蟹(xie)粉獅子(zi)頭是(shi)(shi)膾炙人(ren)口的(de)(de)揚(yang)州名菜之(zhi)一(yi)。相(xiang)(xiang)傳已(yi)有(you)近千年歷史。所謂“獅子(zi)頭”，用(yong)揚(yang)州話說即是(shi)(shi)大(da)(da)肉。如(ru)果用(yong)北(bei)京方(fang)話說，即是(shi)(shi)大(da)(da)肉丸子(zi)。因為大(da)(da)肉烹制成熟后，表面一(yi)層的(de)(de)肥(fei)肉末(mo)已(yi)大(da)(da)體溶(rong)化(hua)或半溶(rong)化(hua)，而(er)瘦肉末(mo)則相(xiang)(xiang)對(dui)顯(xian)得凸起，恍惚給人(ren)以毛(mao)毛(mao)糙糙之(zhi)感(gan)。于是(shi)(shi)，富有(you)幽默感(gan)的(de)(de)人(ren)便稱之(zhi)為“獅子(zi)頭”了。

清(qing)燉蟹粉(fen)獅子(zi)(zi)頭(tou)是淮揚名菜(cai)(cai)，獅子(zi)(zi)頭(tou)肥嫩異常，蟹粉(fen)鮮香(xiang)，青(qing)菜(cai)(cai)酥爛清(qing)口(kou)，食(shi)后(hou)清(qing)香(xiang)滿口(kou)，齒頰留(liu)香(xiang),令人久久不能忘懷(huai)，此乃“揚州三頭(tou)”之(zhi)一(yi)。

大(da)煮(zhu)干(gan)絲(si)又稱雞汁煮(zhu)干(gan)絲(si)，是(shi)一(yi)道(dao)既清(qing)爽，又有營(ying)養的佳肴，其風味之美，歷來被(bei)推為(wei)席上美饌，是(shi)淮(huai)陽菜系(xi)中的看家(jia)菜。原料(liao)主(zhu)要為(wei)淮(huai)揚方干(gan)，刀工要求極為(wei)精細，多種佐料(liao)的鮮香味經過烹調(diao)，復合到豆腐干(gan)絲(si)里，吃起(qi)來爽口(kou)開(kai)胃，異常珍(zhen)美，百(bai)食不厭。此(ci)菜色(se)彩美觀，干(gan)絲(si)鮮嫩綿軟(ruan)，湯汁鮮醇(chun)。

水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)(ti)，又名(ming)(ming)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，是(shi)(shi)江(jiang)蘇鎮江(jiang)的(de)一款(kuan)名(ming)(ming)菜，迄今已有(you)300多年的(de)歷史。鎮江(jiang)“宴春酒樓”的(de)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)(ti)，更是(shi)(shi)名(ming)(ming)不虛(xu)傳。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)(ti)上桌時(shi)，可根據不同肉(rou)(rou)質切出不同名(ming)(ming)目的(de)肴(yao)(yao)肉(rou)(rou)，如“眼鏡肴(yao)(yao)”，“玉帶鉤肴(yao)(yao)”、“添燈棒(bang)肴(yao)(yao)”、“三(san)角棱肴(yao)(yao)”等。水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)蹄(ti)(ti)成菜后肉(rou)(rou)紅皮白(bai)，光滑晶(jing)(jing)(jing)瑩(ying)，鹵凍(dong)透明(ming)，猶如水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)，故(gu)有(you)“水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)”之(zhi)美稱(cheng)。食(shi)用時(shi)，具有(you)瘦(shou)肉(rou)(rou)香(xiang)酥(su)、肥肉(rou)(rou)不膩、酥(su)香(xiang)嫩(nen)(nen)鮮等特(te)點，佐(zuo)以姜(jiang)絲和鎮江(jiang)香(xiang)醋，更是(shi)(shi)別有(you)一番風味。有(you)詩贊曰：“風光無限數今朝，更愛京口(kou)肉(rou)(rou)食(shi)燒，不膩微酥(su)香(xiang)味溢，嫣(yan)紅嫩(nen)(nen)凍(dong)水(shui)(shui)晶(jing)(jing)(jing)肴(yao)(yao)。”

