一、黑茶的原料是什么

黑茶(cha)是(shi)中國傳統的(de)(de)一種(zhong)發酵(jiao)茶(cha)，屬于后(hou)發酵(jiao)茶(cha)，它的(de)(de)主要原料(liao)(liao)就是(shi)茶(cha)葉(xie)，通常(chang)使用大(da)葉(xie)種(zhong)或中小葉(xie)種(zhong)的(de)(de)新嫩(nen)芽為原料(liao)(liao)，這些芽朵富含豐富的(de)(de)養分(fen)和(he)香氣物(wu)質。

除了茶葉外，制作黑茶的(de)過程中，還會添加水、微生(sheng)物和輔助材料(liao)（包括紅糖、陳皮、桔梗等），它們能夠提(ti)供額(e)外的(de)香氣和口感，使得(de)黑茶更加豐富多樣。

二、黑茶的制作工藝流程

黑茶是(shi)一(yi)種加(jia)工(gong)過程比較復雜(za)的茶葉，一(yi)般加(jia)工(gong)黑茶的工(gong)藝流程步(bu)驟如(ru)下：

1、殺青

由于(yu)黑(hei)茶(cha)原料比較粗老，為了避免黑(hei)茶(cha)水(shui)(shui)分不足殺(sha)不勻透，一般(ban)除雨水(shui)(shui)葉(xie)(xie)、露水(shui)(shui)葉(xie)(xie)和幼嫩芽葉(xie)(xie)外，都要按10:1的(de)比例(li)灑水(shui)(shui)（即10千克鮮葉(xie)(xie)1千克清水(shui)(shui)）。灑水(shui)(shui)要均勻，以便于(yu)黑(hei)茶(cha)殺(sha)青能殺(sha)勻殺(sha)透。

（1）手(shou)工殺(sha)青(qing)(qing)(qing)：選用(yong)(yong)大(da)口(kou)徑鍋(guo)（口(kou)徑80～90厘(li)米(mi)(mi)），炒(chao)鍋(guo)斜(xie)嵌入灶(zao)中呈(cheng)30度左(zuo)右的傾斜(xie)面，灶(zao)高(gao)70～100厘(li)米(mi)(mi)。備好草把(ba)和(he)油桐(tong)樹枝丫制成的三叉(cha)狀炒(chao)茶叉(cha)，三叉(cha)各(ge)長16～24厘(li)米(mi)(mi)，柄長約50厘(li)米(mi)(mi)。一般采用(yong)(yong)高(gao)溫(wen)快(kuai)炒(chao)，鍋(guo)溫(wen)280～320℃，每鍋(guo)投葉量4～5千克。鮮葉下(xia)鍋(guo)后，立即以雙手(shou)勻翻快(kuai)炒(chao)，至燙(tang)手(shou)時改用(yong)(yong)炒(chao)茶叉(cha)抖(dou)抄，稱(cheng)為(wei)“亮叉(cha)”。當出現(xian)水蒸氣時，則(ze)以右手(shou)持叉(cha)，左(zuo)手(shou)握草把(ba)，將炒(chao)葉轉(zhuan)滾(gun)悶炒(chao)，稱(cheng)為(wei)“渥叉(cha)”。亮叉(cha)與渥叉(cha)交替進行(xing)，歷時2分鐘(zhong)左(zuo)右。待黑茶茶葉軟綿且帶粘性(xing)，色轉(zhuan)暗(an)綠(lv)，無(wu)光澤，青(qing)(qing)(qing)草氣消除，香(xiang)氣顯出，折粗梗不易斷，且均(jun)勻一致(zhi)，即為(wei)殺(sha)青(qing)(qing)(qing)適度。

（2）機械殺(sha)(sha)青：當鍋溫達(da)到殺(sha)(sha)青要(yao)求，即(ji)投(tou)入鮮(xian)葉8～10千克，依鮮(xian)葉的老嫩，水分含(han)量的多少，調(diao)節(jie)鍋溫進行悶炒或抖炒，待殺(sha)(sha)青適度(du)即(ji)可(ke)出(chu)機。

2、初揉

黑茶原料粗老(lao)，揉捻(nian)要掌握(wo)輕(qing)壓、短時、慢揉的原則。初揉中揉捻(nian)機(ji)轉速以40轉/分左(zuo)右(you)，揉捻(nian)時間15分鐘左(zuo)右(you)為好。待黑茶嫩葉成條，粗老(lao)葉成皺疊時即(ji)可。

