一、醬香型白酒是什么糧食做的

醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒是一(yi)種特殊香(xiang)(xiang)型(xing)的白(bai)(bai)(bai)酒，也叫(jiao)茅香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒，因有一(yi)種類(lei)似豆(dou)類(lei)發酵時的醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)味而得名，很多人都喝過醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒，那么(me)大家知(zhi)道醬(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)(bai)(bai)酒是什么(me)原料(liao)釀造的嗎(ma)？

據了(le)解，醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)不僅對釀(niang)酒(jiu)環境高(gao)度依賴，對釀(niang)酒(jiu)的原料要求也極高(gao)，正宗醬香(xiang)型(xing)白酒(jiu)的釀(niang)造原料主要是糯高(gao)梁(liang)、小麥和赤水河河水：

1、高粱

中(zhong)國大多(duo)名酒(jiu)都(dou)是以高(gao)梁(liang)為(wei)淀粉質原(yuan)料生產，醬香型白酒(jiu)屬純天然、原(yuan)生態型蒸(zheng)餾酒(jiu)，其主要原(yuan)料選用未經雜交(jiao)的(de)本(ben)地糯高(gao)梁(liang)，采用傳統(tong)的(de)有機生產方式進行(xing)的(de)原(yuan)料生產，品種籽粒大小適中(zhong)，單寧含(han)量適中(zhong)。

糯高梁幾乎全含支(zhi)鏈(lian)淀(dian)粉，再加上微量的(de)(de)單寧及花(hua)青(qing)素等(deng)色(se)素成分，經蒸煮發賺后，其(qi)衍生物為香蘭酸等(deng)酚元化(hua)合(he)物，能賦予白(bai)酒特殊的(de)(de)芳香。

2、小麥

正宗(zong)醬酒大(da)曲(qu)(qu)的(de)原料就是(shi)本地的(de)小麥。大(da)曲(qu)(qu)是(shi)一種復合酶制(zhi)劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白(bai)酶、酒化、酯酶等各種酶，是(shi)形成(cheng)白(bai)酒香(xiang)味(wei)成(cheng)分的(de)催化劑，此外在培養大(da)曲(qu)(qu)過程中(zhong)還形成(cheng)多樣的(de)香(xiang)氣成(cheng)分及前(qian)體物質，而只有采取赤水(shui)河(he)流(liu)域(yu)小麥制(zhi)的(de)大(da)曲(qu)(qu)，才(cai)含有數量(liang)和品種最(zui)多的(de)微(wei)生物，眾多微(wei)生物的(de)代謝(xie)產物是(shi)非常豐富的(de)，并最(zui)終(zhong)決(jue)定了白(bai)酒香(xiang)型成(cheng)分的(de)多樣性。

3、水

水(shui)(shui)(shui)(shui)，酒(jiu)之(zhi)“血”也(ye)，釀(niang)酒(jiu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)包括生產(chan)(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、加漿(jiang)降度用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)包裝(zhuang)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等等，用(yong)途不一樣，要求的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質也(ye)不一樣。生產(chan)(chan)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)又分(fen)為投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)、蒸餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)冷(leng)卻用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)等，其中(zhong)投料用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)和(he)蒸餾(liu)用(yong)水(shui)(shui)(shui)(shui)要求最高(gao)，因此(ci)赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河畔的(de)茅臺(tai)鎮釀(niang)酒(jiu)先輩(bei)們(men)選擇了赤水(shui)(shui)(shui)(shui)河水(shui)(shui)(shui)(shui)質最好的(de)季節(jie)——重陽開始下沙，因此(ci)有九(jiu)月九(jiu)日(ri)下沙的(de)傳(chuan)統(tong)。

二、醬香白酒的釀造工藝流程

醬香型白酒的(de)釀造(zao)(zao)工藝(yi)(yi)(yi)名為(wei)“12987釀造(zao)(zao)工藝(yi)(yi)(yi)”，這個(ge)工藝(yi)(yi)(yi)被譽為(wei)世界上最(zui)復雜的(de)蒸餾酒釀造(zao)(zao)工藝(yi)(yi)(yi)，即一個(ge)周(zhou)期、兩次(ci)投糧、九次(ci)蒸煮(zhu)、八次(ci)發酵、七次(ci)取酒，具(ju)體(ti)的(de)釀造(zao)(zao)流程如下(xia)：

