蟹粉獅(shi)子(zi)頭(tou)是膾炙人(ren)口的揚州(zhou)名(ming)菜(cai)之(zhi)一(yi)。相(xiang)傳已有近千年歷史。所謂(wei)“獅(shi)子(zi)頭(tou)”，用(yong)揚州(zhou)話(hua)說即是大肉(rou)。如(ru)果用(yong)北京方話(hua)說，即是大肉(rou)丸子(zi)。因為大肉(rou)烹制成熟后，表面一(yi)層(ceng)的肥肉(rou)末已大體溶(rong)化或半溶(rong)化，而瘦肉(rou)末則相(xiang)對(dui)顯得凸(tu)起，恍惚給人(ren)以毛毛糙糙之(zhi)感(gan)。于是，富有幽默感(gan)的人(ren)便(bian)稱之(zhi)為“獅(shi)子(zi)頭(tou)”了。

清燉蟹粉(fen)獅子頭是(shi)淮揚名(ming)菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉(fen)鮮香，青菜酥爛清口，食后清香滿口，齒頰留香,令人久久不能忘懷，此乃(nai)“揚州三頭”之一。

大煮干(gan)絲又(you)稱雞汁煮干(gan)絲，是一道(dao)既清爽，又(you)有營(ying)養的(de)佳肴(yao)，其(qi)風(feng)味之美，歷來(lai)被推為席上(shang)美饌(zhuan)，是淮(huai)陽(yang)菜(cai)系中的(de)看家菜(cai)。原料(liao)主要為淮(huai)揚(yang)方干(gan)，刀(dao)工要求極為精細，多(duo)種佐料(liao)的(de)鮮香味經過烹調，復(fu)合到豆腐(fu)干(gan)絲里(li)，吃(chi)起(qi)來(lai)爽口(kou)開胃，異常珍美，百食不(bu)厭。此菜(cai)色(se)彩美觀，干(gan)絲鮮嫩綿軟(ruan)，湯汁鮮醇(chun)。

水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴蹄(ti)，又名(ming)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴肉(rou)(rou)(rou)，是(shi)江(jiang)蘇(su)鎮江(jiang)的一(yi)款名(ming)菜(cai)，迄(qi)今已有300多年的歷史(shi)。鎮江(jiang)“宴春酒樓”的水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴蹄(ti)，更是(shi)名(ming)不虛(xu)傳。水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴蹄(ti)上桌時，可根(gen)據不同肉(rou)(rou)(rou)質切出不同名(ming)目的肴肉(rou)(rou)(rou)，如“眼鏡肴”，“玉帶(dai)鉤肴”、“添(tian)燈棒(bang)肴”、“三角棱(leng)肴”等。水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴蹄(ti)成菜(cai)后肉(rou)(rou)(rou)紅(hong)皮白，光(guang)滑(hua)晶(jing)瑩，鹵凍(dong)透明，猶如水(shui)(shui)(shui)晶(jing)，故有“水(shui)(shui)(shui)晶(jing)”之美稱。食用時，具有瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)香(xiang)酥(su)、肥肉(rou)(rou)(rou)不膩、酥(su)香(xiang)嫩鮮等特(te)點，佐以姜絲和鎮江(jiang)香(xiang)醋(cu)，更是(shi)別有一(yi)番風(feng)味。有詩贊曰：“風(feng)光(guang)無限數今朝，更愛(ai)京口肉(rou)(rou)(rou)食燒，不膩微酥(su)香(xiang)味溢，嫣紅(hong)嫩凍(dong)水(shui)(shui)(shui)晶(jing)肴。”

