一、嫩肉粉是什么粉

嫩肉粉，又稱松肉粉、嫩肉晶，是一種能(neng)使動物性原料軟(ruan)嫩滑潤，同(tong)時又不損傷肌纖維(wei)彈性的佐(zuo)助(zhu)料，一般呈白色粉末狀。

嫩(nen)肉(rou)粉的(de)主要(yao)作用(yong)(yong)就是讓(rang)肉(rou)質變嫩(nen)，它的(de)作用(yong)(yong)原(yuan)(yuan)理是利(li)用(yong)(yong)蛋白酶(mei)對肉(rou)中的(de)彈性蛋白和膠(jiao)原(yuan)(yuan)蛋白進行部(bu)分水解，使肉(rou)類制品口(kou)感達到嫩(nen)而(er)不韌、味(wei)美鮮香的(de)效果(guo)。由于嫩(nen)肉(rou)粉嫩(nen)化速度快且效果(guo)明顯，因此(ci)目前(qian)已廣泛應用(yong)(yong)于餐飲行業。

二、嫩肉粉是食品添加劑嗎

是的。

嫩(nen)肉(rou)粉(fen)是(shi)(shi)一類可(ke)使肉(rou)質嫩(nen)化的食品添加劑的總稱，目前(qian)市(shi)售嫩(nen)肉(rou)粉(fen)大部分(fen)(fen)是(shi)(shi)復合型的添加劑，主要成分(fen)(fen)是(shi)(shi)木瓜蛋白酶等蛋白酶類，還可(ke)能含有淀(dian)粉(fen)、葡萄糖、味精、食鹽等其(qi)他成分(fen)(fen)。

三、嫩肉粉有哪幾種類型

嫩肉粉根據其來源(yuan)和性質，主要分為兩大類：

1、植物蛋白酶類嫩肉粉

（1）番(fan)木瓜(gua)蛋白(bai)酶(mei)嫩肉粉：番(fan)木瓜(gua)蛋白(bai)酶(mei)是從番(fan)木瓜(gua)中提(ti)取的(de)(de)一種(zhong)蛋白(bai)水解酶(mei)，它(ta)能將肌(ji)肉中的(de)(de)結締組織(zhi)及肌(ji)纖維中結構較復雜的(de)(de)膠原蛋白(bai)、彈性(xing)蛋白(bai)進行適(shi)當(dang)分解，使部分氨基酸之(zhi)間的(de)(de)連接鍵發(fa)生斷裂(lie)，從而(er)破壞它(ta)們的(de)(de)分子結構，大大提(ti)高原料肉的(de)(de)嫩度，并使其(qi)風味得到改善。

（2）菠蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶嫩肉(rou)粉：菠蘿(luo)蛋(dan)白(bai)酶是(shi)從菠蘿(luo)的莖、葉、皮中(zhong)提取出來，其性質(zhi)與木瓜(gua)蛋(dan)白(bai)酶類似，可以分解蛋(dan)白(bai)質(zhi)，使(shi)肉(rou)類嫩化。

（3）其(qi)他植物蛋白(bai)酶(mei)嫩肉(rou)粉：還包括(kuo)無花果蛋白(bai)酶(mei)等(deng)來(lai)源于(yu)特定植物的蛋白(bai)酶(mei)。

2、微生物蛋白酶類嫩肉粉

（1）枯草桿菌蛋(dan)白(bai)酶嫩肉(rou)粉(fen)：枯草桿菌蛋(dan)白(bai)酶來源于枯草桿菌，這種酶能水解肌(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)中的肽鍵，從而(er)使(shi)肌(ji)(ji)肉(rou)蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解成小分子多(duo)肽及游(you)離氨基(ji)酸，破壞(huai)肌(ji)(ji)肉(rou)纖維結(jie)構，使(shi)肉(rou)質(zhi)嫩化。

（2）根(gen)霉(mei)(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)嫩(nen)肉(rou)(rou)粉：根(gen)霉(mei)(mei)蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)是從根(gen)霉(mei)(mei)菌中提取(qu)的蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)，與枯(ku)草桿菌蛋(dan)白(bai)酶(mei)(mei)(mei)類(lei)似，具有嫩(nen)化肉(rou)(rou)質的作用。

（3）黑(hei)曲(qu)霉(mei)蛋(dan)白酶(mei)嫩(nen)肉粉(fen)：黑(hei)曲(qu)霉(mei)蛋(dan)白酶(mei)是(shi)從(cong)黑(hei)曲(qu)霉(mei)中提取的蛋(dan)白酶(mei)，同(tong)樣具有嫩(nen)化(hua)肉質的效果。