1、端午制曲

酒(jiu)曲(qu)是(shi)糧食發酵(jiao)成(cheng)酒(jiu)醅的(de)(de)必備原(yuan)料(liao)，而所謂(wei)端午(wu)制(zhi)曲(qu)，就是(shi)每年端午(wu)時(shi)節開始(shi)制(zhi)作酒(jiu)曲(qu)。這(zhe)是(shi)茅(mao)臺鎮正宗大曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)一個生產(chan)周期的(de)(de)開始(shi)，更(geng)是(shi)決定酒(jiu)質量的(de)(de)重要環節。茅(mao)臺鎮醬香(xiang)白酒(jiu)都是(shi)采用當地優質的(de)(de)冬小麥制(zhi)曲(qu)，一般在40℃以(yi)上(shang)的(de)(de)高溫下制(zhi)曲(qu)。要經過選好(hao)原(yuan)料(liao)—粉碎小麥—加水(shui)和母曲(qu)攪拌—木盒踩曲(qu)—曲(qu)塊(kuai)裝倉等步驟，制(zhi)曲(qu)方才完成(cheng)。

2、重陽下沙

制曲完成(cheng)之(zhi)后，時間(jian)已(yi)到(dao)仲(zhong)秋重(zhong)陽(yang)節，進(jin)入到(dao)制作醬(jiang)香白酒(jiu)的(de)第二個關鍵步(bu)驟——重(zhong)陽(yang)下沙。釀造(zao)大曲醬(jiang)香白酒(jiu)的(de)原料是(shi)(shi)茅臺鎮當地(di)的(de)有機(ji)紅(hong)纓(ying)子糯高粱(liang)，而高粱(liang)是(shi)(shi)春種秋收的(de)植物，重(zhong)陽(yang)節正是(shi)(shi)高粱(liang)收獲時節。

再則，重(zhong)陽節(jie)后(hou)，地溫逐漸下(xia)降(jiang)，這時候(hou)投糧(liang)入窖池發酵，溫度容(rong)易控制，感染雜菌機會少(shao)，生(sheng)酸幅度不大。同時重(zhong)陽節(jie)是(shi)少(shao)雨季節(jie)，赤水(shui)河水(shui)非(fei)常清澈，利(li)于下(xia)沙(sha)、耖(chao)沙(sha)選擇優質用(yong)水(shui)，吸收水(shui)中微量元素(su)，所以重(zhong)陽節(jie)下(xia)沙(sha)非(fei)常合(he)適。

重陽節開(kai)始(shi)(shi)第一次投(tou)料，也就是下沙(sha)，占總料量的(de)50%，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率和(he)破碎率是8：2，然后經過攤晾、加曲、開(kai)放式(shi)發酵、封閉式(shi)發酵等步驟。大(da)(da)概(gai)一個月之后，窖坑打(da)開(kai)，開(kai)始(shi)(shi)“第二次投(tou)料”，即(ji)按(an)照1:1比例加入(ru)高粱(liang)，高粱(liang)的(de)整(zheng)顆率和(he)破碎率是7：3，潤糧之后，工藝與(yu)下沙(sha)大(da)(da)致相似，這次稱為“耖沙(sha)”。下沙(sha)和(he)耖沙(sha)，就是“二次投(tou)料”，即(ji)是“12987”中(zhong)的(de)“2”。

3、九次蒸煮

二(er)次(ci)投料完成(cheng)后，就不(bu)(bu)再進行(xing)新料的(de)投放(fang)，就只進行(xing)加(jia)曲(qu)、蒸煮(zhu)，直(zhi)至取(qu)酒(jiu)(jiu)完成(cheng)。醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)(jiu)每次(ci)蒸餾出酒(jiu)(jiu)后，都要把酒(jiu)(jiu)糟收(shou)起來，攤(tan)開、晾涼，再加(jia)曲(qu)發(fa)酵。這(zhe)個過程(cheng)會(hui)重(zhong)復(fu)九次(ci)，一(yi)直(zhi)持續(xu)到第(di)二(er)年的(de)農歷八月(yue)底才算出酒(jiu)(jiu)完成(cheng)，而這(zhe)也是正(zheng)宗大曲(qu)醬(jiang)香白(bai)酒(jiu)(jiu)一(yi)定要用(yong)當地(di)優質的(de)紅纓子糯高(gao)(gao)粱(liang)釀造的(de)原因。紅纓子高(gao)(gao)粱(liang)粒小皮(pi)厚，不(bu)(bu)同于北方的(de)高(gao)(gao)粱(liang)，經得(de)起九次(ci)反復(fu)蒸煮(zhu)。

