一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏(wu)龍茶又叫青茶，是(shi)一(yi)類半(ban)發酵茶，具有(you)口感甜醇、香氣馥郁(yu)的(de)獨特品質，廣受(shou)消費者青睞，那么烏(wu)龍茶是(shi)怎么做出來的(de)呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的(de)鮮(xian)葉不(bu)宜(yi)太細嫩，以(yi)中(zhong)(zhong)開面為好，以(yi)下午采(cai)(cai)摘為宜(yi)，便于(yu)夜晚(wan)做青。一般(ban)采(cai)(cai)摘期，春茶(cha)在谷雨前(qian)后，夏茶(cha)在夏至前(qian)后，暑茶(cha)在立(li)秋(qiu)(qiu)前(qian)后，秋(qiu)(qiu)茶(cha)在秋(qiu)(qiu)分(fen)前(qian)后，冬片在霜降(jiang)后。各(ge)茶(cha)季的(de)采(cai)(cai)摘間隔(ge)期為40~50天，在具(ju)體(ti)掌握上(shang)，應(ying)做到“開頭適(shi)當早，中(zhong)(zhong)間網剛(gang)好，后期不(bu)粗老”。

2、萎凋

通過(guo)萎凋(diao)散(san)發部分水分，提(ti)高(gao)葉子(zi)韌性，便于揉捻成型；失(shi)水過(guo)程中酶(mei)的活性增強，散(san)發部分青草(cao)氣(qi)，有利于香(xiang)氣(qi)散(san)發。

3、做青

萎凋后的(de)茶葉(xie)置于(yu)(yu)搖青機中(zhong)搖動，葉(xie)片(pian)(pian)互相碰撞，擦(ca)傷葉(xie)緣(yuan)細胞，從而促進酶促氧化作用(yong)。葉(xie)緣(yuan)細胞的(de)破壞，發生輕度氧化，葉(xie)片(pian)(pian)邊緣(yuan)呈現(xian)紅色。葉(xie)片(pian)(pian)中(zhong)央的(de)顏(yan)色由暗(an)綠轉(zhuan)變為黃綠，形成所謂的(de)“綠葉(xie)紅鑲(xiang)邊”；同時水分的(de)蒸(zheng)發和運轉(zhuan)，有利(li)于(yu)(yu)香氣(qi)、滋味的(de)發展(zhan)。

4、炒青

烏龍茶的(de)內(nei)質已(yi)在做青階段基本形成(cheng)，炒青是(shi)承上啟下的(de)轉折工序,主要是(shi)抑(yi)制(zhi)鮮葉中(zhong)酶的(de)活性，控(kong)制(zhi)氧化進程，防止(zhi)葉子(zi)繼(ji)續(xu)(xu)紅變(bian)，固定做青形成(cheng)的(de)品質。其(qi)次是(shi)低沸點青草氣(qi)揮(hui)發和轉化，形成(cheng)馥郁的(de)茶香。同時通(tong)過(guo)濕熱作用破壞部分葉綠(lv)素，使葉片黃綠(lv)而亮。此(ci)外，還可繼(ji)續(xu)(xu)揮(hui)發一部分水分，使葉子(zi)柔軟，便(bian)于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破(po)變輕(qing)，卷轉成條(tiao)，體(ti)積縮小，且便于沖泡(pao)。同(tong)時部分茶汁擠(ji)溢附著在葉表面，對提高(gao)茶滋(zi)味濃度也有重要作用。

6、干燥

可抑制酶促氧(yang)化，蒸(zheng)發水分(fen)和軟化葉(xie)子(zi)，并(bing)起(qi)到熱化作用(yong)，消除(chu)茶葉(xie)中的苦澀味，促進滋(zi)味醇(chun)厚。

以上是(shi)一般烏龍(long)茶的制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)，不(bu)同地區的烏龍(long)茶制(zhi)作工(gong)(gong)藝(yi)可能略有(you)不(bu)同，比如(ru)炭焙(bei)烏龍(long)茶還要經(jing)過木炭烘焙(bei)處理等工(gong)(gong)藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)茶即烏龍茶，在制(zhi)作青(qing)茶的過(guo)程中(zhong)，關(guan)鍵工(gong)藝是(shi)做青(qing)，該工(gong)藝奠定(ding)了(le)青(qing)茶的香(xiang)氣、滋(zi)味基(ji)礎(chu),也(ye)是(shi)形成了(le)綠(lv)葉紅鑲邊品(pin)質特(te)征。烏龍茶做青(qing)工(gong)序對環境和做青(qing)程度有一定(ding)的要求：

1、烏龍茶做青環境

做青(qing)在青(qing)間進(jin)行。青(qing)間陰涼較密(mi)閉，室溫(wen)20℃～26℃，空氣相對濕度(du)65％～80％，便(bian)于控(kong)制(zhi)溫(wen)、濕度(du)；若室溫(wen)低于20℃時，則需加溫(wen)，以(yi)促進(jin)做青(qing)葉內(nei)含物的化學變(bian)化；當室溫(wen)超過29℃時，應采取降溫(wen)措施，以(yi)控(kong)制(zhi)化學變(bian)化進(jin)程。

2、烏龍茶做青程度

做青(qing)適度(du)標(biao)準(zhun)：當(dang)搖青(qing)葉(xie)(xie)葉(xie)(xie)緣呈現朱砂紅、葉(xie)(xie)面青(qing)色（或黃(huang)綠）、葉(xie)(xie)脈透明(ming)、葉(xie)(xie)緣背卷(juan)呈湯匙狀、外觀挺硬(ying)、嫩(nen)葉(xie)(xie)手(shou)摸(mo)柔軟如綢(chou)、散(san)發出濃郁的(de)桂(gui)花(hua)香(xiang)（或蘭花(hua)香(xiang)）即(ji)為(wei)適度(du)，應(ying)立即(ji)炒青(qing)。