“松(song)鼠鱖(gui)魚(yu)”是(shi)蘇州地區傳(chuan)統名(ming)(ming)菜，在江(jiang)南(nan)各地一直將其(qi)列作宴席上的上品佳肴(yao)。相傳(chuan)清代乾(qian)(qian)(qian)隆皇帝(di)下江(jiang)南(nan)時，曾(ceng)微服(fu)至蘇州松(song)鶴(he)樓菜館用膳，廚師(shi)用鯉(li)魚(yu)出(chu)骨，在魚(yu)肉上刻花紋(wen)，加調味稍腌后，拖(tuo)上蛋黃糊，入熱(re)油鍋嫩(nen)炸(zha)成熟(shu)后，澆上熬(ao)熱(re)的糖醋鹵(lu)汁，形(xing)狀似鼠，外脆(cui)里嫩(nen)，酸甜可口。乾(qian)(qian)(qian)隆皇帝(di)吃后很滿意。后來蘇州官(guan)府傳(chuan)出(chu)乾(qian)(qian)(qian)隆在松(song)鶴(he)樓吃魚(yu)的事，此菜便名(ming)(ming)揚蘇州。其(qi)后，經營者又用鱖(gui)魚(yu)制作，故(gu)稱“松(song)鼠鱖(gui)魚(yu)”，不久此菜便流傳(chuan)江(jiang)南(nan)各地。

梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)，又名(ming)無錫脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)，是江蘇鱔(shan)(shan)(shan)(shan)肴中別(bie)具一(yi)格的(de)傳(chuan)統名(ming)菜(cai)(cai)，飲譽海內外(wai)。梁(liang)(liang)溪(xi)(xi)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)初創于(yu)清(qing)同治年(nian)間，系惠山直(zhi)街一(yi)姓朱的(de)油(you)貨攤(tan)主(zhu)(zhu)發明流傳(chuan)下來的(de)。由鱔(shan)(shan)(shan)(shan)絲經兩次油(you)炸(zha)而(er)成，外(wai)觀(guan)醬(jiang)褐色(se)，烏(wu)光發亮(liang)，口(kou)(kou)味(wei)甜(tian)中帶(dai)成，松脆(cui)(cui)適口(kou)(kou)。脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)亦名(ming)甜(tian)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)，相傳(chuan)始創于(yu)太(tai)平天(tian)國(guo)時期，清(qing)末民初，脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)已用作筵席大菜(cai)(cai)。1920年(nian)后，開設在惠山的(de)“二泉園(yuan)”店主(zhu)(zhu)朱秉(bing)心(xin)對家傳(chuan)脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)制法悉心(xin)研(yan)究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色(se)，遠近聞名(ming)，因朱秉(bing)心(xin)習慣于(yu)戴(dai)著大眼(yan)鏡做菜(cai)(cai)，因此(ci)(ci)人們又稱此(ci)(ci)菜(cai)(cai)為“大眼(yan)鏡脆(cui)(cui)鱔(shan)(shan)(shan)(shan)”。

雙皮(pi)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)是(shi)一道典型的淮揚菜，它無骨(gu)(gu)無刺，肉質極(ji)為細(xi)嫩(nen)，其(qi)味鮮(xian)美(mei)，同時具有預防高血(xue)(xue)壓、心肌梗(geng)死等心血(xue)(xue)管疾病、養肝補血(xue)(xue)、澤(ze)膚養發(fa)健(jian)美(mei)的功效。清代詞人林蘭癡在(zai)《刊上三(san)百(bai)吟》中云：“皮(pi)里(li)蜂(feng)芒肉里(li)勻，精工搜剔在(zai)全(quan)身“。指的就(jiu)是(shi)加(jia)工雙皮(pi)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)的過(guo)程，故(gu)此(ci)菜亦稱為“摸刺刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)”。此(ci)菜刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)保(bao)持原形，元骨(gu)(gu)元刺，肉質極(ji)為細(xi)嫩(nen)，其(qi)味鮮(xian)美(mei)。雙皮(pi)刀(dao)(dao)(dao)魚(yu)(yu)(yu)與松鼠鱖(gui)魚(yu)(yu)(yu)、清蒸鰣魚(yu)(yu)(yu)并稱江南三(san)味。

百(bai)花(hua)酒為鎮(zhen)江名酒，味(wei)甜而香，醇(chun)濃(nong)質厚，富(fu)(fu)有營養。用(yong)以燜燒(shao)豬肉，風味(wei)極佳。此菜選(xuan)用(yong)豬肉五花(hua)中肋(lei)，先經烘烤，后放入(ru)砂鍋加百(bai)花(hua)酒燜燉。讓酒滲入(ru)，色澤金黃，酥(su)爛醇(chun)香，營養豐(feng)富(fu)(fu)。

