制(zhi)作咕嚕(lu)肉(rou)(rou)時(shi)，為(wei)了保持肉(rou)(rou)味和(he)外形，上粉(fen)和(he)炸油(you)的(de)熱(re)度都很重要。做咕嚕(lu)肉(rou)(rou)的(de)過程就(jiu)是先切后腌，首(shou)先放咸味腌，使(shi)肉(rou)(rou)入(ru)味，然(ran)后加(jia)入(ru)生(sheng)粉(fen)以封住(zhu)肉(rou)(rou)的(de)纖維，使(shi)炸時(shi)肉(rou)(rou)汁不會干，然(ran)后加(jia)雞蛋使(shi)色(se)汁金黃、肉(rou)(rou)質香松，最(zui)后沾上干粉(fen)，使(shi)炸時(shi)較脆。

炸(zha)時要待(dai)油(you)沸后(hou)才(cai)可(ke)放下肉塊(kuai)，沸油(you)可(ke)把肉外層(ceng)的生粉收緊不(bu)脫落。炸(zha)之(zhi)外層(ceng)硬身(shen)時撈起(qi)，約2分鐘后(hou)再放入沸油(you)中炸(zha)至金黃(huang)色，然后(hou)爆炒料(liao)頭，勾芡(qian)(qian)，將(jiang)肉塊(kuai)兜勻，使(shi)每塊(kuai)肉都能沾(zhan)滿芡(qian)(qian)汁(zhi)，上碟(die)后(hou)不(bu)應有芡(qian)(qian)汁(zhi)留(liu)在碟(die)上。