一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)是(shi)一(yi)種(zhong)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)的白酒(jiu)，也叫茅香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)，因有一(yi)種(zhong)類(lei)似豆類(lei)發酵時的醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)味而得名，很(hen)多人都喝過醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)，那么大(da)家(jia)知道(dao)醬(jiang)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒(jiu)是(shi)什(shen)么原料(liao)釀造的嗎？

據了解，醬香型(xing)白酒(jiu)(jiu)不僅對(dui)(dui)釀酒(jiu)(jiu)環境高度依賴，對(dui)(dui)釀酒(jiu)(jiu)的原料(liao)要求也(ye)極高，正宗醬香型(xing)白酒(jiu)(jiu)的釀造原料(liao)主(zhu)要是糯(nuo)高梁、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中國大多名酒都是以高梁為淀粉質原料(liao)生(sheng)產，醬香(xiang)型(xing)白酒屬純(chun)天然、原生(sheng)態型(xing)蒸餾酒，其主要原料(liao)選用未經(jing)雜(za)交的(de)本地糯高梁，采用傳(chuan)統(tong)的(de)有機(ji)生(sheng)產方式進行(xing)的(de)原料(liao)生(sheng)產，品種籽粒(li)大小適中，單寧含(han)量(liang)適中。

糯高(gao)梁幾乎全(quan)含支鏈(lian)淀(dian)粉，再加上微量的(de)單寧及花(hua)青素等色素成分，經蒸煮發賺后(hou)，其衍(yan)生物(wu)為(wei)香蘭酸等酚元化(hua)合(he)物(wu)，能賦予白酒特(te)殊的(de)芳(fang)香。

2、小麥

正宗醬酒大(da)曲(qu)的原料就(jiu)是(shi)(shi)本地的小(xiao)麥(mai)。大(da)曲(qu)是(shi)(shi)一種(zhong)復合酶(mei)(mei)制(zhi)劑(ji)，它含有淀粉酶(mei)(mei)、糖(tang)化酶(mei)(mei)、蛋白酶(mei)(mei)、酒化、酯酶(mei)(mei)等各種(zhong)酶(mei)(mei)，是(shi)(shi)形成(cheng)白酒香(xiang)味成(cheng)分(fen)的催化劑(ji)，此外在培養大(da)曲(qu)過程中還形成(cheng)多(duo)(duo)樣的香(xiang)氣(qi)成(cheng)分(fen)及(ji)前體物(wu)(wu)質，而只有采取赤(chi)水河流域(yu)小(xiao)麥(mai)制(zhi)的大(da)曲(qu)，才含有數量和品種(zhong)最(zui)多(duo)(duo)的微生物(wu)(wu)，眾多(duo)(duo)微生物(wu)(wu)的代謝產物(wu)(wu)是(shi)(shi)非常豐(feng)富(fu)的，并最(zui)終決定了白酒香(xiang)型成(cheng)分(fen)的多(duo)(duo)樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之“血”也(ye)，釀酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)包(bao)括生產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)、加漿降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)包(bao)裝用(yong)水(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途不一樣，要求的水(shui)(shui)(shui)質(zhi)也(ye)不一樣。生產(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)又分為投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)、蒸(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)冷(leng)卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)等，其中投(tou)料用(yong)水(shui)(shui)(shui)和(he)蒸(zheng)餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)要求最高，因此赤(chi)(chi)水(shui)(shui)(shui)河畔的茅臺鎮(zhen)釀酒(jiu)先輩們選擇了赤(chi)(chi)水(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)質(zhi)最好的季節——重(zhong)陽開始下沙，因此有九月九日下沙的傳統。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香(xiang)型(xing)白酒的釀(niang)造(zao)(zao)工藝(yi)名為(wei)“12987釀(niang)造(zao)(zao)工藝(yi)”，這個(ge)工藝(yi)被譽(yu)為(wei)世界上最復雜的蒸餾酒釀(niang)造(zao)(zao)工藝(yi)，即一個(ge)周期、兩次(ci)(ci)(ci)投糧、九次(ci)(ci)(ci)蒸煮、八次(ci)(ci)(ci)發酵(jiao)、七次(ci)(ci)(ci)取(qu)酒，具體的釀(niang)造(zao)(zao)流程如下：

