一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又(you)稱松(song)肉(rou)粉、嫩肉(rou)晶，是一(yi)種能(neng)使(shi)動(dong)物性原(yuan)料(liao)軟嫩滑潤，同時又(you)不損傷肌纖維彈性的佐助(zhu)料(liao)，一(yi)般呈(cheng)白色(se)粉末狀。

嫩肉(rou)粉的主要作用(yong)就是(shi)讓肉(rou)質變嫩，它的作用(yong)原理是(shi)利用(yong)蛋白酶對肉(rou)中(zhong)的彈性蛋白和膠原蛋白進行(xing)部分水解，使肉(rou)類制品口(kou)感(gan)達到(dao)嫩而不韌、味美鮮(xian)香的效(xiao)果。由于嫩肉(rou)粉嫩化速度(du)快(kuai)且效(xiao)果明顯，因此目(mu)前已廣泛(fan)應用(yong)于餐飲行(xing)業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉是(shi)一類(lei)可(ke)使肉(rou)(rou)質(zhi)嫩(nen)(nen)化的食品添(tian)加(jia)(jia)劑的總稱，目前市(shi)售(shou)嫩(nen)(nen)肉(rou)(rou)粉大部分(fen)是(shi)復合型(xing)的添(tian)加(jia)(jia)劑，主要成分(fen)是(shi)木瓜蛋白酶等蛋白酶類(lei)，還(huan)可(ke)能含有淀粉、葡萄糖、味精、食鹽(yan)等其(qi)他成分(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據其來源(yuan)和性質(zhi)，主(zhu)要分為兩大(da)類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白酶(mei)嫩肉(rou)粉：番木(mu)瓜(gua)蛋(dan)白酶(mei)是從(cong)番木(mu)瓜(gua)中提取的(de)(de)一種蛋(dan)白水(shui)解酶(mei)，它(ta)能將肌(ji)肉(rou)中的(de)(de)結締組織及肌(ji)纖(xian)維(wei)中結構(gou)較復雜的(de)(de)膠原蛋(dan)白、彈性(xing)蛋(dan)白進行(xing)適當分(fen)(fen)解，使(shi)部分(fen)(fen)氨基酸之間(jian)的(de)(de)連接鍵發生(sheng)斷裂，從(cong)而(er)破壞它(ta)們的(de)(de)分(fen)(fen)子結構(gou)，大(da)大(da)提高(gao)原料肉(rou)的(de)(de)嫩度，并(bing)使(shi)其風味得到改善。

（2）菠(bo)(bo)蘿蛋白酶嫩肉(rou)粉：菠(bo)(bo)蘿蛋白酶是從菠(bo)(bo)蘿的莖、葉、皮中提(ti)取(qu)出來，其性質與木瓜蛋白酶類似，可以分解蛋白質，使肉(rou)類嫩化。

（3）其(qi)他植(zhi)物蛋(dan)白(bai)酶(mei)嫩肉粉：還包括無花果(guo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)等(deng)來源于特定植(zhi)物的(de)蛋(dan)白(bai)酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯(ku)草(cao)(cao)桿(gan)菌蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)嫩(nen)肉粉：枯(ku)草(cao)(cao)桿(gan)菌蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)酶(mei)(mei)來源于枯(ku)草(cao)(cao)桿(gan)菌，這種(zhong)酶(mei)(mei)能水解肌肉蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中的肽鍵，從而(er)使肌肉蛋(dan)白(bai)(bai)(bai)質(zhi)分解成(cheng)小分子多肽及游離(li)氨基(ji)酸，破壞肌肉纖(xian)維(wei)結構，使肉質(zhi)嫩(nen)化。

（2）根霉蛋(dan)白酶嫩(nen)肉(rou)粉：根霉蛋(dan)白酶是(shi)從根霉菌中提取(qu)的蛋(dan)白酶，與枯草桿(gan)菌蛋(dan)白酶類似，具有(you)嫩(nen)化肉(rou)質的作(zuo)用。

（3）黑曲霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)嫩肉粉(fen)：黑曲霉(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)是從(cong)黑曲霉(mei)中提取的蛋(dan)白(bai)酶(mei)，同樣具有嫩化(hua)肉質的效果。