3、渥堆

渥(wo)堆(dui)是形(xing)成(cheng)黑(hei)茶(cha)(cha)色香(xiang)味的(de)關(guan)鍵(jian)性工序。黑(hei)茶(cha)(cha)渥(wo)堆(dui)應有適宜的(de)條件，黑(hei)茶(cha)(cha)渥(wo)堆(dui)要(yao)在背窗(chuang)、潔凈的(de)地面(mian)，避免陽光(guang)直射，室溫(wen)(wen)在25℃以上，相(xiang)對濕度保持在85%左(zuo)(zuo)右。初揉后的(de)茶(cha)(cha)坯，不經解塊(kuai)立(li)即堆(dui)積(ji)起來，堆(dui)高約1米左(zuo)(zuo)右，上面(mian)加(jia)蓋濕布、蓑衣等物(wu)，以保溫(wen)(wen)保濕。渥(wo)堆(dui)過程中(zhong)要(yao)進行一次翻堆(dui)，以利渥(wo)均勻。堆(dui)積(ji)24小(xiao)時左(zuo)(zuo)右時，茶(cha)(cha)坯表面(mian)出現(xian)水珠(zhu)，葉色由暗(an)綠變為黃(huang)褐，帶有酒(jiu)糟氣或酸辣(la)氣味，手(shou)伸入茶(cha)(cha)堆(dui)感覺(jue)發熱，茶(cha)(cha)團粘性變小(xiao)，一打即散，即為渥(wo)堆(dui)適度。

4、復揉

將渥堆(dui)適度的黑茶(cha)茶(cha)坯解(jie)塊后，上機復揉，壓力較初揉稍小，時(shi)間(jian)一般6～8分鐘。下機解(jie)塊，及時(shi)干(gan)燥(zao)。

5、烘焙

烘(hong)焙(bei)是(shi)黑茶初制中(zhong)最后一(yi)道工序(xu)。通過烘(hong)焙(bei)形成黑茶特有的品質即油黑色和(he)松(song)煙香味。干燥方法采(cai)取(qu)松(song)柴旺火烘(hong)焙(bei)，不(bu)(bu)忌煙味，分(fen)層累加濕(shi)坯和(he)長(chang)時間(jian)的一(yi)次干燥，與其它茶類不(bu)(bu)同。

黑(hei)茶(cha)干(gan)(gan)燥(zao)在七(qi)星(xing)灶上(shang)進(jin)行(xing)(xing)。在灶口處的(de)地(di)(di)面(mian)燃燒松柴(chai)，松柴(chai)采取橫架方式，并保持(chi)火力均(jun)(jun)勻(yun)(yun)，借風力使火溫(wen)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)地(di)(di)透入七(qi)星(xing)孔內，要(yao)火溫(wen)均(jun)(jun)勻(yun)(yun)地(di)(di)擴散到(dao)(dao)(dao)灶面(mian)焙(bei)(bei)(bei)簾上(shang)。當焙(bei)(bei)(bei)簾上(shang)溫(wen)度達(da)到(dao)(dao)(dao)70℃以(yi)上(shang)時，開始撒(sa)上(shang)第(di)一(yi)層茶(cha)坯，厚(hou)(hou)度約2～3厘米(mi)，待第(di)一(yi)層茶(cha)坯烘(hong)(hong)至(zhi)六(liu)七(qi)成(cheng)干(gan)(gan)時，再撒(sa)第(di)二層，撒(sa)葉厚(hou)(hou)度稍薄，這樣(yang)一(yi)層一(yi)層地(di)(di)加到(dao)(dao)(dao)5～7層，總的(de)厚(hou)(hou)度不超過(guo)焙(bei)(bei)(bei)框的(de)高度。待最上(shang)面(mian)的(de)茶(cha)坯達(da)七(qi)八成(cheng)干(gan)(gan)時，即(ji)退火翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)。翻(fan)焙(bei)(bei)(bei)用(yong)特制鐵叉，將已(yi)干(gan)(gan)的(de)底層翻(fan)到(dao)(dao)(dao)上(shang)面(mian)來，將尚未干(gan)(gan)的(de)上(shang)層翻(fan)至(zhi)下面(mian)去。繼(ji)續升(sheng)火烘(hong)(hong)焙(bei)(bei)(bei)，待上(shang)中下各(ge)層茶(cha)葉干(gan)(gan)燥(zao)到(dao)(dao)(dao)適(shi)度，即(ji)行(xing)(xing)下焙(bei)(bei)(bei)。

6、自然晾置

自然(ran)晾置(zhi)干燥法為傳(chuan)統(tong)干燥工(gong)藝，黑磚仍采(cai)用這種傳(chuan)統(tong)工(gong)藝，茶(cha)(cha)葉踩壓成(cheng)包壓制成(cheng)形后，置(zhi)于(yu)陰涼通風之處，10-15天時間。千兩茶(cha)(cha)百兩茶(cha)(cha)等則用日曬夜露49天的(de)干燥工(gong)藝，讓水分緩慢(man)干燥。

三、制作黑茶最關鍵的一道工序是什么

黑(hei)茶的制作工序中，最為關鍵的一道工序是渥堆。

黑茶(cha)原料(liao)揉捻后，需要堆放在(zai)濕潤的環境中(zhong)進行發(fa)(fa)酵(jiao)，這(zhe)(zhe)個過程(cheng)中(zhong)，茶(cha)葉會受到溫度(du)、濕度(du)和(he)壓力的控(kong)制，促使(shi)茶(cha)葉發(fa)(fa)生(sheng)深層次的發(fa)(fa)酵(jiao)和(he)氧化，這(zhe)(zhe)一過程(cheng)直接影響到成品黑茶(cha)的品質(zhi)，因此對(dui)場地(di)、環境等(deng)都有(you)較高的要求。