一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉粉(fen)，又(you)稱松肉粉(fen)，這是一種(zhong)能使(shi)動物(wu)性(xing)原料軟(ruan)嫩(nen)滑潤，同(tong)時又(you)不(bu)損傷肌纖維彈性(xing)的佐助料，它的主要成分是從番木瓜中提取(qu)的疏松劑木瓜蛋白酶。

嫩肉(rou)粉的(de)作用是利用蛋(dan)白(bai)酶(mei)對(dui)肉(rou)中的(de)彈性蛋(dan)白(bai)和膠原蛋(dan)白(bai)進行部分(fen)水解(jie)，使肉(rou)類制品口感達(da)到嫩而(er)不韌、味美(mei)鮮香的(de)效果，在餐(can)飲行業應用廣(guang)泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩(nen)肉(rou)粉在烹飪中使(shi)用，可以讓肉(rou)質更嫩(nen)，它的使(shi)用方法很簡單，主要有兩種：

1、先用溫水將(jiang)嫩(nen)肉粉(fen)溶化，然(ran)后(hou)將(jiang)切好的肉塊、肉片、肉絲放(fang)入，拌和(he)均勻(yun)，放(fang)置(zhi)15～30分鐘即可用于烹制。

2、將(jiang)嫩肉粉直接加入醬油(you)或調味汁中，放入肉塊、肉片(pian)，拌后靜置15～30分鐘(zhong)再烹調。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉作為(wei)烹(peng)飪(ren)佐料，使用時要注意(yi)正確的用法，并注意(yi)以下幾個(ge)事項：

1、使用正規廠家生產(chan)的(de)質(zhi)量合格的(de)嫩肉粉。

2、嫩(nen)肉粉應(ying)當用(yong)于(yu)肌(ji)肉老韌、纖維較粗(cu)和(he)含水(shui)量較低的動(dong)物原料(liao)，而不(bu)宜用(yong)于(yu)含水(shui)量較高的魚肉、蝦肉中。

3、控制用量，嫩肉粉的用量應以原料(liao)重量的0.5%左右為(wei)宜(yi)。

4、使用嫩(nen)肉粉時，應先將其溶于(yu)適量的清水后，再投入原料(liao)中，切不可將其直接撒入原料(liao)里，因為那樣不易拌和均勻。

5、嫩肉粉所(suo)含木(mu)瓜蛋白酶(mei)的活(huo)性與(yu)溫度有關，最佳(jia)溫度為60℃左右。因此，只有在這種(zhong)溫度下嫩化的效果才最為明(ming)顯，也才最快(kuai)速。若(ruo)溫度超過90℃，蛋白酶(mei)便會失(shi)去活(huo)性。

6、嫩(nen)肉粉(fen)對原料(liao)(liao)發(fa)揮(hui)致嫩(nen)作用(yong)(yong)的PH值，大約在(zai)7～7.5范圍內(nei)，而在(zai)過(guo)酸(suan)或(huo)過(guo)堿的環境(jing)中，嫩(nen)肉粉(fen)都(dou)難以(yi)發(fa)揮(hui)作用(yong)(yong)，故(gu)在(zai)使(shi)用(yong)(yong)嫩(nen)肉粉(fen)之前(qian)，就應當考(kao)慮原料(liao)(liao)或(huo)調味(wei)料(liao)(liao)是否含酸(suan)或(huo)含堿。

7、嫩肉(rou)粉使用后，需要一定的(de)的(de)作用時間，即(ji)碼即(ji)烹菜肴，就難以達到嫩化效果(guo)。