一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶又叫青茶，是一(yi)類半發酵茶，具(ju)有口(kou)感(gan)甜醇(chun)、香氣馥郁的(de)獨特(te)品質(zhi)，廣受消費(fei)者(zhe)青睞，那(nei)么烏龍茶是怎(zen)么做出來的(de)呢？

1、采摘

一般適制烏龍茶的鮮葉不(bu)宜太(tai)細嫩(nen)，以中開面為好(hao)，以下午采摘為宜，便于夜晚(wan)做青。一般采摘期(qi)，春茶(cha)(cha)在(zai)(zai)谷雨前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)，夏茶(cha)(cha)在(zai)(zai)夏至前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)，暑(shu)茶(cha)(cha)在(zai)(zai)立秋前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)，秋茶(cha)(cha)在(zai)(zai)秋分(fen)前(qian)(qian)后(hou)(hou)(hou)，冬片在(zai)(zai)霜降(jiang)后(hou)(hou)(hou)。各茶(cha)(cha)季的采摘間隔期(qi)為40~50天，在(zai)(zai)具體(ti)掌握上(shang)，應做到“開頭適(shi)當早，中間網剛好(hao)，后(hou)(hou)(hou)期(qi)不(bu)粗(cu)老”。

2、萎凋

通過萎凋散(san)發(fa)部分(fen)水分(fen)，提高葉子韌(ren)性，便于揉捻成型；失水過程中(zhong)酶的活性增強(qiang)，散(san)發(fa)部分(fen)青草氣(qi)，有(you)利于香氣(qi)散(san)發(fa)。

3、做青

萎凋(diao)后(hou)的(de)茶(cha)葉(xie)(xie)置于搖(yao)青機中搖(yao)動，葉(xie)(xie)片(pian)互相(xiang)碰撞，擦傷葉(xie)(xie)緣細胞(bao)，從而(er)促進酶促氧化作(zuo)用(yong)。葉(xie)(xie)緣細胞(bao)的(de)破壞，發(fa)生輕度氧化，葉(xie)(xie)片(pian)邊緣呈現紅色。葉(xie)(xie)片(pian)中央的(de)顏色由暗綠(lv)(lv)轉變為黃綠(lv)(lv)，形成所謂(wei)的(de)“綠(lv)(lv)葉(xie)(xie)紅鑲邊”；同時水分的(de)蒸(zheng)發(fa)和運轉，有利于香氣、滋味的(de)發(fa)展。

4、炒青

烏龍茶的(de)(de)(de)內質已在(zai)做(zuo)青階段(duan)基本形成(cheng)，炒青是(shi)承(cheng)上(shang)啟下的(de)(de)(de)轉(zhuan)折工(gong)序,主要是(shi)抑制鮮(xian)葉(xie)中酶的(de)(de)(de)活性，控制氧化進(jin)程，防止葉(xie)子(zi)繼(ji)續紅(hong)變(bian)，固定(ding)做(zuo)青形成(cheng)的(de)(de)(de)品質。其次(ci)是(shi)低沸點青草氣揮發(fa)和轉(zhuan)化，形成(cheng)馥(fu)郁的(de)(de)(de)茶香。同時通過濕熱作(zuo)用破壞部分葉(xie)綠素，使葉(xie)片(pian)黃綠而亮。此外，還可繼(ji)續揮發(fa)一部分水分，使葉(xie)子(zi)柔軟(ruan)，便于揉捻。

5、揉捻

使葉片揉破(po)變輕(qing)，卷轉(zhuan)成條(tiao)，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢(yi)附著在葉表(biao)面，對提高茶滋味濃(nong)度也有重要作用。

6、干燥

可(ke)抑制酶(mei)促氧化(hua)，蒸發水(shui)分和軟化(hua)葉(xie)子，并起到熱化(hua)作(zuo)用，消除茶葉(xie)中的苦澀味(wei)，促進滋味(wei)醇厚(hou)。

以上(shang)是一(yi)般烏龍茶(cha)的(de)制作工藝(yi)，不同(tong)地區的(de)烏龍茶(cha)制作工藝(yi)可能略有(you)不同(tong)，比如(ru)炭焙(bei)烏龍茶(cha)還要經過木炭烘焙(bei)處理等(deng)工藝(yi)。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青茶(cha)即烏龍茶(cha)，在制作青茶(cha)的(de)過(guo)程中，關鍵工(gong)藝是(shi)做青，該工(gong)藝奠定(ding)了青茶(cha)的(de)香氣、滋味(wei)基礎,也是(shi)形成(cheng)了綠(lv)葉紅鑲邊品質特征(zheng)。烏龍茶(cha)做青工(gong)序對環境和做青程度(du)有一定(ding)的(de)要(yao)求：

1、烏龍茶做青環境

做青在青間進行。青間陰(yin)涼較密閉，室溫20℃～26℃，空氣相對濕(shi)度65％～80％，便于(yu)控制(zhi)溫、濕(shi)度；若室溫低于(yu)20℃時，則需加溫，以促進做青葉(xie)內含物的(de)化(hua)(hua)學變(bian)(bian)化(hua)(hua)；當室溫超過29℃時，應采(cai)取降溫措施，以控制(zhi)化(hua)(hua)學變(bian)(bian)化(hua)(hua)進程。

2、烏龍茶做青程度

做青(qing)適(shi)度(du)(du)標準：當搖青(qing)葉(xie)葉(xie)緣(yuan)呈現(xian)朱砂(sha)紅、葉(xie)面(mian)青(qing)色（或黃綠）、葉(xie)脈透明(ming)、葉(xie)緣(yuan)背卷呈湯匙狀(zhuang)、外觀(guan)挺硬、嫩葉(xie)手(shou)摸柔軟如綢、散發出濃郁(yu)的桂花(hua)香（或蘭花(hua)香）即為適(shi)度(du)(du)，應立即炒青(qing)。