一、黑茶中的金花是什么東西

對于常喝黑茶的人來說，想必都聽說過茯磚茶（黑茶類的一種）中有一種叫“金花”的獨特物質，我們平日說到的黑茶“金(jin)(jin)花(hua)”，是指(zhi)黑茶類中(zhong)的(de)茯磚茶經過特定的(de)發(fa)酵工藝環節(jie)（渥堆、發(fa)花(hua)干燥(zao)等）生成(cheng)的(de)一種冠突散囊菌，這種菌會產生金(jin)(jin)黃色(se)的(de)閉囊殼(ke)，其外觀(guan)是金(jin)(jin)黃色(se)的(de)細小(xiao)花(hua)斑，成(cheng)散點(dian)片狀分布，均勻滲透在茶磚內，因形似“米蘭花(hua)”且呈金(jin)(jin)黃色(se)，故俗稱(cheng)“金(jin)(jin)花(hua)”。

據研究表(biao)明，在(zai)特(te)定的溫濕度條件下，金花（冠突(tu)散(san)囊菌）可分泌多種(zhong)氧化酶（如多酚(fen)氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等等），催化茶(cha)葉中(zhong)各種(zhong)相關物(wu)(wu)(wu)質發生一系列氧化、聚合、降解(jie)、轉(zhuan)化，從而使茶(cha)的苦澀味減少，滋味轉(zhuan)為(wei)濃醇(chun)爽口，使茶(cha)湯醇(chun)厚回甘，湯色清澈。同(tong)時這種(zhong)物(wu)(wu)(wu)質富含(han)維生素及微量元素，能提高人體免疫(yi)力(li)，降血脂及調理(li)腸道，因此是一種(zhong)有(you)益(yi)微生物(wu)(wu)(wu)（益(yi)生菌）。

因此(ci)，根據(ju)我國關于茯磚茶(cha)(cha)的(de)國家標準，冠突散囊菌（金花）的(de)密集程度是(shi)評判茯磚茶(cha)(cha)品質(zhi)好(hao)壞的(de)重要標準之一，也就是(shi)說(shuo)金花越多茯磚茶(cha)(cha)的(de)品質(zhi)相對越好(hao)。

二、黑茶的金花是怎么形成的

黑茶(cha)的(de)金(jin)花是在外冷內熱(re)、外干內濕的(de)前(qian)提(ti)下(xia)，茶(cha)品內果實較多(duo)或(huo)鮮葉較粗老而(er)茶(cha)葉滲出(chu)物濃稠情況下(xia)，在以后的(de)儲藏過程(cheng)中逐步生(sheng)長的(de)，具(ju)體形成與(yu)兩個方面有關：

1、環境

存在(zai)(zai)著(zhu)穩定純(chun)正的(de)(de)冠突散囊菌菌群(qun)再加上適(shi)當的(de)(de)溫濕度(du)和時(shi)間，冠突散囊菌，也就是我們俗稱(cheng)的(de)(de)金花，就在(zai)(zai)茶磚(zhuan)里面自然生長出來了。壓(ya)制好(hao)的(de)(de)茶磚(zhuan)在(zai)(zai)這里，經(jing)過(guo)(guo)發(fa)花期和干燥期兩個(ge)過(guo)(guo)程，前后共30天左右的(de)(de)時(shi)間。發(fa)花期的(de)(de)溫度(du)要控制在(zai)(zai)20至24度(du)，時(shi)間約20至30天。

這段時間，金花會在茶磚(zhuan)里(li)(li)自然生(sheng)長出來(lai)。金花生(sheng)長出來(lai)后，還要經過7至(zhi)10天(tian)的干燥期(qi)，溫度控(kong)制在30至(zhi)40度，目的是(shi)將茶磚(zhuan)里(li)(li)多余(yu)的水分(fen)去除(chu)掉。

2、變化過程

金花冠(guan)突散囊菌它是一(yi)個(ge)活體，從(cong)烘房里面出來的(de)(de)(de)(de)新的(de)(de)(de)(de)茯磚(zhuan)茶，金花是非常具有活力的(de)(de)(de)(de)，鮮艷(yan)而飽(bao)滿。它的(de)(de)(de)(de)代謝過(guo)程在(zai)不(bu)斷地(di)(di)延續，隨著(zhu)時間的(de)(de)(de)(de)推移，它也在(zai)不(bu)斷的(de)(de)(de)(de)完成它生命的(de)(de)(de)(de)輪(lun)回，由(you)青年(nian)(nian)到壯年(nian)(nian)到老(lao)年(nian)(nian)，到最(zui)(zui)后的(de)(de)(de)(de)衰落和(he)凋(diao)亡。所以(yi)說隨著(zhu)茯磚(zhuan)茶存放時間的(de)(de)(de)(de)延長，茯磚(zhuan)茶里面金花的(de)(de)(de)(de)顏色，會由(you)鮮艷(yan)到淡(dan)黃，甚(shen)至(zhi)到最(zui)(zui)后的(de)(de)(de)(de)黃白色。它的(de)(de)(de)(de)顆粒(li)由(you)開(kai)始非常的(de)(de)(de)(de)飽(bao)滿，再到慢(man)慢(man)地(di)(di)萎縮，到最(zui)(zui)后形(xing)成很細小的(de)(de)(de)(de)斑(ban)點，這是一(yi)個(ge)自然(ran)的(de)(de)(de)(de)變化過(guo)程。

三、黑茶有金花的好還是沒金花的好

金花指的是黑茶中的冠突散囊菌，也稱“金花菌”，來源于一種發花的現象。金花是在特定的溫濕度條件下才會出現的，不是所有的黑茶都一定有。茯磚(zhuan)茶(cha)、湖南(nan)千兩(liang)茶(cha)、廣西六堡茶(cha)經過廠家存(cun)放處(chu)理會(hui)有金花(hua)，而黑磚(zhuan)茶(cha)、天尖等(deng)是(shi)沒有金花(hua)的。

另外(wai)，有(you)金(jin)花不(bu)(bu)等(deng)于好黑(hei)(hei)茶。在過去傳(chuan)統的(de)(de)存放中，對金(jin)花的(de)(de)生長環境（溫濕度(du)等(deng)）控制(zhi)技術(shu)還(huan)不(bu)(bu)成熟(shu)，黑(hei)(hei)茶有(you)金(jin)花是很難得(de)的(de)(de)。隨著(zhu)人們對金(jin)花的(de)(de)不(bu)(bu)斷研究(jiu)，現(xian)今(jin)可以(yi)做(zuo)到人工控制(zhi)溫濕度(du)，發花技術(shu)已(yi)經很成熟(shu)，有(you)金(jin)花只能從一個(ge)角度(du)說明(ming)品質(zhi)不(bu)(bu)錯。黑(hei)(hei)茶的(de)(de)品質(zhi)還(huan)要看原料如何(he)，入口滋味如何(he)，不(bu)(bu)可夸大金(jin)花的(de)(de)效果。