“松(song)鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)”是蘇州(zhou)地區傳統名(ming)(ming)菜，在(zai)江(jiang)南(nan)各地一直(zhi)將其列作(zuo)宴席上(shang)的上(shang)品(pin)佳(jia)肴。相傳清代乾(qian)隆(long)皇帝(di)下江(jiang)南(nan)時，曾(ceng)微服至(zhi)蘇州(zhou)松(song)鶴(he)樓菜館用膳，廚師用鯉(li)魚(yu)(yu)(yu)出骨，在(zai)魚(yu)(yu)(yu)肉上(shang)刻花紋，加調味稍腌后(hou)，拖上(shang)蛋(dan)黃糊，入熱(re)油鍋嫩(nen)炸成熟(shu)后(hou)，澆(jiao)上(shang)熬(ao)熱(re)的糖醋鹵汁，形狀(zhuang)似鼠，外脆里(li)嫩(nen)，酸甜可口(kou)。乾(qian)隆(long)皇帝(di)吃(chi)后(hou)很滿(man)意。后(hou)來蘇州(zhou)官府(fu)傳出乾(qian)隆(long)在(zai)松(song)鶴(he)樓吃(chi)魚(yu)(yu)(yu)的事，此(ci)(ci)菜便名(ming)(ming)揚蘇州(zhou)。其后(hou)，經營者又用鱖魚(yu)(yu)(yu)制作(zuo)，故稱“松(song)鼠鱖魚(yu)(yu)(yu)”，不久此(ci)(ci)菜便流傳江(jiang)南(nan)各地。

梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)，又名(ming)無錫脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)，是(shi)江蘇鱔(shan)肴中別具一(yi)格(ge)的(de)傳統名(ming)菜(cai)(cai)，飲譽(yu)海內外。梁溪脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)初(chu)創于(yu)清同(tong)治(zhi)年間，系惠(hui)山(shan)直(zhi)街(jie)一(yi)姓朱的(de)油(you)貨攤主(zhu)發明流傳下來的(de)。由鱔(shan)絲(si)經兩次(ci)油(you)炸而成，外觀醬褐色(se)，烏光發亮，口(kou)(kou)味甜(tian)中帶(dai)成，松脆(cui)(cui)(cui)適口(kou)(kou)。脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)亦名(ming)甜(tian)鱔(shan)，相傳始創于(yu)太(tai)平天國(guo)時期，清末民初(chu)，脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)已用作筵席大(da)(da)菜(cai)(cai)。1920年后，開(kai)設在惠(hui)山(shan)的(de)“二泉園(yuan)”店主(zhu)朱秉心(xin)對(dui)家(jia)傳脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)制法悉(xi)心(xin)研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色(se)，遠近聞(wen)名(ming)，因(yin)(yin)朱秉心(xin)習慣于(yu)戴著大(da)(da)眼鏡(jing)(jing)做(zuo)菜(cai)(cai)，因(yin)(yin)此人們又稱(cheng)此菜(cai)(cai)為“大(da)(da)眼鏡(jing)(jing)脆(cui)(cui)(cui)鱔(shan)”。

雙皮(pi)刀(dao)魚是一(yi)道典型的淮揚菜(cai)，它無骨無刺，肉(rou)質極為(wei)(wei)細嫩(nen)，其味(wei)鮮美(mei)，同時具有預(yu)防高血壓、心(xin)肌梗(geng)死等心(xin)血管疾病、養肝補血、澤膚(fu)養發(fa)健美(mei)的功效。清代詞人林(lin)蘭(lan)癡在《刊(kan)上(shang)三百吟》中云：“皮(pi)里蜂芒肉(rou)里勻，精工搜剔在全(quan)身“。指(zhi)的就(jiu)是加工雙皮(pi)刀(dao)魚的過程(cheng)，故此菜(cai)亦稱為(wei)(wei)“摸(mo)刺刀(dao)魚”。此菜(cai)刀(dao)魚保持原形，元(yuan)骨元(yuan)刺，肉(rou)質極為(wei)(wei)細嫩(nen)，其味(wei)鮮美(mei)。雙皮(pi)刀(dao)魚與松(song)鼠鱖魚、清蒸鰣(shi)魚并稱江南三味(wei)。

百花(hua)(hua)酒(jiu)為(wei)鎮江名酒(jiu)，味甜而香，醇濃(nong)質厚，富有營(ying)養。用以燜(men)燒豬肉，風味極佳。此菜選(xuan)用豬肉五花(hua)(hua)中(zhong)肋，先經烘烤(kao)，后(hou)放入砂鍋加百花(hua)(hua)酒(jiu)燜(men)燉。讓酒(jiu)滲入，色(se)澤(ze)金黃，酥爛醇香，營(ying)養豐富。