4、八次發酵

八次(ci)發(fa)酵，是指(zhi)醬(jiang)香白(bai)(bai)酒從下沙開始(shi)到烤七次(ci)酒結束要經歷8次(ci)發(fa)酵過程(cheng)。而發(fa)酵過程(cheng)中的(de)(de)(de)高(gao)溫堆積發(fa)酵工(gong)序，是醬(jiang)香白(bai)(bai)酒的(de)(de)(de)獨創，釀(niang)造(zao)工(gong)藝的(de)(de)(de)核(he)心(xin)，同時也是糟醅充(chong)分利(li)用環境中的(de)(de)(de)微(wei)生物進(jin)行(xing)“二次(ci)制曲”的(de)(de)(de)過程(cheng)。相比其它工(gong)藝的(de)(de)(de)白(bai)(bai)酒，醬(jiang)香白(bai)(bai)酒發(fa)酵溫度更高(gao)。

醬香白酒(jiu)高溫大(da)曲的(de)(de)曲糖(tang)化力低，并(bing)且幾乎沒有(you)酵母菌。在(zai)堆(dui)積過程(cheng)中，糖(tang)化酶的(de)(de)含量逐步增大(da)，酵母菌數量明顯(xian)增多(duo)，尤其(qi)是產酒(jiu)酵母都是在(zai)堆(dui)積過程(cheng)中富集的(de)(de)。堆(dui)積待溫度上升到(dao)50-52℃的(de)(de)頂(ding)溫時(shi)迅速(su)入窖，這樣有(you)利于(yu)嗜熱微生物的(de)(de)生長繁殖代謝，使產香物質得到(dao)加強。

5、七次取酒

九次蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)中的前兩次蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)都(dou)不取(qu)酒(jiu)，只增加(jia)發酵時間，爭取(qu)更多微生物。之后再對酒(jiu)糟進行攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖等流(liu)程。到(dao)第三(san)次蒸(zheng)煮(zhu)(zhu)開始(shi)取(qu)酒(jiu)，每月(yue)一次，直至第七次取(qu)酒(jiu)完(wan)成。

蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)之后進行蒸(zheng)(zheng)餾取酒時，取的酒要(yao)“掐頭去尾”，頭酒撥(bo)入下一輪酒醅進行發酵。

七(qi)次(ci)(ci)取(qu)酒(jiu)完成(cheng)后，這(zhe)時(shi)(shi)候時(shi)(shi)間已到第二(er)年8月，酒(jiu)廠才開(kai)始(shi)“丟(diu)糟”。而從釀(niang)造(zao)開(kai)始(shi)到七(qi)次(ci)(ci)取(qu)酒(jiu)完成(cheng)，時(shi)(shi)間過(guo)去大概一(yi)(yi)年，也就(jiu)是一(yi)(yi)年才一(yi)(yi)個生產周期，即是“12987”中(zhong)的(de)“1”。七(qi)次(ci)(ci)取(qu)的(de)酒(jiu)也叫七(qi)輪次(ci)(ci)酒(jiu)，每一(yi)(yi)輪次(ci)(ci)酒(jiu)的(de)特點有一(yi)(yi)定差(cha)別(bie)，一(yi)(yi)、二(er)輪次(ci)(ci)酒(jiu)酸澀辛(xin)辣，三、四、五輪次(ci)(ci)酒(jiu)最好，醬(jiang)香味突出，口感醇(chun)和(he)，六(liu)、七(qi)次(ci)(ci)輪次(ci)(ci)酒(jiu)發(fa)焦發(fa)苦。

6、長期窖藏

釀造完成的新酒不能直接飲用，要經過窖藏與勾調之后，方能出廠。醬香白酒都要放于陶壇窖藏，窖藏時間長達3年以上。陶壇的透氣性好，有利于空氣中的氧氣進入壇內與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬香白酒在長時(shi)間(jian)的貯存(cun)中不斷(duan)老化陳熟，揮(hui)發(fa)掉刺激性(xing)物質(zhi)，酒體(ti)更(geng)加穩定(ding)，口感(gan)更(geng)加醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一(yi)定時間后，按照酒(jiu)體與需求，進行勾(gou)調(diao)，整(zheng)個(ge)勾(gou)調(diao)過程完(wan)全采用(yong)酒(jiu)勾(gou)酒(jiu)的方式，不添(tian)加(jia)包括水在內的外來物質(zhi)。勾(gou)調(diao)完(wan)成后的酒(jiu)，還要繼續貯存半年以(yi)上，才能灌裝進入市場。