一、什么是嫩肉粉

嫩肉粉(fen)，又(you)稱松肉粉(fen)、嫩肉晶，是一(yi)種能使(shi)動物(wu)性(xing)原(yuan)料(liao)軟嫩滑(hua)潤，同時又(you)不損傷肌(ji)纖維(wei)彈性(xing)的佐助料(liao)，一(yi)般呈白色粉(fen)末(mo)狀。

嫩(nen)(nen)(nen)肉粉的(de)(de)(de)主要作用就(jiu)是(shi)讓肉質變嫩(nen)(nen)(nen)，它的(de)(de)(de)作用原理是(shi)利用蛋白酶對肉中的(de)(de)(de)彈性蛋白和膠(jiao)原蛋白進行(xing)部(bu)分水解，使肉類制品口感達到嫩(nen)(nen)(nen)而不韌(ren)、味(wei)美鮮香的(de)(de)(de)效果(guo)。由于(yu)嫩(nen)(nen)(nen)肉粉嫩(nen)(nen)(nen)化速度快且(qie)效果(guo)明顯(xian)，因此目前已廣泛應用于(yu)餐飲行(xing)業。

二、嫩肉粉的成分有哪些

嫩肉粉的(de)主要(yao)成(cheng)分是(shi)(shi)蛋白(bai)酶，也是(shi)(shi)起嫩肉作(zuo)用的(de)成(cheng)分，蛋白(bai)酶能夠部分水(shui)解肉中的(de)膠(jiao)原蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使肉質(zhi)嫩化，口感更加鮮美(mei)。

除了蛋白酶(mei)外(wai)，嫩肉粉還(huan)含有一些其他配(pei)料，如淀(dian)粉、磷酸鹽、碳(tan)酸鹽等。淀(dian)粉可以起到增(zeng)加嫩肉粉的(de)粘(zhan)稠度(du)、改善其分散性(xing)和溶解性(xing)的(de)作用(yong)；磷酸鹽和碳(tan)酸鹽則可以提高嫩肉粉的(de)保(bao)水性(xing)和凝膠(jiao)強度(du)，從而進(jin)一步改善肉質的(de)嫩度(du)和口感(gan)。

需要注意的是，不同嫩肉粉品牌和類型的產品，其成分(fen)和含量可(ke)能會有所不同(tong)。

三、嫩肉粉怎么用

嫩肉(rou)粉在烹飪中使用(yong)，可以讓肉(rou)質更嫩，它的使用(yong)方(fang)法很簡(jian)單，主要(yao)有兩種：

1、先用溫水將(jiang)嫩肉粉(fen)溶化，然后將(jiang)切(qie)好的肉塊、肉片、肉絲(si)放入(ru)，拌(ban)和均勻(yun)，放置(zhi)15～30分鐘即可用于(yu)烹制。

2、將(jiang)嫩肉(rou)粉直接(jie)加入(ru)醬油或調味(wei)汁中，放入(ru)肉(rou)塊(kuai)、肉(rou)片，拌后靜置15～30分鐘再(zai)烹調。

三、嫩肉粉用量一般是多少

一(yi)般來說(shuo)，嫩(nen)肉粉的(de)用量(liang)(liang)(liang)應控(kong)制在原料(liao)重量(liang)(liang)(liang)的(de)0.5%～1%為(wei)宜，即一(yi)斤肉用2.5~5克左右的(de)嫩(nen)肉粉。需要注意(yi)的(de)是(shi)，嫩(nen)肉粉并(bing)非(fei)用量(liang)(liang)(liang)越(yue)多(duo)越(yue)好，加太多(duo)嫩(nen)肉粉的(de)話，肉中的(de)蛋白質被(bei)過分(fen)分(fen)解，會不利于肉品成(cheng)形(xing)。

四、嫩肉粉適合用于什么肉

嫩(nen)肉(rou)粉可(ke)以讓肉(rou)質(zhi)變嫩(nen)，不(bu)過要注意的，并不(bu)是所有肉(rou)類制品(pin)都適(shi)合用嫩(nen)肉(rou)粉的。

一般(ban)來說(shuo)，嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)主要適合肌肉(rou)老韌、纖維較粗(cu)和含水量(liang)較低的(de)(de)肉(rou)類，像豬里脊、豬瘦肉(rou)、雞胸脯肉(rou)、雞腿肉(rou)等，用嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)效果都是比較好的(de)(de)；而像含水量(liang)較高、肉(rou)質(zhi)細嫩(nen)(nen)的(de)(de)魚(yu)、蝦等肉(rou)類則(ze)不適合用嫩(nen)(nen)肉(rou)粉(fen)。