shi)(shi)下沙，占總料(liao)(liao)量的(de)50%，高(gao)粱的(de)整顆率(lv)和破碎率(lv)是(shi)(shi)8：2，然后(hou)經(jing)過攤(tan)晾、加曲、開(kai)放式發酵(jiao)、封閉式發酵(jiao)等步驟。大(da)(da)概一(yi)(yi)個月之后(hou)，窖坑打(da)開(kai)，開(kai)始“第(di)二次(ci)(ci)投料(liao)(liao)”，即按(an)照1:1比例加入高(gao)粱，高(gao)粱的(de)整顆率(lv)和破碎率(lv)是(shi)(shi)7：3，潤(run)糧之后(hou)，工藝與下沙大(da)(da)致相似(si)，這次(ci)(ci)稱為“耖沙”。下沙和耖沙，就是(shi)(shi)“二次(ci)(ci)投料(liao)(liao)”，即是(shi)(shi)“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投(tou)料(liao)完成(cheng)后(hou)，就不(bu)再(zai)進(jin)行新(xin)料(liao)的(de)(de)投(tou)放，就只進(jin)行加曲、蒸(zheng)煮，直(zhi)至(zhi)取(qu)酒完成(cheng)。醬香(xiang)白酒每次(ci)蒸(zheng)餾出(chu)酒后(hou)，都要把(ba)酒糟(zao)收起(qi)來，攤(tan)開、晾涼，再(zai)加曲發酵(jiao)。這個過程會重復九次(ci)，一直(zhi)持續(xu)到第二(er)年的(de)(de)農歷八月底才算出(chu)酒完成(cheng)，而這也是正宗大曲醬香(xiang)白酒一定要用當地(di)優質的(de)(de)紅纓子糯高粱(liang)釀造的(de)(de)原因。紅纓子高粱(liang)粒小皮(pi)厚，不(bu)同(tong)于北(bei)方(fang)的(de)(de)高粱(liang)，經得起(qi)九次(ci)反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八(ba)次(ci)發(fa)(fa)酵，是(shi)指醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)從下沙(sha)開始到烤七次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)結束要經歷8次(ci)發(fa)(fa)酵過(guo)程。而發(fa)(fa)酵過(guo)程中(zhong)的(de)高(gao)溫堆積發(fa)(fa)酵工序，是(shi)醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)獨創，釀(niang)造工藝(yi)的(de)核心，同時也是(shi)糟醅(pei)充(chong)分利用(yong)環境中(zhong)的(de)微生物(wu)進行“二次(ci)制曲”的(de)過(guo)程。相比其它工藝(yi)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，醬香白酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵溫度更高(gao)。

醬香白酒高(gao)溫(wen)大(da)曲(qu)的(de)曲(qu)糖化力(li)低，并且幾乎沒有(you)酵母(mu)菌(jun)。在堆(dui)積(ji)過(guo)程中(zhong)(zhong)，糖化酶的(de)含(han)量逐步增大(da)，酵母(mu)菌(jun)數量明顯增多(duo)，尤其是(shi)產(chan)酒酵母(mu)都是(shi)在堆(dui)積(ji)過(guo)程中(zhong)(zhong)富(fu)集的(de)。堆(dui)積(ji)待(dai)溫(wen)度上升到50-52℃的(de)頂溫(wen)時迅(xun)速入窖(jiao)，這樣有(you)利于嗜(shi)熱微生物的(de)生長繁殖代謝，使產(chan)香物質(zhi)得(de)到加強。

5、七次取酒

九次蒸煮中(zhong)的前兩次蒸煮都不取酒，只(zhi)增(zeng)加發酵時間，爭(zheng)取更多微生物。之后再對酒糟進(jin)行攤(tan)晾、加曲、收(shou)堆(dui)、下窖等流程。到第三(san)次蒸煮開始取酒，每月一次，直至第七(qi)次取酒完成。

蒸煮之后(hou)進行(xing)蒸餾(liu)取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要“掐頭去(qu)尾”，頭酒(jiu)撥入下一(yi)輪酒(jiu)醅進行(xing)發酵。

七(qi)(qi)次取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完成后，這時候時間(jian)已到第二(er)年(nian)8月(yue)，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠才開始“丟糟”。而從(cong)釀(niang)造開始到七(qi)(qi)次取(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)完成，時間(jian)過(guo)去大(da)概一(yi)年(nian)，也就是一(yi)年(nian)才一(yi)個生產(chan)周期(qi)，即是“12987”中的(de)“1”。七(qi)(qi)次取(qu)(qu)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也叫七(qi)(qi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，每一(yi)輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)特點有一(yi)定(ding)差別，一(yi)、二(er)輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酸(suan)澀辛辣，三、四、五輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬(jiang)香味突出，口感醇和(he)，六、七(qi)(qi)次輪(lun)(lun)次酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間(jian)的(de)貯存中不斷老化陳熟，揮發掉刺激性(xing)物質(zhi)，酒體(ti)更(geng)加(jia)穩定，口感更(geng)加(jia)醇(chun)厚(hou)。

7、精心勾調

窖藏到(dao)一定時(shi)間后，按(an)照酒體與需求，進(jin)(jin)行勾調，整個勾調過程完全(quan)采用酒勾酒的方式，不添加包括水(shui)在內(nei)的外來(lai)物質。勾調完成后的酒，還要繼續貯(zhu)存半年(nian)以上，才能(neng)灌裝進(jin)(jin)入市場。