百(bai)花酒又名“貢(gong)酒”。已有(you)1400多年歷史，具有(you)酸、甜、甘(gan)、辣(la)、醇五大特色。原料系用糯米，細(xi)麥(mai)曲和近百(bai)種野(ye)花釀制而成(cheng)。其色深黃，其氣(qi)清香，其味(wei)滋勞，加之能活血養氣(qi)，暖(nuan)胃祛(qu)寒，又成(cheng)為老年人(ren)營養補品。1908年，在(zai)巴拿(na)馬博覽會(hui)上獲國(guo)際金(jin)質獎章。

“拆燴鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”是(shi)鎮江(jiang)和揚(yang)州(zhou)地區(qu)的(de)一道傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。相(xiang)傳(chuan)清末一財(cai)主請客，買來(lai)十余斤重的(de)鰱魚(yu)(yu)，要廚師(shi)(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)段做菜(cai)(cai)上(shang)(shang)席，將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)煮(zhu)給民(min)工(gong)吃。廚師(shi)(shi)將(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)剁下一劈(pi)兩爿產放入清水鍋里煮(zhu)至斷(duan)生取(qu)出，拆去(qu)魚(yu)(yu)骨，加鮮湯烹制成菜(cai)(cai)。民(min)工(gong)吃后(hou)感到(dao)魚(yu)(yu)肉(rou)(rou)肥(fei)嫩，湯味極為鮮美(mei)(mei)，連連稱贊廚師(shi)(shi)手(shou)藝高超。后(hou)來(lai)廚師(shi)(shi)在選料和制法上(shang)(shang)加以改進，在店里掛牌供應“拆燴鰱魚(yu)(yu)頭(tou)(tou)”這道菜(cai)(cai)。顧客品(pin)嘗后(hou)都(dou)覺(jue)得此菜(cai)(cai)鮮美(mei)(mei)異常。該(gai)菜(cai)(cai)由(you)此名(ming)(ming)揚(yang)江(jiang)蘇，成為鎮揚(yang)地區(qu)最著(zhu)名(ming)(ming)的(de)一款菜(cai)(cai)肴。

清(qing)(qing)蒸鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)，魚(yu)(yu)(yu)(yu)身銀白(bai)，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時，若(ruo)再蘸以鎮(zhen)江(jiang)香醋和姜末，更是(shi)別有風味(wei)(wei)(wei)。此(ci)菜(cai)為江(jiang)南三味(wei)(wei)(wei)之一。鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉味(wei)(wei)(wei)甘、性平(ping)，有強壯(zhuang)滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清(qing)(qing)熱解毒的功效(xiao)。“清(qing)(qing)蒸鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)”是(shi)道(dao)古菜(cai)，據有關(guan)資料記載，典出東漢一個(ge)動人的故(gu)事。劉秀(xiu)建立(li)東漢王朝(chao)后，動員嚴(yan)(yan)光入朝(chao)輔(fu)佐。嚴(yan)(yan)光數說他悠閑自樂的隱居(ju)生活(huo)，津(jin)津(jin)有味(wei)(wei)(wei)他講(jiang)他垂釣時鮮鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)清(qing)(qing)蒸下(xia)酒的美味(wei)(wei)(wei)。講(jiang)得劉秀(xiu)亦(yi)不覺口中生津(jin)，連連稱是(shi)。嚴(yan)(yan)光終以難舍(she)鰣(shi)魚(yu)(yu)(yu)(yu)美味(wei)(wei)(wei)，婉言謝絕了再去(qu)做(zuo)官。

野鴨菜(cai)飯， 屬(shu)于江(jiang)蘇名菜(cai)，口味特點：飯粒呈牙(ya)黃色，輔以多種原料同煮，其味互補，食口油潤，滋味鮮美(mei)，飯菜(cai)兼優。野鴨風味殊(shu)異,將野鴨拔毛(mao)去雜,洗凈切塊,或(huo)蒸(zheng),或(huo)燉,或(huo)鹵(lu),或(huo)炒,皆(jie)成(cheng)美(mei)味。“野鴨菜(cai)飯”更是(shi)風味獨(du)特,清香四(si)溢,野味十足,且不(bu)(bu)為(wei)一(yi)般人所知。野鴨菜(cai)飯色澤翠綠,肥而不(bu)(bu)膩,其味鮮美(mei)異常,還(huan)能補神(shen)益(yi)氣,平胃消(xiao)食。