百花(hua)酒(jiu)又(you)名“貢酒(jiu)”。已有1400多年歷史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米，細麥(mai)曲和近百種野花(hua)釀(niang)制而(er)成。其色深黃，其氣清香，其味滋(zi)勞，加(jia)之能活(huo)血養(yang)氣，暖胃祛(qu)寒，又(you)成為老年人營養(yang)補(bu)品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國(guo)際(ji)金質獎章(zhang)。

“拆(chai)燴鰱(lian)魚頭(tou)”是鎮江和(he)揚(yang)州地區的(de)(de)一(yi)道(dao)(dao)傳(chuan)統(tong)名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。相傳(chuan)清末一(yi)財主請客，買(mai)來十余(yu)斤重的(de)(de)鰱(lian)魚，要廚(chu)師(shi)將(jiang)魚肉段做菜(cai)(cai)上席，將(jiang)魚頭(tou)煮(zhu)(zhu)給民工吃。廚(chu)師(shi)將(jiang)魚頭(tou)剁下(xia)一(yi)劈兩(liang)爿產放入清水鍋里(li)煮(zhu)(zhu)至(zhi)斷生取出，拆(chai)去魚骨(gu)，加鮮湯(tang)烹制(zhi)成菜(cai)(cai)。民工吃后感(gan)到魚肉肥(fei)嫩，湯(tang)味極為鮮美(mei)，連連稱贊廚(chu)師(shi)手(shou)藝(yi)高超(chao)。后來廚(chu)師(shi)在(zai)選料和(he)制(zhi)法上加以改進，在(zai)店里(li)掛牌供應“拆(chai)燴鰱(lian)魚頭(tou)”這道(dao)(dao)菜(cai)(cai)。顧客品嘗(chang)后都覺得此菜(cai)(cai)鮮美(mei)異常(chang)。該菜(cai)(cai)由此名(ming)(ming)揚(yang)江蘇，成為鎮揚(yang)地區最(zui)著名(ming)(ming)的(de)(de)一(yi)款菜(cai)(cai)肴(yao)。

清蒸鰣(shi)魚(yu)，魚(yu)身銀白，肥嫩鮮美(mei)，爽口而不(bu)膩。食時(shi)，若再蘸以(yi)鎮江香醋和姜(jiang)末，更是別(bie)有風味(wei)。此菜(cai)為江南三味(wei)之一。鰣(shi)魚(yu)肉味(wei)甘(gan)、性平(ping)，有強壯滋補(bu)、溫中益氣、暖(nuan)中補(bu)虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。“清蒸鰣(shi)魚(yu)”是道(dao)古菜(cai)，據(ju)有關資料記載，典出(chu)東(dong)漢一個動(dong)人(ren)的故事。劉(liu)(liu)秀建立(li)東(dong)漢王朝(chao)后，動(dong)員(yuan)嚴光(guang)入(ru)朝(chao)輔佐。嚴光(guang)數說他(ta)(ta)悠(you)閑自樂的隱居生活，津(jin)津(jin)有味(wei)他(ta)(ta)講他(ta)(ta)垂釣時(shi)鮮鰣(shi)魚(yu)清蒸下酒的美(mei)味(wei)。講得劉(liu)(liu)秀亦不(bu)覺(jue)口中生津(jin)，連(lian)連(lian)稱是。嚴光(guang)終以(yi)難舍鰣(shi)魚(yu)美(mei)味(wei)，婉言(yan)謝(xie)絕了再去做官(guan)。

野鴨(ya)菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)， 屬于江蘇(su)名(ming)菜(cai)，口味特(te)(te)點：飯(fan)(fan)(fan)粒呈牙黃色，輔以(yi)多(duo)種原(yuan)料同煮(zhu)，其(qi)味互補(bu)，食口油(you)潤，滋(zi)味鮮(xian)美(mei)，飯(fan)(fan)(fan)菜(cai)兼優。野鴨(ya)風(feng)味殊異,將野鴨(ya)拔毛去雜(za),洗凈切塊,或蒸(zheng),或燉,或鹵,或炒,皆(jie)成美(mei)味。“野鴨(ya)菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)”更是風(feng)味獨特(te)(te),清(qing)香四溢,野味十足,且不為一般人所知。野鴨(ya)菜(cai)飯(fan)(fan)(fan)色澤(ze)翠綠,肥而不膩(ni),其(qi)味鮮(xian)美(mei)異常,還能補(bu)神益氣,平胃消食。