1、端午制曲

酒(jiu)曲是(shi)糧食發酵成酒(jiu)醅(pei)的必備(bei)原料，而所(suo)謂端午制曲，就(jiu)是(shi)每年端午時(shi)節開始制作酒(jiu)曲。這是(shi)茅臺鎮正宗大(da)曲醬(jiang)香白酒(jiu)一個(ge)生產周期(qi)的開始，更是(shi)決定(ding)酒(jiu)質(zhi)量的重要(yao)環(huan)節。茅臺鎮醬(jiang)香白酒(jiu)都(dou)是(shi)采用當地優質(zhi)的冬小麥制曲，一般在40℃以上的高溫下(xia)制曲。要(yao)經(jing)過選(xuan)好(hao)原料—粉碎小麥—加水和母曲攪拌—木(mu)盒踩曲—曲塊裝(zhuang)倉(cang)等步(bu)驟，制曲方才完成。

2、重陽下沙

制曲(qu)完成之后，時(shi)間已(yi)到(dao)仲(zhong)秋重陽(yang)節，進(jin)入到(dao)制作醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的(de)第二個關鍵步驟——重陽(yang)下沙。釀造大曲(qu)醬(jiang)香(xiang)白酒(jiu)的(de)原料(liao)是(shi)茅臺(tai)鎮(zhen)當地的(de)有機紅纓子糯高(gao)粱(liang)，而高(gao)粱(liang)是(shi)春種秋收(shou)的(de)植(zhi)物，重陽(yang)節正是(shi)高(gao)粱(liang)收(shou)獲(huo)時(shi)節。

再則，重陽節(jie)后，地溫逐漸(jian)下降，這時候投糧(liang)入窖池發酵(jiao)，溫度容(rong)易控制(zhi)，感染雜菌機會少，生(sheng)酸(suan)幅度不大。同時重陽節(jie)是少雨季節(jie)，赤(chi)水(shui)河水(shui)非(fei)常(chang)清澈，利(li)于(yu)下沙(sha)(sha)、耖沙(sha)(sha)選擇(ze)優質(zhi)用水(shui)，吸收水(shui)中(zhong)微(wei)量元(yuan)素，所以重陽節(jie)下沙(sha)(sha)非(fei)常(chang)合適。

重(zhong)陽節(jie)開始第一次(ci)投(tou)(tou)料(liao)，也(ye)就是下沙(sha)，占總料(liao)量的(de)50%，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)整顆率和破碎(sui)率是8：2，然后經過攤晾、加(jia)曲、開放式發(fa)酵、封閉式發(fa)酵等步驟。大概一個月之后，窖坑打開，開始“第二次(ci)投(tou)(tou)料(liao)”，即按照1:1比例加(jia)入高(gao)(gao)粱(liang)，高(gao)(gao)粱(liang)的(de)整顆率和破碎(sui)率是7：3，潤糧(liang)之后，工藝(yi)與下沙(sha)大致相似，這次(ci)稱(cheng)為“耖(chao)沙(sha)”。下沙(sha)和耖(chao)沙(sha)，就是“二次(ci)投(tou)(tou)料(liao)”，即是“12987”中的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二次投(tou)料(liao)完成(cheng)(cheng)后，就不(bu)再(zai)進行新料(liao)的(de)投(tou)放，就只進行加曲(qu)(qu)、蒸(zheng)煮(zhu)，直(zhi)至取酒完成(cheng)(cheng)。醬香白酒每次蒸(zheng)餾出酒后，都要把酒糟(zao)收起(qi)來，攤(tan)開、晾涼，再(zai)加曲(qu)(qu)發酵(jiao)。這個過程會重復九次，一直(zhi)持續到第二年(nian)的(de)農歷(li)八月(yue)底才(cai)算出酒完成(cheng)(cheng)，而這也是正(zheng)宗大曲(qu)(qu)醬香白酒一定要用當地優質的(de)紅纓子糯高粱(liang)釀造的(de)原因。紅纓子高粱(liang)粒小皮厚，不(bu)同于北方(fang)的(de)高粱(liang)，經得起(qi)九次反復蒸(zheng)煮(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，是(shi)指(zhi)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)從下沙開始到烤七(qi)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)結(jie)束要經歷(li)8次(ci)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)(cheng)。而發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)(cheng)(cheng)中(zhong)的(de)(de)高溫堆積(ji)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)工(gong)序，是(shi)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)獨創，釀造(zao)工(gong)藝的(de)(de)核心，同(tong)時也(ye)是(shi)糟醅(pei)充分利(li)用環境中(zhong)的(de)(de)微生物進行“二次(ci)制曲”的(de)(de)過程(cheng)(cheng)(cheng)。相比其它(ta)工(gong)藝的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)，醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度(du)更(geng)高。

