一、什么是嫩肉粉

嫩(nen)肉(rou)粉，又(you)稱松肉(rou)粉，這是一種(zhong)能(neng)使動物(wu)性原料軟嫩(nen)滑潤，同(tong)時(shi)又(you)不損傷肌(ji)纖維彈性的(de)佐助料，它的(de)主(zhu)要成(cheng)分是從番(fan)木瓜中(zhong)提取的(de)疏松劑木瓜蛋白酶。

嫩肉粉(fen)的(de)作用是利用蛋白(bai)酶對(dui)肉中(zhong)的(de)彈性蛋白(bai)和膠原蛋白(bai)進行(xing)(xing)部分(fen)水解，使肉類(lei)制品口感達到(dao)嫩而(er)不韌、味美鮮(xian)香的(de)效果，在(zai)餐飲(yin)行(xing)(xing)業(ye)應用廣(guang)泛。

二、嫩肉粉怎么用

嫩肉粉在烹飪中(zhong)使(shi)用(yong)，可以讓肉質更嫩，它的使(shi)用(yong)方法很簡單，主要有兩(liang)種：

1、先用(yong)溫水將嫩肉粉溶化，然后將切好的(de)肉塊、肉片、肉絲放入，拌和(he)均勻，放置15～30分鐘即(ji)可用(yong)于烹(peng)制。

2、將嫩(nen)肉(rou)粉直接加入(ru)醬油或調(diao)味(wei)汁中，放入(ru)肉(rou)塊、肉(rou)片(pian)，拌后靜置(zhi)15～30分鐘(zhong)再烹調(diao)。

三、正確使用嫩肉粉要注意哪些事項

嫩肉粉(fen)作(zuo)為烹飪(ren)佐料(liao)，使用時要注意正確(que)的用法，并注意以下幾個事項：

1、使用(yong)正(zheng)規廠家生(sheng)產的(de)(de)質量合格的(de)(de)嫩肉粉。

2、嫩(nen)肉粉應當用于肌(ji)肉老韌(ren)、纖維較(jiao)粗和(he)含(han)水(shui)量較(jiao)低的動(dong)物原料，而不宜用于含(han)水(shui)量較(jiao)高(gao)的魚肉、蝦肉中。

3、控制用(yong)量，嫩肉粉的(de)用(yong)量應以(yi)原料重量的(de)0.5%左右為宜。

4、使用嫩(nen)肉(rou)粉時(shi)，應先將其溶于適(shi)量(liang)的清水后，再投入原(yuan)料(liao)中(zhong)，切不可(ke)將其直(zhi)接撒入原(yuan)料(liao)里，因為那樣不易拌(ban)和均勻(yun)。

5、嫩肉粉所含木(mu)瓜蛋(dan)(dan)白酶的(de)活性(xing)(xing)與溫度(du)有(you)關，最(zui)佳溫度(du)為60℃左右(you)。因此，只有(you)在這種(zhong)溫度(du)下嫩化的(de)效果才最(zui)為明(ming)顯，也才最(zui)快速。若溫度(du)超過90℃，蛋(dan)(dan)白酶便會失去活性(xing)(xing)。

6、嫩肉(rou)粉對原(yuan)料(liao)(liao)發(fa)揮致嫩作用(yong)的PH值，大(da)約在(zai)7～7.5范圍內，而在(zai)過酸或過堿(jian)的環境中，嫩肉(rou)粉都難以(yi)發(fa)揮作用(yong)，故在(zai)使用(yong)嫩肉(rou)粉之(zhi)前，就應當考慮原(yuan)料(liao)(liao)或調(diao)味料(liao)(liao)是否(fou)含酸或含堿(jian)。

7、嫩(nen)肉(rou)粉(fen)使(shi)用后(hou)，需要一定的的作用時間(jian)，即碼即烹菜肴，就難以達到嫩(nen)化效果。