一、烏龍茶的制作工藝與流程

烏龍茶(cha)又叫青茶(cha)，是一類半(ban)發酵茶(cha)，具有(you)口感甜醇(chun)、香氣(qi)馥郁的獨特品質，廣受消(xiao)費者青睞，那么烏龍茶(cha)是怎么做出來的呢(ni)？

1、采摘

一般適制烏龍茶的(de)鮮葉(xie)不宜太細(xi)嫩，以中開面為好，以下(xia)午采摘為宜，便于夜晚做青。一般采摘期，春(chun)茶(cha)在(zai)谷(gu)雨前(qian)后(hou)(hou)(hou)，夏(xia)茶(cha)在(zai)夏(xia)至前(qian)后(hou)(hou)(hou)，暑茶(cha)在(zai)立秋(qiu)前(qian)后(hou)(hou)(hou)，秋(qiu)茶(cha)在(zai)秋(qiu)分前(qian)后(hou)(hou)(hou)，冬片在(zai)霜降(jiang)后(hou)(hou)(hou)。各茶(cha)季的(de)采摘間(jian)隔期為40~50天，在(zai)具體掌握上，應做到“開頭適當早，中間(jian)網剛好，后(hou)(hou)(hou)期不粗老”。

2、萎凋

通過(guo)萎凋散(san)發部分水分，提高葉子韌(ren)性(xing)，便于揉捻成型(xing)；失(shi)水過(guo)程中酶的活(huo)性(xing)增強(qiang)，散(san)發部分青草(cao)氣，有利于香氣散(san)發。

3、做青

萎凋后的(de)(de)(de)茶葉置于(yu)搖(yao)青(qing)機中(zhong)(zhong)搖(yao)動(dong)，葉片互相碰撞，擦(ca)傷(shang)葉緣細(xi)胞(bao)，從而促進酶促氧(yang)化作用。葉緣細(xi)胞(bao)的(de)(de)(de)破(po)壞(huai)，發生輕度氧(yang)化，葉片邊緣呈(cheng)現紅色。葉片中(zhong)(zhong)央的(de)(de)(de)顏色由暗綠(lv)(lv)轉變為黃綠(lv)(lv)，形成所謂(wei)的(de)(de)(de)“綠(lv)(lv)葉紅鑲邊”；同時水(shui)分(fen)的(de)(de)(de)蒸發和運轉，有(you)利于(yu)香(xiang)氣、滋味的(de)(de)(de)發展。

4、炒青

烏龍茶的內質(zhi)已在做青(qing)(qing)階段(duan)基本形成(cheng)，炒青(qing)(qing)是承(cheng)上啟下的轉(zhuan)折工序,主要是抑制鮮葉(xie)中酶的活性，控制氧化進程(cheng)，防止葉(xie)子繼(ji)續(xu)紅(hong)變，固定(ding)做青(qing)(qing)形成(cheng)的品質(zhi)。其(qi)次(ci)是低沸點青(qing)(qing)草氣(qi)揮發(fa)和轉(zhuan)化，形成(cheng)馥郁的茶香(xiang)。同時通過濕熱作(zuo)用破壞部(bu)分葉(xie)綠(lv)素(su)，使葉(xie)片(pian)黃綠(lv)而亮。此外，還可繼(ji)續(xu)揮發(fa)一部(bu)分水(shui)分，使葉(xie)子柔軟，便于(yu)揉(rou)捻(nian)。

5、揉捻

使(shi)葉(xie)片揉(rou)破變輕，卷轉(zhuan)成條，體積縮小，且便于沖泡。同(tong)時(shi)部分(fen)茶汁擠溢附著在(zai)葉(xie)表面，對提高茶滋(zi)味濃度(du)也有(you)重要(yao)作用。

6、干燥

可抑(yi)制(zhi)酶(mei)促氧化(hua)，蒸發水分和軟化(hua)葉(xie)子，并起到熱化(hua)作用，消除茶(cha)葉(xie)中的苦澀味(wei)，促進滋味(wei)醇厚。

以上(shang)是一(yi)般(ban)烏龍(long)(long)茶的制作工(gong)藝，不(bu)同地區(qu)的烏龍(long)(long)茶制作工(gong)藝可能略(lve)有不(bu)同，比如(ru)炭(tan)焙(bei)烏龍(long)(long)茶還要經過木炭(tan)烘(hong)焙(bei)處(chu)理等工(gong)藝。

二、青茶的關鍵加工工藝是什么

青(qing)茶即烏(wu)龍(long)茶，在制作青(qing)茶的過程(cheng)中，關(guan)鍵(jian)工藝(yi)是做青(qing)，該工藝(yi)奠定了(le)(le)青(qing)茶的香氣、滋味基(ji)礎,也是形成了(le)(le)綠葉(xie)紅(hong)鑲邊品質(zhi)特(te)征(zheng)。烏(wu)龍(long)茶做青(qing)工序對(dui)環境和做青(qing)程(cheng)度(du)有一定的要求：

1、烏龍茶做青環境

做(zuo)青在青間進行。青間陰涼較密閉，室(shi)溫(wen)(wen)20℃～26℃，空氣相(xiang)對(dui)濕(shi)度(du)65％～80％，便于控制(zhi)溫(wen)(wen)、濕(shi)度(du)；若室(shi)溫(wen)(wen)低于20℃時，則需加(jia)溫(wen)(wen)，以促(cu)進做(zuo)青葉內(nei)含物的化學變化；當室(shi)溫(wen)(wen)超(chao)過29℃時，應(ying)采取降溫(wen)(wen)措施，以控制(zhi)化學變化進程(cheng)。

2、烏龍茶做青程度

做青適度標準：當搖青葉(xie)(xie)(xie)葉(xie)(xie)(xie)緣(yuan)呈現朱砂紅(hong)、葉(xie)(xie)(xie)面青色（或黃綠）、葉(xie)(xie)(xie)脈透明、葉(xie)(xie)(xie)緣(yuan)背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩(nen)葉(xie)(xie)(xie)手(shou)摸柔軟如綢、散發出濃郁(yu)的(de)桂花香（或蘭花香）即(ji)為適度，應立(li)即(ji)炒青。