醬(jiang)香白酒高溫(wen)大曲的曲糖化(hua)力低，并且幾乎(hu)沒(mei)有酵母菌(jun)。在堆積(ji)過程中，糖化(hua)酶的含量逐步增大，酵母菌(jun)數(shu)量明顯增多，尤其(qi)是(shi)產酒酵母都是(shi)在堆積(ji)過程中富集的。堆積(ji)待溫(wen)度上升到50-52℃的頂溫(wen)時迅速入窖，這樣有利于嗜熱微(wei)生(sheng)物(wu)的生(sheng)長繁殖代謝，使產香物(wu)質得到加強。

5、七次取酒

九次蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)中的前(qian)兩次蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)都(dou)不取(qu)酒(jiu)，只增(zeng)加發酵(jiao)時間，爭取(qu)更多微生物。之后再對(dui)酒(jiu)糟進行攤晾、加曲、收堆(dui)、下窖等(deng)流(liu)程。到第三次蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)開始取(qu)酒(jiu)，每月一次，直至第七次取(qu)酒(jiu)完成(cheng)。

蒸煮之(zhi)后進行蒸餾取(qu)酒(jiu)時，取(qu)的酒(jiu)要“掐(qia)頭(tou)去尾”，頭(tou)酒(jiu)撥入(ru)下一輪酒(jiu)醅(pei)進行發酵。

七次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成后，這時(shi)候時(shi)間(jian)已到第二年(nian)8月，酒(jiu)(jiu)(jiu)廠才(cai)開(kai)始(shi)“丟(diu)糟”。而從釀造開(kai)始(shi)到七次(ci)取酒(jiu)(jiu)(jiu)完(wan)成，時(shi)間(jian)過去大概一(yi)年(nian)，也(ye)就(jiu)是一(yi)年(nian)才(cai)一(yi)個(ge)生產(chan)周期，即(ji)是“12987”中的“1”。七次(ci)取的酒(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)叫七輪(lun)(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)，每一(yi)輪(lun)(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)的特點有一(yi)定差別，一(yi)、二輪(lun)(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)酸(suan)澀辛辣(la)，三、四、五輪(lun)(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)最好，醬香味(wei)突出，口感醇和，六、七次(ci)輪(lun)(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)(jiu)發焦發苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時間的貯存中不斷(duan)老化陳熟(shu)，揮發掉刺激性物質(zhi)，酒體更加穩定，口感(gan)更加醇(chun)厚。

7、精心勾調

窖藏到一定時間后(hou)，按照酒(jiu)(jiu)體與(yu)需求，進行勾(gou)調(diao)，整個(ge)勾(gou)調(diao)過程完全采用酒(jiu)(jiu)勾(gou)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)方式，不添加包(bao)括水在內的(de)(de)(de)外來(lai)物質。勾(gou)調(diao)完成后(hou)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)，還要繼續貯存半年以(yi)上，才(cai)能灌裝(zhuang)進入市場。